白兰地服务流程
开启服务前的准备工作
银托盘一个，用清洁、无皱褶白色口布铺好。白兰地杯、水杯若干。（视人数定）
展示客人所点的白兰地酒
1、让客人确认其品牌、级数
（你好先生/小姐/女士，这是您点的。。。白兰地，请您过目确认。）
注：左手托住瓶底，右手托住瓶颈，左手在前略微向下，右手在后略微抬起，成45度角向客人展示。展示时采用蹲姿服务，展示酒时应采用蹲姿服务，双手捧着酒瓶递送到主客面前。
2、客人表示认可后，需要对客人进行询问。
（先生/小姐/女士，现在可以打开吗？请问您希望怎么饮用？是纯饮，还是勾兑饮料？）
开启及服务白兰地步骤
1、从开口把塑封盖拉开，顺线去掉塑封盖
2、打开瓶盖
3、斟酒
纯饮---把酒倒入分酒器内2/3处，斟酒前询问客人是否需要加冰块。如客人需要，则先在客人杯内放入3块冰块后，再将酒为客人分别斟入杯中，为客人斟酒时一定要使用标准的蹲姿为客人服务。斟酒量
按1/3杯为标准，斟酒完毕后按先女士后男士，先主后宾的顺序双手捧酒杯送至客人面前。（右手拇
指、食指、中指三指握住杯下方，左手平伸托住杯底部）同时要对客人说：“请您慢用“。
注：1、将酒倒入分酒器时，一手托着瓶底，一手托住瓶颈，以保持平衡。（酒标向上）
2、如果客人要求纯饮时配冰水或矿泉水，则需要使用水杯盛放冰水或矿泉水，水杯摆放位置为白兰地
杯的右上方。
勾兑---1、在进行勾兑前询问客人的口味，是浓一些还是淡一些，浓一些应以老杯的8至9分满为标准，淡一些应以是老杯的5分满为标准，如客人有特殊要求应特殊对待，严禁以侍酒员个人的标准来
为客人勾兑酒水。
2、勾兑酒水时应将白兰地先倒入老杯中，达到客人的口味标准时在倒入扎壶内，然后将饮料加入扎
壶内一直加满。
3、加满后将扎壶内已经勾兑好的酒水倒入分酒器内，以便给客人更快速的服务之用。
4、为客人斟酒时一定要使用标准的蹲姿为客人服务。斟酒量按3/5杯为标准。斟酒完毕后双手捧酒
杯送至客人面前。（先女士后男士，先主后宾）同时要对客人说：“请您慢用“。
5、第一次倒酒完毕后应重新斟满分酒器，并在卡座旁稍微等待，因为客人第一次碰杯一般都是一次
喝完，等待客人喝完放下杯子后再为客人加满酒水。
6、勾兑酒水酒完毕后，刚刚勾兑酒水时的空饮料瓶由当台服务生负责协助收回指定的工作站内的垃
圾桶里。
白兰地
关于白兰地 1、定义：白兰地是以水果（通常用葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿生产的蒸馏酒。葡萄白兰地酒精含量为40%左右，有葡萄果香和陈酿橡木香。 2、分类：按生产方法分三类：葡萄原汁白兰地，葡萄皮渣白兰地，葡萄酒泥白兰地。请注意：葡萄皮渣白兰地甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量加入到无甲醇酒精中，用于配置白兰地。葡萄酒泥白兰地中含有大量科涅克油（白兰地油），香味太重也无法直接饮用，只能用于生产配置白兰地。（白兰地油主要成份是酿制葡萄酒的酵母尸体提取的发酵产物，是用于配置白兰地的香料） 3、商品白兰地：市售的大量商品白兰地是用生产蔗糖的副产品糖蜜酒精（食用酒精），与葡萄酒原汁白兰地、皮渣白兰地、酒泥白兰地按一定比例混合，再调香储存生产的。在包括法国在内的很多国家，这都是合法的白兰地，当然法国人很少饮用。奥地利规定白兰地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%；日本规定“特级白兰地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%，“一级白兰地”中，不得低于17% 二、技术要求 1、葡萄品种：适合生产白兰地的葡萄一般要求：糖度较低－－－酿出的酒酒度低，蒸馏出的白兰地浓缩度高，能集中更多的芳香物质。酸度较高－－－滴定酸含量和蒸馏时酯的形成有关，这种酯是白兰地重要的芳香物质。弱香或中性香－如果品种香太浓，会影响白兰地的特色，如玫瑰香蒸馏出来象“花露水”一样白色或蔷薇色 2、技术标准：1989年我国公布了一个白兰地标准，1997年做了一次修订，主要参照了法国科涅克标准，并尽量与之接轨。主要改动有：增加了特级（XO）白兰地标准增加了“非酒精挥发物总量”的最低量，取消了挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级醇的具体指标，这是白兰地风味的重要成份。铜含量从不大于0.5mg/L放宽到6mg/L。法国对铜无要求，实测科涅克白兰地378个样本，铜含量平均值2.2mg/L 甲醇不大于2g/L纯酒精（458个科涅克酒样平均值是0.48g/L纯酒精） 3、生产白兰地的葡萄酒酿造全程不能加硫！用高酸葡萄的一个目的就是替代硫的作用。 三、生产 1、用于蒸馏白兰地的葡萄酒最好是压榨过滤沉淀后的清汁发酵。通常酒精发酵时也会产生杂醇油（约为乙醇总量1%），是由氨基酸和碳水化合物生成的。氨基酸上的氨基是酵母必须的氮源，当氨基被利用后，剩下的碳骨架就转化为高级醇。如果添加适当的无机氮，酵母迅速吸收无机氮，不使氨基酸发生去氮作用，能大大降低高级醇的产生（老赵的减少杂醇7项措施之一）。 2、蒸馏：蒸馏就是为了浓缩酒精和芳香物质，和生产纯酒精不同，蒸馏白兰地不需要精确剔除所有“杂物”，传统的二次壶式蒸馏法生产的白兰地还是公认质量最好的，精密分馏的白兰地口味中性，没了风格。第一次是大火粗馏，得到20～30%的粗馏原白兰地；第二次是文火精馏，得到最终60～70%的原白兰地。蒸馏是把几种不同液体混合物加热挥发，这时蒸汽组分和液体组分的比例是不同的，蒸汽中含有更多易挥发物质，但绝不是简单的“沸点低的先馏出”这么简单。比如甲醇的沸点比乙醇和水都低，但是在低浓度酒精溶液中，它和水分子作用力较强，比乙醇更难挥发，留在酒尾中的较多；在高浓度酒精溶液中，它分子量小，先挥发出来，在酒头中比较多。而二氧化硫总是在酒头中比较多。 3、蒸馏设备：最基本的就是蒸馏锅和冷凝器了，传统用纯铜（紫铜）做蒸馏器，因为铜做为催化剂能去除一些不良物质，用不锈钢锅的也可以在锅内放一小块铜板（管），起到这个作用。经典的夏朗德蒸馏锅上的洋葱头能冷凝高沸点液体并回流到蒸馏锅内，提高蒸馏效率。（根据老曹的经验）业余条件下在蒸馏锅和冷凝器之间加个缓冲瓶有一定的分馏作用，效果是凝结的酒液清澈度明显提高。根据原理，缓冲瓶最好要高一些（让蒸汽有一定上升路
