人教版高中生物选修一讲义专题1课题2腐乳的制作

课题2 腐乳的制作
学习目标：1.理解腐乳制作的原理。

(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。

(难点
)
1．腐乳制作的原理和流程
(1)发酵微生物
有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型
(2)发酵原理
①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸
②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸
(3)腐乳的制作流程
2．影响腐乳品质的因素
(1)控制好材料的用量
①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质
②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败
(2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

1．判断对错
(1)多种微生物参与了腐乳发酵。

( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

( )
(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。

( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。

( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。

毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。

2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )
A ．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。

]
3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳
C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。

]
1．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？
提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

2．为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？
提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。

所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。

3．在腐乳制作过程中，避免杂菌污染的措施有哪些？
提示：(1)用具灭菌处理。

(2)腌制过程密封等可以防止杂菌污染。

(3)加盐可以抑制杂菌的生长繁殖。

(4)卤汤中的酒和香辛料也能抑制杂菌的生长繁殖。

[归纳总结]
1．腐乳制作的具体操作步骤及注意事项
选材：所用豆腐的含水量为70%左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长
↓
切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切得过小不易成形，过大则中间部分很难形成腐乳
↓
接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在15 ℃～18 ℃左右。

该温度下毛霉生长迅速，青霉、曲霉等其
他微生物生长较缓慢
↓
腌制：大约5 d后豆腐表面布满菌丝，将豆腐块间连在一起的菌丝拉断，并分层整齐排放在容器中且逐层加盐，为防止杂菌从瓶口进入，
在接近瓶口表面盐要铺厚一些。

长满毛霉的豆腐块与盐的质量分
数比控制在5∶1左右
↓
加卤汤装瓶：在配制卤汤时，可根据口味不同而配以各种不同的香辛料。

装瓶时动作一定要快，且装瓶前后最好将瓶口均用酒精灯加热灭
菌，然后密封。

在常温条件下，一般6个月即可食用2．用盐腌制的目的
(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。

(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

(3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。

(4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。

特别提醒：传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
[典题通关] 某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：
毛霉→孢子悬浮液 红曲酱卤
↓ ↓
豆腐→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种________状真菌。

(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________和________，________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__________。

而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________________。

(4)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口要________铺一些。

[解析] (1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。

(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。

(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

(4)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。

同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

[答案] (1)丝 (2)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 (3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 (4)增加 多
(1)搓毛是将长满菌丝的白坯用手搓倒，让菌丝裹住坯体，其目的
是什么？
(2)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是什么？
提示：(1)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。

(2)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时使腐乳具有独特的香味。

下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是()
①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A．①②B．②③C．③④D．①④
B[豆腐中的主要成分是蛋白质和脂肪，因此需要毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶发挥作用。

]
1．影响腐乳风味的因素有哪些？
提示：豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味。

2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
提示：(1)豆腐块的含水量不当。

(2)发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。

(3)菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。

(4)调味品量不足等。

3．腐乳制作过程中盐的作用是什么？
提示：(1)调味——只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味；
(2)防腐——防止杂菌的污染；
(3)析水——可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；
(4)抑制蛋白酶继续起作用——稳定其鲜味和香味。

[归纳总结]
1．制作过程中影响腐乳品质的因素
(1)水的含量：含水量70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

含水量过少则不利于毛霉的生长。

(2)盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。

(3)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长。

②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

(4)香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质量。

(5)温度：严格控制在15～18 ℃。

温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。

如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。

(6)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。

2．防止杂菌污染的措施
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒。

(2)装瓶时，操作要迅速、小心。

豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。

(3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。

封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

3．结果分析与评价
(1)是否完成腐乳的制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。

(3)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质
量的影响。

[典题通关]
绍兴腐乳独具特色，其制作流程如下：
(1)请总结出腐乳的制作流程图： 制腐乳坯―→①―→加盐腌制―→②―→密封腌制
①______________；②______________。

(2)腐乳的制作原材料是什么？________。

其中哪种有机物含量比较高？________。

毛霉可利用所产生的酶将其分解成____________________。

(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_______________________________
_____________________________________________________。

[解析] 腐乳制作的整个过程可简单表示如下：
大豆―→豆腐(含水70%)――――――――――――――→切块（4 cm ×4 cm ×1.5 cm ）豆腐坯――――――――――→空气中的毛霉孢子毛坯――→加盐咸坯――――――→加腐乳浸液密封腌制。

大豆中蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物：氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的营养成分。

同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。

[答案] (1)①让豆腐上长出毛霉 ②加卤汤装瓶
(2)大豆 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 (3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
(1)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于
后期成熟？
(2)若你完成了腐乳制作，则可以从哪些方面评价腐乳的质量？
提示：(1)腌制中的盐，腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。

(2)色泽、口味、块形。

在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是()
①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲霉素
A．①②③④B．②③④⑤⑥C．①③④⑥D．①②③④⑤
D[在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。

为了调配腐乳的颜色，可以加入红曲霉的粉末，以使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉素。

] [课堂小结]
1．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()
A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶
C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶
D[腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。

由于豆腐中的营养物质主
要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。

]
2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()
A．温度为15～18 ℃，干燥环境
B．温度为15～18 ℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18 ℃，保持一定的湿度
D．温度为25 ℃，保持一定的湿度
C[毛霉生长的最适温度为15～18 ℃左右；潮湿的环境有利于毛霉的生长和代谢。

]
3．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。

下列相关叙述错误的是()
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会变小
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间延长
B[豆腐含水量约70%，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中的水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；若前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。

]
4．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是()
①让豆腐上长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制
A．①②B．②③C．③④D．①④
A[让豆腐上长出毛霉是利用空气中的菌种，无需消毒灭菌；加盐腌制，豆腐和盐的比例约为5∶1，在此条件下，微生物难以生存。

但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作，长期密封腌制一般为3～6个月。

]
5．请回答下列有关微生物及其技术的问题。

(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________。

微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________，________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(2)在腐乳制作时，需加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬而不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

要制作
出色、香、味俱全的腐乳，关键在于________的配制。

(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________________。

(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型为____________的________(填生物名称)的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。

[解析]本题考查微生物的作用。

(1)制作腐乳的微生物主要是毛霉，蛋白酶可将蛋白质分解成氨基酸和多肽，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(2)要制作出色、香、味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制。

(3)制作果醋和腐乳用的是好氧型微生物。

(4)制作果醋用醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，控制的温度是30～35 ℃。

[答案](1)毛霉多肽和氨基酸脂肪酶
(2)卤汤
(3)制作果醋和腐乳
(4)异养需氧型醋酸菌30～35 ℃。