《临床营养学》：碳水化合物的定义

多种因素的影响，例如淀粉类型、结构、食物中其他营养素的含量、食物的制作加工过程、物理状况等，按照其在小肠内的消化程度可以分为易消化的淀粉、缓慢但完全消化的淀粉和不能被完全消化的抗性淀粉。研究表明不同消化程度的淀粉都对人体有着不同的健康意义。小肠不消化的碳水化合物到达结肠后，可以被结肠中的菌群分解，产生氢气、甲烷、二氧化碳、短链脂肪酸等物质，这个过程称为结肠发酵，是结肠的一个消化方式。

食物中碳水化合物消化后的最终产物是葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖，主要在小肠被吸收，在肠壁和肝脏内几乎全部转变为葡萄糖。葡萄糖可以直接被机体组织利用，经分解代谢提供能量；一部分葡萄糖在肝脏和肌肉内合成糖原储存起来，对于维持血糖稳定、为肌肉活动提供能量等方面具有重要意义；过量的葡糖糖还可以转化成脂肪，这些代谢过程相互联系和制约，维持糖类代谢的稳定。

(三)血糖的调节

血糖是指血液中的葡萄糖，主要来源于食物中消化吸收的葡萄糖，以及来自肝糖原酵解和糖异生作用。正常情况下血糖水平保持相对恒定，空腹时为3.9～6.1mmol/L，餐后血糖可轻度升高，饥饿初期略有下降。血糖保持恒定具有非常重要的生理意义，是维持细胞正常生理功能的重要条件之一。血糖水平受神经和激素的调节。胰岛素是调节血糖的主要激素，能够加快血糖进人肌肉细胞和肝脏细胞的速度，促使葡萄糖合成糖原，加速葡萄糖的氧化利用，抑制糖异生，从而降低血糖浓度。当体内胰岛素分泌不足时，会出现高血糖症，发生糖尿病。除胰岛素外，胰高血糖素、肾上腺激素、甲状腺激素、生长激素、糖皮质激素等在血糖调节过程中也发挥着重要作用。