白兰地的酿造工艺
成熟完善的程度。在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金黄色。由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。产生强烈的清香。酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少，为了防止酒精含量降至40%以下，可在贮存开始时适当提高酒精含量。 贮藏容器在贮藏过程中的管理及存放条件对白兰地的自然陈酿有很大影响。贮藏的期限决定于白兰地的称号和质量。贮藏的时间越长，得到的白兰地质量也就越好，有长达50年之久的，但一般来说，贮藏到4～5年，就可以获得优美的品质特征了。 七、贮藏期间管理 1、在贮藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放，大木桶采用立式较多，应注意大小木桶、新旧木桶交替贮藏，以达到最完美的贮藏效果。 2、贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，这样既可防止受温度影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定的空气，利于氧的存在以加速陈酿，每年要添桶2～3次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。 3、原白兰地贮藏时，酒度的处理一般有这样几种：一是蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏，达到等级贮藏期限后进行勾兑配制，经后序工艺处理封装出厂，此法一般生产中低档的产品。二是将蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏到一定年限（视产品档次及各厂调酒师经验），调整至40%(V/V)左右进行二次贮藏，达到年限后，调整成份进行稳定性处理，然后封装出厂。第三种则是法国优质白兰地所常采用的贮藏工艺，即将原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行几次降度贮藏，待酒度达50%(V/V)?贮藏时间较长，专家们认为50%(V/V)最有利于陈酿，去除了原白兰地的辣喉感，增强了白兰地的柔和性，几次降度可减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为平稳的环境中熟化，最后调整到40%(V/V)装瓶出厂，这样不仅使经陈酿的酒酒质优异，而且由于50%(V/V)贮藏期长，木桶利用率相对来讲是提高了。在降度前应先制备低度的白兰地，即将同品种优质白兰地加水软化稀释至25%～27%(V/V)，然后贮藏，在白兰地降度时加入，以缓减直接加入水对白兰地的刺激。 4、贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒质的变化，一旦发现有异常现象，应及时采取补救措施，要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里，防止酒过老化。贮藏中应随时检查桶的渗漏情况，以及桶箍的损坏情况，桶箍应采用不锈钢材质，若采用铁箍则定期油漆，以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈，随倒桶等操作被带入酒中，致使酒中铁含量超标。 5、贮存时新木桶使用应先用清水浸泡，以除去过多的可溶性单宁，并将木桶清洗干净，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗质单宁，但浸泡时间不宜过长，否则降低了新桶的使用价值。也有新观点认为新桶直接短时间贮存白兰地效果更好。 级别色泽香气滋味 X.O 赤金黄色具有优雅的葡萄品种香，陈酿的橡木香，浓郁而醇和的酒香醇和、甘
白兰地的生产技术 2
《食品生物技术导论》结课论文 白兰地的生产技术简介 班级： 2011级食工（4）班 姓名： 学号： 2014年1月6日
白兰地生产技术简介 【摘要】白兰地以其悠久的历史和高贵的品质在世界上享有盛名，也被称为葡萄酒的生命之水。高质量的酒和工艺戚戚相关，一瓶好酒就像人一样，有它的秉性和特色，本文就白兰地的生产技术进行简要介绍。 【关键词】白兰地；工艺；技术； 白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵、蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。白兰地一般多用白葡萄酒为原料酒，一般都是发酵完毕的新酒，酒精度为7～8度，酸分低，浸出物少，易蒸馏。红葡萄酒残渣也可以用作原料。 优质的白兰地色泽金黄晶亮，具有优雅、细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘冽，醇美无暇，余香萦绕让人心旷神怡。同时，白兰地能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时适量的饮用对预防癌症是有益的。另外，据研究表明：白兰地除了是一种心脏“兴奋剂”和“调节剂”外，还对某些热性病等具有显著治疗作用，当人体对酒精的吸收量稍高于常量时，白兰地中非酒精物质可使酒精的排解变得容易、快速。