餐饮服务全流程 ppt课件
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餐饮部服务流程ppt课件
21
3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。 ★开酒时，注意不要旋转酒瓶。
ห้องสมุดไป่ตู้
4.斟红葡萄酒：
（1）服务员右手持红葡萄酒，商标朝向客 人，左手拿干净毛巾，从主宾位开始， 按先宾后主，女士优先的原则，依次为 客人斟倒，斟倒时站在客人的右侧，倒 入杯中1/3即可。
22
（2）每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针 方向轻转45度，避免瓶口的酒滴落 在台面上，并及时用毛巾擦干瓶口。 （3）为所有的客人斟完酒后，将酒瓶 轻放至离桌边最近的服务台上。 （红葡萄酒的饮用温度为5-24度， 最佳为20度）
13
①对于老年客人，可以向他们推荐一些比 较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向 他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓 郁、咸味较重的食品。
14
①普通消费者。这类客人点菜时更多地考虑经济实惠，点菜员可以向他们推荐 一些家常菜。 ②政府单位接待。点菜员可以根据单位接待的规格适当地向他们推荐相应档次
27
席间服务
28
当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活 动都应当停止，宜静静地站在离客人适当 的距离，以免对客人的正常活动造成不必 要的干扰。当主人发言快要结束时，服务 员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒 之用。当主人离席给来宾们敬酒时，服务 员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人， 见机给主人或宾客续酒。
的菜。
③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观 赏价值。点菜员可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。
15
①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人 兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸 等方法所烹制的菜品。 ②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜 又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时 候，可向客人作适当的提醒。 ③上菜速度的组合：有些菜如红烧菜肴作的时间相 对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快 的菜肴以免使其久候。
餐饮服务流程ppt课件(共10张PPT)
工作任务二 中餐服务流程
工作任务内容： 1、中餐简介 2、中餐零点服务流程
3、中餐宴会服务流程
docin/sundae_meng
工作任务组织
教师讲授，学生分成6～8人的小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结.
相关知识
1项、目掌内握容中: 国实菜训的项特目点1业及务分技类能。 地工点作： 任校务内二实中训餐基服地务〔流百程川花园酒店） 2教、学掌组握织中：餐课厅堂的教分学类、及现服场务教特学点、。操作训练、学生研讨、项目报告
4.技法多样，注重火候 工1、作掌任握务中二国中菜餐的服特务点流及程分类。
工2、作掌任握务中二餐中厅餐的服分务类流及程服务特点。 2、掌握中餐厅的分类及服务特点。 d1o、c掌in/握su中nd国ae菜_m的e特ng点及分类。 d2o、c掌in/握su中nd餐ae厅_m的e分ng类及服务特点。 2宴、会掌厅握〔中B餐an厅qu的et分ing类h及al服l）务特点。
项目二 餐饮服务流程
项目内容:
1、业务技能 2、中餐服务流程
3、西餐服务流程
项目任务: 1、掌握中国菜的特点及分类。 2、掌握中餐厅的分类及服务特点。 3、掌握中餐零点、宴会的服务流程及注意事项。
项目内容: 实训项目1业务技能 实训项目2中餐服务流程 实训项目3西餐服务流程
学时：14
教学组织：课堂教学、现场教学、操作训练、学生研讨、 项目报告 地点：校内实训基地〔百川花园酒店）
一、中国菜的特点 教do学cin组/s织un：da课e_堂m教en学g、现场教学、操作训练、学生研讨、项目报告
d教o师cin讲/s授un，da学e_生m分en成g6～8人的小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结. 教项师目讲 内授容，: 实学训生项分目成16业～务8人技的能小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结.
餐饮服务流程与标准ppt课件
会一下子完的。”
2
餐饮服务流程及标准
• （一）迎宾带位 • 1、标准站姿，站立在楼梯口、电梯口，坐下的
迎宾员要起身。面带微笑，使用敬语。
• 2、当客人进入餐厅，迎宾应有礼貌地招呼客人 “欢迎光临”并询问人数和预订情况。
• 3、带领客人去预订包厢或者指定区域，服务员 应该马上打开门，打开大灯迎接宾客并上前协助 迎宾拉椅让座，安置行李（有小孩的马上加个儿 童椅）
39
注意接递菜单的礼仪（附后）
40
服务礼仪——递送
手拿菜单的位置： 要用双手的大拇指 和食指拿住物品上 端的两个角，菜单 的正面朝向对方4。1
交标准姿势及语言
姿势：标准站Biblioteka 上身微倾15度“这是我们的菜单， 请过目”
42
• （六）问酒水、取酒水、斟酒水 • 1、点菜完毕后问酒水。根据相应的酒水换入相应的酒杯，
后清淡菜，先优质菜后一般菜，先干菜后汤菜， 先菜肴后点心、水果。 • 即遵循：冷菜-热菜-汤菜-点心--水果的程序进行。 • 2）上菜的位置： • 零点：避开老人、女士、儿童，选择较宽敞的位 置上菜即可 • 宴会：主人位置旁第三个席位空隙，即：陪同和 次要客人之间上菜
30
双臂横摆式－（大家请）
31
直臂式手势
• 给用宾直客臂指式方，向手时指可并采拢，• 高前位走手） 势：直臂式（请往 掌伸直，屈肘从身前 抬起，向应到的地方 摆去，摆到肩的高度 时停止，肘关节基本 伸直。
32
• （三）拉椅礼仪 • 宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主
宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客 入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅，使 宾客坐好、坐稳。
33
