蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究
温麦6号小麦制面品质研究
Ｋｅ ｏｄ Ｗｅｍ ｉ ； ｕ ｉ ｆ ｏｄｅｐｏｕｔ Ｑ ａｔ ｏ ａｃ ｙｗ ｒｓ ｎ ａ ６ Ｑ Ｍｔ ｏ ｏｌ ｒｄｃ； ｕｌ ｆ ｔ ｈ ｙ ｎ ｉ ｙ ｓｒ 面 条是我 国北 方人 民的传 统 主食 之一 ， 北 在
面粉 白度、 沉降值 、 稳定时间、 软化度、 拉伸面积、
度较高 ， 优于澳大利亚优 质面条小麦品种 Ｅａｕ Ｇ ｍｅｙ ， ｒｄ 、 ａ ｎａ 是一个优质面条小麦 品种 。
关键词 ： 温麦 ６号； 制面品质 ； 淀粉 品质 中图分类号 ：５２ １１ ￥ １．０ 文献标识号 ： Ａ 文章编号 ：０ １ ４ ４ （０ ０ ０ － ０ ８ ０ １０ — ９２ ２ １ ） ８ ０ １ － ３
峰值 粘度 和稀 懈 值 等 与 面条 品 质 的关 系 比较 密
切 。
方地区的食品结构中占有极其重要的地位。小麦
品种的 面条 品质 受 籽粒 品 质性 状 、 藏 和加 工 过 储 程、 面粉 品质和 面条制作 工艺等 诸多 因素 的影 响 。 多年来 ， 麦 品种 品质 的研 究 和改 良多 注重 籽 粒 小 外 观品质 、 出粉率 、 白质 和 湿 面筋 含 量 等 ｕ 。 蛋 Ｊ
白质质量 和数量性 状 ， 括蛋 白质含量 、 包 湿面筋 含
究， 专门针对中国和东南亚市场 ， 研制适宜制作各
种面条 的小麦 品种 ， 以期 占领 亚 洲小麦 市场 。
量、 沉降值和面团流变学特性等 ； 另一类是淀粉的
含量 和 品质 性状 ， 括直 链 淀粉 含量 、 胀 势 、 包 膨 粘 度 仪参数 、 糊化温度 以及破 损淀粉 的数量 等 。 蛋 白质 含量 与质量及 淀粉糊化 特性 对面条 品
白质 质 量 ， 白质 含 量 对 面 条 品质 的影 响较 小 。 蛋
面粉质量与面条品质关系的相关分析
面粉质量与面条品质关系的相关分析■文I 李瑞梅山东华瑞集团条消费量大，吃起来容易。
目前，中国有2500多家 面条厂，实际产量200多万吨。
好的面条要求结构细腻光滑，品质优良，不易蒸发，不污染汤料，色泽洁白， 硬度适中，弹性强，口感清淡，不粘牙齿，富有麦香。
在 制作面条时，面粉是最重要的原料，质量会直接影响面条 的生产工艺和质量。
充分认识面粉的物性，如蛋白质、淀 粉、细度、灰分等，是加工面条的基础工作，对于确保面 条品质具有重要意义。
一、面粉中蛋白质与面条品质的关系1. 蛋白质含量对面条品质的影响。
蛋白是面粉的主要成分，可以吸收水分，使面团形成面筋，并具有一定的加 工性能。
蛋白含量直接影响面团的吸水量和拉伸强度。
面 粉和水充分混合后，蛋白质吸收水分膨胀形成麸质，通过 几次压延后，胶质粘合在一起，松散的强度被包裹在面团 内，形成一个紧密而均匀的网状结构，最终形成一个可塑 而有弹性的湿面团。
从这个过程可以看出，蛋白质的含量 和品质是影响面粉品质、决定面团质量的重要因素。
干面 制品中湿面筋的含量一般为26%-32%，如果面筋含量太 低，成品经不起蒸汽煮沸，而且汤有点浑浊，影响食品质 量；面筋含量过高，太有弹性，干面易沾，也影响成品包 装。
谷朊粉含量过高的面粉有很好的食品质量，但与干面 的生产工艺相悖。
在适宜的条件下，同时测定面筋的含水 量和蛋白质含量，是测定面筋品质的最好方法。
2.蛋白质质量对面条品质的影响。
蛋白质质量会影响 面粉品质、谷朊粉品质和SDS 沉降值。
结果表明，面食的韧 性、硬度、粘弹性与吸收水分、伸长率、拉伸面积呈显著 正相关。
但是，面团硬度过高，加工难度大，烹调时间过 长，则会导致面条烹调后的表面粗糙或感官品质下降。
3.各蛋白质组分对面条品质的影响。
面粉的质量不仅受蛋白质含量和质量的影响，还与其蛋白质组成密切 相关。
其中，膳食蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和面筋会影 响面食的质量。
膳食蛋白和球蛋白主要影响面食的营养价 值，而面筋和麦醇溶蛋白则影响面食的加工质量。
出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响
Vol. 36， No. 4Apr. 20212021年4月第36卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响施桂林卞科关二旗 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450001)摘 要 从制粉生产线上取82种系统粉，并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、 75%、80%、88%、95% ,100%等9种不同小麦粉。
对不同出粉率小麦粉理化特性及面条7质进行研究，结果 表明：出粉率为55% ~70%时，小麦粉来源于胚乳，小麦粉理化特性及面条7质较好，且各类指标在较小范围内浮动；出粉率为75% ~80%时，由于次粉及铁皮的掺入，小麦粉的灰分、蛋白质、湿面筋、沉降值显著升高，总淀粉含量显著降低，面团稳定时间最大，面团最耐搅拌，面条流变学特性较好，色泽较暗，感官评分较高；出粉 率高于80%时，由于铁皮的掺入，小麦粉理化特性显著变差，面条的蒸煮损失严重升高，色泽明显变暗,硬度显著升高，感官评分低。
关键词出粉率理化特性面条7质中图分类号:TS211.2 文献标识码:A 文章编号：1003 -0174(2021 )04 -0008 -06网络首发时间：2021 -04 -08 15：35：20网络首发地址:https ://kns . cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20210408.1333.012. html小麦籽粒中蛋白质、碳水化合物和脂质在空间 上呈梯度分布，并且因小麦品种的不同而有所差 异[1] 0皮层中的脂质、脂肪酸、复合碳水化合物和某些酶(多酚酶和转谷氨酰胺酶等)的含量较高，而谷蛋白和醇溶蛋白的含量较低，胚乳中的淀粉、谷蛋白 和醇溶蛋白的含量较高[2>3] 0小麦籽粒中的淀粉、非淀粉多糖、蛋白质、极性脂和非极性脂等成分对小麦粉的理化特性及面制品品质有显著影响[2] 0 Ma ⑷研 究发现，获皮中的许多组分对全麦馒头品质有显著影响。