这种排解作用是通过肺、消化道和肾脏进行的，由肺分泌物质来发挥杀菌作用，从而有利于身体健康。 白兰地作为一种高贵典雅的蒸馏酒，生产工艺可谓独道而精湛，其工艺流程为： 葡萄 ↓ 检验 ↓ 破碎→去枝梗 ↓ 压榨→皮渣→发酵→蒸馏→皮渣白兰地 ↓ 发酵 ↓ 分离→去粗质酒脚 ↓ 蒸馏 ↓ 贮藏→调配→陈酿→冷冻 ↓ 成品←封装←检验←过滤 白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。取分离汁入罐（池）发酵，将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。 在国际市场上，白兰地是销量较大的蒸馏酒，在酿制过程中最讲究陈酿，在橡木桶陈酿时发生了一系列物理变化、化学变化和物理化学变化，其中决定白兰地陈酿质量的是橡木中浸出的可溶性物质和降解的木质素。除了按传统方法用橡木桶贮存外，还可采用许多人工陈酿的方法在短时间内获得与自然老熟同样的效果，以加速其陈化速度，缩短生产周期。下面就白兰地的一般生产工艺做简要的介绍。 （一）原理
白兰地
白兰地 一、白兰地的由来 1、概念 ?Brandy：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。 ?水果白兰地：以水果为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。（cherry brandy）?白兰地一词属于术语 2 、历史 ?白兰地起源于法国干邑镇，公元12世纪销往欧洲各国； ?公元16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓缩后出口（brandenijn）；?公元1701年，法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存； ?1704年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形； ?公元1887年，法国改变包装，白兰地价格上升。 二、白兰地的分类 1、按产地分类 ?干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地 2、按原料分类 ?葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地 三、白兰地的特点 ?白兰地属于蒸馏酒，生命之水 ?酒度在40-43度之间，酒液呈琥珀色 ?酿造工艺精湛，讲究陈酿时间和勾兑技术 ?最佳酒龄是20-40年 ?勾兑师按世代相传的秘方进行勾兑 ?讲究贮存酒的橡木桶，最好的橡木桶来自利穆赞和托塞思 ?具体的酿藏时间依政府规定 四、白兰地的生产工艺流程 ?以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低的葡萄原酒
?将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地 ?大约10加仑的葡萄酒能够生产1加仑的白兰地酒 五、白兰地的饮用与服务 1、饮用场合：餐后酒，休闲时 2、饮用标准分量：25毫升 3、饮用杯具：大肚球形杯 4、白兰地的饮用方法 ?净饮：倒入杯中慢慢品尝 ?加冰块饮用、加水饮用 六、著名品牌 （一）法国白兰地 1、干邑（白兰地之王）(Cognacq) ?干邑音译是“科涅克”，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但葡萄甜度低?干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县、市所生产的白兰地 ?干邑区六个酒区：大香槟区、小香槟区、波尔得里区、芳波亚区、邦波亚区、波亚奥地那区 ?特优香槟干邑（Fine Champ Agne Cognac）： 大、小香槟区种植的葡萄酿制而成，其中大香槟区占50%以上 ?极品干邑（Grande Champagne Cognac）： 大香槟区所生产的干邑 ?（1）干邑酒的特点： 采用圣迪米里翁、可伦巴尔、佛尔布朗休葡萄； 具有柔和、芳醇的复合香味，琥珀色，清亮透明，酒度在43度左右 （2）工艺 ?每年的12月份到次年的3月份进行蒸馏 复式蒸馏（浊酒、新干邑） ?橡木桶的质量影响白兰地的缓慢自然陈酿 ?1年后，放进略微陈旧的橡木桶中，之后放进陈旧的大号橡木桶中
白兰地酿造工艺
白兰地以其悠久的历史和高贵的品质在世界上享有盛名，也被称为葡萄酒的生命之水。主要是以葡萄酒为原料的，经过发酵、蒸馏、陈酿而得到的酒。高质量的酒和工艺戚戚相关，一瓶好酒就是人一样，有它的秉性和特色，探究特色的白兰地有着举足轻重的价值和意义。目前，国内葡萄酒厂大量按部就班地生产，一定程度上降低了当地酵母对葡萄酒香气的贡献，不利于中国特色葡萄酒的发展。早期的大量研究认为，酿酒酵母是生产葡萄酒的主要菌群，可赋予葡萄酒优良特性（如高酒精度、芳香、低酸）等[1]。同时，在发酵过程中，发酵产物的转化和生成，以及风味物质的形成，都和工艺密切相关。由此，选取白兰地作为试验对象，对酿酒酵母的选择使用、发酵方式、优化发酵工艺与陈酿工艺等因素[2]研究，为白兰地质量的提高及工艺的改进提供可靠的依据和指导。 优质的白兰地色泽金黄晶亮，具有优雅、细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘冽，醇美无暇，余香萦绕，让人心旷神怡。同时，白兰地能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时适量的饮用对预防癌症是有益的。另外，据研究表明：白兰地除了是一种心脏“兴奋剂”和“调节剂”外，还对某些热性病等具有显著治疗作用，当人体对酒精的吸收量稍高于常量时，白兰地中非酒精物质可使酒精的排解变得容易、快速。这种排解作用是通过肺、消化道和肾脏进行的，由肺分泌物质来发挥杀菌作用，从而有利于身体健康[3]。 在国际市场上，白兰地是销量较大的蒸馏酒，在酿制过程中最讲究陈酿，在橡木桶陈酿时发生了一系列物理变化、化学变化和物理化学变化，其中决定白兰地陈酿质量的是橡木中浸出的可溶性物质和降解的木质素。除了按传统方法用橡木桶贮存外，还可采用许多人工陈酿的方法在短时间内获得与自然老熟同样的效果，以加速其陈化速度，缩短生产周期。一般采用加热陈酿法，温度对白兰地陈化有着重要的促进作用，将温度提至65℃至75℃瞬间加热，也有将酒加热至45℃至55℃，应根据各自产品的特点及档次而定[4]。而本文采用微波加热处理来加速陈化速度，在一定程度上，
