3实验三 几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验
《食品添加剂》第七章 调味剂
2017.08
2017.08
1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
2017.08
糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
2017.08
2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
2017.08
三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜
甜味剂与酸味剂资料
*度数指的是波美度(0Be)
用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但 其加入量不可过多，通常为加入的砂糖 总糖量的5％～7％。葡萄糖浆量加入过 多会使物料的粘度增加，因而影响饮料
的口感。
三、阿力甜 阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨 酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺 偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门 冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三
一．柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂， 特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中 可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量 依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。 使用时一般先制成50%的溶液。 柠檬酸的酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即 可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。
状的液体，对它的质量要求见下表。
对葡萄糖浆的质量要求
项目 总干物质含量/% 水分含量/% 还原糖含量/% pH 气味 杂质
40 度糖浆* 76~77 23~24 29~27 4.8~6 不得有外来异味 不得有外来杂质
36 度糖浆* 69~72 30~31 27~35 4.8~6 不得有外来异味 不得有外来杂质
一、砂糖
砂糖是饮料生产中的重要原料， 没有它就不能生产饮料制品。砂糖是 从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶 体。 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜 美风味，一般若以它的甜度为100，那 么它与各种糖的甜度比较见下表。
各种糖类甜度对比表
种类 甜度 砂糖 麦芽糖 葡萄糖 乳糖 转化糖 果糖 100 32 70 2.7 130 170
了解各种糖的甜度对研究饮料来说
是非常重要的。
对砂糖的感官要求为:
（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。 （2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 （3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现 象。 （4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后 的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解
食品添加剂实验
食品添加剂实验的性质、作用和要求人类一切重大科技成果，几乎都是建立在实验的基础上的，都是人类运用先进的科学实验方法和实验手段获得的。
实践告诉我们，通过实验发现和发展了理论，又通过实验检验和评价理论。
因此，学好实验是学好理论的重要教学环节。
食品添加剂实验是以介绍实验原理、实验方法、实验手段及实验操作技能为其主要内容。
本课程的教学目的是为了适应21世纪高等院校对本、专科生人才的素质、知识和能力的要求以及我国经济、科技发展和学生个性发展的需要，使学生获得有关实验化学基础理论、基本知识和基本操作技能。
其主要任务是开拓学生智能，培养学生严肃、严密、严格的科学态度和良好的实验素养，提高学生的动手能力和独立工作能力，并为有关的后续课程和将来从事的专业工作奠定坚实的基础。
实验化学的作用不仅是验证学生所学的化学理论知识，更重要的是通过本门课程的教学活动，训练学生进行科学实验的方法和技能，使学生逐步学会对实验现象进行观察、分析、联想思维和归纳总结，培养学生独立工作和分析、解决问题的能力。
食品添加剂实验内容涉及面较广，有不少内容直接与食品生产实践相联系，通过教学使学生懂得生产来自实验，实验指导生产。
没有实验就没有生产。
通过本门实验课程的教学，使学生加深对食品添加剂基础理论知识的学习和理解。
掌握实验的原理、方法手段及操作技能的有关知识，以指导正确地使用保鲜剂、防腐剂等食品添加剂。
通过实验教学，使学生养成严格、认真和实事求是的科学态度，具有一定的实验操作能力和处理实验数据、实验结果及书写实验报告的能力，并具有把这种技能运用到本学科本专业后续课程的学习及科研活动中去的能力；具有把实验化学与其它课程进行交融、渗透与联系的能力，能够举一反三、触类旁通，以及有一定的收集、整理、分析、综合信息和研究问题的能力。