鲜面条的检验报告
鲜面条的检验报告1. 引言本报告旨在对鲜面条进行检验，并评估其质量和口感。
面条作为一种常见的食品，其质量对消费者的健康和饮食享受有着重要的影响。
通过对鲜面条的检验，我们可以确保其符合食品安全标准，并为消费者提供高质量的食品。
2. 检验方法2.1 样本采集我们从市场上随机采集了多个鲜面条样本作为检验对象。
样本的选择范围覆盖了不同品牌和供应商的产品，以保证检验结果的代表性。
2.2 外观检验首先，我们对鲜面条的外观进行了检验。
我们注意到鲜面条应具有光滑、均匀的表面，没有明显的裂缝或变色。
经过外观检验，我们发现样本中大部分均符合要求，仅有少数样本存在外观缺陷，如裂纹或变形。
2.3 品质评估其次，我们对鲜面条的品质进行了评估。
我们通过以下指标对样本进行了评分：•味道：评估鲜面条的口感和味道，包括软硬适中、口感细腻等因素。
•弹性：检验面条在煮熟后的弹性程度，以及是否易断。
•长度：测量面条的长度，确保符合标准。
经过品质评估，我们发现大部分样本的口感和味道都符合要求，但少数样本的弹性不够理想，而且长度超出了标准范围。
2.4 化学成分检测最后，我们对鲜面条的化学成分进行了检测。
我们主要关注以下指标：•水分含量：检测鲜面条中的水分含量，以保证产品的新鲜度和质量。
•蛋白质含量：评估鲜面条中的蛋白质含量，以确定其营养价值。
•添加剂检测：检测鲜面条中是否含有不合格的添加剂。
经过化学成分检测，我们发现样本中大部分的水分和蛋白质含量都在正常范围内，没有检测到不合格的添加剂。
3. 结论鲜面条的检验结果显示，大部分样本的外观、品质和化学成分都符合食品安全标准和消费者的期望。
但仍有少数样本存在一些缺陷，如外观缺陷、弹性不足和超长长度。
我们建议相关生产商在生产过程中加强质量控制，并对产品进行更严格的检测和筛选。
通过这次检验，我们对鲜面条的质量和口感有了更深入的了解，也为消费者提供了选购鲜面条的参考依据。
我们将继续致力于食品安全和质量监管，确保消费者能够享用到更安全、更高质量的食品。
小麦及其面粉对面条品质的影响
粉颗 粒 的完全 不定 向 的蛋 白质 网络结 构 ， 此结 构 而 的数量 和质量 对于面 条及 熟面条 的质地 和强 度有 直 接 影响 。Ｇｒ ｂ ｗｓ ｉ 研 究 表 明 面 条 的煮 制 品 ］ ｉ ｏ ｋ等 ｙ 质 与麦 谷蛋 白、 醇溶 蛋 白的 比值有关 ， 并认 为其 比值
Ｅｆ ｅ ｔｏ ｅ ｔ ｆｏ ｒ ｏ ｏ ｄ ｅ ｑ ａ ｉｙ ｆ ｃ ｆｗｈ ａ ｌ ｕ ｎ ｎ ｏ ｌ ｕ ｌｔ
ＬｉＣｈａ ｗｅ ｎｇ ｎ，Ｌｉ ｎｑ ｕ Ｙａ ｉ
Ｃｏ ｌｇｅ ｆ ｏ ｎ Ｐ２ ２Ｐ ｇ，Ｚｈ ｎ ｈ ｕ Ｉ ｓｉｕ ｅｏ ｇ ｔＩ ｄｕ ｔｙ ｌｅ Ｆｏ ｄ ａ ｄ Ｂ ０ ７ ７ ｒ７ ｏ ｇ Ｐ ２ ｅ ｇｚ ｏ ｎ ｔｔ ｔ ｆ Ｌｉ ｈ ｎ ｓｒ
要： 综述 了小麦粉 的蛋 白质含 量 、 白质 质 量 、 白质 组 分及 面 团的 流 变 学特 性 、 蛋 蛋 淀粉 含
量、 淀粉组 成及 小麦 淀粉 的黏度 特性 等 因素对 面条 品质 的影响 。
关键 词 ： 小麦粉 ；面条 品质 ；蛋 白质 ；淀粉 中图 分类号 ： ２ ３ ２ ＴＳ １ ． ４ 文献标 识码 ： Ａ 文章编 号 ：６ ２ ０ ６ ２ ０ ）４—０ １ —０ １ ７ —５ ２ （０ ７ ０ ０４ ３
白和麦谷 蛋 白 ４种 ， 条 品质 与 蛋 白质 构 成 有关 。 面
Ｄ ｘｅ 采用 电镜 观察 ， 现 面 条 内部 结构 为包 被 淀 ｅ ｔｒ 发
的面条对 蛋 白质含 量 的要 求 不 同 ， 日式 加 盐 白面 条
收 稿 日期 ： ０ ７—０ ２０ ４—２ ４ 修 回 日期 ：０ ７—０ ２０ ５—２ ６
Ｋｅ ｒ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ：ｗｈ ａ ｏ ｄ ｒ；ｎ ｄ ｅ ｑｕ ｌｔ ｅ ｔｐ ｗ ｅ ｏｏ ｌ ａ ｉｙ；ｐｒ ｔ ｉ ｏ ｅ ｎ；ｓ ａ ｃ ｔ ｒｈ
小麦面粉的蛋白质含量与营养价值分析报告
小麦面粉的营养价值分析报告一、概述小麦面粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面包、面条、糕点等食品的制作。
其蛋白质含量和质量是影响面粉营养价值的关键因素。
本报告将针对小麦面粉的蛋白质含量与营养价值进行分析。
二、蛋白质含量小麦面粉中的蛋白质含量通常在11%-14%之间。
面粉中的蛋白质分为面筋蛋白和蛋白质杂质，其中面筋蛋白是决定面粉质地的关键因素。
高质量的面粉，其面筋蛋白含量也更高，这使得面粉具有更好的弹性和扩展性，适合制作各种食品。
三、营养价值分析1. 碳水化合物：小麦面粉中的碳水化合物含量丰富，是人体能量的主要来源。
2. 脂肪：面粉中的脂肪含量很少，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
3. 矿物质：面粉中含有多种矿物质，如钙、磷、铁等，对人体骨骼和牙齿发育有重要作用。
4. 维生素：面粉中维生素的含量相对较低，但作为主食食品，其在人体的营养需求中仍占有重要地位。
四、蛋白质的营养价值小麦面粉中的蛋白质可分为优质蛋白质和普通蛋白质两类。
优质蛋白质部分含量高、品质好，易于被人体吸收利用，对提高面粉营养价值有重要作用。
这些蛋白质包含许多必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等，这些氨基酸的含量和比例决定了面粉的营养品质。
五、结论综上所述，小麦面粉的蛋白质含量丰富，且含有多种对人体有益的矿物质和维生素。
优质的小麦面粉具有较高的面筋蛋白含量，使其在制作各种食品时具有更好的弹性和扩展性。
同时，优质小麦面粉中的优质蛋白质含量高、品质好，容易被人体吸收利用，提高了食品的营养价值。
因此，在选择面粉时，应选择优质、蛋白质含量高的面粉，以获得更好的营养效果。
淀粉结构对食品品质的影响详解
几乎不吸水，而是被包埋
在面筋吸水膨润形成的网 络中，使面条具有弹性， 能被延压成形。
天然淀粉结构对面条品质的影响
•在面条的蒸煮过程中，淀 粉通过糊化吸水赋予面条 粘弹性和柔软的口感。
•而在贮存和烹调后，淀粉
构成的凝胶则会随着时间 不断老化，使面条口感变 硬，品质下降
天然淀粉结构对面条品质的影响