白兰地的制作方法
在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特(Port)，要想当英雄，就喝白兰地。人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。 白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 白兰地的制作方法 一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙)相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量)。 壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8 小时或更长时间，馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。 二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜，只需7-8天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。 白兰地的特点: 1、白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。 白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国着名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。 优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那就是橡木桶。原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣，香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。 2、合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑，是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地
白兰地的培训讲义
高级宴会服务师培训课程标准教案 白兰地知识 上一节课程里我们有提到过蒸馏酒里的著名产品：威士忌，今天我们主要是来学习属于蒸馏酒的另一个著名产品：白兰地。 通过本课程您将学习到： 白兰地的历史知识 白兰地的酿造工艺 白兰地的分类 白兰地的主要名品介绍
高级宴会服务师培训课程标准教案 白兰地一词源自荷兰语“Brandwijn”，在英语称为“Brandy”.通常我们所说的白兰地是指专用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁原料蒸馏而成的烈性酒则被称为“eaux-de-vie”,即“生命之水”。白兰地起源于何时，至今仍然是个迷，据说11世纪的时候，意大利就有人用蒸馏葡萄酒取得的酒精来作药用，到了13世纪，西班牙的炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”，由此而诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来，根据记载，法国的雅文邑（Armagnac）地区在1411年就开始了蒸馏白兰地酒了，到了16世纪，法国各地都开始了白兰地的生产。这种以白兰地为基酒蒸馏而成的白兰地，出产于几乎所有的葡萄酒生产国，如法国、意大利、希腊、德国、西班牙、澳大利亚、美国
高级宴会服务师培训课程标准教案 等国家。 世界上很多的国家都出产白兰地，但是以法国白兰地为最好。法国是世界上最著名的白兰地产地，无论是质量还是数量都居世界领先地位。 下面我们就来了解了解法国白兰地。 在法国所有的白兰地产地中，以干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）白兰地最富盛名，并且是在产品上直接冠名上了二地的地名。因此基本上不用“白兰地”这个词来称这二种酒，而是直接称为“干邑”和“雅文邑”，同时“干邑”和“雅文邑”也是代表了世界上高品质的白兰地酒，尤为驰名。 1）干邑（Cognac）
白兰地是什么酒 细讲五种不同类型的白兰地
