鱼罐头工艺

鱼罐头生产工艺规程：
1.目的：本规程是指导操作者在生产过程中，必须遵守的生产工艺规定，从而确保企业的产品质量和效益不断提高。

2.适用范围：适用于本公司生产产品工艺的控制。

3.职责：
3.1品质管理部是本规程的归口管理部门。

3.2公司生产管理人员，负责车间生产过程的工艺监督。

3.3生产部的操作工应严格执行本规程。

并作好相关记录。

4.工作程序
4.1原料验收
1）标准:
A、品种为黄花鱼，如采用冻鱼，冻鱼砣内杂质含量要求≤100g/坨；
B、鲜鱼中不可用鱼含量≤5.0%；
C、鱼体大小要求34-35条/500g；最低要求42-43条/500g；
D、单体要求：鱼体完整，（冻鱼解冻后）肌肉有弹性或稍有弹性；骨肉紧密相连，无变质鱼。

2）检验规程：
A任选一砣冻鱼解冻或20kg鲜鱼单独放置、进行挑选，
B按约10%的量取鱼，嗅其气味，手触鱼体，进行感官的判定。

C将不可用杂质、不可用鱼挑出、称量含量；进行杂质和不可用鱼含量判定。

D任意称量1.0kg数其条数，按所操作记录进行判定；
3）注意事项
在进行是否变质判定时，如鱼已骨肉分离、眼球浑浊、鱼腮变黄灰色、嗅其有严重腐败气味、则判为不合格品。

4.2原料前处理：
1）标准：去除头部包括鱼石；抽出内脏；尾鳍被剪去，清除不可用的杂鱼和杂质。

鱼体洁净，曾附着的泥砂、粘液、杂质等污物全部被洗去。

2）操作规程：
A、沿腮骨摘去头部，同时内脏可连接抽出、去除，使去头后剩下的部分为月牙形，剪去尾鳍。

B、将去头的物料按每筐装1/3到1/4的量分装；
C、先用流动水、后用桶水冲洗附着于原料外表面的泥砂、粘液及污血杂质等污物，直至洗净；
D、将清洗净的物料堆放于固定地点；
3）注意事项
A、内脏必须清除干净；
B、尾鳍必须剪去但不允许带鱼肉；
C、每筐物料在冲洗时不允许放入过多，以免冲洗不净；
D、冲洗用的桶水要常换，以免造成二次污染。

4.3晾晒：
1）标准：鱼体晾晒达到干燥要求，体表晾晒均匀，表面有一层清膜，腹部捏时有弹性，不粘连，无杂质
2）操作规程：
A、在晾晒之前，将固定的晾晒场地冲洗干净，且垫上尼龙网。

B、将清洗后的鱼均匀的按每层1-2条的标准平晾于尼龙网上；
C、在晾晒过程中定时翻晒；
D、达到晾晒要求时及时收回。

一般时间：10-11月为6-8小时，冬季为12-24小时。

3）注意事项
A、
晾晒时及时翻动，保证晾晒均匀；
B、
晾晒达到要求时及时收回以免过干影响质量；
C、
收料时须将鱼头等杂质捡出。

4.4 油炸：
1）标准：鱼体内无水，用手捏鱼体时鱼体不碎，鱼刺两边的鱼肉会合到一起。

2）操作规程：
A、将植物油倒入锅中加热，温度达到180℃时，将晒干的鱼倒入锅中，每次倒入的量为15kg左右；
B、炸至鱼料上浮时须轻轻翻动；
A、
油温控制在180°C；
B、
油炸8-12分钟后鱼体全部上浮达到标准后捞出；
D、
用漏网将锅内油渣清除干净；
E、
待油温恢复到要求后再次投入鱼料；
3）油炸中须注意的事项：
A、油温必须加热到180°C时方可投料。

防止投料后油温下降到底线温度以下影响质量。

B、投料炸至鱼料上浮轻轻翻动是为了防止鱼块黏结，使其整齐不碎。

C、油脂的变化及控制：经长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽会逐渐变暗和发黑，酸价不断增大，碘价降低，以及油中聚集了氧化物和油炸的碎屑结合成颗粒，沉淀在锅底，附着在鱼上影响鱼的色泽和风味。

因此，相隔一定时间，须掺入新油调节，必要时把锅底的脏物捞出，再更换新油。

4.5软化
1）标准：鱼体吸收一定的水分变软，以保证装罐时鱼体不碎
2）操作规程：油炸后的鱼料放置于不锈钢槽12-24小时。

4.6洗瓶
1）标准：瓶内外清洁无污渍及杂质；无打口、瓶口变形、规格缺陷、无真心字等不合格品；盛瓶的白钢帘洁净
2）操作规程：
A由专人将待洗瓶送入车间，瓶口向下
B将不合格瓶剔除，并对合格品进行两次清洗
C将白钢帘冲洗干净
D将洗好的瓶正置于白钢帘上
E由专人将洗过的瓶送至装罐处
3）注意事项：
A整个过程中做到轻拿轻放，不允许出现玻璃瓶相互碰撞的声响，以免打瓶从而造成浪费
B洗瓶池内的水要勤换。