研究表明，直链淀粉含量对面条品质有负效应。 Toyokawa H等人用组分分离、重组法研究发现，制作优 质面条的小麦品种应具有一个合适的直链淀粉与支链淀粉比率，
各种天然淀粉的结构与糊化、老化特性关系表：
淀粉结构对特性的影响——玻璃化转变
水分含量 淀粉是一种可与水共混的生物高聚物，Ruan R 和Chen P L研究发现（1991年）：水的增塑作用会增强处于玻璃态淀
粉无定形区链段活动性，故而降低玻璃化转变温度；另一方
面，水使聚合链间氢键被破坏，减弱分子间相互作用力，使 分子链获得更大活动性，从而使分子和分子链全部冻结所需 温度（即Tg）降低 。
长，只发生缓慢的热力学可逆的老化，在此过程中，淀粉结构重排以
达到一个合适的能量平衡（V R Harwalkar, C Y Ma .Thermal analysis of
foods .1990）。
淀粉结构对特性的影响——糊化
•糊化与淀粉粒分子间的缔合程度、分子排列紧密程度、微
晶束的大小及密度有关。分子间缔合程度大，分子排列紧密， 拆开分子间的聚合和微晶束就要消耗更多的能量，淀粉粒就 不易糊化； •较小的淀粉粒内部结构比较紧密，糊化温度相对较高。 •直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉
粒糊化温度高，糊化较难。
淀粉结构对特性的影响——老化
大豆分离蛋白对面条品质的影响研究
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粮食加工 a )$$+ 年第 ( 期
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的适口性、 韧性有增加的趋势。此外， 随着添加量的 增加，面条的豆腥味不断增强，尤其在添加量达到 面条具有强烈的豆腥味。 ((# 时，
表! 不同添加量对面条感官品质的影响 添加量 色泽 表观状态 适口性 韧性 粘性 光滑性 豆腥味 总分 # $ ( * + " , (( 分 "% & "% ’ "% & "% ! "% ) &% * &% + 分 "% ’ "% ’ "% " "% $ &% " &% * &% ’ 分 分 分 分 分 分
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面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究01、面条原料选择和配粉的研究[1]鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。
面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。
市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。
中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。
麸皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。
做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。
这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。
特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。
在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。
工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。
相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。
面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。
不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异，有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。
利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动，进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。
不同油脂的添加对面条品质的影响
粮食与油脂1115ls05-152015年第28卷第5期37不同油脂的添加对面条品质的影响王 瑾1，杨占威1，肖建辉1，2，牛丽亚1，2（1. 江西农业大学食品科学与工程学院， 江西南昌 330045；2. 江西省农产品加工与安全控制工程实验室， 江西南昌 330045）摘 要：研究菜籽油和茶籽油的不同添加量（1%、2%、3%、4%、5%）对面条蒸煮特性、剪切试验等的影响。
结果表明：随着油脂添加量的增加，面条的最佳煮面时间、吸水率及硬度等均发生了明显的变化。
由于茶籽油的不饱和脂肪酸含量较高，其不同添加量的面条的吸水率、蒸煮损失率均较菜籽油面条低，而煮面时间较菜籽油面条长。
关键词：菜籽油；茶籽油；面条；品质Effect of different oils added on the qualities of noodlesWANG Jin 1，YANG Zhan-wei 1，XIAO Jian-hui 1，2，NIU Li-ya 1，2（1. School of Food Science and Engineering ，Jiangxi Agricultural University ，Nanchang 330045，Jiangxi ，China ；2. Engineering Laboratory for Agro-processing and Safety Control of Jiangxi Development andReform Commission ，Nanchang 330045，Jiangxi ，China ）Abstract ：Th e effe c ts o f additi o n o f