白兰地是什么酒细讲五种不同类型的白兰地 *导读：在法国，白兰地可谓是法国人们口中常说的生命之水，可见，法国人对于白兰地这种酒品是十分喜爱的，但是对于中国人来说，大多数的人对于白兰地是什么酒的问题，仍然是处于迟疑的状况，为此，本文特进行详细的分析。…… 白兰地是蒸馏酒，被称之为“葡萄酒的灵魂”，是世界八大烈酒的其中之一。是以水果为原料，经发酵、蒸馏，再经橡木桶贮存而制成的酒。通常所说的白兰地专指以葡萄为原料，经发酵再蒸馏、贮藏后酿造而成的酒。以其他水果为原料，采用同样方法酿制的酒，则常在白兰地前面加上水果原料的名称以示区别，如樱桃白兰地、苹果白兰地。 世界上的很多国家都生产白兰地，其中以法国出产的白兰地的品质为最好。而法国出产的白兰地，以干邑地区生产的品质最好，最负盛名。其次为阿尔玛涅克地区。除了法国之外，盛产白兰地的国家还有西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国等。 白兰地种类 白兰地由于产地和原料的不同，可分为干邑、阿尔玛涅克、法国白兰地、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地，水果白兰地等类别。 1、干邑 干邑，音译作“科涅克”，是位于法国波尔多北部夏朗德省境内
的一个小镇。法国政府规定，只有在夏朗德境内，干邑镇周围的36个县市所出产的白兰地才能命名为干邑。除此以外的任何地区都不能用“Cognac”来命名，只能用其他指定的名称来命名。干邑的酿造原料大多选用成熟期长、酸度较高且具有抵抗病霉能力的白葡萄品种酿制而成。 2、法国白兰地 除了干邑和阿尔玛涅克以外的任何法国葡萄蒸馏酒都统称为白 兰地。在生产、酿藏过程中，法国政府并无太多的硬性规定，一般不需要经过太长时间的酿藏，即可上市销售。 3、玛克白兰地 “Marc”在法语里是指渣滓的意思，因为，此类白兰地酒也称作葡萄渣白兰地。玛克白兰地是将酿造红葡萄酒时，经发酵后过滤掉的酒精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣经再度蒸馏，提炼出的含有酒精成分的液体，之后在橡木桶中酿藏而制成的蒸馏酒。 4、苹果白兰地 苹果白兰地是将苹果发酵后压榨成苹果汁，再加以蒸馏而酿造成的一种水果白兰地。主要产地为法国北部和英国、美国等出产苹果的国家和地区。世界上最著名的苹果白兰地是法国诺曼底的卡尔瓦多斯生产的，称之为“Calvados”。一般法国生产的苹果白兰地酒需陈酿十年才可上市销售。 5、樱桃白兰地
白兰地酒的生产制造过程
一.白兰地是什么？ 所谓白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵、蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。法国是世界第一位生产白兰地的国家，其次为意大利，西班牙，美国和希腊等地区。 白兰地可分为两方面而言：1、可称以任何水果为原料的蒸馏酒； 2、单纯指以葡萄制成酒再进行蒸馏.储存于橡木桶中的「葡萄白兰地」而言。 但白兰地的由来却不是一开始就为了享受这蒸馏酒而来的。因为早期因运输及交通不便，所以酒精度较低的葡萄酒常受酒变质的影响。当时的荷兰贸易商就要求将葡萄酒经过蒸馏后才方便运送，而且加上法国酒税的改变，出口葡萄酒是依据重量而非以酒精度课税，更助长蒸馏的风气，(波特酒也是类似的原因。) 二.白兰地的制造方式 前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸馏而来的，那我们就不可以省略这个原料-葡萄了现。今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard，这种葡萄的特性是含糖少，酸味较强，而且还有成熟期晚，抗病性强的特点，而且干邑地区由于气候较凉，葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。
其酸度较高、糖份少产生了以下二种结果：1、因为糖份少。为了要提高成酒的酒精度，势必就需要更大量的葡萄，此为其一；2、因为使用比一般更多量的葡萄，又加上本身酸度高，所以原酒的酸味极为浓郁，况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一，所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了。 上述为原料部份.以下则介绍制作流程. 将葡萄采收、榨汁、发酵制成葡萄酒外，白兰地还须要经过下列的程序，如蒸馏、储存、调配、经发酵完成的葡萄原酒，需尽快进行蒸馏。按法国法律规定，干邑白兰地(COGNAC)需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏,雅马邑白兰地(ARMAGNAC)需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业。 蒸馏又可分三种方式.单式蒸馏法.半连续式蒸馏法及连续蒸馏法: A.单式蒸馏法 单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地，其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味、酒质浓烈、味道协调、且需经过二次的蒸馏，酒精度约70%。 B.半连续式蒸馏法 只蒸馏一次，得到约55°-60°的原酒，常用于法国亚马邑区
最新白兰地勾兑方法
有缺陷的木桶应进行处理：生霉桶应先用清水洗刷，然后用热水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡数日；有异味的桶用2%?的热苏打水、清水、1－1.5%硫酸水依次轮流浸泡，洗刷。 使用一年以上的桶，酒打出后或换品种贮存时，应进行刷桶，用清水洗刷干净后，用抹布将水揩干。 桶顶及桶表面应保持清洁，尤其有些桶板缝间有微弱的酒液析出时，往往带出一定的糖分，较为粘稠，此时更应将桶表面擦拭干净，以防长霉。 新式陈酿工艺 白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是十分巨大的，这也是白兰地成本高的一个重要因素，?例如一个法国白兰地木桶600美元/300升，若一年生产X.O级白兰地20T，需贮存6?年（最低酒龄），只少需400个如此大小的木桶，则需24万美元，因而对低档白兰地，生产企业则往往采取许多人工陈酿的方法，以加速其陈化速度，缩短生产周期。 1、加热陈酿法 温度对白兰地陈化有着重要的促进作用，因而有将温度提至65℃～75℃瞬间加热的做法，有将酒加热至45℃～55℃保温
