星级酒店管理制度-分菜服务程序
酒店服务员上菜分菜服务规范
服务员用左手垫上口布将菜盘托起，右手拿分菜叉、勺进行分菜，服务员要站在宾客的左侧，站立要稳，身子不能倾斜在宾客身上，腰部稍弯，分菜时呼吸均匀，要做补勺准，不允许把一勺菜分给两位宾客。
2．席上分菜法
转盘分菜法有一人操作和两名服务员配合操作两种：
1．一人操作时，先将干净的有碟放于转盘周围，转盘中间留放一个菜盘的位置。菜上桌后，服务员左手执长柄汤匙，右手持筷子或分羹，将菜均匀地分到各骨碟中，先送主宾、主人，然后依次按顺时针方向争送。
工作任务：上菜的服务操作人：服务员程序Biblioteka 操作细则原因/目的
备注
上菜，是每个宴会服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一促简单的服务操作过程，而是牵涉到工作习惯，以及礼貌礼节事项。因此一定要用心予以掌握。
1．上菜的操作位置
中式宴会的上菜口一般先在本桌副主人左手边的第一、二位间，若有外宾就餐的，应选在陪同和翻译间进行。这样有利于翻译或副主人向来宾介绍菜肴的口味、名称。上菜和撤的操作要自始至终地固定在已选好的上菜口，操作时尽可能少扰宾客就餐。
2．上菜的程序
中式宴会是在开畅销前十分钟把餐前冷碟摆上转盘，待宾主致完词后，征询主办人的意见，开始上第一道热菜，上热菜的一般顺序是：
1．先上重点菜，后上一般菜：重点菜是应先上主菜，后上其它重点菜。头一道热菜应为宴会的主菜，这是宴会中最名贵、烹调最精致的佳肴，主菜上完后再上其它重点菜，再其次是一物质财富菜，这样可使宾客在宴会伊始有个美好的第一印象。
2．先上本地、本店名菜和时令季节菜，后上其它品种菜。
3．先上下酒菜，后上咽饭菜。
4．先上咸味菜，后上甜味菜。如果先上甜味菜，甜味在味觉器官上滞留的时间比较长，宾客吃了甜味菜后，再食用咸味菜点，会出现乏味之感，破坏了味觉器官的感应平衡。
酒店分菜服务流程规范
酒店分菜服务流程规范分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。
西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。
一、分菜工具的使用1.种类（1）中餐分菜的工具：分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把勺等。
（2）俄式服务的分菜工具：叉和勺，通常以不锈钢材质为主。
（3）法式服务的分切工具：服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。
2.使用方法（1）中餐分菜工具的使用方法。
①服务叉、勺的使用方法。
服务员右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时。
主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和人把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。
②公用匀和公用筷的用法。
服务员站在与主要位置成9 0°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到客人的餐碟中。
③长把汤勺的用法。
分汤菜或汤中有菜时需用公用筷配合操作。
（2）俄式分菜工具的使用方法。
一般是匙在下，叉在上。
右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。
这是俄式服务最基本的技巧。
（3）法式切分工具的使用方法。
①分让主料。
将要切分的菜肴取放到分割切板上，再将切板放在餐车上。
分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。
②分让配料、配汁。
用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。
二、分菜前的准备工作1.分菜餐具的准备分炒菜前，应按客人的人数准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，则应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴前，应按相应的人数准备好骨碟与蟹钳等。
2.分菜工具的准备应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、餐巾等。
3.菜肴展示在为顾客提供分菜服务前，将菜肴端至客人面前（或放在餐桌上或端托在手上）为客人作菜肴展示，同时应向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。
星级酒店中餐服务综合流程
星级酒店中餐服务综合流程
中餐服务流程
一、客人进入酒店
1、礼貌向客人问好，问清人数
2、拉椅让座，挂好衣物，上洗面盅
3、上香巾、问茶或其她饮品、增减餐位
4、倒茶、递上菜牌
二、客人到齐
1、作自我简介、点菜
2、检查菜单、询问何时上菜(点菜注意事项)
3、点酒水或饮品(推销术语、换酒杯)
4、打口布、撤筷套、倒豉油
