常用谷物类原料与加工

常用谷物类原料与加工
1.1大米
2. 粳米 粳米主要产于东北、华北和江苏等地。粳米由粳稻加工 而成，粒形202短圆，色泽腊白，透明和半透明的较多。粳 米米质较紧密，硬度大，耐压性好，不易碎。用粳米做 出的米饭胀性和黏性适中，口感柔润细腻，味道好，出 饭率低于籼米，冷却后不易变硬。用东北米制作的米饭 尤为软绵适口。其粉团通常不用于发酵。 粳米能养胃气、长肌肉，有补脾胃、养五脏、壮气力的 良好功效。粳米中的蛋白质虽然只占7%，但作为我国北 方居民主食之一，是人们获取蛋白质的重要来源。
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常用谷物类原料与加工
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1.1大米
五常稻花香大米稻为禾本科植物，生长于热带和亚热带地区，是世界上最重要的粮食作物。我国栽培的 多为水稻，产量居世界第一位，主要产区在长江流域和华北，东北也有出产。稻的品种很多，据不完全 统计可达4万~5万个。将稻粒碾至脱壳后称为大米。稻谷按粒形与粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻。大米 按粒质可以分为籼米、粳米和糯米，如图3 1所示。
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1.2面粉
3. 专用粉 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成，或在等 级粉2的02 基础上根据不同的使用目的互相混合或 加入添加剂后制成的面粉。如面包粉、饺子粉、 饼干粉、汤用粉、自发粉等。 面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋 质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维 生素B1、维生素B2等各种营养物质。
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1.1大米
202
3. 糯米 糯米又称江米、元米、酒米，全国各地均产。糯米由糯稻加 工而成，粒形细长或短圆，色泽乳白、不透明（成熟后有透 明感），硬度低，所含淀粉几乎全是支链淀粉，因此黏性大、 胀性小，口感细润滑腻，出饭率低。其一般不做主食，通常 制作小吃、点心，还可酿制米酒。糯米粉可用于做元宵、汤 圆、打糕等点心，其粉团黏性大，不用于发酵。 糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗 等作用。粳米适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻 和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学 研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、B 族维生素及淀粉等，为温补强壮品。因为粳米所含淀粉为支 链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。
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1.1大米Βιβλιοθήκη Baidu
4. 大米的加工 大米在使202用前只需用清水淘洗即可，淘洗的次数视 米质的好坏而定。普通大米使用前在水中淘洗会流 失大量的营养成分，蛋白质、钙、铁均有不同程度 的损失，尤其是B族维生素，损失可达30%左右。因 此，大米淘洗时尽量不要淘洗太多次。大米中的维 生素B1可以预防脚气病。
202
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1.1大米
202
1. 籼米 籼米又称长米、仙米，是用籼型非糯性稻谷制成的米。它属 于米的一个特殊种类，细长形，米色较白，透明度比其他种 类米差一些。煮食籼米时，因为它吸水性强，膨胀程度较大， 所以出饭率相对较高，比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。籼 米长者长度在7毫米以上，黏性较小，米质较脆，加工时易 破碎，横断面呈扁圆形，颜色以白色透明的较多，但也有半 透明和不透明的。 籼米富含蛋白质、脂肪、核黄素、烟酸、各种矿物质及少量 的碳水化合物等成分。其中，B族维生素的含量比较可观。 籼米具有益气、养阴、润燥、补气养心、养肝滋体、益精强 志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。 其糖分含量低，常食用籼米，对预防糖尿病有一定作用。经 常食用籼米，还可以预防脚气病，消除口腔炎症和口臭；刺 激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。
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1.2面粉
人们常说的面粉指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，如图所示。高筋小麦粉也就是人们平常所说 的面粉。面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。
202
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1.2面粉
1. 小麦 小麦为禾本科植物，是世界上分布最广泛、栽培 最多的粮食作物。我国种植的小麦品种很多，如 普通小麦202、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦等。 小麦按播种季节可分为冬小麦和春小麦，冬小麦 生长时间长，质量优于春小麦。小麦按粒质可分 为硬麦和软麦，硬麦胚乳坚硬，蛋白质含量高， 可用于磨制高级面粉；软麦胚乳粉质松软、面筋 质含量低、淀粉含量高，适于制作饼干和糕点。 小麦可用于制作甜品或煮粥。将小麦磨制后即成 面粉。 小麦味甘，性凉，具有养心安神，除烦、解热功 效。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、 铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种 和环境条件不同，小麦营养成分的差别较大。 小麦在使用前可以用清水浸泡、淘洗。
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1.1大米
粳米所含人体必需氨基酸也比较全面，还含有脂肪、钙、 磷、铁20及2 B族维生素等多种营养成分。粳米米糠层的粗 纤维分子有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很 好；粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减 少患高血压的机会；粳米能预防糖尿病、脚气病、老年 斑和便秘等疾病；粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量 都比较多，多吃能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风 的概率；粳米可防过敏性疾病，因粳米所供养的红细胞 生命力强，又无异体蛋白进入血液，故能防止发生一些 过敏性皮肤病。
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1.2面粉
202
2. 等级粉 等级粉可分为特制粉、标准粉和普通粉。特制粉 又称富强粉、精粉，色白，麸含量少，面筋质含 量不低于26%，筋性足，质量最好。用特制粉调制 的面团有筋力，最宜制作各种面包、花色蒸饺等 需要筋力大的面点。标准粉麦麸含量多于特制粉， 色稍黄，面筋质含量不低于24%，质量较好。用标 准粉调制的面团筋力低于特制粉，适宜制作中档 面点及筋力要求稍低的面点品种。普通粉麦麸含 量高于标准粉，色较黄，面筋质含量不低于22%， 是等级粉中质量最差的面粉。用普通粉调制的面 团筋力低，可用来制作一般大众面点。面粉是我 国黄河流域及其以北地区的主粮，可制作多种面 食；南方地区多用于制作各种糕点、小吃。某些 用面粉加工成的原料是制作菜肴的主要原料（如 面筋），此外，面粉还是上浆挂糊的主要原料之 一。