数天的做法。这应根据各自产品的特点及档次而定，加热陈酿可使酒更醇和柔软，加速了水和乙醇分子间的缔合，减少了乙醇的辛辣感。但应注意加热应在密闭容器内进行，否则会将酒中的芳香物质损失掉，也会使酒度降低。 2、碎橡木的应用 木桶一节已详细介绍了在制做木桶时原木的利用率相当低，仅占其20%～30%，最多占到50%，然而碎木材及许多不成材的橡木同样具有木质中的有效成份，这些木材可充分利用制成木片或木块在酒的人工陈酿中加以利用。 3、木片陈酿 将板材同做木桶一样处理后,将其加工成木片,大小在 2cm×3cm左右，然后用烤炉烤至焦黄色，将其用适当的容器盛装，浸入酒中，同时配合适当的温度，则达到了提香的效果。 4、添加橡木粉及其液态物 在国外许多生产厂商已将橡木用酸或碱将木质素降解，然后提取，或是液态，或是粉状。可按经验比例将其直接加入酒中，但这种加入只能提高一定的芳香性，不会在酒质圆润性上有所提高。
白兰地酿造工艺
白兰地酿造工艺 白兰地是英文Brandy的译音，它源于拉丁语 Aguavitae ，意思是：“ 生命之水” 。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白兰地可分为葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。葡萄经过发酵、蒸馏而得到的是原白兰地，无色透明，酒性较烈。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是，具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调口味。 白兰地酿造工艺流程图
食材 应采用白葡萄品种，要求糖度较低（120 ～180g/L）, 酸度较高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品种有白玉霞、白福儿、鸽笼白等。目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。 方法/步骤 1.1 白兰地原料酒的酿造
<1>、自流汁发酵 白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行，有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在储存过程中也可保证原料酒不变质。发酵温度应控制在30～32℃，时间为4～5d。当发酵完全停止时，残糖已达到3g/L 以下，挥发酸度≤0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。 整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用二氧化硫、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因使用二氧化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫化氢、硫醇类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。 蒸馏工艺 <2>、自然发酵 目前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此。自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，而且所得产品质量也很优异。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，
白兰地的基本知识
调酒课教案总课时 排序五课时 授课时间：年月 日 课型 理论 实训课 课题 六大基酒——白兰地的基本知识 教学目 标认识朗姆酒在调酒中作用 1.了解白兰地的历史 2.掌握白兰地的生产工艺 3.掌握白狼地的分类 教学 重点 白兰地的生产工艺、分类 教学 难点 掌握白兰地的分类 教学 手段 讲解、展示与案例相结合 教学流程 教学内容时间分
配 一、白兰地简介 （一）白兰地的由来 海上贸易（荷兰人运输白葡萄酒）战争 浓缩（阿拉伯人发明的蒸馏术） （二）定义 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料， 经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy （白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制 成的酒。 （三）特点白兰地的特点以水果为原料 经过橡木桶陈酿、熟化（成长的过程） 40-43°琥珀色 白兰地的香： 1.原料香：不同葡萄品种 2.蒸馏香 3.陈酿香：橡木 （四）白兰地的分类葡萄白兰地 其他水果白兰地：苹果白兰地、樱桃白兰地，统称： 水果白兰地。
二、白兰地的生产工艺 （一）原料 1.中性干型（涩涩的）白葡萄 2.弱香型或中香型 3.浆果成熟后酸度高 4.高产抗病性好 5.无病害、无腐烂 （二）生产流程 干邑区又分六个小区 一等产区：大香槟区、小香槟区 二等产区：边缘区、优质林区 三等产区：优良林区、普通林区 干邑白兰地呈：琥珀色，酒度43°左右 干邑白兰地原料：圣·爱米伦、哥伦巴、白福尔干邑的酒质标志 1.星级表示法一星、二星、三星 2.字母表示法 E代表ESPECIAL(特别的) F代表FINE(好) V代表VERY(很好) O代表OLD(老的) S代表SUPERIOR(上好的) P代表PALE(淡色而苍老) X代表EXTRA(格外的)