rapeseed o il and c a m ellia seed o il wit h different a mo unt （1%，2%，3%，4%，5%） o n coo king ch ara c teristi c s ，s h ear test o f n oo dles were studied . Th e results s ho wed t h at wit h t h e in c rease o f added a mo unt o f o il ，t h e best coo king ti m e ，water abs o rpti o n and h ardness were all ch anged signifi c antly . Furt h er mo re ，t h e quantities o f c a m ellia seed o il n oo dles ，su ch as water abs o rpti o n and coo king l o ss were l o wer t h an t ho se o f rapeseed o il n oo dles ，o wing t o t h e h ig h er co ntent o f unsaturated fatty a c id in it ，ho wever ，its best coo king ti m e was l o nger .Key Words ：rapeseed o il ；c a m ellia seed o il ；n oo dles ；qualities 中图分类号：TS213.24文献标识码：A文章编号：1008―9578（2015）05―0037―03收稿日期：2015–01–13基金项目：国家青年科学基金（31401484）；江西省科技厅青年基金（20142BAB 214002）作者简介：王瑾（1992~ ），女，硕士研究生，研究方向：食品营养与安全。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条作为中国最流行的传统美食，深受广大消费者青睐。
无论火锅面，干面，酸菜面等，都是中国本土面食中的经典品种，受到大家的喜爱。
然而，由于生产和经营的关系，现在市面上的面食质量有较大的差异，消费者在购买时常常难以从该品种的品质中了解。
因此，如何从评价指标和评价方法的角度来评价面条的质量和品质，有必要进行研究。
一、面条品质评价指标1、视觉特征：面条的视觉特征是衡量其品质的主要指标之一，它包括外观颜色、质地光泽、形状定义等方面。
面条的颜色越深，表明面粉是从新鲜的面粉中制成的；光泽应该柔和，质地柔软，硬度适中，有一定的弹性。
面条的形状定义应当清晰，做工精细，不发生变形，呈现出一定的色泽和光泽。
2、理化性质：面条的理化性质是衡量其品质的主要指标之一，它包括面条的吸水性、蛋白质含量、脂肪含量和淀粉含量等。
面条的吸水性越高，表明其质地越软，吃起来越香；蛋白质含量和淀粉含量是衡量面条营养价值的主要指标，脂肪含量是衡量面条热量的一个重要指标。
3、微生物指标：微生物指标是衡量面条质量的一个重要指标，它包括菌落总数、大肠杆菌群、耐热芽孢杆菌、耐甲醛霉菌和菌等指标。
如果面条的微生物指标处于一定的标准要求范围内，表明其质量较高，是安全可食用的。
二、面条品质评价方法1、显微镜检测法：显微镜检测法是用显微镜将面条进行放大观察，观察其表面状况，评估面条的质量。
如果面条表面有沾污或破损，那么它的质量就会有所下降。
2、物理化学检测法：物理化学检测法是用物理化学方法计算面条的理化性质，如蛋白质、淀粉、脂肪以及水分的含量，从而评估面条的质量。
3、微生物学检测法：微生物学检测法是用荧光PCR技术和高通量测序技术检测面条中的微生物指标，评估其质量。
三、结论从上述指标和方法可以看出，面条品质评价指标和评价方法已经渐渐发展成熟，可以从指标优劣和评价结果上对面条的品质进行准确评价。
今后，市场上将有更多高质量的面食可供消费者选择，从而提高国民的生活质量。
小麦粉主要成分对面条品质的影响研究
面制品及专用粉现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2021年第1期小麦粉主要成分对面条品质的影响研究张惠琴臧清露李超刘佳闻张洁李继洋李玲玉盛建国孔德昭李雅琪（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212100）摘要:面条是我国一种传统美食，其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用。
为了保证面条的质量，国内外很多学者进行了研究，从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面，探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响。
关键词:小麦粉;淀粉;蛋白质;湿面条;品质中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：1674-5280（2021）01-0016-04面条是中国传统美食之一，尤其鲜湿面条比干面条具有口感爽滑劲道、麦香味浓郁、更加鲜美等优点,倍受人们喜爱n随着世界多元化与经济全球化以及食品工业迅速发展，面条作为东方美食正在走向世界。
目前,国内面条生产规模大小不一，生产方法各异，但对面条品质都高，其质有。
小麦经加工小麦粉，其主成分是淀粉、、蛋质、，有生质。
国内大，各分与面条品质之。
在小麦粉成成分中，淀粉占78%以上，蛋白质占12%左右，他们是影响面条品质。
，文中对淀粉蛋质对面条品质，以为面条加工工、面条、面条口感与品质等提供理论基础，1淀粉对面条品质的影响1.1淀粉含量大发淀粉与面条、干质、蛋质在正，对面条食用味有一正面[I-2]o[3]为，随着小麦粉中淀粉加（蛋质，面条质、都化！＜0.05），面条加（！＜0.05）o，面条感与质分析一致。
淀粉高面条中淀粉糊化作，从加对收;淀粉高大淀粉，导干质高;淀粉高导蛋质对减，蛋质多少决小麦粉所成面条中面筋网络弱。
蛋白质使面筋网络在面条烹调程中破碎断裂，流入面汤,造成蛋质，多蛋白质又面条食味。
淀粉与面条光滑性、面条表观状态呈负，淀粉高面条表面不光滑、易断条及咀嚼差等。