（四）侍应服务：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套 • 1、派热毛巾，从客人的左手边上，并配有礼貌用语：
2
餐饮服务流程及标准
• （一）迎宾带位 • 1、标准站姿，站立在楼梯口、电梯口，坐下的
迎宾员要起身。面带微笑，使用敬语。
• 2、当客人进入餐厅，迎宾应有礼貌地招呼客人 “欢迎光临”并询问人数和预订情况。
• 3、带领客人去预订包厢或者指定区域，服务员 应该马上打开门，打开大灯迎接宾客并上前协助 迎宾拉椅让座，安置行李（有小孩的马上加个儿 童椅）
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注意接递菜单的礼仪（附后）
40
服务礼仪——递送
手拿菜单的位置： 要用双手的大拇指 和食指拿住物品上 端的两个角，菜单 的正面朝向对方4。1
交标准姿势及语言
姿势：标准站Biblioteka 上身微倾15度“这是我们的菜单， 请过目”
42
• （六）问酒水、取酒水、斟酒水 • 1、点菜完毕后问酒水。根据相应的酒水换入相应的酒杯，
后清淡菜，先优质菜后一般菜，先干菜后汤菜， 先菜肴后点心、水果。 • 即遵循：冷菜-热菜-汤菜-点心--水果的程序进行。 • 2）上菜的位置： • 零点：避开老人、女士、儿童，选择较宽敞的位 置上菜即可 • 宴会：主人位置旁第三个席位空隙，即：陪同和 次要客人之间上菜
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双臂横摆式－（大家请）
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直臂式手势
• 给用宾直客臂指式方，向手时指可并采拢，• 高前位走手） 势：直臂式（请往 掌伸直，屈肘从身前 抬起，向应到的地方 摆去，摆到肩的高度 时停止，肘关节基本 伸直。
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• （三）拉椅礼仪 • 宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主
宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客 入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅，使 宾客坐好、坐稳。
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（四）侍应服务：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套 • 1、派热毛巾，从客人的左手边上，并配有礼貌用语：
餐饮服务流程培训讲座PPT课件
送客服务
热情周到，欢迎再来
送别顾客，主动提供帮助如打包、指引等，表达感谢并欢迎 顾客再次光临。
CHAPTER 03
餐饮服务技巧
沟通技巧
01
02
03
有效倾听
在与客户交流时，要全神 贯注地倾听对方的需求和 意见，不要打断对方，确 保理解客户意图。
清晰表达
用简单明了的语言向客户 传达信息，避免使用专业 术语或行话，以免造成沟 通障碍。
CHAPTER
06
餐饮服务未来展望
服务行业发展趋势
数字化转型
随着科技的发展，餐饮服务行业正逐步实现数字化转型， 包括在线点餐、智能支付、数据分析等，提高服务效率和 客户体验。
个性化服务
随着消费者需求的多样化，餐饮服务行业正朝着个性化服 务的方向发展，满足不同消费者的口味和需求。
绿色环保
随着环保意识的提高，餐饮服务行业正积极推广绿色环保 理念，采用环保材料、节能设备等，减少对环境的负面影 响。
礼貌用语
使用礼貌、友善的语言， 让客户感受到尊重和关静应对
遇到突发状况时，保持冷 静和镇定，迅速分析情况 并采取适当的措施。
灵活变通
根据实际情况灵活调整服 务流程，及时解决客户的 问题和需求。
寻求帮助
在处理突发状况时，及时 向上级或相关人员求助， 共同解决问题。
服务态度
热情友好
服务人员应保持热情友好的态度，主动迎接客户，积极解答客户 的问题和需求。
耐心细致
服务人员应耐心细致地为客户提供服务，关注客户的用餐体验，及 时解决客户的问题和反馈。
高效专业
服务人员应具备高效专业的服务能力，熟悉服务流程，确保客户在 用餐过程中享受到高效、专业的服务。
《餐饮部流程图》课件
烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制 作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求 。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保 菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜 品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度 。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预 测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的 利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指 标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、 其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先 入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过 期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷 藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的 湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低 成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储 存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质 量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取 相应的措施。
餐饮服务礼仪课件(PPT 97页)
两桌横排
两桌竖排
三桌竖排
五桌竖排
六桌横排
七桌横排
1
2
两桌横排
1 23 45
五桌竖排
1 2
两桌竖排
213 54 6
1
2
3
三桌竖排
45 2 13
67
六桌横排
七桌横排
(一)中餐席位安排
2、席次/ 位次
中餐宴请席次安排：
中餐宴请席次的确定是以门为依据：正 对门的、离门最远的是首位，离门最近 靠近门的是末位。离首位越近，位置越 高；距离相等的右高左低。
中餐宴会上菜原则
先冷后热 先菜后点 先咸后甜 先炒后烧 先清淡后肥厚 先优质后一般
