泸州土特产之古蔺麻辣鸡教案

泸州土特产之特色小吃

——古蔺麻辣鸡

古蔺麻辣鸡是古蔺名优特产，泸州名小吃，名声享誉全川，具有百年历史。现在已经走出川内，在其它省市占住了脚根。

起源

始创于解放初期，创始人系四川省古蔺县人聂墩墩。

因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土

鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏

重，因此聂墩墩以重麻重辣创造出了这道菜品。

这道菜先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟,要求是内面鸡肉脱骨,但外表形状不变,成金黄色.在食用时,剁成小块,并拌以特制的以麻、辣为主的佐料，一般吃时都是首伴入佐料，隔一、两个小时，等味已经充分融入鸡肉时，就可以上桌食用了。这道菜尤其是以下白酒，特别是酱香型白酒（如茅台、郎酒）为最佳。随着时间的推移，现在古蔺麻辣鸡已经由原来的聂墩墩为源头分支出了很多流派。有以中草药味更浓的，沾着佐料吃的传统改进型麻辣鸡，也有不用中草药香料，只

用清水清炖，最后以佐料拌好，码上两三个小时的，

后被称作“白砍鸡”，还有在佐料中加入大量鸡汤，将

鸡肉用木棒砸出鸡油，再充分浸泡而成的，后被称“棒

棒鸡”。然而不管怎样，麻辣鸡始终是古蔺人招待亲

友的必备食品。

古蔺麻辣鸡是四川省泸州市古蔺县的地方小吃，是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以鲜香麻辣著称，每当逢年过节古蔺的家家户户就准备一只大鸡公以自家自制卤水卤制然后再加以自己所制作出的特制蘸水然后邀请自家的亲戚一起品尝。后来有发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡与古蔺麻辣鸡被后人称之为：正中不过麻辣，怪异不过椒麻。

在古蔺县城的大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。唯“袁老大麻辣鸡”又叫“袁大头麻辣鸡”尤其出名，为古蔺麻辣鸡的正宗。其特点是选料严格，工艺考究，香气扑鼻，

肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当，凡品尝者均赞不绝口。喜欢川味的客人来到古蔺，都要品尝一番。

另外孙老五“格篼鸡”别出心裁，以又一种清香麻辣闻名古蔺，是麻辣鸡之又一革命。

制作

主料：鸡 1200克调料：花生油 20克香油 4克醋 8克盐 3克白砂糖 5克花椒粉 1克料酒 25克味精 1克姜 10克大葱 10克辣椒(红、尖、干) 10克酱油 8克各适量制作方法 1. 将葱白洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成段（长3厘米）； 2. 姜洗净后，一半切成片，一半切成细末； 3. 干红椒切成丝； 4. 将鸡宰杀煺净毛，开膛取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块，放入盆内，加入姜片、葱段、料酒，放入锅内蒸熟取出，码入盆内； 5. 将锅置于旺火上，放入花生油，烧热后放入干椒丝、葱末、姜末炒出香味，加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗内，浇在鸡块上，淋上香油即可。

著名品牌

古蔺几乎家家都会做麻辣鸡，稍出名点的有：姬三三、蔺三娃、袁老大、李八斤，还有聂墩墩，其中聂墩墩据传是麻辣鸡的始祖，古蔺第一家，但现在好像不咋行了，现在卖的好点的是姬三三、蔺三娃、袁老大，个人感觉各有所长，要看自己的口味（以上排名不分先后）。

中街的张德明（一天只卖几只）、袁老大（卤得最好吃、古蔺销量已经保持多年第一）、李八斤（海椒最好吃）、姬三三（一个上午就要卖好几十只）、荆兰人家（龙透关市政务大厅附近）、聂墩墩（曾经7分钱买一砣）

老牌坊李老八

老牌坊李老八古蔺麻辣鸡选用当地高山土鸡，将多种香料熬成卤水，采用传统工艺卤制而成。食用时佐以芝麻、花椒、朝天椒、花生等制作的“麻辣鸡蘸水”，产品真有香气扑鼻、肉质细嫩、脆皮脱骨、咸淡适宜，麻辣鲜香等特点，并以其“麻得跳、辣得叫”的独特风味深受广大消费者喜爱，远销全国各地。2009年荣获中国饭店餐饮娱乐

行业第一届“中华特色名小吃”称号；《四川经济报》、四川质量监督中心“质量诚信服务示范单位”称号。老牌坊李老八麻辣鸡已载入县政府主办的首卷《古蔺年鉴》.