小麦粉中蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响
Abstract: The protein and starch components in wheat flour were separated. The noodle was made
from the mixed flour with different starch content, and its texture and edible quality were analyzed. The
条，分析其质构特性和食用品质。将面条煮制后，对熟面条进行了质构分析，测定了熟面 条的硬拉伸性能、剪切性能和蒸煮损失，并进行了感官品质评价。研究结果表明：随着小 麦粉中的淀粉含量的增加（蛋白质含量的降低），面条的质构特性、拉伸性能、剪切性能 都呈现显著下降的变化趋势 (P < 0.05)，而面条的蒸煮损失显著增加 (P < 0.05)。此外，面 条的感官评价与质构分析的结果相一致。 关键词：小麦粉；淀粉；蛋白质；质构；面条品质
质构特性的影响。可根据本研究的结果，针对不同 品质需求的面条，选择蛋白质和淀粉的添加量，为
面条的口感、色泽、黏弹性以及韧性等品质有着更 高的要求。面条的品质受加工工艺、小麦粉中的组 分、面团改良剂及面团熟化等多种因素影响。但是，
小麦专用面粉的生产和开发提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料
过去较多的研究主要是集中在制粉工艺及面团熟 化对面条食用品质的影响，而小麦粉中的组分（蛋
the increase of starch content in flour (the decrease of protein content), the texture, tensile and shear
properties of noodles decreased significantly (P< 0.05), while the cooking loss of noodles increased
淀粉的功能特性对面条食用品质的影响与评价
间的效果。粘性较高，因此拉伸率高，与粘玉米淀粉 相比有胶状的口感，即柔软且有弹力（类似年糕）， 口感的滑爽性也好。
表 " 蛋白与淀粉特性指标与拉面质地及食用品质的相关性 特性指标 蛋 白 数量 质量 膨胀力 降落值 峰粘度 淀 粉 破损值 胶凝值 最终粘度 糊化温度 . . .. .. . 面条质地与食用品质 硬度 --弹性 滑爽 . . -.. 咬感 综合评分 最优指标 %$/ *! 0 %"! 面团稳定时间 %#/ *123 %*/ %14 5 6 7 %+ 0 %&/ *14 5 6 8 +$# 0 &$)9 "(#:;< %"*:;< 品质要求 灰分含量要求 $/ ((! 0 $/ (#! = 面条烹煮后稍 硬、弹性好、有 咬感、不粘牙、 滑爽为口感好
!"#$%&’$( &23 4356789:;28< =37>33: ?@:A789:65 <49<34783; 9? ;764A2 6:B :99B53; C@6587D >6; 353E3:76485D 8:749B@A3B 8: 728; &23 B8??343:7 43C@843E3:7; 9? ;764A2 <49<34783; ?94 H; 6
（,28:6 HL48A@57@465 W:8G34;87D，X38Y8:LI "---/)） =========> ======================> 摘要：简要介绍了淀粉的功能特性及其与面条 烹煮和食用品质的关系，阐述了不同种类面条对 淀粉的不同要求，说明了淀粉对面条品质特别是 对烹煮和食用品质的重要作用，从而为生产者选 用合适的淀粉原料提供参考。 关键词：淀粉；面条；食用品质 =========>
低筋小麦粉制作面条对其它品质指标的影响探究
低筋小麦粉制作面条对其它品质指标的影响探究面条作为中国传统的主食之一，不仅口感独特，而且营养丰富。
而制作面条的关键材料之一就是面粉。
不同类型的面粉对面条的品质会有不同的影响，其中低筋小麦粉是一种常用的面粉类型。
本文将探究低筋小麦粉制作面条对其它品质指标的影响。
一、低筋小麦粉的概述低筋小麦粉是一种面粉类型，其蛋白质含量较低，通常在7-9%之间。
相比之下，高筋小麦粉的蛋白质含量更高，达到13-15%。
低筋小麦粉在制作面条过程中的作用主要是提供面团的黏性和延展性，从而保证面条的韧性和弹性。
二、低筋小麦粉制作面条的工艺流程1. 面团的配比：将低筋小麦粉、水、盐按照一定的比例混合，一般来说，低筋小麦粉和水的比例为1:0.5-0.6。
2. 揉面：将面粉和水混合后，搅拌成面团，然后开始揉面。
揉面的目的是使面筋形成并增加面团的黏性和延展性。
3. 醒面：揉好的面团需要醒面一段时间，通常为20-30分钟，这样可以让面团中的面筋得到充分休息和发酵，提高面团的延展性和弹性。
4. 切割和擀面：醒好的面团需要切割成小块，然后利用擀面杖将小块面团擀成薄片，再将薄片切成条状即可。
三、低筋小麦粉对面条品质的影响低筋小麦粉在制作面条过程中会对面条的品质产生影响，主要表现在以下几个方面：1. 面条的韧性与弹性：低筋小麦粉的蛋白质含量较低，面筋形成能力相对较弱。
因此，由低筋小麦粉制作的面条在煮熟后可能会存在一定程度的断裂或变形。
同时，低筋小麦粉制作的面条呈现出较为柔软的口感，更易嚼碎。
2. 面条的黏性和延展性：低筋小麦粉的特性使得面团具有较好的黏性和延展性，能够更好地保持面条的形状和弹性。
这也使得低筋小麦粉制作的面条在煮熟后更不易糊化。
3. 面条的口感和口味：低筋小麦粉制作的面条具有柔软、滑嫩的口感，吃起来更加顺滑而且口味鲜美。
这也是为什么低筋小麦粉制作的面条在很多地方受到喜爱的原因之一。
4. 面条的颜色：低筋小麦粉由于蛋白质含量较低，面筋形成能力相对较弱，使面条呈现较为黄白的颜色。
小麦面粉的品质分级与标准制定
小麦面粉的品质分级与标准制定是一项非常重要的工作，它涉及到食品生产和消费的各个方面。
小麦面粉是食品工业中最为基础的原材料之一，其品质的优劣直接影响到食品的质量和安全。
因此，制定合理的面粉品质分级标准，对于保障食品质量和安全具有重要意义。
小麦面粉的品质分级主要依据其蛋白质含量、面筋含量、淀粉含量、灰分含量等指标进行。
