鱼罐头工艺

鱼罐头生产工艺规程：

1.目的：本规程是指导操作者在生产过程中，必须遵守的生产工艺规定，从而确保企业的产品质量和效益不断提高。

2.适用范围：适用于本公司生产产品工艺的控制。

3.职责：

3.1品质管理部是本规程的归口管理部门。

3.2公司生产管理人员，负责车间生产过程的工艺监督。

3.3生产部的操作工应严格执行本规程。并作好相关记录。

4.工作程序

4.1原料验收

1）标准:

A、品种为黄花鱼，如采用冻鱼，冻鱼砣内杂质含量要求≤100g/坨；

B、鲜鱼中不可用鱼含量≤5.0%；

C、鱼体大小要求34-35条/500g；最低要求42-43条/500g；

D、单体要求：鱼体完整，（冻鱼解冻后）肌肉有弹性或稍有弹性；骨肉紧密相连，无变质鱼。

2）检验规程：

A任选一砣冻鱼解冻或20kg鲜鱼单独放置、进行挑选，

B按约10%的量取鱼，嗅其气味，手触鱼体，进行感官的判定。

C将不可用杂质、不可用鱼挑出、称量含量；进行杂质和不可用鱼含量判定。

D任意称量1.0kg数其条数，按所操作记录进行判定；

3）注意事项

在进行是否变质判定时，如鱼已骨肉分离、眼球浑浊、鱼腮变黄灰色、嗅其有严重腐败气味、则判为不合格品。

4.2原料前处理：

1）标准：去除头部包括鱼石；抽出内脏；尾鳍被剪去，清除不可用的杂鱼和杂质。鱼体洁净，曾附着的泥砂、粘液、杂质等污物全部被洗去。

2）操作规程：

A、沿腮骨摘去头部，同时内脏可连接抽出、去除，使去头后剩下的部分为月牙形，剪去尾鳍。

B、将去头的物料按每筐装1/3到1/4的量分装；

C、先用流动水、后用桶水冲洗附着于原料外表面的泥砂、粘液及污血杂质等污物，直至洗净；

D、将清洗净的物料堆放于固定地点；

3）注意事项

A、内脏必须清除干净；

B、尾鳍必须剪去但不允许带鱼肉；

C、每筐物料在冲洗时不允许放入过多，以免冲洗不净；

D、冲洗用的桶水要常换，以免造成二次污染。

4.3晾晒：

1）标准：鱼体晾晒达到干燥要求，体表晾晒均匀，表面有一层清膜，腹部捏时有弹性，不粘连，无杂质

2）操作规程：

A、在晾晒之前，将固定的晾晒场地冲洗干净，且垫上尼龙网。

B、将清洗后的鱼均匀的按每层1-2条的标准平晾于尼龙网上；

C、在晾晒过程中定时翻晒；

D、达到晾晒要求时及时收回。一般时间：10-11月为6-8小时，冬季为12-24小时。

3）注意事项

A、

晾晒时及时翻动，保证晾晒均匀；

B、

晾晒达到要求时及时收回以免过干影响质量；

C、

收料时须将鱼头等杂质捡出。

4.4 油炸：

1）标准：鱼体内无水，用手捏鱼体时鱼体不碎，鱼刺两边的鱼肉会合到一起。

2）操作规程：

A、将植物油倒入锅中加热，温度达到180℃时，将晒干的鱼倒入锅中，每次倒入的量为15kg左右；

B、炸至鱼料上浮时须轻轻翻动；

A、

油温控制在180°C；

B、

油炸8-12分钟后鱼体全部上浮达到标准后捞出；

D、

用漏网将锅内油渣清除干净；

E、

待油温恢复到要求后再次投入鱼料；

3）油炸中须注意的事项：

A、油温必须加热到180°C时方可投料。防止投料后油温下降到底线温度以下影响质量。

B、投料炸至鱼料上浮轻轻翻动是为了防止鱼块黏结，使其整齐不碎。

C、油脂的变化及控制：经长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽会逐渐变暗和发黑，酸价不断增大，碘价降低，以及油中聚集了氧化物和油炸的碎屑结合成颗粒，沉淀在锅底，附着在鱼上影响鱼的色泽和风味。因此，相隔一定时间，须掺入新油调节，必要时把锅底的脏物捞出，再更换新油。

4.5软化

1）标准：鱼体吸收一定的水分变软，以保证装罐时鱼体不碎

2）操作规程：油炸后的鱼料放置于不锈钢槽12-24小时。

4.6洗瓶

1）标准：瓶内外清洁无污渍及杂质；无打口、瓶口变形、规格缺陷、无真心字等不合格品；盛瓶的白钢帘洁净

2）操作规程：

A由专人将待洗瓶送入车间，瓶口向下

B将不合格瓶剔除，并对合格品进行两次清洗

C将白钢帘冲洗干净

D将洗好的瓶正置于白钢帘上

E由专人将洗过的瓶送至装罐处

3）注意事项：

A整个过程中做到轻拿轻放，不允许出现玻璃瓶相互碰撞的声响，以免打瓶从而造成浪费

B洗瓶池内的水要勤换。当水的颜色轻微变混，有悬浮物时需要更换C将不合格品单独存放于一处，任何人不得擅自处理

4.7配汤液

1）

标准：汤液内含主、辅料完全，浓度符合要求。

2）操作规程：

A、由工艺师下达将生产品种、规格的汤液配制方法。

B、由专门的配料员按配方对每一锅汤液进行调配，主料用台秤称量，辅料必须用天平或电子秤称量。

C、

一定比例称量后的主、辅料全部倒入夹层锅中，加入一定量的水进行熬煮至达到要求。

3）注意事项：

A、主、辅料必须称量准确；

B、在熬煮汤液时，必须逐品查点以确保主辅料添加全。

4.8装罐

1）标准：每瓶内辣椒量准确、在瓶壁上涂抹均匀，鱼体完整，瓶底无碎渣，每条鱼为竖状，填装量：110g-120g/瓶；

2）操作规程：

A、将刷好的瓶内均匀的洒上适量的辣椒面；

B、在电子秤上准确称量固形物；

C、向瓶内装填时，完整鱼料竖摆于罐内外侧，不完整鱼料充填当中，并剔除过碎料。

3）注意事项

A 每瓶内添加的辣椒面必须加量一致；

B必须将称量好的鱼全部装入瓶中；

C如剔除过碎料过多，须添加整鱼补充，以达到固形物要求。

4.9浇汤

1）

标准：汤水量为80g，全部灌到瓶内；

2）

操作规程：

A用符合要求的定量器具（器具容积必须在80g-85g）将汤汁舀出，且汤汁高度基本与容器顶端平齐；

B小心将汤汁全部倒入瓶中；

3）