(三)中餐餐具使用礼仪
1、主餐具： 筷子 匙 碗 盘
2、辅餐具 湿巾 水盂 牙签
筷子的禁忌
1、三长两短：
2、仙人指路：
这种做法也是极为不能被人接受的，这种 拿筷子的方法是，用大拇指和中指、无名指、 小指捏住筷子，而食指伸出。这在北京人眼里 叫“骂大街”。还有一种情况也是这种意思， 那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人.
10、当众上香：
则往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方 便省事把一副筷子插在饭中递给对方。被会人 视为大不敬，因为北京的传统是为死人上香时 才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是 被视同于给死人上香一样，所以说，把筷子插 在碗里是决不被接受的。
11、交叉十字：
这一点往往不被人们所注意，在用餐时将 筷子随便交叉放在桌上或碗上。
Medium-rare，五成熟的牛扒。50％的肉 是红色的，但肉中的血水已较少；
Medium，七成熟的牛扒。切开后，中间断 层只有一线红色，肉中血水已干。
Welldone，全熟。熟透的牛排为咖啡色乃 至焦黄程度。一般真正吃西餐几乎没人会 点这种牛排，据说某个名厨甚至会把点全 熟牛排的客人请出他的餐厅。
餐饮服务蓝图 PPT课件
服务管理
15-13
CHAPTER 15
服 务
区别失误点中的：致命的(fatal)、紧要(impor-tant)、蓝图 次要(minor)失误点。并将失误点与服务缺口图相 结合
区别等候点中的：关键(critical)、重要(impor-tant)、 次要(minor)等候点。并将等候图与鱼骨图相结合
办理推 广活动
阅报室 管理
阅览流 通服务
书库管 理
期刊阅 览服务
期刊室 管理
参考咨 询服务
参考咨 询服务
参考咨 询服务
馆际复 印服务
数据库 检索
技术服 务
报纸管 馆藏管 馆藏管 馆藏管 馆藏管 馆藏管
理
理
理
理
理
理
系统维 护
管理
设备管 设备管 设备管 设备管 设备管
理
理
理
理
理
文件传 设备管 递管理 理
经费管 经费管 经费管 经费管 经费管 经费管
理
理
理
理
理
理
经费管 理
注：读者与读者服务之间，是为馆员与顾客的互动线。读者服务又细分成两个小部分，是为(1)馆员的服 务提供活动，与(2)馆员的准备与后续作业活动，两者之间则以顾客可见线区隔之。读者服务与技术 服务之间，是为馆员与馆员的内部互动线。技术服务与管理之间，是为完成线。
将现金、 信用卡交 予出纳， 领取收据
追踪核保 补全作业 并尽速完 成
内部互动线
支持服务
供应指示 牌及店头 之装饰布 置品
供应茶水 饮料及桌 椅
声音语调 肢体态度
互动线
F
F
F
服务人员 招呼引导 可见线
餐饮公司店面服务接待流程PPT课件
18
加汤时，刚开始白锅加汤 至离锅边2-3厘米；红锅加汤 至离锅边1.5-2厘米。 （避免太多，以防汤汁溢出）。
19
上菜
为了避免错上、漏上、 多上等现象，减少不 必要的客人投诉，上 菜时服务人员应做到： 见单上菜，见菜划单。
20
为了保证菜品的外色、形、味，保证菜品的质 量，根据不同的菜品的特性，上菜时要讲究一 定的顺序，如易滑（冻肥牛、冻羊肉类等易变 色变形）先上，特色菜先上，需要煮的菜肴先 上（不易 过多3-4道即可）， 总的来说一般建议客人
10
点锅的同时介绍特色油碗（香油按照四川饮食 习惯给予介绍）、推销餐巾纸等需加香菜、葱 花、蒜泥不用加盐，吃到中途时可以加少许耗 油（起到提鲜的作用）,吃到尾声时可加少许的 香醋（起到解油腻的作用）
11
点锅的同时介绍特色油碗（香油按照四川饮食 习惯给予介绍）、推销餐巾纸等需加香菜、葱 花、蒜泥不用加盐，吃到中途时可以加少许耗 油（起到提鲜的作用）,吃到尾声时可加少许的 香醋（起到解油腻的作用）
让工作充满快乐 让快乐创造价27值
接煮到锅里，不会煮老时间长点反而更能入味， 但是也不易时间过长（时间过长就会吸盐，变 咸）。
16
黄喉：煮上2-3分钟即可食用。 秘制牛肉：煮上2-3分钟即可食用。 尚席捃把：煮上3分钟即可食用。 鲜虾丸子、香菜丸子、鲜鱼丸：浮起来煮12分钟即可食用。
17
上锅
因为锅底是高温的所以从安全的角度来说服 务人员一定要慎重。 上锅是应注意的事项： 上锅时提醒客人不要挨到锅边(特别是有小 孩子的时候)。
8
点底锅
因为每个客人的消费需求、饮食习惯不同，作 为服务人员在客人点锅的时候要多征求客人的 意见，充分了解客人的饮食习惯， 同时还必须对我们尚席锅底以 及相应产品知识充分了解。
加汤时，刚开始白锅加汤 至离锅边2-3厘米；红锅加汤 至离锅边1.5-2厘米。 （避免太多，以防汤汁溢出）。
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上菜
为了避免错上、漏上、 多上等现象，减少不 必要的客人投诉，上 菜时服务人员应做到： 见单上菜，见菜划单。
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为了保证菜品的外色、形、味，保证菜品的质 量，根据不同的菜品的特性，上菜时要讲究一 定的顺序，如易滑（冻肥牛、冻羊肉类等易变 色变形）先上，特色菜先上，需要煮的菜肴先 上（不易 过多3-4道即可）， 总的来说一般建议客人
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点锅的同时介绍特色油碗（香油按照四川饮食 习惯给予介绍）、推销餐巾纸等需加香菜、葱 花、蒜泥不用加盐，吃到中途时可以加少许耗 油（起到提鲜的作用）,吃到尾声时可加少许的 香醋（起到解油腻的作用）
11
点锅的同时介绍特色油碗（香油按照四川饮食 习惯给予介绍）、推销餐巾纸等需加香菜、葱 花、蒜泥不用加盐，吃到中途时可以加少许耗 油（起到提鲜的作用）,吃到尾声时可加少许的 香醋（起到解油腻的作用）
让工作充满快乐 让快乐创造价27值
接煮到锅里，不会煮老时间长点反而更能入味， 但是也不易时间过长（时间过长就会吸盐，变 咸）。
16
黄喉：煮上2-3分钟即可食用。 秘制牛肉：煮上2-3分钟即可食用。 尚席捃把：煮上3分钟即可食用。 鲜虾丸子、香菜丸子、鲜鱼丸：浮起来煮12分钟即可食用。
17
上锅
因为锅底是高温的所以从安全的角度来说服 务人员一定要慎重。 上锅是应注意的事项： 上锅时提醒客人不要挨到锅边(特别是有小 孩子的时候)。
8
点底锅
因为每个客人的消费需求、饮食习惯不同，作 为服务人员在客人点锅的时候要多征求客人的 意见，充分了解客人的饮食习惯， 同时还必须对我们尚席锅底以 及相应产品知识充分了解。
餐饮服务流程培训ppt课件
、高效的服务。
友好性
员工应态度友好、热情 周到，给顾客带来宾至
如归的感觉。
及时性
员工应迅速响应顾客需 求，确保服务及时、高
效。
安全性
确保食品质量和安全， 保障顾客的身体健康和
财产安全。
02
餐饮服务流程
预订与接待
总结词：确保顾客得到及时、专业的接 待，为顾客提供预订服务，为顾客营造 良好的第一印象。
感谢观看
总结词：收集顾客反馈意见，分析问题并提出 改进措施，持续优化餐饮服务流程。
01
