鱼罐头工艺
鱼类罐头的加工技术
鱼类罐头的加工技术浓汁马面鲀罐头的加工工艺流程原料处理盐渍调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将冰鲜或冷冻的马面鲀用水清洗或解冻并清洗，去头，剥除鱼皮去鳍，去脏，用流动水洗净腹腔的污物。
严格剔除不合格的马面鲀，然后切成长3-4厘米的鱼块。
2、盐渍盐水浓度为10度B’e。
将鱼块浸没于盐水中，鱼块与盐水之比为1:2，盐渍时间为18分钟。
捞出鱼块，用清水冲洗一次，装盘沥干。
3、调味汁的配制1）葱头油的配制：欧诺个精制植物油1份，葱头泥2.5份，约制得葱头油1、8份。
先将精制植物油加热到120℃以上，然后放入经洗净绞碎的葱头泥，炸至葱头泥呈淡黄色时即可出锅备用。
2）调味汁的配制。
将水煮沸后，加入糖、盐、味精，边加热边搅拌，至完全溶解成调味液。
将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、粉放入葱头油中，不断搅拌直至混合均匀后，再将热的糖、盐、味精调味液缓慢加入，一边加入，一边搅拌，使所有配料充分混合，油层不分离，即成调味汁。
4、装罐采用500毫升罐头瓶，洗净消毒后，每瓶装鱼块405克，加调味汁100克。
5、排气及密封热排气95℃以上13-15分钟，趁热密封。
6、杀菌及冷却杀菌方式：20-70-反压冷却0.15兆帕/118℃，然后冷却至40℃左右，取出擦瓶入库。
质量要求鱼块为鱼本色，汤汁呈黄棕色。
具有浓汁马面鲀应有的滋味及气味，无异味。
组织软硬适度，块形大小大致均匀，汤汁呈浓稠状。
净重500克，固形物≧80%，氯化钠1.2%-2.2%.鲜炸鱿鱼罐头的加工工艺流程原料处理预煮脱水油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净，将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成酮体，去脏洗净。
在整个处理过程中，鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鲜。
2、预煮脱水水加热至沸时将鱿鱼放入，水温保持于95-100℃，预煮3-5分钟。
至鱼体上浮时即捞起，立即用流动水冷透。
鱼罐头的做法有哪些？3种方法教给你!
鱼罐头的做法有哪些？3种方法教给你！
现在市场上有很多鱼罐头在卖，做鱼罐头的鱼有多种，比如可以使用黄花鱼，黄花鱼含有丰富的硒元素，这种微量元素能够帮助清除体内的自由基，所以具有缓解衰老的作用，甚至还能够预防和治疗癌症等功能。
★一、鱼罐头的做法
主料：黄花鱼
辅料：葱、姜、蒜、辣椒、桂皮、大料、花椒面、盐、糖、醋、酱油、料酒。
做法：
1、将鱼摘洗干净；
2、锅烧热，放油，将鱼放入炸至表皮稍硬即可；
3、将所有的辅料放入高压锅内，糖和醋要多加一点，其他正常放就行，加入炸好的鱼，加水末过鱼即可；
4、在高压锅压30分钟等它自然冷却就可以啦；
5、美味的鱼罐头做好了，凉吃效果更佳，快来试试吧。
★二、做法二
主料：海鲫鱼
辅料：花生油、醋、姜、番茄酱、食盐、葱、蒜、白糖
1、海鲫鱼去鳞鸡内脏洗净。
2、放入煎锅中两面煎一下，盛出备用。
3、番茄酱加醋及50ml水调匀
4、葱切断，姜，蒜切片。
5、热锅下油，放入少许葱姜炝锅。
6、放入海鲫鱼。
7、加入调好的番茄酱
8、再加入葱姜蒜，白砂糖，鲜味酱油，盐，清水。
9、翻炒均匀，大火烧开。
10、再放入电压力锅中压2个小时即可。
★三、鱼罐头面条
材料
鱼罐头80克，水面150克，盐、鸡精、芝麻油（辣油）少
许。
做法
1、锅里放500cc水（1碗水）放罐头里鱼肉和汁。
2、水开后下面条，小火烧约3分钟。