5、上香巾、撤台花、台卡
三、客人用餐时
1、上菜(上菜注意事项，撤茶水，洗手盅服务)
2、斟酒(桌斟、托斟、捧斟)(注意事项)
3、分菜、分汤(注意事项)
4、换骨碟，添酒水
5、添汤，换烟盅，大盘换小盘四、客人用餐后
1、上香巾、送上茶水
2、更换骨碟，收整餐具
3、上果盘、甜点服务，整顿帐单五、客人用餐结束
1、简介酒店其她项目
2、适时为客人埋单(询问客人结账方式)
3、当客人面前点清钞票或请客人出示关于证件
4、余款证件、送还客人
六、送客服务
1、为客拉椅，询问客人与否打包或存储酒水
2、辅佐客人拿衣物，送至大堂亲热作别7、清算程序
1、节省能源
2、撤台考前须知。
星级酒店--餐厅填写点菜单与分菜服务流程与规范
服务 程序
1 点菜单填写
2 分菜流程
1. 用饭店的统一点单填写
2. 按照格式写清台号、人数、日期及服务员的姓名和时间。
3. 所有食品写清楚 5. 要把菜的份量及数量写清楚(可用缩写)
6. 注意写点单的顺序,最上面写海鲜类,如: 龙虾、白灼虾、三文鱼,跟着写汤类、 主菜、主食、最后写小吃、茶,在点单的右下角写烤鸭及吃法,如客人要求过会在 走菜勿忘写上等叫
服务 规范
7. 点心、冷菜的单子要和热菜分开写
1. 首先服务员要清楚菜单,需用什麽工具分菜要提前准备好,如:刀、叉、勺、汤勺 等
2. 分菜是为了满足客人的需要
3. 分菜时要注意拿叉、勺的手法以便利用,分得好且快
步骤 2
4. 分菜要分得均匀摆放要美观 5. 分汤要准备汤勺、碗、垫碟
6. 分鱼要先把鱼头、鱼尾切掉(但不要放到盘子外面)再从鱼中央从上至下切开,把 鱼刺挑出,再把鱼两边的肉放好上面放上葱、香菜,再把盘底的汁浇上
7. 分炒饭时也要准备饭碗
8. 甜品分法同上
相关说明
餐厅星级服务标准服务流程
餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程部门任务菜单知识编号03简介目的要求要点培训辅助设施步骤最低标准注意事项1.能简洁、清楚地给客人描述菜单上的菜肴。
2.能准确说出菜单上所有食品的名称。
3.了解菜单上所有食品的原料和烹制方法。
4.了解每道菜的准备时间。
5.了解上菜时用什么样的点缀物，和/或者什么样的调味汁。
6.了解如何上菜。
7.了解菜肴由厨房的哪个部门烹制。
8.了解当日特荐和时令菜。
9.了解哪些品种已经无售完。
10.了解哪些是餐厅的特色菜。
拟稿核批职位职位签字/日期签字/日期餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程9.把鱼头鱼尾上给主人旁边的客人，如果他/她不想要，就放到转台上。
餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程部门餐厅星级服务标准操作流程部门餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程•服务员应当主动填茶和开水。
•保持茶壶的清洁。
•茶碟弄脏或弄湿，应当更换。
倒茶时，询问客人茶是否太浓4.给在座的每位客人倒3/4杯茶水。
或太淡，根据需要做调整。
•上茶时，应当同时上titbits、调味品和毛巾。
•应当在客人旁边上茶（倒茶），除非服务员无法这样做，尽量不要在桌子上交叉上茶。
餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程简介餐厅星级服务标准操作流程部门任务上香烟的程序编号22餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程9.手里准备好打火机或火柴，客人用手指夹好香烟后，为客人点烟，用另一只手防止火苗熄灭。
星级酒店餐饮部操作程序及标准
星级酒店餐饮部操作程序及标准(一) 蔬菜加工操作程序及标准蔬菜加工程序:1、依照营业情形及厨房需要量备齐蔬菜原料、预备用具。
2、将蔬菜进行分类，依照厨房的要求进行摘洗，别离装于不同的盛器滤水。
1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部份。
2）修削整齐。
3）完全清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。
4）各类原料单独放置，幸免串味等污染。
3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。
4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥帖保管。
五、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。
(二) 肉类加工操作程序及标准肉类加工操作程序及标准:一、区别不同烹饪要求，用肉部位适当。
二、污秽、杂毛和筋腱除尽。
1、加工后的半成品，冷藏不超过24小时。
2、依照营业需要量，备齐加工的肉类原料，预备用具。
3、依照各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。
将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，别离放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。