设立反馈渠道，如意见箱、在线评价等， 方便顾客提出意见和建议。
03
02
详细描述
04
定期分析顾客反馈数据，找出服务中存在 的问题和不足。
制定改进措施，优化餐饮服务流程，提，确保改进措施得 到有效执行。
尊重客户习俗
总结词
了解并尊重不同文化背景
详细描述
服务人员应了解并尊重不同国家和地区的文化背景、宗教信仰和饮食习惯。在提供餐饮服务时，应考虑到不同顾 客的需求和偏好。
礼貌待客
总结词
友善、耐心、周到
详细描述
服务人员应表现出友善、耐心和周到的态度。在接待顾客时应主动、热情，尽可能满足顾客的需求， 并提供优质的餐饮服务。
根据客户需求提供个性化的服务，提高客户 满意度。
定期回访
定期与客户联系，了解客户满意度和需求变 化。
推荐新菜品
向客户推荐新菜品，增加客户消费意愿和忠 诚度。
提升客户体验
环境营造
营造舒适、整洁、温馨的就餐环境， 提升客户体验。
服务质量
提高服务质量，关注细节，确保客户 感受到高品质的服务。
快速响应
对客户需求快速响应，提高客户满意 度和忠诚度。
友好性
员工应态度友好、热情 周到，给顾客带来宾至
如归的感觉。
及时性
员工应迅速响应顾客需 求，确保服务及时、高
效。
安全性
确保食品质量和安全， 保障顾客的身体健康和
财产安全。
02
餐饮服务流程
预订与接待
总结词：确保顾客得到及时、专业的接 待，为顾客提供预订服务，为顾客营造 良好的第一印象。
感谢观看
总结词：收集顾客反馈意见，分析问题并提出 改进措施，持续优化餐饮服务流程。
01
设立反馈渠道，如意见箱、在线评价等， 方便顾客提出意见和建议。
03
02
详细描述
04
定期分析顾客反馈数据，找出服务中存在 的问题和不足。
制定改进措施，优化餐饮服务流程，提，确保改进措施得 到有效执行。
尊重客户习俗
总结词
了解并尊重不同文化背景
详细描述
服务人员应了解并尊重不同国家和地区的文化背景、宗教信仰和饮食习惯。在提供餐饮服务时，应考虑到不同顾 客的需求和偏好。
礼貌待客
总结词
友善、耐心、周到
详细描述
服务人员应表现出友善、耐心和周到的态度。在接待顾客时应主动、热情，尽可能满足顾客的需求， 并提供优质的餐饮服务。
根据客户需求提供个性化的服务，提高客户 满意度。
定期回访
定期与客户联系，了解客户满意度和需求变 化。
推荐新菜品
向客户推荐新菜品，增加客户消费意愿和忠 诚度。
提升客户体验
环境营造
营造舒适、整洁、温馨的就餐环境， 提升客户体验。
服务质量
提高服务质量，关注细节，确保客户 感受到高品质的服务。
快速响应
对客户需求快速响应，提高客户满意 度和忠诚度。
餐厅服务员工作流程ppt课件
荤素搭配冷热搭配颜色搭配口味搭配器皿搭配菜肴结构搭配更换骨碟从主宾开始挄顺时针顺序在客人的右边依次进行操作时必须用托盘客人骨碟中杂物更换烟缸以3个丌超过3个烟头烟头为更换标准更换时将干净的烟缸盖在需要更换的烟缸上一起撤至托盘内然后将另一个干净的烟缸放回原处
可编辑课件PPT
服务流 程
-----主讲 张才学
35
5、打包服务
可编辑课件PPT
主动询问客人是否把剩余的菜肴打包带走。
动作：撤下需打包的食品至工作台，分类打包至打包 盒内，并用塑料袋装好。
36
可编辑课件PPT
五、送客服务流程
37
送客服务
可编辑课件PPT
当客人站起准备离开时，应主动先为主宾拉椅，帮助 客人拿取衣帽，并尽量协助客人穿衣。
及时检查有无遗留物品，提醒客人带好随身物品
位于味碟上方，间距1cm，红酒杯 居中，三杯 中心在同一直线平行于味碟外切线。水杯在左 间隔红酒杯1.0cm， 白酒杯在右与红酒杯间隔 1cm。
49
2、4.摆台具体要求
可编辑课件PPT
11、牙签：若用包装的牙签，放在筷子与骨碟中 间，距筷子1cm距桌边1.5cm，正面向上，若用 牙签盅:放于主人与主宾之间的烟缸右前方。
上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度应低于客人 的肩部，防止汤汁洒在客人头上或身上
23
1、上热菜
可编辑课件PPT
转动转盘时，掌心向内，用四指贴转盘边缘，顺时 针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。 。
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
24
2、巡台
可编辑课件PPT
表情：面带微笑。
语言：“中午/晚上好，欢 迎光临，里面请！”
可编辑课件PPT
服务流 程
-----主讲 张才学
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5、打包服务
可编辑课件PPT
主动询问客人是否把剩余的菜肴打包带走。
动作：撤下需打包的食品至工作台，分类打包至打包 盒内，并用塑料袋装好。
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可编辑课件PPT
五、送客服务流程
37
送客服务
可编辑课件PPT
当客人站起准备离开时，应主动先为主宾拉椅，帮助 客人拿取衣帽，并尽量协助客人穿衣。
及时检查有无遗留物品，提醒客人带好随身物品
位于味碟上方，间距1cm，红酒杯 居中，三杯 中心在同一直线平行于味碟外切线。水杯在左 间隔红酒杯1.0cm， 白酒杯在右与红酒杯间隔 1cm。
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2、4.摆台具体要求
可编辑课件PPT
11、牙签：若用包装的牙签，放在筷子与骨碟中 间，距筷子1cm距桌边1.5cm，正面向上，若用 牙签盅:放于主人与主宾之间的烟缸右前方。
上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度应低于客人 的肩部，防止汤汁洒在客人头上或身上
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1、上热菜
可编辑课件PPT
转动转盘时，掌心向内，用四指贴转盘边缘，顺时 针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。 。
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
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2、巡台
可编辑课件PPT
表情：面带微笑。
语言：“中午/晚上好，欢 迎光临，里面请！”
《餐饮服务流程》课件
推荐菜品
根据客人的喜好和口味提供个性 化的推荐，帮助客人尝试新的美 食体验。
点餐方式
提供多种点餐方式，包括纸质菜 单、在线点餐等，以便客人能够 方便快捷地点餐。
烹饪制作
1
厨师操作演示
展示厨师们精湛的烹饪技巧和操作流程，
烹饪规范
2
确保每道菜品的质量和口感。
严格遵守烹饪规范，包括食材新鲜、食
品安全和菜品口味的一致性。
《餐饮服务流程》PPT课 件
欢迎来到《餐饮服务流程》PPT课件！本课件将带您了解餐饮服务的重要性以 及各个环节的流程概述。
餐前准备
餐桌摆设
通过巧妙的餐桌摆设，为客 人营造舒适的用餐环境。注 重细节，从织品到餐具一应 俱全。
餐具摆放