当水的颜色轻微变混，有悬浮物时需要更换C将不合格品单独存放于一处，任何人不得擅自处理
4.7配汤液
1）
标准：汤液内含主、辅料完全，浓度符合要求。

2）操作规程：
A、由工艺师下达将生产品种、规格的汤液配制方法。

B、由专门的配料员按配方对每一锅汤液进行调配，主料用台秤称量，辅料必须用天平或电子秤称量。

C、
一定比例称量后的主、辅料全部倒入夹层锅中，加入一定量的水进行熬煮至达到要求。

3）注意事项：
A、主、辅料必须称量准确；
B、在熬煮汤液时，必须逐品查点以确保主辅料添加全。

4.8装罐
1）标准：每瓶内辣椒量准确、在瓶壁上涂抹均匀，鱼体完整，瓶底无碎渣，每条鱼为竖状，填装量：110g-120g/瓶；
2）操作规程：
A、将刷好的瓶内均匀的洒上适量的辣椒面；
B、在电子秤上准确称量固形物；
C、向瓶内装填时，完整鱼料竖摆于罐内外侧，不完整鱼料充填当中，并剔除过碎料。

3）注意事项
A 每瓶内添加的辣椒面必须加量一致；
B必须将称量好的鱼全部装入瓶中；
C如剔除过碎料过多，须添加整鱼补充，以达到固形物要求。

4.9浇汤
1）
标准：汤水量为80g，全部灌到瓶内；
2）
操作规程：
A用符合要求的定量器具（器具容积必须在80g-85g）将汤汁舀出，且汤汁高度基本与容器顶端平齐；
B小心将汤汁全部倒入瓶中；
3）
注意事项：
A每次浇汤之前必须确定浇汤器具符合要求；
B浇汤时要确保汤不外溅，从而以确保罐内容物净含量及固形物含量达到要求。

4.10排气封口
1）标准：罐盖与罐身紧密相连,真空度达到要求.
2）操作规程：
A盖用清水洗净，将胶圈套好；
B将罐盖完全扣在已装好原料、浇好汤的符合规格的玻璃瓶上；
C将盖好罐盖的玻璃瓶放入压盖机台上，在确保压力达到0.6atm以上的情况下将盖压牢；
3）注意事项
A、在向盖内套胶圈时，确保胶圈是经品管部检查的合格品后才能使用；
B、扣盖前须检查罐内是否添加汤汁；
C、压盖前确保压盖机压力达到要求，封口的滚轮松紧度要调节适当。

4.11杀菌冷却
1）标准：达到罐头食品商业无菌
2）操作规程：
A、将密封后的鱼罐头装入铁筐用吊钩装入立式杀菌锅中，密封加水、加热。

B、在升温过程中当锅内温度达到80℃时打开放气阀，排除锅内残存
的空气，关闭放气阀后继续升温；
C、当杀菌锅内温度上升到116℃时，恒温杀菌1小时；
D恒温达到1小时后，停止加热，加入冷却水进行冷却，当锅内外压平衡后，温度降到常温，打开杀菌锅盖，用吊钩将罐头吊出。

3）注意事项
A 、杀菌时必须确保杀菌锅密封良好；
B、杀菌升温时必须确保锅内空气排除干净，以防止杀菌不彻底；
C、杀菌恒温过程中，必须确保恒温温度在116℃，如温度小于116℃则影响杀菌质量，会造成杀菌不彻底。

D、在整个杀菌过程中杀菌操作人员必须坚守岗位，不能脱岗，以防发生安全事故。

4.12装箱
1）
标准：装箱内容物瓶壁干净，无油渍，数量及质量符合公司产成品质量标准。

2）
操作规程：
A、先将空箱封好，盖好印章，叠放在一定位置以便装箱使用。

B、将罐头从铁筐内拿出，确保冷却温度达到40℃以下，进行敲盖，真空度达到要求后，开始装箱。

箱外产品印章与箱内产品相符。

C、复检人员按公司产成品质量要求进行检验，瓶外油渍先用湿布擦洗干净，再用干布擦干，挑出打瓶、感官、净含量、固形物含量不符
合要求的、内有恶性杂质、良性杂质及鼓盖的产品。

在封箱时如实填写自己的责任号。

D、打瓶内的产品经过相关人员确定后可以倒罐后，必须进行仔细挑选，检验合格后方可返回倒罐。

3）注意事项
A、装箱前产品的温度一定要在40℃以下；温度过高影响产品质量。

B、瓶外污渍油渍必须清洗擦洗干净；
C、封箱印章应在指定部位；明确生产部门；
D、内容物与箱标一致；装箱垫板、隔纸不能空缺；。