实验中有综合实验及自行设计实验，使实验赋予启发性和思考性，有助于培养学生独立工作能力和科学思维方法；通过本门实验课程的教学，了解食品添加剂在整个食品工业界的应用及发展，正确地指导食品添加剂在食品工业中应用的各项研究，并时刻关注这方面的进展，以便在一定程度，从高水平去观察各种自然现象和实验现象；更深入地学习和了解本学科本专业的前沿，提出更深层次的研究课题；了解食品科学与其它学科(尤其是生物科学、环境科学、农业科学、林业科学、水产科学、医药科学等)间的相互交融、渗透与联系，以便使学生具备一定的专业素质，以便利用这些知识和严密、严格、严谨的科学态度，去解决和研究本学科、本专业以及与其它学科间交叉渗透所产生的各种问题，才能肩负起振兴我国食品工业，建设有中国特色社会主义的重任，成为高质量、高水平的面向21世纪的人才。
酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展PDF
酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展一酸味剂 1. 酸味剂的应用现状酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。
分为有机酸味剂和无机酸味剂。
食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等常用的无机酸味剂有磷酸等。
酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。
酸感与酸性基团的特性、pH值、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物的存在与否有很大关系。
例如在相同pH值下有机酸比无机酸的酸感强。
在食品生产中酸味剂不仅可呈现酸味还具有调节口味、防腐抗菌、抗氧化、防变色等多种作用。
各种酸味剂由于化学结构的不同会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度而赋予食品不同的酸味风格。
柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味但味感消失快苹果酸所生产的是一种略带苦味的酸味其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢酒石酸有较弱的涩味并带有较强的水果风味特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉磷酸有较弱的涩味特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。
酸味剂与其他调味剂配合使用可以调节食品的口味。
甜味物质中加少量酸则甜味感减弱在酸中加入甜味物质则酸味感减弱各种不同的水果由于其糖酸比不同对其甜酸的感知各异。
即使是由相同的酸类所构成的酸味也因相差悬殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。
酸味中加少量食盐则酸味减弱但在食盐中加少量酸则咸味增强。
酸中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。
适当的苦味与酸味相配合才能使柠檬、葡萄等水果的风味得到真实的表现。
酸味物质的正确使用能更好的体现食品的香味。
可见酸味剂是一种必不可少的食品添加剂。
灵活地、科学地使用酸味剂不仅可以起到调味作用使食品产品具备最佳的风味和口感还可改善杀菌条件在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。
2. 酸味剂的发展前景目前世界上使用的酸味剂约有余种总产量约万吨年需求量年增长率为。
我国允许使用的酸味剂有种其中柠檬酸产量最大醋酸次之此外还有乳酸、富马酸等。
柠檬酸。
常用甜味剂比较
常用甜味剂比较01PART常见甜味剂1）安赛蜜（AK糖）具有良好口感和稳定性，与甜蜜素 1: 5配合，有明显增效作用。
2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过 0.4％时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。
3）木糖（D-木糖）在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。
4）甜菊糖（甜叶菊苷）耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。
浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（ 7:3）可减少或消失。
与柠檬酸钠并用，可改进味感。
5）甘草甜素（甘草酸三钾盐）甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。
多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。
在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在肉罐头中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。
6）葡萄糖是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。
也属于填充性甜味剂。
7）糖精（糖精钠）甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026％则味苦，婴幼儿食品中不得使用。