合理摆放餐具，既方便客人 使用，又美观整洁。从刀叉 到杯子，每个细节都考虑周 全。
厨房准备
餐前准备是成功的关键。准 备好所需的食材、调料和烹 饪工具，确保流程高效。
顾客接待
1 接待流程
热情接待每一位顾客，提供个性化的服务。 礼貌地引导顾客到座位，并解答任何问题。
2 顾客投诉处理
专业处理顾客投诉是保证顾客满意度的重要 环节。倾听顾客需求，提供解决方案。
点菜服务
菜单介绍
详细介绍菜单上的各道菜品，包 括主料、口味和独特之处，帮助 顾客做出满意的选择。
结账服务
结账方式
提供多种结账方式，包括现金、 刷卡和移动支付，方便客人选 择最便捷的方式。
优惠活动介绍
向客人介绍当前的优惠活动， 让客人在结账时享受到额外的 惊喜。
感谢顾客
表达对客人光临的感激之情， 提供赠品或折扣券，鼓励他们 再次光临。
总结
通过回顾服务流程，总结经验教训，并提出未来服务改进建议，不断提升餐 饮服务品质。
餐厅服务流程培训ppt课件
餐厅服务流程培训ppt课件
汇报人：某某 2023-12-26
目录
• 餐厅服务概述 • 餐厅服务流程详解 • 餐厅服务技巧与规范 • 餐厅服务常见问题及解决方案 • 餐厅服务团队建设与管理 • 餐厅服务优化与创新
01
餐厅服务概述
餐厅服务的定义与重要性
定义
餐厅服务是指在餐饮业中，为顾 客提供用餐环境、菜品、饮料以 及相关服务的一系列活动。
菜品分量不足
明确标注菜品分量，培训 服务员与顾客充分沟通， 避免误解。
服务态度问题及解决方案
服务员态度冷淡
加强服务员职业素养培训，提倡 微笑服务，营造热情友好的氛围
。
服务响应不及时
优化餐厅服务流程，提高服务员工 作效率，确保顾客需求得到及时响 应。
服务不周到
关注顾客需求，提供个性化服务， 如特殊饮食要求、生日庆祝等。
帮助。
确认点餐
重复客人所点的菜品和 饮品，以确保准确无误
。
传送点餐信息
将客人的点餐信息准确 无误地传送给厨房或吧
台。
等待上菜
告知客人大致的等待时 间，并提供杂志、音乐 等娱乐设施以缓解等待
时间。
上菜及分餐流程
上菜
按照客人的点餐顺序，将菜品 逐一上桌，并报出菜名。
分餐
对于需要分餐的菜品，服务员 应主动为客人分餐，确保每位 客人都能品尝到。
换盘与清理
及时更换用过的餐盘和清理桌 面垃圾，保持桌面整洁。
添加饮品
留意客人的饮品需求，及时为 客人添加饮品。
结账与送客流程
结账
当客人要求结账时，服务员应迅速准 确地为客人结算账单，并双手递上账 单请客人过目。
收款与找零
收取客人支付的现金或信用卡，并准 确迅速地找回零钱或提供发票。
汇报人：某某 2023-12-26
目录
• 餐厅服务概述 • 餐厅服务流程详解 • 餐厅服务技巧与规范 • 餐厅服务常见问题及解决方案 • 餐厅服务团队建设与管理 • 餐厅服务优化与创新
01
餐厅服务概述
餐厅服务的定义与重要性
定义
餐厅服务是指在餐饮业中，为顾 客提供用餐环境、菜品、饮料以 及相关服务的一系列活动。
菜品分量不足
明确标注菜品分量，培训 服务员与顾客充分沟通， 避免误解。
服务态度问题及解决方案
服务员态度冷淡
加强服务员职业素养培训，提倡 微笑服务，营造热情友好的氛围
。
服务响应不及时
优化餐厅服务流程，提高服务员工 作效率，确保顾客需求得到及时响 应。
服务不周到
关注顾客需求，提供个性化服务， 如特殊饮食要求、生日庆祝等。
帮助。
确认点餐
重复客人所点的菜品和 饮品，以确保准确无误
。
传送点餐信息
将客人的点餐信息准确 无误地传送给厨房或吧
台。
等待上菜
告知客人大致的等待时 间，并提供杂志、音乐 等娱乐设施以缓解等待
时间。
上菜及分餐流程
上菜
按照客人的点餐顺序，将菜品 逐一上桌，并报出菜名。
分餐
对于需要分餐的菜品，服务员 应主动为客人分餐，确保每位 客人都能品尝到。
换盘与清理
及时更换用过的餐盘和清理桌 面垃圾，保持桌面整洁。
添加饮品
留意客人的饮品需求，及时为 客人添加饮品。
结账与送客流程
结账
当客人要求结账时，服务员应迅速准 确地为客人结算账单，并双手递上账 单请客人过目。
收款与找零
收取客人支付的现金或信用卡，并准 确迅速地找回零钱或提供发票。
餐饮服务培训ppt课件图文)
了解并遵守国家及地方食品安全法规，确保餐饮服务符合法规
要求。
食品采购
02
确保食品采购来源合法，供应商具有相关资质和信誉。
食品储存
03
合理规划食品储存区域，遵循先进先出原则，定期检查食品保
质期。
卫生管理
1 2
员工卫生
确保员工持有健康证，定期进行体检，保持良好 的个人卫生习惯。
厨房卫生
定期清洁厨房设备、工具和环境，保持厨房整洁 卫生。
餐饮服务行业的发展趋势
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮服务行业呈现出多元化、个性化 的发展趋势。
消费者对于餐饮服务的需求越来越多样化，不仅要求食品美味可口，还要求服务周 到、环境舒适等。
同时，随着科技的进步和应用，餐饮服务行业也出现了智能化、数字化的发展趋势 ，例如在线点餐、智能餐厅等新型业态。
顾客关系管理
建立顾客档案
通过建立顾客档案，了解顾客的喜好和需求，为顾客提供更加个 性化的服务。
回访与反馈
通过回访和调查问卷等方式收集顾客的反馈意见，不断改进服务质 量。
维护良好关系
通过提供优质的服务和关怀，与顾客建立良好的关系，提高顾客的 忠诚度。
04
餐饮服务安全与卫生
食品安全
食品安全法规
01
的服务。
专业素养
服务人员应具备专业素养，了解 菜品、酒水等知识，能够为顾客
提供专业的建议和推荐。
服务流程优化
高效有序
服务流程应高效有序，确保顾客能够快速点餐、 用餐、结账等，提高顾客的满意度。
标准化操作
服务人员应遵循标准化操作流程，确保服务质量 稳定可靠。
创新服务模式
根据市场需求和顾客反馈，不断创新服务模式， 提升顾客的用餐体验。
餐厅服务员服务流程培训课件PPT(共 36张)
点菜： 点菜时，注意推销，给客人
提出合适的建议，进行合理的搭配， 介绍特色菜，针对不同的对象，做 适时的推销。点菜完毕后，注明台 号、日期、时间、和客人的特殊要 求，签名后将菜单分送到各部门。 （做好营养师、私人管家、美食家 角色）（点菜时，注意适时的对菜 肴来历、做法、民间故事等做介绍， 可以穿插名人效应）
收茶杯。在为客人斟上酒水后，必须征询客人意见， 将茶杯和空杯撤走。若发现烟盅有烟头时，把一个干净的烟 盅盖在上面，一起拿ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ托盘，然后放回干净的烟盅。 上菜
菜上桌后，报出菜名，适时穿插菜肴故事来历，并 做手势“请慢用”。（先冷菜、刺身，然后海鲜类/名贵菜 品/，先荦后素，先咸后甜，最后上水果，温州客人喜欢先 上主食，广东人喜欢先上汤。）上汤时需跟上汤勺，有盖 子的菜需将盖子打开。
若餐台上有几道菜已经占满位置而下一道菜又不够位置时应看情况征求客人意见将台上剩下最少的一碟菜分派给客人或放到另一个碟子上或撤走换小碟然后上另一个菜一般服务需为客人分汤面条炒饭
餐厅服务员服务流程
打卡签到 换好工装-打卡-吧台签到
-9：30已到达工作岗位 整理窗帘、开窗通风
整理好窗帘，根据天气情 况开窗通风，窗台抹尘；
杯，小餐具。 收完桌面小餐具后，收桌面上大盘碗；