3、放盐、鸡精、芝麻油或辣油调味即可。
油浸沙丁鱼罐头加工工艺
油浸沙丁鱼罐头加工工艺油浸金枪鱼罐头加工工艺一、工艺流程原料验收→原料处理→蒸煮→整理→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品二、操作要点1、原料验收：（1）采用新（冰）鲜或冷冻良好的金枪鱼，鱼体完整，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。
卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。
不得采用二级鲜度以下的变质鱼。
（2）原料鱼条重500g以上。
2、原料处理：（1）鲜鱼以清水洗净。
冻鱼以流动水鲜冻，以鲜冻完全，质量不变为准。
解冻水温度宜控制在10-15℃。
（2）除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。
水温不得超过20℃。
（3）解冻后的原料鱼应及时处理，不得积压。
（4）处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。
3、蒸煮：（1）将处理后的鱼体装入蒸煮盘中，装上蒸煮架，放入间歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，煮至鱼体熟透，脱水率为20-25%即可。
（2）蒸煮时间应根据原料鱼的大小确定，并严格控制。
4、整理：（1）蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实，然后再进行整理，以免破碎。
（2）蒸煮并冷却后的鱼，须逐条进行整理。
先刮除鱼皮和鱼鳍，沿中红（指脊骨）将鱼剖成二半，去脊骨后得鱼片二片。
去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面发黄的鱼肉。
然后将鱼片切成段长为5.0-5.3厘米的鱼块。
5、装罐：（1）采用符合《GB10785-89开顶金属圆罐规格系列》规定之860号抗硫酸两用全涂料马口铁罐。
（2）罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。
罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。
无涂料脱落现象。
（3）精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。
（4）整理后的鱼块应尽快称量装罐，不得积压。
（5）空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。
鱼罐头生产工艺流程和操作要点
鱼罐头⽣产⼯艺流程和操作要点鱼罐头⽣产⼯艺的各个环节都需要严格按照标准进⾏，包括原料验收和解冻、加⼯、清洗检查、腌制等的细节都需要注意，鱼罐头⽣产⼯艺流程:解冻清洗--去内脏头尾切段--醃制--冲洗--烘⼲--油炸--浸汤--冷却--装罐--加汁--封罐--装盘--⾼温灭菌--洗罐--贴标--装箱--⼊库。
下⾯⼀起具体了解⼀下。
鱼罐头⽣产⼯艺流程和操作要点：原料验收和解冻--加⼯--清洗检查--盐淹--粘附淀粉油炸--浸调味汁--装罐--注汁--排⽓密封--杀菌冷却擦罐--保温打检（⼀）原料验收和解冻1、标准：解冻完全，以化开不变质为准2、操作要点：冻鱼分批领料，以20℃以下⾃来⽔在4⾄12⼩时内将原料解冻完全。
（⼆）加⼯1、标准：去净鱼鳞、头、内脏2、操作要点：解冻后的青鳞鱼去净鱼鳞，切去头、除去内脏，⼒求保持腹部完全，加⼯过程中将不合格鱼挑出。
