蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究

第 1 期 师俊玲等 :蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究 3 3
参照 SB/ T10137 - 93 中的面条制作方法 ,将面粉 调制成面絮 ,经 7 道复合压延 ,切条后 ,制成长 22 cm ,厚 110 cm ,宽 210 cm 的鲜面条 ,将其在室温条 件下保湿放置 10 min ,以备面条品质评价使用.
表 2 面条的蒸煮品质
序号 面条吸水率/ % 干物质失落率/ %蛋白质损失率/ %
1
271. 57
9. 68
2. 19
2
273. 28
9. 69
1. 87
3
274. 14
10. 45
2. 23
4
282. 43
11. 10
1. 81
5
285. 86
11. 16
2. 12
6
287. 43
11. 30
2. 65
收稿日期 :2000 - 09 - 08 基金项目 :西北农业大学校青年专项基金 作者简介 : 师俊玲 (1972 - ) ,女 ,陕西渭南人 ,助教 ,博士 ,主要从
事粮食品质研究.
本文通过在标准小麦面粉中添加小麦淀粉和 谷朊粉的方法 ,配成含量范围超出常规小麦品种 的混合物 ,企图以此来研究用现有小麦品种无法 做到的试验结果. 从而更加清楚和准确地把握蛋 白质和淀粉在含量上对面条品质的影响规律.
[ 2 ] 侯国泉 1 面粉特性与中华方便面品质间关 系的研究[J ] . 中国粮油学报 ,1997 ,12 (3) :7 ～131
[ 3 ] 师俊玲 ,魏益民 1 蛋白质与小麦品质关系分 析[J ] . 粮食与油脂 ,1999 , (4) :3～71
15. 12
2
6. 25
93. 75
5
62. 00
13. 21
2
3. 13
96. 87
6
64. 00
11. 30
2
2
100. 00
7
66. 00
9. 96
14. 41
2
85. 59
8
68. 00
8. 62
28. 82
2
71. 18
9
70. 00
8. 14
89. 67
10. 13
2
10
72. 00
7. 24
由于面粉中淀粉和蛋白质含量是息息相关的 两个指标 ,很难将其中一个固定下来 ,通过单因素 试验更加准确地确定出它们与面条品质间的绝对 相关性. 所以 ,此研究结果只能为人们提供一个大 体的理论依据 ,至于其中更深层的关系还有待于 进一步研究与探索.
参考文献 :
[ 1 ] 张国权 ,魏益民 ,欧阳韶晖 ,等 1 面粉质量与 面条品质关系的研究 [J ] . 西部粮油科技 , 1997 ,24 (4) :39～411
92. 57
7. 43
11214 面条品质评价方法 根据中华人民共和国行业标准 ———面条用小
麦粉 ( SB/ T10137 - 93) 中“面条质量评价方法”对 面条进行感官评价. 总分为 100 分 ,其中色泽 10 分 ,表观状态 10 分 ,适口性 (软硬) 20 分 ,韧性 25 分 ,粘性 25 分 ,光滑性 5 分 ,食味 5 分. 11215 面条蒸煮特性的测定
6 8. 5 9. 2 15. 5 22. 7 23. 2 4. 5 3. 3 87. 1
7 8. 4 9. 1 15. 0 22. 5 23. 3 4. 4 3. 5 86. 0
8 8. 0 8. 5 12. 5 21. 5 22. 5 4. 2 3. 3 80. 5
9 7. 9 8. 2
9. 5 20. 0 23. 5 4. 1 3. 0 76. 2
面条吸水率 、干物质失落率及蛋白质失落率 的测定 :
取 10 根长为 22 cm 的面条 →称重 →置于 400 mL ,95 - 100 ℃的蒸馏水中煮制 4 min →捞出面条 、 淋水 30 s →置于漏水容器中自然晾置 5 min →称 重 →面条吸水率 (见公式 (1) ) .
↓ 面汤 →消解 →蒸馏 →定氮 →蛋白质失落率
= 01915 8) 呈极显著负相关 ,与面条的表观状态 ( r = 01715 5) 呈显著负相关 ,与食味呈显著正相 关 ( r = 01710 4) . 由表 5 可以看出 ,蛋白质含量与 面条的光滑性极显著正相关 ( r = 01838 2) ,与食 味呈极显著负相关 ( r = 01813 6) ,而与面条的表 观状态间的相关性不显著.
