第四节 油脂分解

第四节
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油 脂
学习要求 了解油脂的分类及特点 掌握油脂的选择原则及使用要求 了解油脂在焙烤食品中的作用
一、油脂的特性
1、常温下油呈液态，脂呈固态。 2、来源：动物和植物。 3、油脂酸败的原因 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而 产生异臭和苦味，称为油脂的酸败。 不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸容易酸败，油 脂的不稳定性与不饱和脂肪酸的多少有关。
4、熔点


一般焙烤食品对油脂的熔点要求不严格。但对 油脂用量较大的品种，如酥性饼干、酥性类和 酥层类糕点等，则要求选用熔点较高的油脂。 以防烘烤和贮藏时发生”走油”现象导致产品 酥松度差.失去膨大作用和隔离作用. 在常用的油脂中，以人造奶油、奶油、猪板油 等的熔点较高，而常用的植物油的熔点则较低。


油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形 成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的 摩擦阻力减少，有利于膨胀，增加了面 团的延伸性，增大了面包体积。固态油 润滑作用优于液态油。 具有降低面团粘性的作用，有利工艺操 作，但是油脂对焙烤食品的稳定性有不 利影响。
五、油脂的选择原则


（一）油脂选择应考虑的几个方面 1、起酥性：指油脂使食品具有酥脆易碎 的性质。猪油、氢化油、人造奶油、奶 油的起酥性较好；豆油、花生油、菜籽 油等植物油的起酥性不理想；椰子油和 棕榈油的起酥性最差。
4、影响面团的发酵速度



若油脂用量过多或添加顺序不当，就有可能在 酵母细胞周围形成一层不透性的油膜，妨碍酵 母对营养物质的摄取，影响酵母的正常生长、 繁殖及代谢，从而使面团发酵速度减慢。 但适量加入油脂却有利于面团的发酵。是因为 油脂具有润滑面筋,降低其脆性的作用 油脂还具有降低面团的粘性。
5、具有润滑作用

二、常用油脂(P21)
1、植物油 ①来源：花生油、豆油、芝麻油、橄榄 油、椰子油、菜子油等.除椰子油外大 都含有较多的不饱和脂肪酸. ②特性：熔点低、常温下呈液态，可塑 性较动物性油脂差，色泽为深黄色， 使用量较高时易发生走油现象。

2、动物油


特性：大多数动物油都具有熔点高、可塑性强、 起酥性好的特点。色泽风味均好，常温下呈半 固态。 奶油和猪油是焙烤食品中常用的动物油，奶油 又称其为白脱油或黄油,在高温下易软化变形， 易受细菌和霉菌的污染，不饱和脂肪酸易发生 氧化而酸败，高温和光照会促进氧化的进行。 猪油的不饱和脂肪酸占半数以上，多为油酸和 亚油酸。猪油的起酥性较好，但融合稍差，稳 定性也欠佳，因此常用氢化处理来提高猪油的 品质。
5.起酥油


概念：起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化 油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而 加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的 固态或流动性的油脂产品。 特点：起酥油不能直接食用，而是食品加工的 原料油脂，因而必须具备各种食品加工性能， 在焙烤食品中用到的起酥油要求能够起到显著 的起酥作用。其可塑性、粘稠度、乳化性较好， 有高度的稳定性，不易发生氧化、酸败。
3、氢化油(P21)
概念：氢化油是将液态油脂在高温下通入 氢气，在催化剂作用下，使油脂中不饱 和脂肪酸达到适当的饱和程度（固态油 脂）（氢化作用），从而提高了稳定性， 改变了原有性质的一类油脂。 特点：其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。 特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸 败，是焙烤食品比较好的原料。
（二）几种焙烤食品的用油要求

1、面包：面包用油脂着重考虑味感和起 酥性，稳定性次之。应选猪油、奶油、 人造奶油、氢化油等。是因为面包现随 生产随销售,有油少.油脂主要起润滑面筋 增加面团的持气性和制品的柔软性。
2、韧性饼干



选用：具有愉快香味的油脂，如奶油、 人造奶油、优质猪板油等。 理由：韧性饼干生产用糖量较少，从而 油脂的固有味感对产品风味影响较大。 注意事项：不宜选用不饱和程度较高的 植物油，如花生油，因为韧性饼干生产 常用亚硫酸盐类改良剂，它们会促进饼 干酸败。
4.人造奶油


概念：以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳 或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗 氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序 而制得。 特点：人造奶油是目前焙烤食品使用最广泛。 油脂具有熔点高，油性小，有良好的可塑性和 融合性等特点。其外观与天然奶油相似，人造 奶油的色、香、味及营养价值都不及天然奶油。 它的乳化能和加工性能比天然奶油层好。
2、稳定性

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指油脂及食品中的油脂在贮存期间化学性 质的稳定程度。(化学变化主要有自动氧 化和酶促水解) 植物油（含天然抗氧化—VE）较动物油的 稳定性好； 在常用的油脂中，人造奶油、氢化油、椰 子油、棕榈油稳定性较好，猪油最差。
3、味感

不同种类的油脂都有其独特的气味和滋 味，变质的油脂还具有哈喇味，苦味和 臭味等。
3、起酥作用

原理：当油脂与小麦粉经充分混合后， 小麦粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，小 麦粉颗粒之间的距离扩大，空隙中充满 了空气，这些空气受热膨胀就使成品产 生了酥松的特性。小麦粉颗粒由于吸不 到水，不能胀润，在加热时更容易“炭 化”变脆。油脂的起酥效果与油脂的起 酥性大小及油脂在面团中分散的程度有 关。
三、油脂的加工特性

油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、 融合性、乳化分散性、稳定性、热稳定 性等。（详见教材P22）
四、油脂在焙烤食品中的作用
1、增加制品的营养，改善制品的食用风味。 油脂具有较高的发热量39千焦/克，并含有人 体必需的脂肪酸和油溶性维生素。
2、调节面团的胀润度

当油脂与小麦粉接触时，能在小麦粉颗 粒表面形成一层油膜，使面筋蛋白质不 能充分吸水胀润，限制了面筋网络的形 成，从而影响了面团的胀润度，另由于 油脂的隔离使已经形成的面筋不易彼此 粘合形成面筋网路，使面团的弹性和韧 性降低，而可塑性提高。
3、苏打饼干

选用：苏打饼干生产应选用起酥性和稳 定性兼优的油脂，故常用起酥油、氢化 油和猪板油。猪板油的起酥对制成细微、 松脆的苏打饼干最有利；植物性起酥油 在改良饼干的层次方面较好，但酥松度 较差，因此，两者掺和使用，可以起到 取长补短的作用。
4、酥性饼干和甜酥性饼干

以人造奶油和植物性起酥油配合使用为好。 这两类饼干用油量较多，有的竟高达小麦粉 用量的30～40%，并且要求油脂在低温短时 的酥性操作中使用面团具有良好的流变学性 质。因此，在生产时，不仅要考虑选用稳定 性良好、起酥性较好的油脂，而且要求油脂 有较高的熔点。