西式面点加工工艺PPT课件

品2019的/9/1烘2 烤互不干扰。
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糕点加工器具及设备
1.4 西式面点常用设备
2、和面机
和面机是用来调制面团的
主要设备，有立式与卧式两
种。
立式（立式和面机也叫双
动双速和面机），生产过程
中发热少，并因其转速较快
对面筋形成有利。也可提高
面团的吸水率。
卧式和面机能耗少，但是
银及电子温度计，而后者
多用于较高温时，例如油
炸温度的测试（图示为面
团专用温度计）。
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1.3西式面点常用工具
4、天秤、电子秤
专用于微量添 加物的秤取，例如 塔塔粉、小苏打等。 可直接以数据读出 秤物的重量，而其 单位重量以“克” 表示。
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1.3西式面点常用工具
5、面粉筛
又称筛网，一 般为不锈钢制，通 常用于干性材料的 过滤，除去其中的 团块，使颗粒均匀。
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6塑、胶刀刮板具、切面刀
不锈钢切面刀 抹平刀 西点刀 橡皮刮刀 车轮刀
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16烤盘
一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但 近来亦研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤 盘，使用更为方使；可直接用于各种烘焙食品的烤焙。 网状烤盘多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可 使饼干呈网状的烙痕。
2ຫໍສະໝຸດ Baidu19/9/12
不适合面筋扩张。需要配合
压面机共同使用。卧式和面
机2019只/9/1可2 以将面团搅拌均匀。
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1.4 西式面点常用设备
3、搅拌机
搅拌机又称打蛋机，是 西点生产常用设备。其用 途广泛，既可用于蛋糕浆 料的搅拌混合，也可用于 小批量生产点心时面团的 调制，还可用来生产馅料 用的奶油膏及蛋白糕等。
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1.4 西式面点常用设备
1烤、炉烤是炉制作焙烤制品不可
缺少的设备。
烤炉的热源有煤气、微波、
电等，目前大多采用电热式
烤炉或烤箱，因为它们结构
简单、卫生、温度调节方便
且能实现自动控制。
新近出现的分层式烤箱优
于早期的大开门烤箱，此种
烤箱性能稳定、温度均匀，
可调节底火与面火，各层制
5、整形机
有 分 块 整 形 机 ， 其 作 用 是将面团按质量要求大小 进行分割，然后搓圆。 还 有 压 面 机 ， 可 分 为 往 复式及吐司专用等两种机 型，其主要作用是将中间 发酵后的面团重复压成薄 片，并折叠成一定的大小 规格；常用于裹油类面团 的整形。
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3、搅拌机
搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅 拌头。网杆状搅拌头多用于低粘度物料如蛋液、鲜奶油 或蛋白的打发，为一般烘焙最常使用的基本设备；空花 叶片状搅拌头用于中粘度物料如油脂和糖的搅拌，以及 点心面团的调制；勾状搅拌头用于高粘度物料如吐司等 面包面团的搅拌。搅拌速度可根据需要进行调节。
7、挤花袋、裱花嘴
用于西点的挤注成型、馅
料灌注和裱花装饰。
挤花袋材质可分为帆布、
塑胶、尼龙或纸制，多呈三角
状，故又称三角袋；安放于挤
注袋前端的裱花嘴常由塑料或
金属制成，有齿状口、平口、
扁口等多种类型，可挤出各式
形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油
等图样。
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10、擀面仗
依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。
选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为
50cm。
2019/9/12主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。
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11、吐司烤模、不带盖长条吐司烤模 12、蛋糕模型
一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、陶瓷或纸制；而外 观则有圆形、长方形、心形、中央空心、实心活动底模等， 亦分为大、中、小等各式不同的规格。
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19、金属架
它用来摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表 面的装饰。
20、操作台
大量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台， 小量制作可用木板或塑料板。
21、其他
包括煮锅、长筷子、大汤匙、砧板、海绵、剪刀、 叉子、刷子、计时器、抹布、耐热手套、喷水器、开 罐器等。
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17打蛋盆
依操作所需可分为大、 中、小等，而常用的直径 大小为38cm、32cm及26cm 三种。
18、锅
锅可分为两类，一类为平 底锅，用于馅料制作；一类 为圆底锅，用于物料的搅打 混合。大多数情况下只用圆 底锅即可。
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4、发酵箱
主要为提供面团基本 及最后发酵的使用，可 以使面团得到发酵时合 适的温度与湿度。保证 发酵质量与速度且现多 为微电脑控制，可设定 温度、时间与湿度等的 新机型。
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13、饼干模型
一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用 的网状模、玛利牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。
14、布丁模
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1.3西式面点常用工具
15派盘
依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。 主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。
8、打蛋器
按材料多寡所需 可分为大、中、小三 种规格，而依形状不 同又可分为螺旋形及 直形两种；一般又称 为手持搅拌器，可用 来搅拌液体（例如： 蛋、鲜奶油）或面糊 等材料。
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9、印模
是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的 模具。形状有圆形、椭圆形、三角形等，切边有平口 和花边口两种。 道纳斯（甜甜圈）专用印模，多为不锈钢、铝制或 塑胶材质，为甜甜圈专用的特殊印模。
第一章：西式面点概述
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1、量杯
量杯的标准液体容量 为240毫升（即240m1/杯）， 其材质有铝制、玻璃及塑 胶制等。
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2、直尺
可用来衡量产
品的外观大小，并
可于操作时用来做
直线切割用。
3、温度计
一般可分为酒精、水