收台布擦转盘 将收下来的台布抖干净垃圾后铺在地毯上，以免将清洁转盘的水滴在
地毯上，转盘正反面擦至无油渍、污渍、水渍，透明光亮； 检查椅面，将有污渍、油渍的椅面进行清理； 清理现场。重新摆台，恢复至开餐前状态。 做客史记录，保留菜单，次日或找合适时间作电话回访；
包厢迎客 服务员在分管的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助迎宾
安排客人入座，稍鞠躬讲：“先生/小姐，您好，欢迎光临！” 拉椅请坐，先将女性坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子 靠近餐桌，说：“先生/小姐，请坐”并做请的手势。若客人 脱外套，接过客人外套，挂在衣帽勾上，记住客人特征，待客 人要走的时候，不会把衣服递错；
餐饮服务与管理PPT课件课件
THANKS
服务仪容
穿着整洁、大方，符合餐厅形 象要求。
服务效率
快速响应顾客需求，提高服务 效率，减少顾客等待时间。
餐饮服务质量控制
建立服务质量标准
制定餐厅服务质量标准，明确各项服务指标 和要求。
监督检查
定期对餐厅服务质量进行监督检查，发现问 题及时整改。
定期培训
对餐厅员工进行定期培训，提高员工服务意 识和技能水平。
供应链整合
与供应商建立长期合作关系，实现集中采购 和物流配送，降低采购成本。
数据分析
运用数据分析工具，对成本进行深入挖掘和 分析，发现潜在的成本节约点。
06
餐饮服务质量提升与创新
餐饮服务质量现状分析
服务质量参差不齐
不同餐饮企业间服务质量差异明 显，部分企业存在服务不规范、
态度不友好等问题。
客户需求多样化
菜品设计
合理搭配食材，降低高成本原料的 使用，提高菜品毛利率。
03
02
库存管理
建立合理的库存制度，减少原材料 浪费和过期损失。
销售策略
通过促销活动、套餐搭配等方式提 高销售额，降低单位成本。
04
餐饮成本优化途径
技术创新
引入先进的烹饪设备和技术，提高生产效率， 降低人力成本。
管理优化
完善管理制度，提高员工工作效率，减少浪 费和损耗。
酒水服务
根据顾客需求提供酒水服务， 介绍酒水品种和特色。
结账服务
准确计算顾客消费金额，提供 多种支付方式，开具发票。
送客服务
感谢顾客光临，欢迎顾客再次 光临。
餐饮服务规范制定
服务语言
使用标准普通话，表达清晰、 准确、流畅。
服务技能
熟练掌握餐厅服务技能，如托 盘、斟酒、分菜等。
服务仪容
穿着整洁、大方，符合餐厅形 象要求。
服务效率
快速响应顾客需求，提高服务 效率，减少顾客等待时间。
餐饮服务质量控制
建立服务质量标准
制定餐厅服务质量标准，明确各项服务指标 和要求。
监督检查
定期对餐厅服务质量进行监督检查，发现问 题及时整改。
定期培训
对餐厅员工进行定期培训，提高员工服务意 识和技能水平。
供应链整合
与供应商建立长期合作关系，实现集中采购 和物流配送，降低采购成本。
数据分析
运用数据分析工具，对成本进行深入挖掘和 分析，发现潜在的成本节约点。
06
餐饮服务质量提升与创新
餐饮服务质量现状分析
服务质量参差不齐
不同餐饮企业间服务质量差异明 显，部分企业存在服务不规范、
态度不友好等问题。
客户需求多样化
菜品设计
合理搭配食材，降低高成本原料的 使用，提高菜品毛利率。
03
02
库存管理
建立合理的库存制度，减少原材料 浪费和过期损失。
销售策略
通过促销活动、套餐搭配等方式提 高销售额，降低单位成本。
04
餐饮成本优化途径
技术创新
引入先进的烹饪设备和技术，提高生产效率， 降低人力成本。
管理优化
完善管理制度，提高员工工作效率，减少浪 费和损耗。
酒水服务
根据顾客需求提供酒水服务， 介绍酒水品种和特色。
结账服务
准确计算顾客消费金额，提供 多种支付方式，开具发票。
送客服务
感谢顾客光临，欢迎顾客再次 光临。
餐饮服务规范制定
服务语言
使用标准普通话，表达清晰、 准确、流畅。
服务技能
熟练掌握餐厅服务技能，如托 盘、斟酒、分菜等。
《餐饮服务》课件
开发独特、健康和创意的菜品， 满足不同顾客口味和需求。
服务创新
环境创新
提供个性化、温馨和高效的服务， 让顾客感受到独特的用餐体验。
打造独特的餐厅氛围和装饰风格， 吸引更多顾客光顾。
六、餐饮服务的挑战
1 消费者需求的变化
顾客口味和健康意识的变 化增加了提供多样化选择 的挑战。
2 行业竞争的加剧
餐饮市场竞争激烈，需要 不断提供创新和卓越的服 务，以吸引顾客。
《餐饮服务》PPT课件
# 餐饮服务PPT课件 餐饮服务的重要性和发展历程，以及餐饮服务的不同类型和流程。 人员、厨房、餐桌和财务管理的必要性。 创新，包括菜品、服务和环境创新的重要性。 餐饮服务面临的挑战：消费者需求变化、行业竞争加剧和食品安全。 最后，探讨餐饮服务的未来和对社会经济发展的贡献。
一、引言
餐饮服务在社会经济中扮演着重要角色，为人们提供美食和独特的用餐体验。 了解餐饮服务的发展历程对理解其重要性至关重要。
二、餐饮服务的类型
独立餐厅
经营者独立经营的餐馆，通 常提供特色菜肴和高品质服 务。
连锁餐厅
多个分支的餐厅，统一提供 相似的菜单和服务标准。
自助餐厅
顾客可以自行选择和享用多 种菜肴的餐馆。
快餐店
提供方便快捷的用餐体验，通常有限的菜单选 择和迅速服务。
咖啡厅
提供各种咖啡和小吃，适合休闲和轻松的用餐 场所。
三、餐饮服务流程
1
点菜和服务
2
向顾客介绍菜单，并提供专业服务和烹
饪技巧，确保顾客满意。
3
接待和座位安排
热情接待顾客，并根据需求安排座位， 提供舒适的用餐环境。
结账和送别
准确计算账单，并礼貌地送别顾客，以 便他们有一个愉快的用餐体验。
服务创新
环境创新
提供个性化、温馨和高效的服务， 让顾客感受到独特的用餐体验。
打造独特的餐厅氛围和装饰风格， 吸引更多顾客光顾。
六、餐饮服务的挑战
1 消费者需求的变化
顾客口味和健康意识的变 化增加了提供多样化选择 的挑战。
2 行业竞争的加剧
餐饮市场竞争激烈，需要 不断提供创新和卓越的服 务，以吸引顾客。
《餐饮服务》PPT课件
# 餐饮服务PPT课件 餐饮服务的重要性和发展历程，以及餐饮服务的不同类型和流程。 人员、厨房、餐桌和财务管理的必要性。 创新，包括菜品、服务和环境创新的重要性。 餐饮服务面临的挑战：消费者需求变化、行业竞争加剧和食品安全。 最后，探讨餐饮服务的未来和对社会经济发展的贡献。
一、引言
餐饮服务在社会经济中扮演着重要角色，为人们提供美食和独特的用餐体验。 了解餐饮服务的发展历程对理解其重要性至关重要。
二、餐饮服务的类型
独立餐厅
经营者独立经营的餐馆，通 常提供特色菜肴和高品质服 务。
连锁餐厅
多个分支的餐厅，统一提供 相似的菜单和服务标准。
自助餐厅
顾客可以自行选择和享用多 种菜肴的餐馆。
快餐店
提供方便快捷的用餐体验，通常有限的菜单选 择和迅速服务。
咖啡厅
提供各种咖啡和小吃，适合休闲和轻松的用餐 场所。
三、餐饮服务流程
1
点菜和服务
2
向顾客介绍菜单，并提供专业服务和烹
饪技巧，确保顾客满意。
3
接待和座位安排
热情接待顾客，并根据需求安排座位， 提供舒适的用餐环境。
结账和送别
准确计算账单，并礼貌地送别顾客，以 便他们有一个愉快的用餐体验。
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（五）正餐服务注意事项