4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥帖保管。
八、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。
(三) 水产类加工操作程序及标准水产类加工操作程序及标准:一、鱼1）污秽杂物除尽，去鳞那么去尽，留鳞那么完整。
2）血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。
3）洗净沥干。
二、虾1）去尽虾须、泥肠等。
2）洗净沥干。
3、河蟹1）整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。
2）剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄别离放置。
4、海蟹1）去尽不能食用的部份。
2）洗净沥干。
五、依照各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，预备用具。
六、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。
7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，当即放冰箱或冷库内寄存，待取用。
八、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥帖保管。
九、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。
(四) 禽类加工操作程序及标准禽类加工操作程序及标准:一、杀口适当，血液放尽。
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部
目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会服务经理。
执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据团体人数摆台和自助餐台。
2、清楚了解各团的团号和人数。
3、所有自助餐炉加热水、点火加热。
4、检查各样食物是否齐备。
餐间服务程序：1、领位主动上前迎接客人，询问领队团号和人数，并让领队出示团体餐券。
2、领位把客人带到座位，告诉领队是哪几张台，由领队安排。
3、安排好客人后，将领队带到司陪台。
4、服务员看到客人应主动上前问好，帮客人拉椅、让座。
5、帮客人打开茶杯和筷子套，问客人：“你好／早晨好，先生／小姐，请问喝什么茶，我们有﹍（简介茶类）。
”6、给客人上礼貌茶，礼貌茶倒六分满。
7、指领客人拿食物，客人离座时主动帮客人拉椅。
8、负责自助餐台的同事，应主动帮客人舀粥，保持台面清洁，分更、叉如掉在炉里应拿起，换上干净的。
9、食物不够要马上通知厨房添加。
10、看台的服务员要保持台面清洁，勤换骨碟、烟盅，勤加茶水。
11、及时把客人用完的粥碗、骨碟撤走。
12、主管或副主管看到客人用餐已差不多时，应把帐单打好给陪同签署（必须签上团号和陪同姓名及收取餐券）。
13、客人用完餐离座时，主动帮客人拉椅，提醒客人带齐行李并向客人道谢。
14、应先把椅子排好，然后再收拾餐具，重新摆位。
15、收台时应用托盘，未经主管同意不可使用下栏车。
目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会经理。
执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据任务单布置宴会场地（如台数、人数、签到台、主台、横额等）。
2、深切了解宴会任务单，要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。
3、按菜单要求摆放餐具、用具。
4、按菜要求把各类酱料、豉油、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。
5、摆位按中餐筵席摆，在主人、副主人位置摆上明显区别的席巾花，近通道副主人位置旁设上菜位（备公勺、分更、公筷）拉好椅子，对好位置、整理工作台。
酒店上菜分菜服务程序及规范(星级标准)
上菜分菜服务程序及规范1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
3、上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的注意事项：(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。
酒店餐饮部宴会分餐服务的工作程序(星级)
宴会分餐服务的工作程序1. 上菜：(1)先用托盘将餐盘取来，然后站在分菜台边，将餐盘均匀地摆在分菜台上。
(2)宴会上菜的顺序为冷盆、餐前点、汤、热菜、荤菜、面点、甜点、水果。
(3)宴会上菜顺序要求味别搭配，冷菜要求素、荤、颜色分开。
