餐饮利润管理培训教材
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2.影响食品成本的主要因素?
1.半成品价格----供应商提供我们的货品价格； 2.餐牌价格-------产品的零售价格； 3.产品的销售百分比----用于了解产品销售额对食品的影
响； 4.餐厅控制-----包括对成品、半成品的损耗、员工膳食、
盗窃、应产率、包装材料和油类用量的控制。
11
3. 如何改变餐厅的标准食品成本
31±0.5kg，空调退回17kg以下) ； F 煤气质量鉴定；
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3、维修费
1.维修费核算：当月发生的设备、设施、厨具及其他零 星维修费用
2.如何控制维修费？ A 合理的采购； B 定期的维修保养工作的执行； C 使用人员对仪器的规范操作； D 技工的专业知识； E 提高餐厅管理组对仪器故障的鉴定。
4
三、利润管理的要点：
不能过度控制，要在顾客满意的前提下 合理控制利润；
避免出现拆东墙补西墙的方式； 人人心中一盘数，事事皆有责任人； 餐厅的可行性。
5
四、利润控制分析表
附利润控制分析表
6
五、利润管理机会点的途径
1.优秀餐厅评比相关标准； 2.参考餐厅历史数据(对比至少前三个月) ； 3.参考同类型餐厅； 4.参考餐厅预算； *根据餐厅实际情况的变化而变化。
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5.材料用量差异
材料用量差异=餐厅营运系统理论用量与实际用量的差 异量×财务系统材料标准单价
如何控制差异: 1.应产率 2.点数的准确性 3. 丢弃入数 4.收货准确性 5.偷窃
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6、其它营业成本
1. 包装材料成本=通过营运与财务系统的接口直接将 配送发货生成餐厅收货，根据餐厅月末盘点物料倒挤 餐厅耗用的包装材料成本； 2.赠送食品=餐厅营运系统导出赠送的品种及相应数 量×财务系统材料标准单价； 3. 车辆配送费=按配送中心送货件数分摊的配送中心 当月费用。
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二、人工成本
1）管理组工资； 2）员工工资； 3）伙食费； 4）其它福利费。
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1、管理组工资
核算方法：管理组人员的工资及奖金[计提]，数据由人力资源中心 提供
如何控制管理组的工资： 1）根据餐厅管理组配置； 2）合理的经理排班； 3）训练； 4）提高工作效率； 5）正确合理的对管理组进行绩效评估。
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2、燃气费
1）财务部核算是当月的煤气费及管道煤气费； 2）如何控制燃气费； A 制定蒸汽炉开启时间表； B 定期保养蒸汽炉、蒸柜、热水箱等设备； C 定期检查蒸汽管道是否漏汽，温控设置是否正确； D 培ห้องสมุดไป่ตู้员工转笼及随手关蒸汽柜门意识，关注汽阀角度； E 制定收货与空瓶退回称重的规定（保证满瓶煤气
三、可控费用
1）电费：财务核算方法：当月的用电度数× 单价，餐厅实际上报的抄表数据加上供电局 当月扣款与计提数据之间的调整额； 2）餐厅核算方法：上月电费(以盘点表数为 准)+差异调整。
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1.如何控制电费？
A 核对用电设备开启时间表和执行情况； B 核对员工用电的习惯，如风扇、电灯、收铺灯等； C 分析大堂空气平衡； D 定期清洗保养设备； E 检查冰粒的合理程度； F 在太阳直射的时候关窗帘，避免热交换； G 减少进出雪房的频率。
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利润排列:
汤类: 海底椰、 竹丝鸡、 菜四：肉饼、鸡腿、鳗鱼 套餐：鸡腿、肉饼、鳗鱼 饮料: 豆浆、绿豆沙 米粉：鸡汤米线、大瘦肉粉、大鱼蛋粉
见附表： 1)真功夫利润表 2)食品成本表 3)食品成本对比分析
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4.丢弃食品
丢弃食品=餐厅营运系统导出丢弃的品种及相应数量×财务系统材 料标准单价 如何控制丢弃食品? 1) 生产计划； 2) 订货； 3) 轮替； 4) 员工操作。
镇区内300元人； 8）劳动社保费：308.56元/人其中单位缴1624 元X 11% = 178.64元 ； 9）其它：凉茶费、奖励等。
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4、伙食费:
1）核算方法：餐厅营运系统导出伙食的品种及相应 数量×财务系统材料标准单价；
2)如何控制?