餐饮服务全流程
第三节西餐服务程序
三、西餐宴会服务
（一）宴会准备工作 台型设计与席位安排、了解掌握宴会情况、 熟悉菜单内容、准备物品及摆台、餐前服务
（二）宴会迎宾工作 热情迎宾、拉椅让座
（三）宴会就餐工作 斟酒服务、上菜服务
（四）宴会结束工作 结帐服务、送客服务、餐后整理
（五）宴会服务注意事项
餐饮服务程序
学习目的： 掌握餐饮服务四个基本环节的内容 正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序 熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的
客人提供服务
餐饮服务全流程
第五章 餐饮服务程序
第一节 第二节 第三节 第四节
餐饮服务基本程序 中餐服务程序 西餐服务程序 其他服务程序
餐饮服务全流程
第一节 餐饮服务基本环节
二、团体餐服务
（一）团体餐的形式与特点 1、团体餐的形式：会议包餐
学生包餐 旅游包餐 2、团体餐的特点： A、就餐人数多且固定
B、就餐时间相对集中 C、就餐标准、菜式统一 D、人数多、口味差别大
餐饮服务全流程
二、团体餐服务
（二）团体餐服务程序 1、团体餐早餐服务程序 2、团体餐午、晚餐服务程序
餐饮服务全流程
1、餐前 准备工作
4、餐后 结束工作
餐饮服务 基本环节
2、迎宾 服务工作
3、就餐 服务工作
餐饮服务全流程
第一节 餐饮服务基本环节
一、餐前准备
餐前准备工作
环境准备
人员的分工与准备
餐前会的召开
整理餐厅
人员的分工
检查准备工作
物品准备及摆台
个人形象的准备
班前会的内容
调节好灯光与室光
餐饮服务全流程
第一节 餐饮服务基本环节
二、团体餐服务
（三）团体餐服务时的注意事项 1、在服务之前应掌握有关客人的情况 2、对团队中有特殊用餐需要的客人
应予以特殊照顾 3、根据旅游线路，合理调节菜单 4、冬季应注意饭菜保温
餐饮服务全流程
三、中餐 宴会的主要服务程序
宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位 公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺 喜庆等社交目的的需要，根据接待规格 和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式 的餐饮活动
餐饮服务全流程
三、中餐 宴会服务
（四）宴会服务程序
1、宴会准备工作 了解掌握情况 做好宴会设计 熟悉菜单、摆台
领取酒水和各种消耗品 准备小毛巾和茶水 摆放冷菜 斟酒 全面检查工作
餐饮服务全流程
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
2、宴会迎宾工作 热情迎宾 拉椅让座 递巾送茶 餐前服务
餐饮服务全流程
餐饮服务全流程
一、中餐零点服务
（一）零点服务的特点 1、就餐时间的随意性 2、就餐需求的多样性 3、就餐场所的选择性
餐饮服务全流程
一、中餐零点服务
（二）零点服务程序与方法 1、中餐早餐服务程序
（1）餐前准备
（5）服务 注意事项
中餐 早餐服务程序
（2）迎宾服务
（4）结束收尾
（3）餐中服务
餐饮服务全流程
拉椅让座
送巾开茶 撤筷套、落餐巾
餐中服务
接受点菜
斟酒
上菜
巡台
结束收尾
结账
送别客人 收拾台面
服务注意事项
服务时的礼貌 点菜时重视销售 选好上菜口
餐饮服务全流程
二、团体餐服务
团体餐是指通过一定形式组合起来的， 按固定进餐标准提供餐食的一种 集体就餐形式
通常适合于 旅游饭店接待的各种会议及旅游团体
餐饮服务全流程
A、英式早餐 B、欧陆早餐
A、准备用具 B、摆台 C、整理检查
A、迎宾服务 B、点菜服务 C、开餐服务
A、结清帐目 B、清理台面
餐饮服务全流程
第三节西餐服务程序
二、西餐正餐服务
（一）餐前准备 准备物品、摆台、餐前检查
（二）迎宾服务 热情迎宾、注意事项
（三）餐中服务 点菜服务、餐中服务
（四）餐后结束工作 餐后结帐、送客服务、餐后整理
餐后结束工作
结帐
结帐方式
送客
结帐的注意事项
送客要领
总结收尾
送客的注意事项 收台
餐饮服务全流程
总结
五、现代技术在点菜服务中的应用
（一）点菜输入系统的构成 （二）各构成硬件的使用 1、触控屏终端 2、磁条解读器 3、服务员手控终端
餐饮服务全流程
第二节 各式中餐的服务程序
一、中餐零点服务
零点是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征 是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃 服务也是按先到者先服务的原则。
（2）服务注意节奏，以客人进餐速度为准 （3）当宾主席间讲话或演奏国歌时停止操作
端正肃立站在工作台两侧 （4）服务员之间分工协作，配合默契，
确保宴会顺利进行 （5）宴会结束后，应主动征求宾主对服务和
菜品的意见
餐饮服务全流程
第三节西餐服务程序 一、西餐早餐服务
（一）西餐早餐的分类 （二）餐前准备 （三）就餐服务 （四）餐后结束工作
一、中餐零餐服务
（二）零点服务程序与方法
2、中餐午、晚餐服务程序 中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的宴 会或其他的聚会大都放在中午或晚上，所 以午、晚餐的服务相对来说也比较烦琐
餐饮服务全流程
一、中餐零点服务
中餐午、晚餐服务程序
餐前准备
调整餐桌 备好餐用具
摆台
准备工作柜
餐前段沪ui
迎宾服务
热情迎宾
二、迎宾服务工作
迎宾服务工作
热情迎宾拉椅让客送巾源自茶用语礼貌姿态优美
动作规范
注意次序
送上香巾
主动开茶
餐饮服务全流程
第一节 餐饮服务基本环节
三、就餐服务工作
就餐服务工作
接受点菜
上菜及餐中服务
递送菜单
准确掌握上菜时机
接受点菜
提高服务效率
分送点菜单
餐饮服务全流程
增强应变能力
第一节 餐饮服务基本环节 四、餐后结束工作
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
3、宴会就餐工作 斟倒酒水 上热菜 席间服务
餐饮服务全流程
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
4、宴会结束工作 结帐服务 送客服务 检查现场 收拾台面 清理现场
餐饮服务全流程
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（五）宴会服务注意事项
（1）服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎 破坏气氛
餐饮服务全流程
第三节西餐服务程序
餐饮服务全流程
三、中餐 宴会服务
（二）宴会的预订
1、宴会预订方式 面谈预订、电话预订、信函预订
2、宴会预订程序
热情迎接 仔细倾听 认真记录 签定宴会合同书 收取定金 确认和通知 督促和检查 信息反馈并致谢 建立宴会预订挡案
3、宴会预订应注意的餐事饮服务项全流程
三、中餐 宴会服务
（三）宴会厅的布置 1、环境的布置 （1）宴会厅 的布置原则 （2）布置方法 2、台面布置 3、台型布置和席位安排