1.分餐：(1)厨房将菜送来后，首先将菜放在转台中央，向宾客展示，并报出菜名、特点、简单的加工艺。
(2)征得主人同意后，将菜端至分菜台，分菜台位于副主人右后方（或根据我店的具体摆放情况，特殊安排。
）。
(3)分菜时要先目测一下菜量，然后按照客人人数，将每道菜均匀地分成若干份，放入餐盘中，要求每个餐盘中菜要摆放得美观。
分菜时要注意多分出一份，以备放到转盘上。
(4)依据先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧将分好的餐盘分别放到每位客人面前的垫盘上。
上菜前要注意先换吃盘、后上菜的原则。
(5)从分菜台将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。
(6)准备分下道菜的餐具。
2.小吃服务：(1)为客人提供汤类食品时，上第一道小吃，此道小吃为油煎或蒸制的食品。
(2)汤羹小吃需配底碟及小瓷勺，勺把向右侧。
(3)将小吃轻放在客人筷子的右侧。
(4)为客人提供小吃时也应按先宾后主、女士优先的原则，并告知宾客小吃的名称。
3.注意事项：(1)宴会分菜时，有一部分菜肴在厨房已制作成每人一份的菜品，上菜时按先后顺序分上。
(2)厨房给客人制作菜品时，有几道菜品装饰、造型美观的菜品，应备以金托，放置在转盘上，供客人观赏。
(3)在菜品上桌前，要检查是否需要跟小料，如有小料产品，必须是先上小料后上菜。
(4)每道菜必须要跟不锈钢勺一把，供客人选菜用。
(5)在宴会开始时，服务人员应询问主人或副主人是否需要分餐。
【服务员】白金五星级酒店中餐服务流程
托盘2个，茶壶1把，水晶烟缸9个，味碟20个，调料壶2个，汤碗20个，翅勺25把，骨碟20个，餐巾纸1包，赃物夹1个
备餐间地面：
垃圾桶1个，周转箱1个。
墙面：电话1部。
洗手间物品：
台面：香皂及碟各1个，漱口杯2个，一次性用品筐1个，内放：香巾8条，牙刷4套，折叠梳、平板梳各1个，漱口水1个，润肤露1个。洗手台底侧放毛巾筐1个。卷纸1个，垃圾桶1个。
，男员工头发不得覆盖耳朵或衣领；女员工头发不得过肩，长发应盘起。
不得喷洒浓香水。
，不可食带异味食物。
，所配戴的名牌必须清洁、端正。
编号
F&B
流程文件
页码14—3
标题
中餐服务员工作指导书
2.操作细则
工作程序
工作内容
工作规范与质量标准
2.开市前准备工作
2.1清洁区域卫生
2.2补充餐用具及易耗品
2.3检查设施、设备
洗手间物品：
台面：香皂及碟各1个，漱口杯2个，一次性用品筐1个，内放：香巾8条，牙刷4套，折叠梳、平板梳各1个，漱口水1个，润肤露1个。洗手台底侧放毛巾筐1个。卷纸1个，垃圾桶1个。
2.2.212人房间
工作台：
台面放毛巾柜1个，托盘2个，电热壶1把，暖瓶1把。
工作台上柜从左至右摆放：刀叉各25套，水果叉15把，分餐勺10把，蟹具两套，大汤勺3把，水晶烟缸6个，大、中、小酒杯各两套；下柜：茶杯茶碟各5套，洗手盅及碟各10个，汤碗16个，茶壶一把，水晶筷架两个，水晶香巾托2个，筷子两双，餐前小吃碗4个，茶叶桶3个，分别放日照绿，菊花茶，铁观音。
备注：酒水车、备餐间、洗手间物品及数量所有房间配备一样。
2.2.3 18人房间
星级酒店餐中服务以及上菜服务操作的要求及注意事项
服务操作中的要求及注意事项1.一个包厢有两位至三位服务员操作的要注意分工合作，主次有分，相互补位。
2.香烟放于红酒杯内，烟嘴朝下，垫一个烟缸垫，打火机放于烟缸垫上红酒杯右边。
离转盘边沿2公分。
如是客人自己放的，放反了的话，服务员应有意识调整过来。
打火机不能放于红酒杯里与香烟一起。
3.自己包厢有预定，但客人未到，在其他包厢帮忙时，应时刻注意自己的客人是否到来；一般在就近的隔壁包厢帮忙，让领班知道方位。
4.三轻一快，三轻指“操作轻、走路轻、说话轻”，一快指“动作快”。
5.（5小点可省略）如客人有外套应及时为其套上衣套或挂于衣橱内或衣架上，当客人把衣服套在椅子上时，如有西装套的及时把衣服用西装套套上，防止汤汁贱到客人身上。
6.餐中应做到热情、微笑、周到快捷；面部表情+动作迅速+有声服务=热情（优质服务的基础）7.鲍鱼车用完第一时间关煤气阀门，让有剩的煤气充分燃烧完后再在关煤气灶开关；卡式炉用完后关掉开关之后及时把气体拿出存放。
8.客人投诉高档菜式海鲜时，或对菜肴口味有意见时，应及时告之领班让其解决处理，如：荤素菜有异物时，应向客人表示道歉，及时撤下，并建议客人换一份或退掉，并告之领班，对菜肴的口味有意见的，客走后要保留样品。
9.换骨碟时，骨碟有垃圾另一骨碟不能放于上面，应倒干净重又叠，换骨碟，烟缸时，垃圾夹要带上同时清理台面小垃圾。
如客人在谈话、敬酒或在夹菜时，不应频繁去夹垃圾，如果细小垃圾较多时，应用小毛巾擦，米醋，酱油打翻了用席巾铺上，时刻保持台面整洁。
10.服务中用完的用具物品，应及时归位，如毛巾夹，啤酒开，红酒开等放于指定位置，以给其他协助人员方便使用。
11.换下的脏毛巾与骨碟之类的餐具不可放于一起，菜肴不可和其它杂物放在一起，应做到食物与杂物分开。
12.烟缸水应及时加上（以覆盖烟缸表面为宜）以免烟灰被空调吹，烟灰飞到菜里，造成严重投诉，骨碟上的烟灰要用湿餐巾纸盖上再缓慢撤下，并提醒这边有烟缸。
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册sop——中餐厅