表 1 参试混合粉的配比方案
混合粉中淀粉 混合粉中蛋白 小麦淀粉用量 谷朊粉用量 标准小麦粉用量
编号
含量/ % 质含量/ %
/%
/%
/%
1
54. 00
20. 86
2
15. 63
84. 37
2
56. 00
18. 95
2
12. 50
87. 50
3
58. 00
17. 04
2
9. 18
90. 62
4
60. 00
1 材料与方法
111 试验材料 小麦面粉 :含蛋白质 1113 % ,淀粉 64 % ;陕西
恒丰制粉有限责任公司生产. 小麦淀粉 : 含蛋白质 0155 % ,淀粉 77188 % ;
陕西扶凤县谷物蛋白厂生产. 谷朊粉 : 含蛋白质 72146 % ,淀粉 0102 % ; 陕
西扶风县谷物蛋白厂生产. 112 方法 11211 成分测定
0. 9413 3 3 - 0. 9586 3 3
0. 71 = 0. 6319 ; r0. 01 = 0. 7646
3 4 郑州工程学院学报 第 22 卷
212 蛋白质和淀粉含量与面条食用品质( 表 4) 间的关系 由表 5 可以看出 ,淀粉含量与面条光滑性 ( r
2 结果与分析
211 蛋白质和淀粉含量与面条蒸煮品质( 见表 2) 间的关系 由表 3 可以看出 ,淀粉含量与面条吸水率 ( r
= 01970 2) 和干物质失落率 ( r = 0. 941 3) 呈极显 著正相关 , 与蛋白质失落率呈显著正相关 ( r = 0. 717 8) . 这说明 ,面条吸水率的增大量主要来源 于淀粉在煮制过程中吸水糊化时吸收的水分 :干 物质失落率的增加主要归因于淀粉流失量的增 大 ;蛋白质失落率的增加则可能是由于蛋白质含 量的相对减少弱化了面筋网络 ,使得面条在煮制 过程中有一部分网络碎片被带进面汤中.
蛋白质含量 : GB500915 - 85 ,凯氏定氮法[17] . 淀 粉 含 量 的 测 定 GB500919 - 85 , 酸 解 水 法[15 ] 。 11212 混合粉配制 根据各原料中淀粉与蛋白质含量按表 1 进行 配粉. 11213 面条制作 每个粉样取 100 g ,加入面粉重量 35 %的水 ,
这说明 ,随着淀粉含量的增加 ,面条表面的粘 性增大 ,表观状态变差 ,食用时光滑性差 ,而其与 食味间的显著正相关则归因于其与蛋白质含量间
的极显著负相关 ,但过多的蛋白质会使面条的食 味变差.
表 4 面条的食用品质
编号 色泽 表观状态 适口性 韧性 粘性 光滑性 食味 总分
1 7. 3 9. 0 10. 0 21. 0 23. 5 4. 6 2. 4 77. 8
10 7. 7 7. 2
9. 4 18. 7 22. 5 3. 9 2. 9 72. 3
表 5 蛋白质及淀粉含量与面条食用品质感官评价指标间的相关系数
指标
色泽
表观状态
适口性
韧性
粘性
光滑性
食味
淀粉含量 蛋白质含量
0. 3712 - 0. 5143
- 0. 7155 3 0. 5994
0. 0695 - 0. 2398
- 013923 0. 2375
- 0. 6191 0. 6202
- 0. 9158 3 3 0. 8382 3 3
0. 7104 3 - 0. 8136 3 3
注 : r0. 05 = 0. 6319 ; r0. 01 = 0. 7646
总分 0. 1831 0. 0165
3 结论与讨论
由结果与分析可以看出 :蛋白质和淀粉对面 条品质都具有决定性作用 ,但两者与面条的所有 品质指标间的相关性相反. 只有当两者间的比例 合适时 ,才能使面条品质达到最佳状态 ,任何一个 过高或过低都会对面条品质带来不利影响.