8）阿斯巴甜人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。
苯丙酮尿症患者忌用。
9）乳糖· 在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。
· 加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。
· 具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。
· 可帮助发泡稳定。
10）三氯蔗糖用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十分稳定。
11）果葡糖浆甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。
用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。
食品添加剂课程实验 - 2
《食品添加剂应用技术》课程实验报告：
食品甜味剂、食品增稠剂的感官认识和应用
班级：姓名：实验日期：
一实验目的：
1. 通过对食品甜味剂的感官鉴定，增加对食品甜味剂的认识。
2. 通过对各种甜味剂的甜味性能比较，增加对甜味剂使用性能的认识。
3. 通过果冻、布丁产品实验，增换加对食品增稠剂、食品着色剂、香精香料等多种食品添加剂综合使用的认识。
二实验内容：
1. 食品甜味剂的感官认识和鉴别
( 典型的食品甜味剂：安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜)
2. 食品增稠剂的感官认识和使用
3. 果冻、布丁的产品制作实验
三实验材料：
1. 材料和试剂：各类食品添加剂、白砂糖2kg、各类水果、鸡蛋、奶粉、奶油、纯净水、模具杯
3. 实验器材（学生按10组分）
500ml量筒1、250ml烧杯4、玻璃棒2、电子秤（0.01g，500g）、电子秤（0.1g，3000kg）
四实验步骤和记录：
1. 食品甜味剂的感官认识和甜味性能鉴定
仔细观察几食品着色剂并按下表进行描述，并品尝配制好的甜味剂的溶液的风味：
2. 食用增稠剂的感官认识
仔细观察几种不同类型的增稠剂的状态及其1%溶液的表现：
3.果冻的制作：
3.1制作过程：
3.2果冻的产品配方：按1kg计
4.布丁的制作
4.1布丁的制作过程：
4.2配方：按1kg计
思考题：
结合本次试验，谈谈你对食品着色剂、甜味剂、香精在食品生产中所起作用的体会。
《食品添加剂》课程标准
《食品添加剂》课程标准1.课程说明《食品添加剂》课程标准课程编码〔18041026〕承担单位〔生物化学工程学院〕制定〔〕制定日期〔2022年10月〕审核〔专业指导委员会〕审核日期〔〕批准〔二级学院（部）院长〕批准日期〔〕（1）课程性质：《食品添加剂》是食品生物技术专业的专业必修课程，是一门应用性、实践性、规范性的学科。
（2）课程任务：《食品添加剂》主要针对食品加工、食品检测等岗位开设，主要任务是培养学生在食品加工、检测等相关岗位运用食品添加剂基本理论的能力，要求学生掌握如何提高食品添加剂在加工和贮运食品中的效用，以及如何保障在食用中的安全性和营养性等方面的基本技能。
（3）课程衔接：在课程设置上，前导课程有《基础化学》、《食品化学》、《食品营养与卫生》、《食品微生物》等专业基础课，后续课程有《乳品生产技术》、《肉品加工技术》、《焙烤食品生产技术》、《果蔬加工工艺学》等食品工艺类课程。
2.学习目标通过该课程的学习，使学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期等方面的重要作用。
在理论知识的基础上，以《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》为依据，学会在食品加工中科学、准确、合理地使用食品添加剂，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。
学生通过学习应达到的学习目标具体如下：（1）素质目标。
坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感；崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识；具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维；勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神；具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯；具有一定的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或爱好。
液质联用法同时测定植物饮料中的3种防腐剂和4种甜味剂
液质联用法同时测定植物饮料中的3种防腐剂和4种甜味剂丘福保，卢丽明，薛荣旋，陈华宜(中山市疾病预防控制中心，中山528400)摘要：目的：建立了一种超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)法测定植物饮料中山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、安赛蜜、甜蜜素、糖精钠和阿斯巴甜的分析方法。
方法样品以超纯水稀释，过0.22pm滤膜后直接上机测定。
方法：采用Waters Acquity UPLC BEH C18柱(2.1mm x100mm, 1.7“m)为分析柱，以10mmol/L乙酸钱和乙睛作为流动相进行梯度洗脱。
在电喷雾负离子模式(ESI-)下用多重反应监测模式(MRM)进行检测。
