食品添加剂

1．什么是食品添加剂？它是如何分类的？种类有哪些？

答：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

我国的《食品添加剂使用卫生标准》按功能将食品添加剂分为22类：

（1）防腐剂（2）抗氧化剂

（3）发色剂（4）漂白剂

（5）酸味剂（6）凝固剂

（7）疏松剂（8）增稠剂

（9）消泡剂（10）甜味剂

（11）着色剂（12）乳化剂

（13）品质改良剂（14）抗结剂

（15）增味剂（16）酶制剂

（17）被膜剂（18）发泡剂

（19）保鲜剂（20）香料

（21）营养强化剂（22）其他添加剂

2．简述食品添加剂的作用。

答：1.改善食品色，香，味;

2.保持和提高食品的营养价值；

3. 延长食品的货架期;

4.增加食品的花色品种；

5. 方便食品的加工；

6.满足不同消费需要；

7.提高经济效益和社会效益

3．对食品添加剂的要求有哪些？

答：①经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

②不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

③食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

④不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

⑤不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

⑥未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

4．什么是食品防腐剂？常用的防腐剂有哪四类？

答：防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类可食用添加剂。

苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类

5．苯甲酸的生产方法有几种？详细说明甲苯氧化法的工艺。

答：①甲苯氧化法②邻苯二甲酸脱羧法③甲苯氯化水解法

6．山梨酸的化学名称叫什么？适用的pH值为多少？写出一种合成方法。

答：2,4–己二烯酸结构式CH3CH=CHCH=CH-COOH 适用于pH为5.5以下的食品防腐。CH3DH=CHCHO+CH2=CO-----CH3CH=CHCH=CHCOOH

7．对羟基苯甲酸酯又名＿？在食品中用作＿剂？其防腐效果比苯甲酸＿？pH的范

围是＿？主要缺点是＿＿＿。

答：尼泊金酯防腐剂好pH使用范围4-8 缺点是水溶性较差（先用醇溶解后再使用），价格较高。

8．丙酸能否做防腐保鲜剂？写出一种合成路线。

答：能羰基合成法（丙醛氧化法）

CH2=CH2+CO+H2-----CH3CH2CHO------(O2 环烷酸钴）CH3CH2COOH

9．影响防腐剂效果的因素有哪些？

答：(1) pH值

(1) pH值

苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响。

酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以pH较低的防腐作用较强。

(2)溶解与分散

防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。

(3)食品的染菌情况

食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。

(4) 热处理

一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可缩短。在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。

(5) 协同效应

在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。

10. 试举出2－3个天然食品防腐剂的例子，说明这类防腐剂的优点。

答：优点：天然防腐剂具有安全无毒、抗菌性强、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。

主要品种：

动物源：蜂胶、鱼精蛋白、壳聚糖、果胶分解物

植物源：茶多酚、香辛料及银杏叶、竹叶、苦瓜荷叶、芦荟等植物提取物

微生物源：细菌素、乳酸链球菌素、纳他霉素、曲酸、溶菌酶等

11．什么是增稠剂？影响增稠作用的因素有哪些？

答：增稠剂又称糊料，是一类能提高食品黏度并保持体系的相对稳定性的亲水性物质，常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。

影响增稠作用的因素：

①结构及分子量对黏度的影响分子量越大，黏度也越大；

②浓度对黏度的影响，浓度增高，黏度增大；

③pH值对黏度的影响，增稠剂的黏度通常随着pH值发生变化；

④温度对黏度的影响，温度升高，黏度下降；

⑤切变力黏度的影响，溶液的黏度会随着搅拌、泵压等加工、传输手段变化；

⑥增稠剂的协同效应，增稠剂复配使用时，会产生一种黏度叠加效应。这种叠加可以是增效的，即混合液的黏度大于各组分黏度之和；也可以是减效的。

12．黄原胶作为增稠剂有何优点？用什么方法生产？简述间歇法和连续法的生产过

程和优缺点。

答：黄原胶是一种安全无毒、无味的新型食品添加剂，是目前国内外微生物多糖产品中最具商业价值，产量最大，市场覆盖面最广的产品。黄原胶具有优良的增稠性能，采用很低的浓度，就能达到所需要的粘度。对悬浮、分散、乳化等起稳定作用。与大多数增稠剂有相容性，形成稳定的增稠体系。

黄原胶由来源于微生物发酵。生产方式分为间歇式和连续式。

13．明胶/果胶的主要成分是什么？简述其原料来源和生产方法。

答：明胶的主要成分是蛋白质，它是由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经部分水解后而得到的高分子多肽聚合物。明胶凝胶坚韧、富有弹性，承压性好，在30℃水中溶解，冷却后凝成胶体，一般制成10%溶液后在食品原料中混合。

明胶的生产方法有碱法、酸法、盐碱法和酶法四种。

14．举出2－3个例子说明什么是合成色素和天然色素，比较二者的优缺点。

答：合成色素：利用有机物合成某种颜色的色素。

天然色素：是自动植物组织中用溶剂萃取而制得的。特点：天然色素来源丰富，无毒性，安全性比人工合成色素要高，且有的天然色素还具有维生素活性、营养强化功能或某种药理功能；但色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性较差，成本较高。

另外，天然色素成份复杂，生产过程中其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题。

15．什么是抗氧化剂？它是如何分类的？

答：抗氧化剂是一类能防止或推迟食品的氧化，提高食品稳定性和延长贮存期的添加剂。

按溶解性分为油溶性和水溶性两种

按其来源可分为：天然和合成抗氧化剂

按作用机理可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂等

16．说明自由基吸收剂的作用原理。