目的OBJECTIVE:确保全部效劳员以标准程序为客人效劳。
执行程序PROCEDURES:一、迎客：1) 主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。
2) 送上热毛巾(茶市、夜宵可免)。
3) 询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。
4) 翻开杯子。
5) 跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。
6) 拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。
7) 收回客人用过的毛巾。
二、点菜：1) 主动询问客人是否可以点菜。
2) 打开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以及用好的方式推销急去的菜式。
3) 点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚)。
4) 向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜果汁等)。
5) 点菜后给客人斟上酱油。
3、上酒水，上菜：1) 按规定选择合适的酒杯给客人斟酒水。
2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟入水杯中，然后把茶壶撤走。
3) 准备上菜时的用具(如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳等)。
4) 上菜时要报菜名并把点菜卡，交给传菜员盖印。
5) 上汤、粥、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。
6) 随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。
4、台面服务：1) 勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。
2) 主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。
3) 换骨碟收空笼、菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头)。
4) 有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。
5) 客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。
6) 最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(重新上杯子)。
7) 征求客人意见是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量)。
8)再派一次热毛巾给客人，清洁好桌上留下的什物。
五、结帐，送客：1) 随时留意客人想结帐的举动。
2) 结帐时收起点菜卡询问客人是否上齐，然后核对台号、人数签台后，将卡送至收银台。
3) 复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前“多谢”客人付款。
最权威最详细的酒店中餐分菜服务工作流程与标准
中餐分菜服务流程与标准关键问题点：一、了解中餐分菜的工具并掌握其使用方法（一）了解中餐分餐的主要工具中餐分菜的主要工具包括分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。
（二）掌握中餐分菜工具的使用方法1.分菜叉、分菜勺的使用方法如下。
（1）服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉底部向勺心。
（2）在夹菜和夹点心时，主要依靠手指来控制叉和勺。
（3）右手食指插在叉和勺把之间，与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用。
（4）分带汁菜时，应用分菜勺盛汁。
2.公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置呈90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜分到客人的餐碟中。
3.长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜时需用公用筷配合操作。
二、掌握分菜的基本要求（一）分菜前先展示菜品将菜品向客人展示，并介绍菜名和特色后，方可分菜。
（二）分菜时检查菜品质量分菜时留意菜的质量和才内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。
（三）分菜其他基本要求1.若分带有骨头的菜（如鱼、鸡）时，应剔除大骨头。