（三）清洗检查1、标准：以流动⽔清洗去净鱼鳞和杂质2、操作要点：逐条清洗和检查，清洗⼆⾄三次，将附在鱼体之上的鱼鳞和杂质洗净。
（四）盐腌1、标准：⽤精盐配制婆美度为100的盐⽔，过滤后于20分钟，达到鱼体含盐量均匀。
2、操作要点：a、标准盐⽔，⽔、鱼按1：1的⽐例腌制20分钟，中间翻动⼆次，达到鱼体浸盐均匀。
b、盐⽔每腌⼀次，必须调整浓度后再⽤，使⽤三次后更换新液c、盐腌后，⽤清⽔洗⼀次并控净⽔分（五）粘附淀粉1、标准：淀粉薄⽽均匀地粘附鱼体上2、操作要点：将鱼体均匀粘附⼀层淀粉，抖⼊淀粉后过筛⼆次（⼀次⼤眼孔1CM2左右，将淀粉和鱼刺、鱼鳞筛出，剩余之淀粉⽤细筛之后，与⼲淀粉混合使⽤）。
（六）油炸1、标准：炸⾄浅黄⾊或黄褐⾊2、操作要点：a、将粘附淀粉之鱼放在油温160～180℃的油全过炸4～6分钟，并轻轻翻动⼆⾄三次，每次下鱼量不超过油重的五分之⼀，鱼渣及时捞出b、油炸过程中，根据情况不断添加新油。
（七）配调味汁1、标准：配汁准确，汤汁⽆杂质2、每100公⽄调味汁配⽅砂糖14.25公⽄味精0.7公⽄精盐2.3公⽄冰醋酸0.3公⽄⽩酒1.5公⽄⾹料⽔（占81%）81公⽄酱油1.2公⽄说明:1、⾹料⽔：整理好的⼤葱或洋葱1.5公⽄、姜1.0公⽄、花椒、⼤料、桂⽪各50克，加⽔微沸煮制40～60分钟，除⼤葱外，其它⼩料可使⽤2～3次2、准确称取各种辅料，配制搅拌均匀，⽤四层纱布过滤使⽤3、每天浸汁后之剩汁，须煮沸过滤后备⽤（⼋）浸调味汁1、标准：浸汁之鱼稍软不碎2、操作要点：炸好的鱼完全控油后，⽤筛放⼊调味汁中，浸汁1～2分钟，⼩⼼取出控净余汁以备装罐（九）装罐1、标准：装量准确，竖装排列整齐，装罐紧密2、操作要点：a、装鱼270克，逐条整齐排列于瓶内，⼒求美观b、注汁30克，保持净重300克以上（⼗）排⽓密封1、标准：排⽓封⼝中⼼温度75℃以上，封⼝线应嵌⼊胶圈宽度的1/2，嵌⼊深度0.7~1.0毫⽶，封⼝后胶圈不得出现断裂、⼩辫、皱缩等现象，盖钩边⽆锯齿，盖⽆磨2、操作要点：a、排⽓公式：5’－（20～30）’/90－95℃，注意防⽌冷凝⽔滴⼊罐内b、密封：排⽓后及时密封，并及时剔除不合格品c、操作稳准，防⽌破裂（⼗⼀）杀菌冷却1、标准：a、杀菌与密封间隔不超过1⼩时b、杀菌冷却40℃后擦罐码垛保温2、操作要点：杀菌公式：15’－65’/121℃，以热⽔反压冷却，出锅后把罐头擦⼲净。
实验二调味鱼罐头的生产工艺
实验二调味鱼罐头的生产工艺一. 实验目的1.掌握调味类水产罐头的生产工艺；2.了解水产罐头杀菌要求并掌握其杀菌操作。
实验教学时数：5学时。
二. 工艺路线鲮鱼属鲤科，是我国常见家鱼，由于其体形大小适中、头小肉多、肉质鲜美，是常见的罐藏原料。
鲮鱼多加工成豆豉鲮鱼罐头，其工艺路线为：选料→原料处理→油炸→装罐（加调味液）→排气、密封→杀菌→冷却→检验→贴标→成品入库三. 实验仪器设备、参考配方1.仪器设备去鳞器、不锈钢刀、不锈钢锅、电炉、不觖夹子、排气箱、封罐机、高压杀菌锅等。
2.实验材料采用206型易拉罐，其它原材料见配方。
3.参考配方（以鲜鱼质量100计）鲜活鲮鱼100，食盐3~5，植物油100，豆豉20，猪油20 ，BHT、柠檬酸适量。
调味液：香料水10（以丁香、沙姜、桂皮、八角茴香、甘草加水在文火上炖2－4小时制成）、砂糖20、酱油20、味精适量。
四实验步骤1．原料处理：选用110－190克左右的的活鲜鱼，去鳞、鳍、头，剖腹部，去内脏，并用刀在鱼体两侧肉厚处划2－3毫米深的线，按大中小分三级。
腌鱼：按鱼重的3.5-4.5％的食盐进行盐腌，鱼盐要充分拌搓均匀，装于不锈钢盆内，上面加压石块。
热天腌5－6小时，冷天腌10－12小时，然后将鱼取出逐条洗净，刮去腹腔黑膜，沥干。