这些指标反映了面粉的加工性能、面团的稳定性和烘焙特性等，因此被广泛应用于面粉品质的分级。
根据这些指标的不同，可以将小麦面粉分为不同的等级，如特制一等粉、特制二等粉、标准粉等。
不同等级的面粉在用途上也存在差异，如特制一等粉通常用于制作高档面包、馒头等高档面点，而标准粉则主要用于制作面条、饺子皮等日常食品。
制定小麦面粉的品质分级标准需要考虑多个因素，包括原料质量、加工工艺、储存条件等。
首先，优质的小麦是生产高质量面粉的基础。
不同地区、不同品种的小麦在蛋白质含量、面筋含量等方面存在差异，因此需要选择适合当地种植的小麦品种，并进行科学种植和施肥，以确保小麦的质量。
其次，合理的加工工艺也是保证面粉品质的关键。
在加工过程中，应该采用适当的研磨方式、筛理和除尘等工艺，以最大限度地保留面粉中的蛋白质和面筋，同时减少淀粉和灰分的含量。
此外，储存条件也对面粉品质产生影响。
面粉应该存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免受潮、霉变等不良储存条件的影响。
为了制定合理的面粉品质分级标准，还需要综合考虑消费者的需求、行业发展的趋势以及法律法规的要求。
不同地区、不同消费者的需求存在差异，因此需要根据当地市场情况制定相应的面粉品质分级标准。
同时，随着食品工业的发展，对面粉品质的要求也在不断提高，因此需要制定更加严格的标准，以满足不断增长的食品品质要求。
此外，相关法律法规对食品生产和销售也有严格的要求，制定面粉品质分级标准时需要遵守相关法律法规的规定。
总之，小麦面粉的品质分级与标准制定是一项重要的工作，需要综合考虑多个因素。
鸡蛋蛋白对面条品质的影响研究
鸡 蛋蛋 白粉 营养 丰 富 ， 含 有 丰 富 的赖 氨 酸 。小
燥、 烘 房杀 菌 工 艺 而 制 成 的高 泡 蛋 白粉 产 品 ， 其 起 泡 性较 强 ， 凝 胶强 度低 于 ６ ０ ０ ｇ ／ ｃ ｍ。 ； 高胶 蛋 白粉 ： 以 鸡 蛋 为原料 ， 经清洗消毒 、 蛋清蛋黄分离 、 过滤、 升 温、 发 酵脱 糖 、 喷雾 干燥 、 烘 房 杀 菌 工艺 而 制 成 的高
表明， 高胶蛋 白粉 对 面条品质 有 一定 的改善 作 用。进 一 步研 究 了在 小麦粉 中添加 不 同 比例 高胶 蛋 白粉 对 小麦粉 中蛋 白质 含 量、 湿 面筋含 量 、 面条 蒸 煮品质 和 感 官品 质 的影 响 。结 果表 明 ， 在 小麦 粉
中加入 ６ ％ 的 高胶 鸡 蛋蛋 白粉 可提 高 小麦粉 的蛋 白含 量和 湿 面筋含 量 ， 改善 面 条的韧 性 和 口感 ， 既
ｏ ｆ ｔ ｈｅ ｈ ｉ ｇ ｈ —ｇ ｅ ｌ— ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｔｙ ｒ ｅ ｇ ｇ ｗｈ ｉ ｔ ｅ ｐ ｏ ｗｄｅ ｒ ｉ ｎ ｔ ｏ ｌｏ ｆ ｕｒ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｎ ｌｏ ｆ ｕｒ ， ｗｅ ｔ ｇ ｌ ｕ ｔ ｅ ｎ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ， ｃ ｏ ｏ ｋ ｉ ｎ ｇ ｑ ｕａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ａ ｐ ｐ ｅ ａ ｒ ａ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ ｎｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｗｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ． Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ６％ ｈｉ ｇ ｈ—ｇ ｅ ｌ—
面条的弹性属性取决于面粉中蛋白质含量
面条的弹性属性取决于面粉中蛋白质含量面条是一种大家常见的食物，无论是在中国还是在世界各地，都有许多不同种类的面条。
面条的质地和口感是面条品质的重要标准之一。
而面条的弹性属性，也就是面条的弹力和韧性，是由面粉中蛋白质的含量所决定的。
面粉是制作面条的主要原料之一，其中含有丰富的蛋白质。
蛋白质是生物体中一种重要的有机化合物，是构成细胞、组织和器官的基础成分之一。
在面粉中，蛋白质含量的多少直接影响面条的质地和口感。
蛋白质在水的作用下能形成面筋，面筋是面粉中的蛋白质经过搅拌或揉制后形成的一种黏弹性物质。
面筋的形成是由于蛋白质中的麦胶蛋白和乙酰化蛋白质在水中的作用下发生特殊的物理化学变化。
面筋的形成是面条具有弹性属性的关键。
当面粉中的蛋白质含量较高时，面条中的面筋结构会更加紧密。
这使得面条具有较高的弹性和韧性。
当我们咀嚼面条时，可以明显感觉到面条的弹力，咀嚼起来更加有嚼劲，口感更好。
此外，面粉中较高的蛋白质含量还能使面条更加柔软顺滑，不易断裂，延展性更好，更容易煮熟。
相反，当面粉中的蛋白质含量较低时，面条中的面筋结构形成会相对松散。
这样的面条口感会较为松软，没有较好的咀嚼感，容易煮熟过度导致面条变得糊状。
除了蛋白质含量之外，面粉中的蛋白质种类以及蛋白质中的氨基酸成分也对面条的弹性属性有一定影响。
不同种类的面粉所含有的蛋白质种类和氨基酸成分也会影响面条的质地和口感。
比如，高筋面粉中的蛋白质含量较高，可以制作出口感较为弹性的面条，适合用来制作拉面等需要拉伸的面食；而低筋面粉中的蛋白质含量较低，制作出的面条更容易煮熟，适合用来制作煮面等。
在实际制作过程中，除了蛋白质含量的影响，面条的弹性属性还受到其他因素的影响，比如面团的搅拌时间、面团的水含量等。
通过适当调整这些因素，可以制作出不同口感的面条，满足不同人的口味需求。
总之，面条的弹性属性取决于面粉中蛋白质的含量。
面粉中蛋白质含量越高，面条的质地越弹性，口感越好。
除了蛋白质含量，还有蛋白质种类和氨基酸成分等因素也会影响面条的弹性属性。
浅析面粉质量对面条品质的影响
粮食加工2011年第36卷第5期不精确。
这就要求我们在机器人抓取面袋时多做几次试验，准确调整真空检测灵敏度，掉面袋既能停机又能保证把正常的面袋抓起。
（4）在设计机器人打包工艺时，应预留停机检修的空间，以保证生产正常运行。