白兰地介绍
白兰地介绍 1.酒品介绍 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的，意思是“生命之水”，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。2.酒品分类 白兰地是世界6大烈酒之一，是用葡萄酿造的葡萄蒸馏酒，大多数酒精度为40度，主要生产地为法国的干邑和雅文邑，在意大利被意大利人叫做Gerapa。也有写其它水果去酿造这款酒。如CAVADOS 白兰地是一种蒸馏酒,和中国的烧酒有些象,但酒度数没有中国的白酒高而且不象中国的白酒需要酿制.是调制鸡尾酒的"六大基酒"之一 学院：会计学院 班级：涉外会计1203 学号：201201040350 姓名：温玲
白兰地的培训讲义
课题《白兰地知识》 讲师：王国慧Lisa 大家好！我今天为大家讲座的题目是：白兰地酒的有关知识。 上一节课程里我们有提到过蒸馏酒里的著名产品：威士忌，今天我们主要是来学习属于蒸馏酒的另一个著名产品：白兰地。 通过本课程您将学习到： 白兰地的历史知识 白兰地的酿造工艺 白兰地的分类 白兰地的主要名品介绍
白兰地一词源自荷兰语“Brandwijn”，在英语称为“Brandy”.通常我们所说的白兰地是指专用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁原料蒸馏而成的烈性酒则被称为“eaux-de-vie”,即“生命之水”。白兰地起源于何时，至今仍然是个迷，据说11世纪的时候，意大利就有人用蒸馏葡萄酒取得的酒精来作药用，到了13世纪，西班牙的炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”，由此而诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来，根据记载，法国的雅文邑（Armagnac）地区在1411年就开始了蒸馏白兰地酒了，到了16世纪，法国各地都开始了白兰地的生产。这种以白兰地为基酒蒸馏而成的白兰地，出产于几乎所有的葡萄酒生产国，如法国、意大利、希腊、德国、西班牙、澳大利亚、美国 等国家。
世界上很多的国家都出产白兰地，但是以法国白兰地为最好。法国是世界上最著名的白兰地产地，无论是质量还是数量都居世界领先地位。 下面我们就来了解了解法国白兰地。 在法国所有的白兰地产地中，以干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）白兰地最富盛名，并且是在产品上直接冠名上了二地的地名。因此基本上不用“白兰地”这个词来称这二种酒，而是直接称为“干邑”和“雅文邑”，同时“干邑”和“雅文邑”也是代表了世界上高品质的白兰地酒，尤为驰名。 1）干邑（Cognac）
白兰地的品质及年份
E代表ESPECIAL(特别的) F代表FINE(好) V代表VERY(很好) O代表OLD(老的) S代表SUPERIOR(上好的) P代表PALE(淡色而苍老) X代表EXTRA(格外的) 从字母区分白兰地的年份 ☆☆☆说明这种酒5—8年； VO中档酒10—12年； VSOP较高档酒20—30年； FOV高档酒30年以上； XO特档酒50年以上。 白兰地的种类 干邑白兰地(Cognac) 众所周知，白兰地最著名的产地当属法国，然而当人们提到极品白兰地的时候， 不是泛指法国白兰地，而是指干邑白兰地(Cognac)。干邑，是法国南部的一个地区， 位于夏朗德省(Charente)境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡 萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的，但这并不是说好的葡 萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地 区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，干邑白兰地被称为“白兰地 之王”。 干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度。爱米勇(saint Emilim)、哥伦巴(colombard)、白疯女(Folle Blanche) 三个著名的白葡萄品种，以夏朗德壶式蒸馏器，经两次蒸馏，再盛入新橡木桶内贮存，一年后，移至旧橡木桶，以避免吸收过多的单宁。
干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保护，依照1909年5 月1日法国政府颁布的法令：只有在干邑地区(包括夏朗德省及附近的7个区)生产的 白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。