餐饮服务全流程
第三节西餐服务程序
三、西餐宴会服务
（一）宴会准备工作 台型设计与席位安排、了解掌握宴会情况、 熟悉菜单内容、准备物品及摆台、餐前服务
（二）宴会迎宾工作 热情迎宾、拉椅让座
（三）宴会就餐工作 斟酒服务、上菜服务
（四）宴会结束工作 结帐服务、送客服务、餐后整理
（五）宴会服务注意事项
餐饮服务程序
学习目的： 掌握餐饮服务四个基本环节的内容 正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序 熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的
客人提供服务
餐饮服务全流程
第五章 餐饮服务程序
第一节 第二节 第三节 第四节
餐饮服务基本程序 中餐服务程序 西餐服务程序 其他服务程序
餐饮服务全流程
第一节 餐饮服务基本环节
二、团体餐服务
（一）团体餐的形式与特点 1、团体餐的形式：会议包餐
学生包餐 旅游包餐 2、团体餐的特点： A、就餐人数多且固定
B、就餐时间相对集中 C、就餐标准、菜式统一 D、人数多、口味差别大
餐饮服务全流程
二、团体餐服务
（二）团体餐服务程序 1、团体餐早餐服务程序 2、团体餐午、晚餐服务程序
餐饮服务全流程
1、餐前 准备工作
4、餐后 结束工作
餐饮服务 基本环节
2、迎宾 服务工作
3、就餐 服务工作
餐饮服务全流程
第一节 餐饮服务基本环节
一、餐前准备
餐前准备工作
环境准备
人员的分工与准备
餐前会的召开
整理餐厅
人员的分工
检查准备工作
物品准备及摆台
个人形象的准备
班前会的内容
调节好灯光与室光
餐饮服务全流程
第一节 餐饮服务基本环节
二、团体餐服务
（三）团体餐服务时的注意事项 1、在服务之前应掌握有关客人的情况 2、对团队中有特殊用餐需要的客人
应予以特殊照顾 3、根据旅游线路，合理调节菜单 4、冬季应注意饭菜保温
餐饮服务全流程
三、中餐 宴会的主要服务程序
宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位 公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺 喜庆等社交目的的需要，根据接待规格 和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式 的餐饮活动
餐饮服务全流程
三、中餐 宴会服务
（四）宴会服务程序
1、宴会准备工作 了解掌握情况 做好宴会设计 熟悉菜单、摆台
领取酒水和各种消耗品 准备小毛巾和茶水 摆放冷菜 斟酒 全面检查工作
餐饮服务全流程
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
2、宴会迎宾工作 热情迎宾 拉椅让座 递巾送茶 餐前服务
餐饮服务全流程
餐饮服务全流程
一、中餐零点服务
（一）零点服务的特点 1、就餐时间的随意性 2、就餐需求的多样性 3、就餐场所的选择性
餐饮服务全流程
一、中餐零点服务
（二）零点服务程序与方法 1、中餐早餐服务程序
（1）餐前准备
（5）服务 注意事项
中餐 早餐服务程序
（2）迎宾服务
（4）结束收尾
（3）餐中服务
餐饮服务全流程
拉椅让座
送巾开茶 撤筷套、落餐巾
餐中服务
接受点菜
斟酒
上菜
巡台
结束收尾
结账
送别客人 收拾台面
服务注意事项
服务时的礼貌 点菜时重视销售 选好上菜口
餐饮服务全流程
二、团体餐服务
团体餐是指通过一定形式组合起来的， 按固定进餐标准提供餐食的一种 集体就餐形式
通常适合于 旅游饭店接待的各种会议及旅游团体
餐饮服务全流程
A、英式早餐 B、欧陆早餐
A、准备用具 B、摆台 C、整理检查
A、迎宾服务 B、点菜服务 C、开餐服务
A、结清帐目 B、清理台面
餐饮服务全流程
第三节西餐服务程序
二、西餐正餐服务
（一）餐前准备 准备物品、摆台、餐前检查
（二）迎宾服务 热情迎宾、注意事项
（三）餐中服务 点菜服务、餐中服务
（四）餐后结束工作 餐后结帐、送客服务、餐后整理
餐后结束工作
结帐
结帐方式
送客
结帐的注意事项
送客要领
总结收尾
送客的注意事项 收台
餐饮服务全流程
总结
五、现代技术在点菜服务中的应用
（一）点菜输入系统的构成 （二）各构成硬件的使用 1、触控屏终端 2、磁条解读器 3、服务员手控终端
餐饮服务全流程
第二节 各式中餐的服务程序
一、中餐零点服务
零点是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征 是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃 服务也是按先到者先服务的原则。
（2）服务注意节奏，以客人进餐速度为准 （3）当宾主席间讲话或演奏国歌时停止操作
端正肃立站在工作台两侧 （4）服务员之间分工协作，配合默契，
确保宴会顺利进行 （5）宴会结束后，应主动征求宾主对服务和
菜品的意见
餐饮服务全流程
第三节西餐服务程序 一、西餐早餐服务
（一）西餐早餐的分类 （二）餐前准备 （三）就餐服务 （四）餐后结束工作
一、中餐零餐服务
（二）零点服务程序与方法
2、中餐午、晚餐服务程序 中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的宴 会或其他的聚会大都放在中午或晚上，所 以午、晚餐的服务相对来说也比较烦琐
餐饮服务全流程
一、中餐零点服务
中餐午、晚餐服务程序
餐前准备
调整餐桌 备好餐用具
摆台
准备工作柜
餐前段沪ui
迎宾服务
热情迎宾
二、迎宾服务工作
迎宾服务工作
热情迎宾拉椅让客送巾源自茶用语礼貌姿态优美
动作规范
注意次序
送上香巾
主动开茶
餐饮服务全流程
第一节 餐饮服务基本环节
三、就餐服务工作
就餐服务工作
接受点菜
上菜及餐中服务
递送菜单
准确掌握上菜时机
接受点菜
提高服务效率
分送点菜单
餐饮服务全流程
增强应变能力
第一节 餐饮服务基本环节 四、餐后结束工作
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
3、宴会就餐工作 斟倒酒水 上热菜 席间服务
餐饮服务全流程
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
4、宴会结束工作 结帐服务 送客服务 检查现场 收拾台面 清理现场
餐饮服务全流程
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（五）宴会服务注意事项
（1）服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎 破坏气氛
餐饮服务全流程
第三节西餐服务程序
餐饮服务全流程
三、中餐 宴会服务
（二）宴会的预订
1、宴会预订方式 面谈预订、电话预订、信函预订
2、宴会预订程序
热情迎接 仔细倾听 认真记录 签定宴会合同书 收取定金 确认和通知 督促和检查 信息反馈并致谢 建立宴会预订挡案
3、宴会预订应注意的餐事饮服务项全流程
三、中餐 宴会服务
（三）宴会厅的布置 1、环境的布置 （1）宴会厅 的布置原则 （2）布置方法 2、台面布置 3、台型布置和席位安排