4结语码垛机器人在面粉行业上的应用，替代了繁重的体力劳动，极大地减轻劳动强度，改善了工作环境，提高了搬运质量和生产效率，减少了面袋破损率，降低了企业招聘工人运行上的不利风险。
虽然初期投资费用比较高，但从企业长远经济效益看，是完全可以相抵人工码垛成本，具有一定的优越性。
码垛机器人是实现面粉工业自动化的重要设备，也是提高企业竞争力的重要设备。
随着面粉行业自动化、规模化的发展趋势，工业机器人在面粉行业的应用将会越来越广。
参考文献：[1]韩德生.ZML1400型全自动码垛机的应用[J].纯碱工业,2008（2）：收稿日期：2011－04－28作者简介：王震(1975-),男，助理工程师，从事面粉生产技术管理工作。
面条是一种消费范围广泛，近似方便的食品。
因其口感好，食用方便，易于储存等特点，是我国传统主食之一。
我国现有面条生产企业2500多家，实际生产量约200多万吨。
品质优良的面条要求结构细密光滑，耐煮，不易浑汤和断条，色泽白亮，硬度适中，富有弹性和韧性，有咬劲，滑爽适口，不粘牙，具有麦香味。
面粉是制作面条的主要原材料，面粉质量的优劣直接影响面条的生产过程以及成品质量。
了解面粉蛋白质含量、淀粉含量、粗细度、灰分等物理特性是加工生产面条的基础工作，对保证面条品质有着十分重要的意义。
1面粉蛋白质对面条品质的影响面条品质是多个面粉品质性状综合作用的结果，不同面粉品质性状对面条外观和质地影响的程度不同。
蛋白质是面条用粉的主要指标，其中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水能够形成面筋，从而使面团具有一定的加工性能。
蛋白质含量直接影响到面粉的浅析面粉质量对面条品质的影响王震,梅清（安徽省东方面粉厂，安徽宿州234000）摘要：面粉是食品工业的重要原料，分析影响面条品质的蛋白质含量、淀粉含量、粗细度、灰分等因素，对提高面条生产的质量和增加企业的经济效益十分有利。
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第 1 期 师俊玲等 :蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究 3 3
参照 SB/ T10137 - 93 中的面条制作方法 ,将面粉 调制成面絮 ,经 7 道复合压延 ,切条后 ,制成长 22 cm ,厚 110 cm ,宽 210 cm 的鲜面条 ,将其在室温条 件下保湿放置 10 min ,以备面条品质评价使用.
表 2 面条的蒸煮品质
序号 面条吸水率/ % 干物质失落率/ %蛋白质损失率/ %
1
271. 57
9. 68
2. 19
2
273. 28
9. 69
1. 87
3
274. 14
10. 45
2. 23
4
282. 43
11. 10
1. 81
5
285. 86
11. 16
2. 12
6
287. 43
11. 30
2. 65
收稿日期 :2000 - 09 - 08 基金项目 :西北农业大学校青年专项基金 作者简介 : 师俊玲 (1972 - ) ,女 ,陕西渭南人 ,助教 ,博士 ,主要从
事粮食品质研究.
本文通过在标准小麦面粉中添加小麦淀粉和 谷朊粉的方法 ,配成含量范围超出常规小麦品种 的混合物 ,企图以此来研究用现有小麦品种无法 做到的试验结果. 从而更加清楚和准确地把握蛋 白质和淀粉在含量上对面条品质的影响规律.
[ 2 ] 侯国泉 1 面粉特性与中华方便面品质间关 系的研究[J ] . 中国粮油学报 ,1997 ,12 (3) :7 ～131
[ 3 ] 师俊玲 ,魏益民 1 蛋白质与小麦品质关系分 析[J ] . 粮食与油脂 ,1999 , (4) :3～71
15. 12
2
6. 25
93. 75
5
62. 00
13. 21
2
3. 13
96. 87
6
64. 00
11. 30
2
2
100. 00
7
66. 00
9. 96
14. 41
2
85. 59
8
68. 00
8. 62
28. 82
2
71. 18
9
70. 00
8. 14
89. 67
10. 13
2
10
72. 00
7. 24
由于面粉中淀粉和蛋白质含量是息息相关的 两个指标 ,很难将其中一个固定下来 ,通过单因素 试验更加准确地确定出它们与面条品质间的绝对 相关性. 所以 ,此研究结果只能为人们提供一个大 体的理论依据 ,至于其中更深层的关系还有待于 进一步研究与探索.
参考文献 :
[ 1 ] 张国权 ,魏益民 ,欧阳韶晖 ,等 1 面粉质量与 面条品质关系的研究 [J ] . 西部粮油科技 , 1997 ,24 (4) :39～411
92. 57
7. 43
11214 面条品质评价方法 根据中华人民共和国行业标准 ———面条用小
麦粉 ( SB/ T10137 - 93) 中“面条质量评价方法”对 面条进行感官评价. 总分为 100 分 ,其中色泽 10 分 ,表观状态 10 分 ,适口性 (软硬) 20 分 ,韧性 25 分 ,粘性 25 分 ,光滑性 5 分 ,食味 5 分. 11215 面条蒸煮特性的测定
6 8. 5 9. 2 15. 5 22. 7 23. 2 4. 5 3. 3 87. 1
7 8. 4 9. 1 15. 0 22. 5 23. 3 4. 4 3. 5 86. 0
8 8. 0 8. 5 12. 5 21. 5 22. 5 4. 2 3. 3 80. 5
9 7. 9 8. 2
9. 5 20. 0 23. 5 4. 1 3. 0 76. 2
面条吸水率 、干物质失落率及蛋白质失落率 的测定 :
取 10 根长为 22 cm 的面条 →称重 →置于 400 mL ,95 - 100 ℃的蒸馏水中煮制 4 min →捞出面条 、 淋水 30 s →置于漏水容器中自然晾置 5 min →称 重 →面条吸水率 (见公式 (1) ) .
↓ 面汤 →消解 →蒸馏 →定氮 →蛋白质失落率
= 01915 8) 呈极显著负相关 ,与面条的表观状态 ( r = 01715 5) 呈显著负相关 ,与食味呈显著正相 关 ( r = 01710 4) . 由表 5 可以看出 ,蛋白质含量与 面条的光滑性极显著正相关 ( r = 01838 2) ,与食 味呈极显著负相关 ( r = 01813 6) ,而与面条的表 观状态间的相关性不显著.