第 22 卷第 1 期 郑州工程学院学报 Vol. 22 ,No. 1 2001 年 3 月 Journal of Zhengzhou Institute of Technology Mar. 2001
文章编号 :1000 - 2332 (2001) 01 - 0032 - 04
蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究
师俊玲 ,魏益民 ,欧阳韶晖 ,胡新中 ,张陈云
(西北农林科技大学 食品科学与工程学院 ,陕西 杨凌 712100)
摘要 :以小麦淀粉 、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制成淀粉含量处于 54 %～72 %范围 内的混合粉为原料 ,研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律. 结果表明 :淀粉含 量与面条吸水率 、干物质失落率呈极显著正相关 ,与蛋白质失落率和食味呈显著正相关 ,与熟 面条的光滑性呈极显著负相关 ,与面条的表观状态呈显著负相关. 除了与表观状态的相关性不 显著外 ,蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关 ,但其相关性规律与淀粉 完全相反. 过多的淀粉或蛋白质含量都会导致面条品质变劣. 关键词 :小麦蛋白质 ;小麦淀粉 ;面条 ;品质 中图分类号 :TS20111 文献标识码 :
随着中国人民对高品质食品需求量的不断增 加 ,关于东方面条品质的研究日益增多. 大量研究 表明 ,蛋白质和淀粉的含量与特性是影响面条类 制品品质的主要因素[1～10] . 以前的研究方法多以 现有小麦品种为原料 ,通过对大量品种品质分析 结果进行统计分析后来确定各成分组成及特性对 面条品质的影响规律[11～13 ] . 由于现有小麦品种 中蛋白质与淀粉含量所处范围有限 ,或因选材代 表性不强等原因而导致的结果不显著的现象时有 发生 ,这在一定程度上掩盖了事实真相. 近年来 , 随着分析技术及微量分析设备的发展 ,成分分离 、 重组的方法在食品品质研究中的应用越来越 多[14～15 ] . 但是 ,由于分离过程复杂 , 所用分离试 剂对组分活性有影响 ,使研究结果的可信度有所 降低. 作为活性较高的小麦面筋粉 、谷朊粉 (也称 活性面筋粉) 的主要成分为醇溶蛋白和麦谷蛋白 , 它在改善面制品的弹性及筋力方面的应用日益广 泛. 小麦淀粉是谷朊粉生产过程中的副产品 ,其性 质与小麦粉中原淀粉相近. 目前 ,小麦淀粉主要用 于制造改性淀粉或食品添加剂[16] .
2 7. 7 9. 0 10. 3 21. 2 23. 3 4. 6 2. 4 78. 5
3 7. 8 9. 1 11. 0 21. 5 23. 5 4. 6 215 80. 0
4 8. 0 9. 0 12. 1 21. 5 23. 5 4. 5 2. 8 81. 2
5 8. 3 9. 1 12. 5 21. 3 23. 5 4. 5 3. 0 82. 2
7
289. 71
11. 49
2. 60
8
305. 85
11. 50
2. 58
9
308. 38
11. 90
2. 57
10
310. 62
11. 85
2. 48
表 3 蛋白质与淀粉含量与面条 蒸煮品质间的相关系数表
指标 面条吸水率 干物质失落率 蛋白质失落率
淀粉含量 0. 9701 3 3 蛋白质含量 - 0. 9304 3 3
表 3 表明 ,蛋白质含量与面条的吸水率 ( r = 01930 4) 和干物质失落率 ( r = 01958 6) 呈极显著 负相关 ,与蛋白质失落率呈显著负相关 ( r = 01733 7) . 这种现象可能归因于两种原因 :一种是源于淀 粉含量的相对减少 ;另一种解释是相对增加的蛋 白质含量强化了蛋白质网络结构.
(见公式 (2) ) . →加热浓缩至 15 mL 左右 →烘干 (105 ℃,1 h) →称重 →干物质失落率 (见公式 (3) ) . 公式 (1) :蒸煮吸水率 ( %) = (煮后面条重 面条干重) ÷面条干重 ×100 %1 公式 (2) :蛋白质损失率 ( %) = 面汤中蛋白质 质量 ÷煮前面条中蛋白质质量 ×100 %1 公式 (3) :干物质失落率 ( %) = 面汤干重 ÷面 条干重 ×100 %1