2022年西式面点师(中级)资格证理论知识题库(最新版)

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2022年西式面点师(中级)资格证理

论知识题库(最新版)

一.单项选择题(558题).经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原那么上

讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。(D)A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短.在厨房范围内,本钱核算包括记账、算帐、()、比拟的核算过程。(C)

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

1.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。(B)

A、bakingpanA、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司38.硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的()。(A)

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

39制作巧克力少司时,以下描述是错误的选项是()。(D)A、溶化巧克力时,水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

40.()的一般计算方法是:标准体重(千克)工身高(厘米)-105]X0.9o

(B)A、49岁以下成人体重

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

404.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。(D)A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性405.(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。(A)

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

406.近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、()和模具成型法。(B)

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

407.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅408.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

409.制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的(),进行烘烤。(B) A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

410.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000 千焦,那么其每日需蛋白质()克。(A)60〜90

A、53〜66359〜420

B、556〜64941L我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。(C)

A、香味纯粹

B、凝固快

c、细腻清洁D、使用灵活

412.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。(B)A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%—1%

D、O.5%o〜1%。

413.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松

软甜食。(C)A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

(D)A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆.一般来说,油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。(D)

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

414.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱.根据《食品卫生法》规定,以下选项中可以从事食品生产经营的

人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核.()是从鲜牛奶中别离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳

香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。(C)A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司.巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。(A) A、55%〜65%B、65%〜70%

C、70%〜75%

D、65%〜75%

415.泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。(B)A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻. “Eggyolk” 是指()。(B)

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

416.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原那么上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。(D)

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

417.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、红色B、绿色C、紫色

D、黑色.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否那么产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。(B)

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

418.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。(A)A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反响速度.()是指构成产品的各项耗费之和。(D)

A、餐饮本钱

B、人工本钱

C、燃料本钱

D、广义本钱

419.不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源

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