A）员工合理膳食； B）合理排班； C）准确入数。
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7
第二部分：如何解读月度报表
附月度经营报表
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一. 营业成本:
1) 标准食品成本； 2) 丢弃食品；
3) 材料用量差异；
4) 赠送食品；
5) 包装材料成本； 6) 车辆配送费；
7) 节令性产品营业成本。
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1、标准食品成本?
1.标准食品成本=(售卖数+差异)×单价成本 2.财务部核算方法：通过营运与财务系统的接 口直接将配送发货生成餐厅收货，根据餐厅月 末盘点物料倒挤餐厅耗用的原材料干、湿货成 本后，再减去丢弃成本、赠送成本、伙食费及 材料用量差异即可
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2、员工工资
核算方法：时薪人员的工资，数据由人力资源中心提供 如何控制员工工资： 1）训练； 2）合理排班 3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）； 4）降低离职率； 5）其它。
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利润管理行动计划：
附表一:利润控制 附表二:利润控制答案
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3、福利费:
核算方法：包括每月支付的社保费（公司负担部分），
1) 控制食品成本的售卖结构,改变食品成本的手段(见食品成本 表)；
2）在做食品优惠的时候考虑食品成本率； 3）避免销售毛利率低的食品； 4）建议销售毛利率和毛利额高的产品，在套餐中建议销售鸡
腿套餐和鳗鱼套餐，饮料中建议销售热豆浆和绿豆沙 热豆浆：14.29%绿豆沙：16.2%；；冻豆浆：16.75%
以及年度活动费、零星发生的其他福利费等
1）健康证办理费：100/人； 2）管理组年会：250元/人，400元/人1500元/人 预计提取 ； 3）年终总结大会： 按人数分摊/ 月；预计提取 ：1000/100 4）开工利是：员工30元/人，职员50元/人 ； 5）管理组课程训练费：由其它部门承担 ； 6）员工活动费：30元/人、员工大会15元/人； 7）经理搬迁费：跨大区1500元/人，跨市区800元/人，各镇区500元/人，
利润管理
课程安排:
第一节：认识可控成本 第二节：如何管理可控成本 第三节：了解“看不见”的可控成 本?
2
第一部分：一、利润是什么？
利润=营业收入-成本 成本=可控成本+不可控成本
3
二、什么是利润管理
利润管理就是在顾客满意度与企业利润间寻找 平衡点的方法。
顾客满意度
利润
作为经理要时刻关注着顾客满意度和利润间的 关系，两者之间平衡才是我们追求的
2.影响食品成本的主要因素?
1.半成品价格----供应商提供我们的货品价格； 2.餐牌价格-------产品的零售价格； 3.产品的销售百分比----用于了解产品销售额对食品的影
响； 4.餐厅控制-----包括对成品、半成品的损耗、员工膳食、
盗窃、应产率、包装材料和油类用量的控制。
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3. 如何改变餐厅的标准食品成本
31±0.5kg，空调退回17kg以下) ； F 煤气质量鉴定；
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3、维修费
1.维修费核算：当月发生的设备、设施、厨具及其他零 星维修费用
2.如何控制维修费？ A 合理的采购； B 定期的维修保养工作的执行； C 使用人员对仪器的规范操作； D 技工的专业知识； E 提高餐厅管理组对仪器故障的鉴定。
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三、利润管理的要点：
不能过度控制，要在顾客满意的前提下 合理控制利润；
避免出现拆东墙补西墙的方式； 人人心中一盘数，事事皆有责任人； 餐厅的可行性。
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四、利润控制分析表
附利润控制分析表
6
五、利润管理机会点的途径
1.优秀餐厅评比相关标准； 2.参考餐厅历史数据(对比至少前三个月) ； 3.参考同类型餐厅； 4.参考餐厅预算； *根据餐厅实际情况的变化而变化。
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5.材料用量差异
材料用量差异=餐厅营运系统理论用量与实际用量的差 异量×财务系统材料标准单价
如何控制差异: 1.应产率 2.点数的准确性 3. 丢弃入数 4.收货准确性 5.偷窃
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6、其它营业成本
1. 包装材料成本=通过营运与财务系统的接口直接将 配送发货生成餐厅收货，根据餐厅月末盘点物料倒挤 餐厅耗用的包装材料成本； 2.赠送食品=餐厅营运系统导出赠送的品种及相应数 量×财务系统材料标准单价； 3. 车辆配送费=按配送中心送货件数分摊的配送中心 当月费用。
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二、人工成本
1）管理组工资； 2）员工工资； 3）伙食费； 4）其它福利费。
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1、管理组工资
