豆腐制作工艺

1. 原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4〜

5小时，夏天2.5〜3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克（每公斤黄豆用石膏20〜30克）放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可）。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2. 磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6 公斤水比例磨浆，用袋子（豆腐布缝

制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，

再加水3 公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15 公斤、豆浆60 公斤左

右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3. 煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，

但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90〜110C时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗（约0.5 公斤）调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的

豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4. 制水豆腐。豆腐花凝结约15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆（或其它

容器）里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10〜20分钟，即成水豆腐。

5. 制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成

豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

绿色豆腐制作

一、工艺流程

大豆—挑选—浸泡—磨浆—过滤—煮浆—混合—蹲脑—压榨成型

菜汁或菜泥少量凝固剂

二、操作要点

1 ．菜汁添加量以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜

色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。本文以青菜为例，其

成品：豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔

和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮1 小时仍不褪色

（50 克大豆可得500 毫升豆浆）。

2 ．凝固剂用量菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂。配制1％石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁：1：9.5 ：1.5 比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。

石膏悬浮液使用量60 毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。最佳配比为大豆：水：菜汁：石膏悬浮液；1：9.5 ：1.5 ：1.2 。

3 ．浸泡与磨制大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大，浸泡时间随季节而变化，宜为10-18 小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。

4 ．混合煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。

5. 凝固剂加入法用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在80C,静置30分钟，加压成型。

6 ．混合菜豆腐浆在菜汁中添加少量呈味物（如蒜、生姜、韭菜、大葱等），制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光泽，还有诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比，可据不同嗜好而变化。这样，既增加了豆腐的花色品种；又满足不同口味。

高产高效豆腐制作四法

1 、冷水冲浆法土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制2.5 公斤左右豆腐。而冷水冲浆法，可使豆子的出腐率提高30%以上。制法：先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤

左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀。待5—10分钟后，往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3 次后豆腐即全部生成。

2 、添加碱面法大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500：2 的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可凝固

成豆腐，使产量提高40%左右。

3 、先制油后制豆腐法先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每100 公斤大豆分离出9—10 公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法：每10 公斤豆饼对水70 公斤左右，装入桶或缸内浸泡8 小时左右，搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油，其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100 公斤大豆可多获纯利30—40 元。

4 、制作无渣豆腐法此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备，因而品味好，成本低，效益高。制法：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100C，保持3—4分钟后停止加热，自然降温至70—80C添加大豆重量2^—5%勺硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。

玉米豆腐勺制作

玉米豆腐易于保存，在0C ?2C之间存放一周不变质，真空保鲜可存放三个月。玉米豆腐制作方法简单，是一个较好勺小本致富路子。现将其制作工艺介绍如下：

一、制作设备及工具：粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。

二、原料及配方：玉米10 千克、可食性杂木灰2.5 千克、槐花米10 克。

三、工艺要点：

1 ．备料：（1）玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色勺, 这种玉米制出勺豆腐色泽金黄易出售；（2）杂木灰可选一种能含用勺常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集勺灰，千万不能用其它草类或叶类烧成勺灰，因碱性太重做不成豆腐。同时灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽勺炭头等杂物；（3）

槐花米是槐树花蕾晒干而成勺。

2．将玉米破碎成细粒状。每粒玉米约破碎成4?小粒左右，但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。

3．将杂木灰倒入箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水。然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2 小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。