结果：在优化的实验条件下，7种食品添加剂在各自的浓度范围内线性关系良好(r2均〉0.995),方法检出限为3.0x10-8g/kg-4.5x10-g/kg，定量限为1.0x10"g/kg〜1.5x10-4g/kg，平均加标回收率在89.3%-109%之间，相对标准偏差1.2%-&4%。
结论：该方法前处理简单，灵敏度高，适用于植物类饮料中3种防腐剂和4种甜味剂的快速测定。
关键词：液质联用；植物饮料；防腐剂；甜味剂中图分类号：R155.5+9/TS202.3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2020)09—0079—06doi：10.19804/j.issn1006—2513.2020.09.013Simulta neous determ in ati on of three preservatives and foursweete n ers in pla nt beverage by ultra performs n ee liquidchromatography-tandem mass spectrometryQIU Fu-bao,LU Li-ming,XUE Rong-xuan,CHEN Hua-yi(Zhongshan City Center for Disease Control and Prevention,Zhongshan528400)Abstract:Objective:A method was developed for determination of sorbic acid,benzoic acid,dehydroacetic acid, acesulfame potassium,sodium N—cyclohexylsulfamate,saccharin sodium and aspartame in plant beverage using ultra performance liquid chromatography—tandem mass spectrometry(UPLC—MS/MS).Methods:Samples were diluted with distilled water and filtered through0.22pm microporous membrane.Samples were separated on a Waters Acquity UPLC BEH C18column(2.1mm x100mm, 1.7pm)with gradient elution with10mmol/L acetate and acetonitrile as mobile phases.Seven food additives were determined by multiple reaction monitoring(MRM)mode of electrospray negative ion source.Results:Under the optimal experimental conditions,the correlation coefficients (r2)of linear calibration curves were more than0.995in the corresponding concentration ranges.The limits of收稿日期：2020-04-08作者简介：丘福保（1986-）,男，硕士，理化检验主管技师。
我国允许添加的甜味剂汇总
我国允许添加的甜味剂汇总我国允许添加的甜味剂汇总甜味剂是指能赋予食品、药品等甜味的食品添加剂。
目前世界上允许使用的甜味剂约有二十多种。
甜味剂种类较多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014录入所有甜味剂，尽管规定食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。
但编排比较零散，并没有专门区分甜味剂，因此查找比较困难。
对食品标准收录的所有甜味剂甜度与蔗糖对比如下表：编号名称甜度（对比蔗糖倍数）1 葡萄糖0.72 果糖 1.173 果葡糖浆0.94 蔗糖/5 麦芽糖0.36 乳糖0.257 异麦芽酮糖0.428 甜菊糖苷150-4509 罗汉果甜30010 甜茶苷30011 甘草甜素50-30012 新甲基橙皮苷二氢查耳酮1500-180013 索马甜1600-300014 赤藓糖醇0.6515 木糖醇 1.216 麦芽糖醇0.85-0.9517 乳糖醇0.418 山梨糖醇0.519 甘露糖醇0.57-0.7220 三氯蔗糖60021 糖精钠300-50022 甜蜜素30-4023 阿斯巴甜100-20024 安赛蜜13025 天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸34026 纽甜7000-1300027 阿力甜2000以上28 爱德万甜20000各种甜味剂的详细介绍如下：一、天然甜味剂天然甜味剂是指从自然界中直接提取或经适当修饰得到的一类具有甜味的化学成分，多数为植物或者微生物的次生代谢产物。
(一)糖类1、葡萄糖：又名玉米葡糖、玉蜀黍糖。
纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖，一般人无法尝到甜味。
甜度为蔗糖的0.7倍。
食品中无最大使用量，仅适量添加。
2、果糖：纯净的果糖为无色晶体，它不易结晶，通常为黏稠性液体。
甜度为蔗糖的1.17倍。
食品中无最大使用量，仅适量添加。
添加剂二--甜味剂及其测定
其学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺,分式 为C7H5O3NS。
医学ppt
35
2 其结构式为:
医学ppt
36
3 糖精与糖精钠的一些特点
糖精在水中溶解度很低，食品生产中所使用的 糖精，实际上是糖精钠，它易溶于水