核算方法：管理组人员的工资及奖金[计提]，数据由人力资源中心 提供
如何控制管理组的工资： 1）根据餐厅管理组配置； 2）合理的经理排班； 3）训练； 4）提高工作效率； 5）正确合理的对管理组进行绩效评估。
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2、燃气费
1）财务部核算是当月的煤气费及管道煤气费； 2）如何控制燃气费； A 制定蒸汽炉开启时间表； B 定期保养蒸汽炉、蒸柜、热水箱等设备； C 定期检查蒸汽管道是否漏汽，温控设置是否正确； D 培ห้องสมุดไป่ตู้员工转笼及随手关蒸汽柜门意识，关注汽阀角度； E 制定收货与空瓶退回称重的规定（保证满瓶煤气
三、可控费用
1）电费：财务核算方法：当月的用电度数× 单价，餐厅实际上报的抄表数据加上供电局 当月扣款与计提数据之间的调整额； 2）餐厅核算方法：上月电费(以盘点表数为 准)+差异调整。
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1.如何控制电费？
A 核对用电设备开启时间表和执行情况； B 核对员工用电的习惯，如风扇、电灯、收铺灯等； C 分析大堂空气平衡； D 定期清洗保养设备； E 检查冰粒的合理程度； F 在太阳直射的时候关窗帘，避免热交换； G 减少进出雪房的频率。
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利润排列:
汤类: 海底椰、 竹丝鸡、 菜四：肉饼、鸡腿、鳗鱼 套餐：鸡腿、肉饼、鳗鱼 饮料: 豆浆、绿豆沙 米粉：鸡汤米线、大瘦肉粉、大鱼蛋粉
见附表： 1)真功夫利润表 2)食品成本表 3)食品成本对比分析
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4.丢弃食品
丢弃食品=餐厅营运系统导出丢弃的品种及相应数量×财务系统材 料标准单价 如何控制丢弃食品? 1) 生产计划； 2) 订货； 3) 轮替； 4) 员工操作。
镇区内300元人； 8）劳动社保费：308.56元/人其中单位缴1624 元X 11% = 178.64元 ； 9）其它：凉茶费、奖励等。
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4、伙食费:
1）核算方法：餐厅营运系统导出伙食的品种及相应 数量×财务系统材料标准单价；
2)如何控制?
A）员工合理膳食； B）合理排班； C）准确入数。
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第二部分：如何解读月度报表
附月度经营报表
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一. 营业成本:
1) 标准食品成本； 2) 丢弃食品；
3) 材料用量差异；
4) 赠送食品；
5) 包装材料成本； 6) 车辆配送费；
7) 节令性产品营业成本。
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1、标准食品成本?
1.标准食品成本=(售卖数+差异)×单价成本 2.财务部核算方法：通过营运与财务系统的接 口直接将配送发货生成餐厅收货，根据餐厅月 末盘点物料倒挤餐厅耗用的原材料干、湿货成 本后，再减去丢弃成本、赠送成本、伙食费及 材料用量差异即可
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2、员工工资
核算方法：时薪人员的工资，数据由人力资源中心提供 如何控制员工工资： 1）训练； 2）合理排班 3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）； 4）降低离职率； 5）其它。
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利润管理行动计划：
附表一:利润控制 附表二:利润控制答案
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3、福利费:
核算方法：包括每月支付的社保费（公司负担部分），
1) 控制食品成本的售卖结构,改变食品成本的手段(见食品成本 表)；
2）在做食品优惠的时候考虑食品成本率； 3）避免销售毛利率低的食品； 4）建议销售毛利率和毛利额高的产品，在套餐中建议销售鸡
腿套餐和鳗鱼套餐，饮料中建议销售热豆浆和绿豆沙 热豆浆：14.29%绿豆沙：16.2%；；冻豆浆：16.75%
以及年度活动费、零星发生的其他福利费等
1）健康证办理费：100/人； 2）管理组年会：250元/人，400元/人1500元/人 预计提取 ； 3）年终总结大会： 按人数分摊/ 月；预计提取 ：1000/100 4）开工利是：员工30元/人，职员50元/人 ； 5）管理组课程训练费：由其它部门承担 ； 6）员工活动费：30元/人、员工大会15元/人； 7）经理搬迁费：跨大区1500元/人，跨市区800元/人，各镇区500元/人，
利润管理
课程安排:
第一节：认识可控成本 第二节：如何管理可控成本 第三节：了解“看不见”的可控成 本?
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第一部分：一、利润是什么？
利润=营业收入-成本 成本=可控成本+不可控成本
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二、什么是利润管理
利润管理就是在顾客满意度与企业利润间寻找 平衡点的方法。
顾客满意度
利润
作为经理要时刻关注着顾客满意度和利润间的 关系，两者之间平衡才是我们追求的