2．配调味液:用20克丁香、50克沙姜、20克桂皮、20克八角、10克甘草加1升水炖煮2~4小时，过滤。
取100毫升加砂糖150克、酱油1千克、味精2克。
溶解待用。
3.豆豉选去杂质后水洗一次，沥干待用。
4.用鲜肥猪肉炼好猪油过滤，加入200PPM BHT、100PPM柠檬酸冷却待用。
5.油炸：按油：鱼比＝5：1用植物油进行油炸。
油温170℃，炸至鱼体为浅褐色，以炸透而不过干为准，再置于65~70℃的调味液中约浸40秒，沥干装罐。
6.装罐：用净重227克的椭圆型罐或复合蒸煮袋，装豆豉40克，后装入135克炸鱼，然后浇入55克猪油。
同一罐内鱼体大小大致均匀，排列整齐。
鲍鱼罐头加工工艺流程
鲍鱼罐头加工工艺流程
鲍鱼罐头加工工艺流程是指将新鲜鲍鱼进行腌制、煮熟、包装等一系列加工步骤，使其能够长时间保存并保持良好口感的过程。
首先，新鲜鲍鱼经过清洗和去壳处理后，进入腌制阶段。
腌制是为了增加鲍鱼的风味和保鲜效果。
一般采用盐水腌制，将鲍鱼浸泡在盐水中，时间一般为数小时至一天，以去除鱼体中的异味。
接下来，腌制后的鲍鱼进入煮熟环节。
煮熟的目的是确保鲍鱼彻底熟透，以杀死可能存在的细菌和寄生虫。
通常使用高压锅或蒸锅进行煮熟，时间和温度根据鲍鱼的大小和种类而定，一般需要数十分钟至数小时。
煮熟后的鲍鱼需要进行降温处理，以保持其原本的鲜嫩口感。
通常采用冷水浸泡或冷却设备进行快速降温，防止鲍鱼变硬或变质。
在包装环节，鲍鱼被装入罐头中。
罐头通常采用锡制容器，以确保食品的长期保存。
在装罐过程中，还需要加入适量的盐水或调味汁，以增加风味和口感。
最后，装罐的鲍鱼需要进行杀菌处理，以延长其保质期。
常见的杀菌方法有高温杀菌和压力杀菌，以确保罐头产品的安全性。
综上所述，鲍鱼罐头加工工艺流程包括腌制、煮熟、降温、包装和杀菌等环节。
通过这些加工步骤，鲍鱼罐头能够保持较长的保质期，并保持其原本的鲜嫩口感，成为一种方便美味的食品选择。
一种金枪鱼罐头的生产工艺
一种金枪鱼罐头的生产工艺金枪鱼罐头生产工艺概述金枪鱼罐头是一种方便美味的食品，其生产工艺经过多年的研究与发展，以确保产品的质量和口感。
本文将介绍一种常见的金枪鱼罐头生产工艺。
原料准备在金枪鱼罐头的生产过程中，首先需要准备优质的食材。
金枪鱼应选用新鲜、肉质细嫩的品种，避免有异味或腥味的鱼只。
清洗和去皮金枪鱼清洗时需要注意，尽量去除鱼身上的血水及杂质。
随后，将鱼身进行去皮处理，确保最终产品的口感。
切割和排骨切割金枪鱼时，需将鱼身剁成适当大小的块状，以便于后续的罐装工序。
排骨过程中需要保持均匀的块状，以便于入罐时的分布。
调味和加工金枪鱼罐头的调味过程十分重要。
通常使用盐、糖和调味料来提升产品的风味。
鱼肉在加工前应经过脱水处理，以降低其含水量。
罐装和密封经过调味和加工的金枪鱼块将被装入预先准备的罐中。
罐装过程中需要确保金枪鱼块的分布均匀，以便于最终产品的质量。
罐装完成后，需要对罐头进行严密的密封，以避免氧气进入罐中并保持产品的新鲜度。
加热和灭菌随后，罐头将被放入加热设备中进行高温处理。
通过加热和灭菌过程，可以有效杀灭罐内的细菌和其他有害微生物。
冷却和质检经过加热和灭菌后，罐头将被送入冷却区域。
在此过程中，需要确保罐头的温度逐渐降低，以保持产品的质量。
最后，罐头将进行严格的质检。
检查项包括产品的外观、密封性能和标签信息的准确性等。
成品包装和储存通过质检合格的金枪鱼罐头将进行成品包装。
包装过程中需要注意包装材料的选择，确保产品在储存过程中不受外界环境的影响。
成品罐头将被储存于适宜的环境中，以确保产品的保鲜期和食品安全。
结语金枪鱼罐头的生产工艺是一个复杂而精细的过程，每个环节都需要严格把关。