有强甜味，其甜度为蔗糖的200—700倍
糖精的热稳定性较低，其水溶液在短时间内加 热变化不大，若长时间加热，不论酸性或碱性 条件下，都将逐渐分解成苯甲酸
例如：
以自身甜度大、具有很好的甜味协同作用的果 糖为例，10℅的果糖和蔗糖的混合液 （F\S=60/40)比10℅的蔗糖水溶液的甜度高 30℅；
而ACK和其它甜味剂混合使用也有明显的增效作 用，
医学ppt
8
不仅甜度明显两种甜味剂的甜度相加， 节省用量，而且甜味更佳。
由于甜味剂之间呈味的相乘作用，使用 量可进一步减少，因而成本更低。
医学ppt
4
非营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相
等时的含量，其热值低于蔗糖的2℅以上 者。包括糖精、甜蜜素、APM、ACK、 TGS等化学合成物质和甜菊糖甙、甘草甜 素、沙马丁等天然物质
医学ppt
5
（三）理想的甜味剂
理想的甜味剂要求：安全无毒、甜
味纯正与蔗糖相似；高甜度、低热值； 稳定性高；不至龋；价格合理。
医学ppt
20
（2）罗汉果甜苷
是以罗汉果中提取的天然甜味剂，含有 比蔗糖甜300倍的强甜味物质。
医学ppt
21
（3）非洲竹芋甜素 (Thaumation)
又名沙马丁，是从西非植物非洲竹芋的 果实中提取出来的甜味剂。 它具有增加风味、掩蔽异味、甜度高低 营养等优点，可广泛用于食品、医药、 化妆品等行业中。 不久前英国的Tate&Lyle公司已生产出这 种甜味剂，商品名为Tatalin。
各种甜味剂的特性
各种甜味剂的特性甜味剂是一类能够模拟甜味的物质，广泛应用于食品、饮料和药品等领域。
不同种类的甜味剂有着不同的特性，以下是一些常见甜味剂的特性介绍：1.蔗糖：作为最常见的自然甜味物质之一，蔗糖是一种简单的糖类，拥有非常明显的甜味。
它具有良好的溶解性，广泛用于食品加工中，同时还具有增加食品体积的作用，提高口感。
2.高果糖糖浆：高果糖糖浆是一种从淀粉中提取的糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。
它的甜度较高，呈现出类似于蔗糖的口感，其特点是具有良好的湿润性和黏稠性，能够在食品中增加甜味，并且提供一定的保湿效果。
3.淀粉糖：淀粉糖是一种能够快速溶解在水中的多糖物质，通常是由于淀粉的酶解作用而产生的。
它具有较低的甜度，但能够提供一定程度的甜味，并具有良好的稳定性，在食品加工中可以用作甜味剂和增稠剂。
5.甜菜碱：甜菜碱是一种提取自甜菜根的天然甜味物质，其甜度略低于蔗糖。
它在食品加工中常被用作甜味剂，其特点是不易吸湿，具有良好的耐热性，不易变质。
6.阿斯巴甜：阿斯巴甜是一种合成甜味剂，是世界上使用最广泛的人工甜味剂之一、它的甜度是蔗糖的约200倍，但其热稳定性较差。
阿斯巴甜在酸性环境下稳定，多用于饮料、糖果等酸性食品中。
7.苯丙氨酸：苯丙氨酸是一种合成甜味剂，甜度是蔗糖的约300倍。
它在酸性和碱性环境下都稳定，热稳定性较好，常被用于各类食品。
8.隔壁甘露醇：隔壁甘露醇是一种相对较新的合成甜味剂，其甜度与蔗糖相当，但热量含量更低。
它呈现出清凉的口感，不易吸湿，常被用于口香糖、牙膏等产品中。
9.糖精：糖精是一种合成甜味剂，它的甜度是蔗糖的约500倍，热稳定性较差。
糖精常用于食品、饮料中，但因其可能存在致癌风险，许多国家限制其使用。
10.甘露醇：甘露醇是一种天然存在的糖醇，其甜度与蔗糖相近。
它的热稳定性较好，不易发酵，常被用作低热量食品和糖尿病患者食品的甜味剂。
总之，不同种类的甜味剂具有不同的特性，包括甜度、热稳定性、溶解性、吸湿性等。
酸味剂的种类及其应用
酸味剂的种类及其应用酸味剂，即酸味增强剂，是一类用于增强食品酸味的添加剂。
它们可以帮助食品更好地保持新鲜、增加口感和风味。
酸味剂广泛应用于食品和饮料工业中，为我们带来了各种美味的食品。
我们来了解一些常见的酸味剂种类及其应用。
1. 柠檬酸：柠檬酸是最常见的酸味剂之一，它不仅用于食品和饮料中，还可以用于医药和日化产品。
柠檬酸具有酸味浓郁、酸度适中的特点，可以增加食品和饮料的酸味，使口感更加爽口。
2. 苹果酸：苹果酸是天然存在于苹果和其他水果中的有机酸，它具有独特的酸味和果香味道。
苹果酸可以用于糕点、果汁、果酱等食品中，增加酸味和口感。
3. 葡萄酸：葡萄酸是一种天然存在于葡萄和其他水果中的酸味物质。
葡萄酸具有酸味浓郁、清爽的特点，可以用于饮料、果汁、冰淇淋等食品中，增加酸味和风味。
4. 乳酸：乳酸是一种天然存在于牛奶和其他乳制品中的有机酸。
乳酸具有酸味轻柔、口感柔滑的特点，可以用于乳制品、面包、调味品等食品中，增加酸味和风味。
5. 肉桂酸：肉桂酸是一种天然存在于肉桂中的有机酸。
肉桂酸具有酸味和香味，可以用于糕点、巧克力、口香糖等食品中，增加风味和口感。
除了以上几种常见的酸味剂，还有一些其他的酸味剂，如琥珀酸、脂肪酸等，它们也在食品和饮料工业中得到广泛应用。
酸味剂的应用可以极大地改善食品的口感和风味。
在饮料中，酸味剂可以增加饮料的清爽度和口感，使其更加可口。
在糕点和面包中，酸味剂可以中和甜味，增加层次感和口感。
在果酱和果汁中，酸味剂可以增加酸味和风味，使其更加美味。
在乳制品中，酸味剂可以提升口感和风味，使其更加柔滑可口。
然而，酸味剂的使用也需要谨慎。
过量使用酸味剂可能会影响食品的口感和品质。
因此，在使用酸味剂时，需要根据食品的特性和需求来确定适量的使用量，以保持食品的平衡和稳定。
酸味剂的种类及其应用给我们的食品带来了丰富多样的味道和口感。
它们在食品和饮料工业中发挥着重要的作用，使我们能够品尝到更多美味的食物。
食品添加剂调味剂 -甜味酸度调节剂增味剂
功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较
大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