2.分菜时，要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。
3.凡配有佐料的菜，在分派时要先蘸（夹）上佐料，再分到餐碟里。
三、掌握分菜的方法及其步骤（一）餐盘分让式分菜步骤1.服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉和勺。
2.在客人的左侧将菜分派给客人。
（二）二人合作式分菜步骤1.服务员将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上。
2.服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中。
3.由客人自取或由服务员协助将餐盘送到客人面前。
（三）分菜台分让式分菜步骤1.服务员将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台。
2.服务员在分菜台将菜分派到客人的餐盘中。
3.将各个餐盘放入托盘中，同时将客人面前的污餐盘收走。
4.将菜托送至餐桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前。
四、熟悉特殊情况的分菜要求（一）对特殊客人的分菜1.客人只顾谈话而忽视吃菜。
星级酒店餐厅管理制度
星级酒店餐厅管理制度一、前言星级酒店餐厅是指按照国家规定建设和管理的高档餐饮服务场所。
作为酒店行业的重要组成部分，星级酒店餐厅的管理制度具有特殊重要性。
本文将从餐厅流程、食品安全管理、服务标准等方面论述星级酒店餐厅管理制度。
二、餐厅流程1.接待顾客流程：顾客进入餐厅后，餐厅主管应当及时迎接并引导顾客就座。
2.菜单编制流程：根据市场研究和顾客的需求，对菜品进行梳理和总结，提出菜品组合和单品制作的标准。
3.采购流程：餐厅采购原料须按照质量要求及材料用途进行分类，分门别类的选择出口质量可靠的供应商。
4.加工流程：餐具设备应按照规定使用，菜品的制作应按照食品安全标准进行，保证食品的口感和卫生水平。
5.点单流程：服务员应当懂服务技能，能熟练的为客人提供点单服务。
6.送餐流程：餐厅应当建立送餐流程，使服务员能够及时送达菜品，避免客人等待。
三、食品安全管理1.清洁和消毒：餐厅应当定期对厨房和餐厅进行清洁和消毒。
2.原料检验：对采购的原料需进行检验，品质不符合规定的，必须依规拒收。
3.存储管理：原料和食品应分类存储，尽可能减少交叉污染的风险。
4.菜品制作要求：制作菜品应按照食品安全标准进行，包括菜品的口感、食材搭配、卫生等方面。
5.餐具消毒：餐具应当定期消毒，避免交叉感染。
四、服务标准1.服务态度：服务员应当热情友好，能够及时的提供服务。
2.服务技能：服务员应当掌握餐饮服务技能，包括点单、服务、礼仪等方面。
3.服务流程：服务员应当了解餐厅的服务流程，能够熟练的提供服务。
4.客户反馈：餐厅应当定期进行客户反馈收集，并能够快速回应客户反馈。
五、总结星级酒店餐厅作为酒店行业的重要组成部分，其管理制度对保证食品安全、提高服务水平、提升顾客满意度具有重要意义。
餐厅应建立完善的流程，注重食品安全管理，提高服务标准，同时还应当定期进行总结反思，持续改进。
酒店中餐上菜和分菜服务流程
酒店中餐上菜和分菜服务流程在酒店的中餐厅用餐，上菜和分菜服务是非常重要的环节之一，不仅关系到顾客用餐体验，更与餐厅服务质量紧密相连。
本文将为您介绍酒店中餐上菜和分菜服务的流程，帮助您更好地理解和享受中餐厅的服务。
上菜服务流程在酒店中餐服务过程中，上菜是服务员完成的任务之一，为确保上菜服务的顺畅，通常会按照以下几个步骤进行：1.确认菜品：在上菜之前，服务员会再次确认所选菜品是否正确。
如果有任何疏漏或错误，服务员会在上菜前进行更正。
2.摆放餐具：服务员会根据餐桌的人数和所点的菜品多少，将餐具摆放在相应的位置。
一般来说，菜品会以圆圈的方式摆放在圆形餐具上，凉菜则会放置在平底餐具上。
3.配送食品：在确认菜品和摆放餐具后，服务员会将所选的菜品送到客人的桌子上。
要确保菜品的温度和新鲜度，服务员通常会对每一道菜品的送餐时间进行控制。
4.确认菜品：在将菜品送到顾客面前之后，服务员会再次确认所点菜品是否正确。
如果顾客对菜品不满意或有任何疑问，服务员会尽可能解决疑问或重新制菜。
5.清理碗盘：在用餐结束后，服务员会将所用餐具和碗盘收拾起来，并询问客人是否需要继续点餐。
如果客人需要再点餐，服务员会继续提供服务。
分菜服务流程除了上菜服务流程外，分菜服务也是酒店中餐服务非常重要的一环。
一般来说，分菜服务由主管服务员进行负责，按照以下几个步骤操作：1.确认菜品：主管服务员会在上菜之前再次确认客人点的菜品，以确保不会遗漏任何一道菜品。
2.装盘：主管服务员会根据所点菜品的数量和主菜的种类，进行分类装盘。
通常情况下，主菜会放在大的盘子中，点心则会放在小的盘子中，配菜则会与主菜分开放置。
3.上菜：主管服务员会将其中一份盘子放在顾客面前，告诉顾客该菜品为主菜并询问顾客是否满意。
然后，主管服务员会将其余的盘子递给其他客人，每个人都能够品尝到各种不同的菜品。
4.端盘：在客人用餐结束后，主管服务员还会来回交换盘子。
一般情况下，主管服务员会预测哪些菜品会大家最喜欢，然后推荐给每个客人。
五星级酒店餐饮程序与标准