只有这样，才能生产出口感鲜美、质量可靠的金枪鱼罐头产品，满足人们的消费需求。
金枪鱼罐头生产工艺概述金枪鱼罐头是一种方便美味的食品，其生产工艺经过多年的研究与发展，以确保产品的质量和口感。
本文将介绍一种常见的金枪鱼罐头生产工艺。
沙丁鱼罐头制作工艺流程
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鱼罐头生产工艺
鱼罐头生产工艺鱼罐头是一种将鱼类加工制作成的罐装食品，方便储存和食用。
下面是鱼罐头的生产工艺简介。
首先，选择新鲜的鱼类作为原料。
优质的鱼类应该是新鲜、无异味、无污染的。
常用的鱼类有鲭鱼、沙丁鱼、金枪鱼等。
其次，进行初步处理。
这一步主要是将鱼类进行脱鳞、去鳃、剖腹、去内脏等处理。
同时，将鱼类进行洗涤，以去除附着在鱼体上的脏物。
接下来，对鱼类进行蒸煮。
这一步主要是通过给鱼类加热来杀灭其中的细菌和寄生虫，并同时使鱼肉变得更加容易剥离骨刺。
蒸煮的时间和温度需要控制好，以确保鱼肉的质地和口感。
然后，对蒸煮后的鱼类进行剥离。
这一步主要是将鱼肉和骨刺分离，确保鱼罐头中只有鱼肉，没有骨刺。
剥离鱼肉可以通过机械剥离、手工剥离或者机械助剥等方式进行。
接着，对鱼肉进行切割。
切割鱼肉的目的是为了使之适合装入罐头中，并且便于食用。
鱼肉的切割形式可以根据产品需求进行多样化设计，如卷状、块状、片状等。
然后，将切割好的鱼肉装入罐头中。
在装罐过程中，需要注意将鱼肉均匀地填充到罐头中，以避免罐内有空隙或者过于紧密。
同时，需要向罐内添加适量的盐水或油，以提高产品的保存期限。
最后，对罐头进行封口和杀菌处理。
在进行封口时，要确保罐头密封性好，以避免罐内氧气进入。
杀菌处理则是为了杀灭罐内可能存在的细菌和其他微生物，以确保产品的安全性和稳定性。
以上就是鱼罐头的生产工艺简介。
生产鱼罐头需要经过多个环节的处理，以确保产品的质量和安全性。
同时，需要注意选择优质的原料和严格控制生产过程中的各项参数，以提高产品的口感和营养价值。
香辣带鱼软罐头加工工艺(一)
香辣带鱼软罐头加工工艺(一)1、工艺流程原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。
2、操作要点原料验收：⑴采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。
其卫生质量应符合《GB2733?94海水针类卫生标准》之有关规定。
不得使用2级鲜度以下的变质鱼。
⑵原料鱼条重150克以上。
2．原料处理：⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。
⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。
⑶切段：将洗净的鱼体切成长5?6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小3级，分开堆放。
尾部宽度应不小于2.5厘米。
3．盐渍：⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。
⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。
⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。
盐水与鱼块的重量之比为1∶2。
在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。
⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。
⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。
⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。
⑺盐没后，用清水冲洗1遍后，沥干待炸。
4．油炸：⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。
⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约180?120℃的油锅中。
投料时，油温应不低于180℃。
炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。
待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。
油炸得率控制在55%左右。
⑶原料应先来先炸，不得积压。
⑷生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。
⑸经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完1锅要清除1次鱼屑，相隔半小时要掺新油1次，每隔2小时要更换新油。
做鱼罐头操作方法
做鱼罐头操作方法
制作鱼罐头的一般操作方法如下：
1. 准备材料：新鲜的鱼、调味料（如盐、胡椒粉、柠檬汁等），以及可以密封保存食物的罐头。
2. 清洗鱼：将鱼洗净并剁成适当的大小。
如果需要去骨，可以使用鱼突、菜刀或者鱼骨钳。
3. 压缩鱼：将鱼块轻轻压缩以去除多余的水分。
4. 添加调味料：在准备的罐头中放入适量的调味料，如盐、胡椒粉、柠檬汁等。
根据个人口味可以自由搭配调味料。
5. 装入罐头：将准备好的鱼块逐个放入罐头中，填满至适当的高度。
6. 密封罐头：将罐头盖严密封好，确保罐头内无空隙。
7. 煮熟罐头：将密封好的罐头放入锅中，加入足够的水，水位高于罐头。
然后使用中小火煮15-20分钟。
8. 装瓶：取出煮熟的罐头，放入冷水中降温。
待罐头完全冷却后，即可清洗干
净，并贴上标签。
注意事项：
- 进行罐头操作时，务必注意卫生，避免细菌污染。
- 在煮熟罐头时，要确保水位高于冻鱼的位置，以免罐头爆裂。
- 煮熟的罐头应在24小时内食用，并切勿存放过久。
鱼罐头加工工艺
鱼罐头加工工艺
1．工艺流程
原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品
2．操作要点
(1)原料：大部分淡水鱼均可采用。
(2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。
(3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。
调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。
调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打碎，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。
(4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整齐排列，并注入定量调味液。
(5)排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。
杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。