• 日常生活中的大多数食品 pH 在 5.0~6.5 ，一般 无酸味感觉，如果小于 3.0 时，则酸味感较强。
• 柠檬 2.3 苹果 3.0 橘子 3.2 樱桃 3.5
菠菜 5.3 食醋 2.8 面粉 6.2 葡萄 4.0
使
1．范围
用
可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品
中按生产需要适量使用。
2．注意事项
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特
性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
三、酒石酸（Tartaric Acid）
概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：0节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按
生产需要适量使用。 清凉饮料0.13％～0.3％；
果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少 10％。
牛乳 6.6 胡萝卜 5.0
1.酸度调节剂概述
一、酸度调节剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸度调节剂］
目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：
磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；
酸味剂的性能及其对含乳饮料中的影响
实验二酸味剂的性能及其对含乳饮料中的影响
一、实验目的
品鉴常用酸味剂的口感
了解酸味剂对乳饮料稳定性的影响。
二、实验材料及仪器
500ml烧杯、250ml烧杯、50ml量筒、玻璃棒、组织捣碎机
全脂奶粉、花生、蔗糖、CMC-钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、白醋
三、实验步骤
1、在称量时，注意观察各种酸味剂的颜色和形状。
分别配制0.1%的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸溶液，用一次性感官鉴评杯进行酸度的感官评价，体会不同酸味剂的酸味特征，并记录在表1中。
（酸感锐利、酸感柔和、后味悠长等描述词），以柠檬酸的酸度为100分，比较柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸的酸度。
2、取各种酸味剂溶液100mL，准确加入蔗糖8g后，再比较各种酸味剂溶液酸度和适口性的变化。
少量品评后，再继续加入2g，再品评，再加入2g后，记录8%、10%、12%的蔗糖加入后，各种酸味剂酸度的变化，并进行比较鉴别，填入表1中。
3、将浸泡好的花生，用组织捣碎机捣碎取花生汁备用，花生与水的比例控制在1：3～1：5。
用电磁炉煮沸后，冷却待用。
取适量的全脂奶粉，将冷却好的花生汁加入。
配制三个不同的花生奶饮料：①不加增稠剂、乳化剂②加入0.25%的CMC-钠③加入0.25%的CMC-
钠和0.3%单硬脂酸甘油酯。
在三个不同的花生奶饮料中，均加入0.05%的柠檬酸、酒石酸和苹果酸，加入时要缓慢且不断搅拌，避免酸度不均而产生沉淀。
仔细观察上述过程，并准确记录三个配方的差异，混匀后，仔细品尝不同产品的风味，记录在表2中。
四、实验结果。
食用甜味剂实验报告单
食用甜味剂实验报告单实验目的：本实验旨在探究不同甜味剂的甜度，通过对比实验来评估和比较它们的甜味强度。
实验材料：1. 蔗糖2. 蔗糖代用品（如白砂糖、低热值甜味剂、人工合成甜味剂等）3. 适量的水4. 试管或小杯子5. 量筒或称量器具6. 实验记录表或笔记本实验步骤：1. 首先，准备一定数量的蔗糖，并根据需要将其分成几个等量的份。
（份量根据实际情况而定，一般可选取5~10份）2. 将每份蔗糖与相同份量的代用品（可能是白砂糖、低热值甜味剂、人工合成甜味剂等）放入不同的试管或小杯子中。
3. 在每个试管或小杯子中加入等量的水，搅拌均匀使其溶解。
4. 记录下每种甜味剂的名称，并标记各试管或小杯子。
5. 将实验记录表或笔记本放置在眼前，并准备好笔或铅笔。
6. 从第一个试管或小杯子开始，用勺子或一小块纸将试液取一点尝试，并评价其甜味强度。
根据个人感受，将甜味强度记下。
7. 重复步骤6，逐一尝试所有的试液，并将感受到的甜味强度记录在相应行上。
8. 完成实验后，按照实验记录表或笔记本上的数据，将各种甜味剂的甜味强度进行比较和评估。
实验注意事项：1. 在每次尝试不同甜味剂之前，用清水漱口，以避免前一个甜味剂影响到后一个的尝试结果。
2. 在评价甜味强度时，可以参考个人的感受和之前尝试过的甜味物质进行比较。
3. 实验结束后，务必清洗试管或小杯子，以免产生交叉污染。
实验结果：根据不同人的感受和实验数据，我们可以得出不同甜味剂的甜味强度相对大小的比较，并根据实验结果进行相应的评估。
实验结论：根据实验结果，我们可以得出不同甜味剂的甜味强度相对大小，从而了解其在食品加工和消费中的应用情况，并为合理选择使用甜味剂提供参考。
实验扩展：除了比较不同甜味剂的甜味强度外，我们还可以进行更多的扩展实验，如评估不同甜味剂的溶解度、热稳定性等特性，以及与不同食材的搭配效果等。
这些扩展实验可以更全面地了解甜味剂的性质和应用范围，为食品制造和消费提供更多的实际应用建议。
实验三几种酸味剂的性质比较
实验三几种酸味剂的性质比较
一、实验目的
了解并比较几种常用的酸味剂性能。
二、实验仪器
烧杯、锥形瓶、玻璃棒、量筒、移液器、电子天平。
三、实验材料
蒸馏水、柠檬酸（食用）、酒石酸（食用）、苹果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）。