第一部分中餐厅工作流程与标准程序㈠宴会接待工作程序和标准一、目的：为规范酒店宴会程序，提高服务质量，特制定本制度.二、适用范围:中餐厅员工。
三、程序内容：1. 营业前的准备工作1.1。
考勤按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后,再次在签到本上签到，以签到时间为上岗时间.1.2。
开灯、开空调。
1.3. 将各种指示牌放在餐厅门口。
1。
4. 准备足够物料以供开餐之用。
1。
4.1。
检视并补充餐台的摆设是否合乎规格.1。
4。
2。
瓷器是否清洁光亮.1。
4.3. 台布铺设是否整齐,有否破洞。
1。
4。
4. 餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。
1。
4。
5. 所有的菜牌、特别介绍,要统一摆放且清洁无损。
1。
4.6。
折好毛巾(拧之不出水的热毛巾）、餐巾。
1。
4。
7. 补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾、入厨单、酒水单等. 1。
4。
8. 清洁托盘并备足数量.1.4。
9. 备好适量的调料.1.4.10. 了解沽清情况及特别介绍菜肴.1.4。
11. 检查及清理入单夹。
1.4.12。
备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。
1.4。
13。
检查地毯、地面的卫生是否有残留垃圾，并及时拾起。
1。
5。
开始并检查设施设备。
1。
5.1. 开启电灯、热水器、冷气.1.5。
2。
检查好所有电力用具是否运作正常。
1.5.3. 检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。
1。
5。
4。
特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。
1.5.5. 如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。
1.6. 补充物料1.6。
1. 检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。
1。
6。
2。
正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后,才可给予批准.1。
6.3. 凭单领货后，按类按需存放1。
6。
4. 收回领货单，并存档。
1。
7. 召开餐前会1。
7.1。
于开餐前15分钟在各自餐区召开。
1.7.2. 由各餐区主管发出“开会"口令后,全体员工以迎接客人的姿势,道“中午好/晚上好”。
酒店中餐管理规章制度流程
酒店中餐管理规章制度流程第一部分：餐厅营业准则一、餐厅开业时间：早餐7:00-10:00，午餐11:30-14:00，晚餐17:30-21:30二、就餐须知：1. 请顾客在就餐前先预订座位，以免排队等待；2. 请提前告知服务员有无食物过敏史，以便针对性的提供服务；3. 请不要将酒店餐具带出餐厅，以免丢失或损坏。
三、餐厅服务标准：1. 服务员应穿着整洁的工作服，修剪整齐的发型，保持面部清洁；2. 服务员言行举止应得体，礼貌用语应得体；3. 服务员应熟知菜单内容，能够向顾客介绍菜品和推荐特色菜肴。
第二部分：厨房管理规定一、厨房工作制度：1. 厨房人员需在开业前半小时到岗，做好工作准备；2. 厨房工作人员要穿着统一的厨师服，保持整洁；3. 厨房工作人员需严格按照食品安全卫生要求进行操作，严禁擅自调整菜谱或食材。
二、食材采购规定：1. 食材采购需选择有合格证书的供应商，确保食材的质量安全；2. 食材采购应定时定量，避免浪费。
三、原料准备流程：1. 厨房人员需按照菜谱要求准备好所需食材和调料；2. 厨房人员需严格按照比例和程序进行烹饪，确保菜品口感和质量。
第三部分：顾客服务流程一、餐前服务：1. 服务员需热情迎接客人，引导客人入座；2. 服务员应主动为客人递上菜单，并介绍今日特色菜品。
二、点餐服务：1. 服务员需耐心倾听客人点餐需求，并协助推荐菜品；2. 服务员应尽快将客人点餐信息传达至厨房；3. 提倡推销特色菜品，增加客人点菜率。
三、就餐服务：1. 服务员需不断关注客人用餐情况，随时为客人提供服务；2. 服务员需及时为客人添加饮料或调味料；3. 服务员需及时清理餐桌，保持桌面整洁。
四、结账服务：1. 请客人核对餐单，确保无误后结账；2. 服务员需及时为客人提供开具的发票或结账单。
以上就是一个酒店中餐管理规章制度流程的范例，希望对酒店业经营者和管理者有所启发和帮助。
只有建立科学规范的管理制度和流程，才能保证酒店中餐服务的质量和顾客满意度，从而提升酒店竞争力和口碑。
星级酒店分餐服务方案
星级酒店分餐服务方案星级酒店分餐服务方案一、餐厅布局：1. 采用开放式厨房，顾客可以近距离观看到厨师们的烹饪过程，增加餐饮体验的互动性。
2. 设立多个就餐区域，包括室内和室外，不同的区域针对不同的用餐需求，如情侣区、家庭区、商务区等。
3. 设立私人包间，提供尊贵隐私的用餐环境，适合商务宴请或者私人聚会。
二、菜品选择：1. 提供丰富多样的菜品，包括中西式菜肴、自助餐、特色小吃等，满足不同客户的需求。
