烹饪原料基础知识考核试题及答案

烹饪原料基础知识考核试题

一、选择题

1. 按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为（）*超纲不做[单选题] *

A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√

B、鲜活原料、干货原料、复制品原料

C、主料、配料、调料

D、主料原料、调味原料、佐助原料

2. 淀粉属于（）*[单选题] *

A、多糖√

B、单糖

C、双糖

D、维生素

3. 蛋白质是生物体中（）*[单选题] *

A、普通的组成成分

B、一般组成成分

C、最重要的组成成分√

D、次要的组成成分

4. 食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）*[单选题] *

A、相互补偿√

B、相互抵制

C、相互阻碍

D、相互辅助

5. 下列化学成分属于有机物质的是（）*[单选题] *

A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√

B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质

C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质

D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质

6. 存在于动物肝脏的糖叫（）*[单选题] *

A、乳糖

B、半乳糖

C、蔗糖

D、糖原√

7. 属于脂溶性维生素的是（）*[单选题] *

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E√

C、维生素B、维生素K

D、维生素D、维生素C

8. 属于水溶性维生素的是（）*[单选题] *

A、维生素A

B、维生素C√

C、维生素K

D、维生素D

9. 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行分类的、*[单选题] *

A、原料的性质

B、加工与否√

C、烹饪运用

D、商品种类

10. 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。*[单选题] *

A、蛋白质

B、碳水化合物√

C、维生素

D、脂肪

11. 谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中。*[单选题] *

A、谷皮√

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

12. （）是种子的储藏营养物质的主要场所。*[单选题] *

A 、谷皮

B 、糊粉层

C、胚乳√

D、D、胚

13. （）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。*[单选题] *

A 、炒熟

B、烤熟√

D 、烫熟

14. （）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。*[单选题] *

A 、糯米

B、粳米√

C、香米

D、籼米

15. 我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。*[单选题] *

A 、糯米

B、粳米

C、香米

D、籼米√

16. 下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（）*[单选题] *

A 、小米

B、红小豆

C、绿豆√

D、大豆

17. 米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）*[单选题] *

A 、糯米

B、粳米

C、香米

18. 根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。*[单选题] *

A、小麦√

B、生菜

C、萝卜

D、鸡蛋

19. 烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。*[单选题] *

A、豆腐

B、面粉

C、面筋√

D、腐乳白坯

20. 淀粉含量最多的是（）*[单选题] *

A、胡萝卜

B、南瓜

C、马铃薯√

D、洋葱

21. 下列蔬菜含草酸较多的是（）*[单选题] *

A、油菜

B、花菜

C、菠菜√

D、山药

22. 属于茎菜类蔬菜的品种的是（）*[单选题] *

A、莴苣、芋艿(芋头)√

B、芹菜茭白

C、胡萝卜、百合

D、胡萝卜、芹菜

23. 下列蔬菜属于根菜类的是（）*[单选题] *

A、莴笋、土豆

B、黄瓜、豆芽菜

C、胡萝卜、白萝卜√

D、胡萝卜、土豆

24. 下列原料属于果菜类的蔬菜是（）*[单选题] *

A、番茄√

B、藕

C、荸荠

D、甘蓝

25. 乌塌菜的别名是（）*[单选题] *

A、黄芽菜

B、花椰菜

C、太古菜√

D、洋芹菜

26. （）是芹菜的别名。*[单选题] *

A、水芹

B、药芹√

C、西芹

D、洋芹菜

27. 芫荽又名（）*[单选题] *

A、生菜

B、花菜

C、香菜√

D、茴香菜

28. 蕹菜又称（）*[单选题] *

A、西洋菜

B、空心菜√

C、茴香菜

D,洋芹菜

29. 竹笋中质量最好的是（）*[单选题] *

A、冬笋和春笋√

B、春笋和鞭笋

C、鞭笋和冬笋

D、鞭笋

30. 牛肉中（）的肌肉发达，肌肉组织较紧密，色紫红，肌间脂肪较多，肉质柔嫩，风味好，在食用牛肉中质量最好。*[单选题] *

A、牦牛肉√

B、黄牛肉

C、水牛肉