表 1 参试混合粉的配比方案
混合粉中淀粉 混合粉中蛋白 小麦淀粉用量 谷朊粉用量 标准小麦粉用量
编号
含量/ % 质含量/ %
/%
/%
/%
1
54. 00
20. 86
2
15. 63
84. 37
2
56. 00
18. 95
2
12. 50
87. 50
3
58. 00
17. 04
2
9. 18
90. 62
4
60. 00
1 材料与方法
111 试验材料 小麦面粉 :含蛋白质 1113 % ,淀粉 64 % ;陕西
恒丰制粉有限责任公司生产. 小麦淀粉 : 含蛋白质 0155 % ,淀粉 77188 % ;
陕西扶凤县谷物蛋白厂生产. 谷朊粉 : 含蛋白质 72146 % ,淀粉 0102 % ; 陕
西扶风县谷物蛋白厂生产. 112 方法 11211 成分测定
0. 9413 3 3 - 0. 9586 3 3
0. 71 = 0. 6319 ; r0. 01 = 0. 7646
3 4 郑州工程学院学报 第 22 卷
212 蛋白质和淀粉含量与面条食用品质( 表 4) 间的关系 由表 5 可以看出 ,淀粉含量与面条光滑性 ( r
2 结果与分析
211 蛋白质和淀粉含量与面条蒸煮品质( 见表 2) 间的关系 由表 3 可以看出 ,淀粉含量与面条吸水率 ( r
= 01970 2) 和干物质失落率 ( r = 0. 941 3) 呈极显 著正相关 , 与蛋白质失落率呈显著正相关 ( r = 0. 717 8) . 这说明 ,面条吸水率的增大量主要来源 于淀粉在煮制过程中吸水糊化时吸收的水分 :干 物质失落率的增加主要归因于淀粉流失量的增 大 ;蛋白质失落率的增加则可能是由于蛋白质含 量的相对减少弱化了面筋网络 ,使得面条在煮制 过程中有一部分网络碎片被带进面汤中.
蛋白质含量 : GB500915 - 85 ,凯氏定氮法[17] . 淀 粉 含 量 的 测 定 GB500919 - 85 , 酸 解 水 法[15 ] 。 11212 混合粉配制 根据各原料中淀粉与蛋白质含量按表 1 进行 配粉. 11213 面条制作 每个粉样取 100 g ,加入面粉重量 35 %的水 ,
这说明 ,随着淀粉含量的增加 ,面条表面的粘 性增大 ,表观状态变差 ,食用时光滑性差 ,而其与 食味间的显著正相关则归因于其与蛋白质含量间
的极显著负相关 ,但过多的蛋白质会使面条的食 味变差.
表 4 面条的食用品质
编号 色泽 表观状态 适口性 韧性 粘性 光滑性 食味 总分
1 7. 3 9. 0 10. 0 21. 0 23. 5 4. 6 2. 4 77. 8
10 7. 7 7. 2
9. 4 18. 7 22. 5 3. 9 2. 9 72. 3
表 5 蛋白质及淀粉含量与面条食用品质感官评价指标间的相关系数
指标
色泽
表观状态
适口性
韧性
粘性
光滑性
食味
淀粉含量 蛋白质含量
0. 3712 - 0. 5143
- 0. 7155 3 0. 5994
0. 0695 - 0. 2398
- 013923 0. 2375
- 0. 6191 0. 6202
- 0. 9158 3 3 0. 8382 3 3
0. 7104 3 - 0. 8136 3 3
注 : r0. 05 = 0. 6319 ; r0. 01 = 0. 7646
总分 0. 1831 0. 0165
3 结论与讨论
由结果与分析可以看出 :蛋白质和淀粉对面 条品质都具有决定性作用 ,但两者与面条的所有 品质指标间的相关性相反. 只有当两者间的比例 合适时 ,才能使面条品质达到最佳状态 ,任何一个 过高或过低都会对面条品质带来不利影响.
第 22 卷第 1 期 郑州工程学院学报 Vol. 22 ,No. 1 2001 年 3 月 Journal of Zhengzhou Institute of Technology Mar. 2001
文章编号 :1000 - 2332 (2001) 01 - 0032 - 04
蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究
师俊玲 ,魏益民 ,欧阳韶晖 ,胡新中 ,张陈云
(西北农林科技大学 食品科学与工程学院 ,陕西 杨凌 712100)
摘要 :以小麦淀粉 、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制成淀粉含量处于 54 %～72 %范围 内的混合粉为原料 ,研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律. 结果表明 :淀粉含 量与面条吸水率 、干物质失落率呈极显著正相关 ,与蛋白质失落率和食味呈显著正相关 ,与熟 面条的光滑性呈极显著负相关 ,与面条的表观状态呈显著负相关. 除了与表观状态的相关性不 显著外 ,蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关 ,但其相关性规律与淀粉 完全相反. 过多的淀粉或蛋白质含量都会导致面条品质变劣. 关键词 :小麦蛋白质 ;小麦淀粉 ;面条 ;品质 中图分类号 :TS20111 文献标识码 :
随着中国人民对高品质食品需求量的不断增 加 ,关于东方面条品质的研究日益增多. 大量研究 表明 ,蛋白质和淀粉的含量与特性是影响面条类 制品品质的主要因素[1～10] . 以前的研究方法多以 现有小麦品种为原料 ,通过对大量品种品质分析 结果进行统计分析后来确定各成分组成及特性对 面条品质的影响规律[11～13 ] . 由于现有小麦品种 中蛋白质与淀粉含量所处范围有限 ,或因选材代 表性不强等原因而导致的结果不显著的现象时有 发生 ,这在一定程度上掩盖了事实真相. 近年来 , 随着分析技术及微量分析设备的发展 ,成分分离 、 重组的方法在食品品质研究中的应用越来越 多[14～15 ] . 但是 ,由于分离过程复杂 , 所用分离试 剂对组分活性有影响 ,使研究结果的可信度有所 降低. 作为活性较高的小麦面筋粉 、谷朊粉 (也称 活性面筋粉) 的主要成分为醇溶蛋白和麦谷蛋白 , 它在改善面制品的弹性及筋力方面的应用日益广 泛. 小麦淀粉是谷朊粉生产过程中的副产品 ,其性 质与小麦粉中原淀粉相近. 目前 ,小麦淀粉主要用 于制造改性淀粉或食品添加剂[16] .