2. 引入创新菜单，定期更换菜品，保持餐厅的新鲜感和吸引力。
3. 采购高品质的食材，注重健康营养，确保菜品的口感和质量。
三、餐饮服务：1. 注重服务人员的培训与管理，提供专业、热情的服务，让客户感受到贴心的关怀。
2. 提供个性化的餐饮服务，包括客户喜好的定制菜单、特殊饮食需求的满足等。
3. 提供即时点餐服务，客户可以通过手机或平板电脑进行点餐，减少等待时间。
四、节日活动：1. 针对不同节日，组织相应的主题活动，如圣诞节特别晚餐、情人节浪漫晚宴等，增加节日氛围。
2. 提供特殊的菜品、饮品和礼品，让客户有与众不同的用餐体验。
五、交流与反馈：1. 设立意见箱，鼓励客户提出宝贵意见和建议，及时改进服务。
2. 定期进行客户满意度调查，用于评估和改进餐饮服务。
3. 通过社交媒体和官方网站及时回应客户的问题和反馈，加强与客户的互动。
六、环境卫生管理：1. 严格遵守卫生标准和规定，确保餐厅环境的清洁和卫生。
2. 定期进行餐厅空气净化和消毒工作，保证餐饮安全和健康。
3. 培养员工的卫生意识，确保食品处理和储存的安全和卫生。
七、价格策略：1. 提供不同等级的菜品和服务，以满足不同客户的消费需求。
2. 推出套餐或促销活动，为客户提供经济实惠的用餐选择。
3. 定期进行价格评估，根据市场需求和竞争情况进行调整。
通过以上分餐服务方案，星级酒店可以为客户提供高品质的餐饮服务，满足客户不同的需求，提升酒店的竞争力和知名度。
星级酒店餐饮操作标准与服务流程
星级酒店餐饮操作标准与服务流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
附赠
酒店管理的八大要点
酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。
归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：
酒店质量管理
酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。
质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。
酒店能源管理
加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。
作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。
总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。
酒店客户管理
酒店通过提供产品和服务实现经营效益。
客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。
拥有客
户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。
客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。
技术研发管理
酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。
如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。
服务现场管理
一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。
客户的满意程度也大多由此决定。
服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。
以一个好的服务体系去面对客户。
酒店目标管理
目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。
没有目标的管理，也就是没有质量的管理。
部门和管理者
1、对各部门的管理。
在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。
一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。
2、对管理者的自身管理。
管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。
不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。
酒店的创新
创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。
对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。
因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。
在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。
这种态度并不可取。
管理者需要提倡的是另一种态度：持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。