袁氏麻辣鸡（袁大头麻辣鸡）

袁氏麻辣鸡为四川特色名小吃,袁氏麻辣鸡以独特的风味享誉全川，走向全国。

袁氏麻辣鸡是一道独特的美味佳肴，在古蔺已经成了逢年过节各家各户餐桌上不可缺少的一道美味主菜。

袁氏麻辣鸡技术考究，手艺精湛，卤水是用地道的名贵中药材精心熬制，鸡是用古蔺高山土鸡精心卤制，麻辣鸡海椒在古蔺独一无二。

袁氏麻辣鸡色香味俱全，鸡皮香脆，肉质鲜嫩，脱骨，口感爽，麻、辣、鲜、香，回味长，饱口福，久食不厌。袁氏麻辣鸡开胃健脾，益寿延年。

产业发展

“古蔺麻辣鸡”何时走向大市场

《中华商标》2006年第08期作者：曾毅

最近,我们对古蔺县的地方特色产品“古蔺麻辣鸡”的情况进行了调研,认为:古蔺县的地方特色产品“古蔺麻辣鸡”已经具备利用证明商标进行品牌塑造,促进古蔺县域经济发展的土壤和条件;以发展“古蔺麻辣鸡”为品牌的食品加工业进而带动古蔺县养鸡业发展,具有促进古蔺县域经济发展,促进农民致富奔小康的现实意义。生产经营现状“古蔺麻辣鸡”作为古蔺县特色食品的生产经营已有几十年的历史,该产品因营养丰富、肉质细嫩、香气扑鼻、皮脆脱骨、咸淡适宜、麻辣得当,已成为泸州家喻户晓的传统美食。目前在古蔺县城内“古蔺麻辣鸡”的经营户有41家,均为个体工商户,平均每天的销售量达300至500只,由于“原料鸡”的市场供给有季节性,“古蔺麻辣鸡”的生产经营呈现出季节性特点,从总体上看,一直供不应求。不仅如此,“古蔺麻辣鸡”在外地市场也十分紧俏:古蔺一经营户多年前在宜宾经营“古蔺麻辣鸡”获得了巨大成功。另一经营户去年前往重庆经营“古蔺麻辣鸡”,生意超过了重庆最知名的卤鸡,获得了重庆某高级宾馆知名厨师的极高评价。但其使用的原料鸡还只是重庆圈养的土鸡,而非地道的古蔺高山土鸡。……

正文古蔺麻辣鸡产业初具雏形

2007年11月08日

今年4月份以来，古蔺县畜牧局投入项目资金7万元首先在白泥乡启动建成三台土鸡种鸡饲养基地，示范性地推动了古蔺麻辣鸡产业化重点项目建设。

至10月份，全县年出栏土鸡2000只以上规模的土鸡养殖大户由77户，出栏土鸡65万只。在城区工商登记在册的麻辣鸡价格业主达到34家，日均生产销售麻辣鸡600余只，1—9月已生产销售麻辣鸡18.3万只（其中外销6.4万只）。此外，由县工商部门和国资公司牵头申报的古蔺麻辣鸡商标已于8月13日正式向国家商标局提出了申请登记；由县畜牧局、质量技术监督局共同申报的“国家古蔺山地土鸡标准化示范区建设项目”目前进展顺利。

“古蔺麻辣鸡”作为四川省泸州市古蔺县特色食品,已经有了几十年的历史,如何让“古蔺麻辣鸡”这一地方特色品牌走出泸州、走出四川,成了古蔺县工商局今年促进地方经济发展的一项重要工作。(泸州网)

泸州古蔺县畜牧局麻辣鸡产业化建设成果丰硕

2009-12-02 食品商务网

2009年，古蔺麻辣鸡产业化建设重点项目完成投资500万元，全县投入各类资金500万元，发展适度规模土鸡养殖户160户，出栏土鸡260万只，完成任务数的102%；生产土鸡蛋2200吨，完成任务数的110%；生产销售麻辣鸡52万只，完成任务数的104%。全面完成白泥乡蔺州三台土鸡孵化场扩建工程、古蔺县“三台土鸡”生态养殖观光园区的基础设施及土鸡发展重点乡镇规划农户的圈舍改造等基础设施建设。

有关诗文

向杭州朋友介绍泸州古蔺麻辣鸡

怪老牛

我委实老颠东（泸州方言，即老糊涂）了，往往过后方知，还不知道有多少永远不知，昨晚像在磨子上睡，想转了，今天来向杭州朋友介绍泸州古蔺麻辣鸡，而它昨晚已