四、实验步聚
1、用电子天平分别称取0.2g柠檬酸、酒石酸、苹果酸于250mL的烧杯中，量取200 ml蒸馏水倒入，用玻璃棒搅拌至溶解；乳酸、醋酸用移液器直接量取加入250mL的少杯中，然后加入蒸馏水至200mL。
2、取少许品尝，以柠檬酸的酸度为100分，比较柠檬酸（食用）、酒石酸（食用）、苹果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）的酸度；
3、取各种酸味剂溶液100mL，准确加入蔗糖8g后，再比较各种酸味剂溶液酸度和适口性的变化。
4、继续加入2g、4g后，比较各种酸味剂酸度的变化。
对酸味剂溶液的酸度进行比较鉴别，将结果填入表4
五、结果分析
表4 各种酸味剂酸度比较。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
实验三几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验
一、实验目的
1．了解并比较几种甜味剂的性能。
2．了解并比较几种酸味剂的性能。
3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。
二、实验原理（实验报告只需写第一点：味的对比）
基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。
1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。
味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。
注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。
究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。
2、味的相乘：味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。
3、味的掩盖：味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。
如料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味。
4、味的转化：味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。
三、实验材料
天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、恒温水浴锅（或酒精灯、石棉网、）吸管若干支
蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）
四、实验步骤
（一）比较甜味剂的甜度大小
1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。
2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。
3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。
4．比较1、2、3甜度
5．1、2、3加热（恒温水浴锅或采用酒精灯加热，加热温度感觉刚烫嘴合适）再试，比较
加热前后甜度。
表1 甜味剂的甜味比较
说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了？
甜味特点可以参考下列说明文字：
1．甜味纯正
2．高浓度明显后苦味
3．明显苦涩味
4．浓重的金属味,苦涩味
5．明显的苦涩味
6．甜味纯正,高浓度下后甜长
（二）食品调味的对比现象（总体积为100ml）
按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。
注：上个实验已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用。
表2 食品调味的对比现象实验
注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。
（三）比较酸味剂的性能（注：上述已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用）1．在天平上称取0.1g柠檬酸于一次性杯中，量取100ml水用勺搅拌至溶解。
2．倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。
3．按照醋酸在水中的比例为1：500稀释白醋后，再品尝。
（请注意白醋中的醋酸含量）4．比较1、2、3的风味、酸味。
5．在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后的酸味变化。
适量指自己控制添加量。
表3 酸味剂的酸味比较
酸味特点评价可参考下列文字：
1．酸感锐利
2．酸感柔和
3．后味悠长
五、实验结果
请填写表1、表2、表3。
六、思考题
甜度的影响因素有哪些？
七、知识连接
咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。
醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。
咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。
甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。
咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。