这七个产区及其质量和产量分别是：产 区质量产量Grande Champagne (大香摈区) 一级 14.65%Petite Champagne (小香摈区) 二级 15.98%Borderies (边林区) 三级 4.53%Fins Bois (优质林区) 四级 37.82%Bons Bois (良质林区) 五级 22.19%Bois Ordinaires (普通林区)Bois Communs 六级 4.38% 干邑白兰地的名品很多，远销世界各地，常见的有：人头马V.S.O.P (Remy Martin V.S.O.P)、马爹利V.S.O.P(Martell V.S.O.P)、轩诗V.S.O.P (hennessy V.S.O.P)、拿彼仑V.S.O.P (Courvoisier V.S.O.P)、普利内V.S.O.P(Polignae V.S.O.P)、百事吉V.S.O.P(Bisquit V.S.O.P)、长颈F.O.V(F.O.V)、蓝带马爹利(Ribbion Martell)、人头马俱乐部(Remy Martin Club)、轩尼诗X.O(Hennessy X.O)、马爹利X.O(Martell X.O)、人头马X.O(Remy Martin X.O)、卡米X.O(Camu's X.O)、 拿破仑X.O(courvoisier X.O)、人头马路易十三[ Remy Mattin Louis x Ⅲ(Par- adise)] 、天堂轩尼诗(Hennessy Paradise)、天堂马爹利(Martell Paradise)、金像V.S.O.P(Otard U.S.O.P)、金像X.O(Otard X.O)、海因V.S.O.P(Hine V.S.O.P)、海 因X.O.(Hine X.O.)、卡姆斯V.S.O.P(Came's V.S.O.P)、大将军拿破仑(Courvoisier Napolone)、奥吉尔 V.S.O.P(Augier V.S.O.P)、金路易拿破仑(Louis P'or Napolone)等。 V.S.O.P以下级别的杂牌较多，质量也参差不齐 雅邑白兰地(Armagnac) 仅次于干邑的是雅邑白兰地，雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省(Gers) 境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很接近。酒体呈琥珀色， 发黑发亮，因贮存时间较短，所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人，它风 格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。留杯许久，有时可达一星期之久，酒度为43度 . 当地人更偏爱雅邑。雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种。只有雅邑当地产的白兰 地才可以在商标上冠以Armagnac字样。雅邑自兰地的名品有：卡斯塔浓(Castagnon)、夏博(Chabot)、珍尼(Janneau)、索法尔(Sauval)、桑卜(Semp)。 其它国家和地区的白兰地：除了干邑、雅邑以外，世界上还有其它许多国家和地 区生产葡葡蒸馏酒，均可称之为白兰地(Brandy)。 法国白兰地(Franch brandy)：指除干邑、雅邑以外的法国其它地区生产的白兰地，与其它国家的白兰地相比，品质上乘。
白兰地扫盲：白兰地VS威士忌
白兰地扫盲：白兰地VS威士忌 白兰地酿造工艺 白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为可燃烧的酒。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。
威士忌一字，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言，古爱尔兰人称此酒为VISAGE-BEATHA，古苏格兰人称为VISAGE BAUGH。经过千年的变迁，才逐渐演变成Whiskey。威士忌是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。单纯的粮谷威士忌一般不能市售，只有和麦芽威士忌组成混合威士忌方可销售。美国的波旁威士忌(bourbonwhisky)则主要以玉米为原料(玉米占51-75%)。 二者都属于蒸馏酒，只是原料不同。 知名品牌 白兰地以法国生产的最为知名。法国著名白兰地产区有两个：一个为干邑地区(coganc)，另一个为雅马邑地区(armagnac)。 按法国酒类命名原产地保护法规定，只有在法国干邑地区经过发酵、蒸馏和在橡木桶中贮存的葡萄蒸馏酒才能称为干邑酒，在别的地区按干邑同样工艺生产的葡萄蒸馏酒不能叫干邑。雅马邑所用葡萄品种同干邑酒完全一致，只是贮存方式不一样，雅马邑在黑橡木桶中贮存，定位在田园型白兰地，干邑酒则大多在“利得森” 橡木桶中贮存，定位在都会型白兰地。 干邑酒知名品牌有轩尼诗(hennessy)，人头马(remy martin)，马爹利(martel)，拿破仑(courvoisier)，百事吉(bisquit prvivilege)，路易老爷(louts royer)，奥吉尔(angler)，欧德(otard)及金花酒(camus)。 干邑酒，其等级与原酒在橡木桶中贮存年限的长短有直接关系，干邑酒分成许多等级，从低到高分别为VS级(酒龄在4年半以下的)、VSOP级(酒龄在4年半至6年半之间的)、XO级(6年半以上的)、EXTRA级等，干邑酒贮存时间越长，质量越好，价格越高。
白酒酿造工艺
白酒酿造工艺 Final revision on November 26, 2020
白酒的酿造工艺流程主要有哪些？ 酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。 （1）酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。 （2）淀粉糖化 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。 （3）制曲 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。 （4）原料处理 无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。 糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。