丁香鱼罐头的加工工艺
丁香鱼罐头的加工工艺产品特色丁香鱼罐头选用干品丁香鱼为原料，经科学调料、严格加工，并采用四旋瓶或马口铁罐易拉盖为包装容器，制成营养丰富、香酥可口、风味诱人、食用方便的罐头食品，克服了家庭制作的高盐、味差、食用不便的缺点，是人们野外旅游、家庭及宴席佐餐的佳品。
原辅材料丁香鱼、砂糖、黄酒、精制植物油、蒜头、生姜、花椒、桂皮、茴香、味精、精盐各适量。
工艺流程原料一漂洗一油炸一调味液配制一炒拌一装罐一密封一杀菌、冷却f成品操作要点(1)原料丁香鱼体为白色稍有透明，个体完整，长度在2厘米以上，其水分含量应小于15%,含盐量小于12%,品质新鲜，无不良气味，无异味及杂质。
(2)漂洗将丁香鱼置于漂洗槽中，用流动自来水浸漂1T∙5小时。
漂洗期间，每隔20分钟应轻搅几次，以防止个别部位脱盐不均，原料与水之比为1:2,浸漂时间根据原料含盐量可适当调整，最后用小眼漏瓢捞起，沥干。
(3)油炸将精炼植物油加热至170T8(ΓC,投入适量的丁香鱼，油炸时间控制在2-2.5分钟，炸至色泽淡黄、鱼体酥为度。
每炸一锅应将锅内碎鱼屑清除干净。
相隔一段时间应补充一定量的植物油，连续油炸4小时要更换新油。
(4)调味液配制①配方(单位：千克)酱油17、蒜头0.5、桂皮0.04、黄酒1.2、生姜0.5、茴香0.04、砂糖7、花椒0.03、味精0.08、精盐2-3、自来水100,并调至调味液含盐量在6%。
②调制方法先将香料冲洗干净，然后与生姜、蒜头置于夹层锅中加入适量水，蒸汽压力为0.12-0.15兆帕熬煮1小时，出锅过滤，即为香料水。
香料水中加入酱油、砂糖、精盐和自来水煮沸后，调至规定重量和规定盐度，最后加入黄酒、味精，过滤备用。
(5)炒拌油炸后的丁香鱼应趁热收集置于夹层锅中，在0.3兆帕的蒸汽压力下炒拌。
10千克丁香鱼加入2.5干克调味液，炒拌至汤汁被充分吸收后出锅。
(6)装罐空罐(瓶)应在82。
C热水中清洗干净，倒置沥干然后使用；755号罐型为净重140克，装罐量130克，精制油10克；四旋玻璃瓶为净重170克，装罐量156克，精制油15克。
豆豉菱鱼罐头加工工艺流程
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1. 原料预处理。
原料挑选，选择新鲜、无损伤的菱鱼。
加工技术-清蒸类罐头的加工工艺
加工技术-清蒸类罐头的加工工艺清蒸类罐头凡原料质量好，新鲜度高，风味鲜美的水产品都可以制成清蒸罐头。
这类罐头的特点是成品保持原料固有的天然风味，或者天然风味损失极少。
常用的清蒸水产罐头原料有带鱼、鲳鱼、鳗鱼、乌贼、海螺、贻贝、鲍鱼、蟹肉等。
由于海珍品价格昂贵，其罐头产量和市场销售均受到限制。
清蒸带鱼罐头的生产方法介绍如下：工艺流程原料验收→原料挑选→原料处理→洗净盐渍→装罐→加汤→排气→封口→杀菌→保温→包装工艺操作过程1、原料的验收，挑选和处理对进厂的带鱼原料要有专人对其数量、规格和质量进行验收。
新鲜的带鱼鱼鳞不脱落或少量脱落，呈银灰白色，略有光泽，无黄斑，无异味，肌肉有坚实感。
不合格的应剔出。
冻带鱼应在原料处理前用水淋法或在流水中解冻，要注意防止在解冻过程中变质。
带鱼的原料处理方法是用剪刀从肛门开始剖肚，摘除内脏，去头去尾，剪去鱼鳍洗净。
特别要注意洗去黑色的腹膜和贴在脊骨上的淤血。
将清洗干净的鱼切成长约7～8厘米长的鱼段沥干待用。
2、盐渍把鱼段放在3～5波美度的盐水中盐渍15分钟，其间轻轻搅拌2次。
鱼和盐水的比例为1：2左右。
3、装罐将鱼段捞起，用清水冲洗一遍即可称量装罐。
用500毫升玻璃瓶装罐时，装入生鱼段为400～450克。
装罐时应沿玻璃瓶四周竖装，要求排列整齐。
装罐后加入50～100克的汤汁。
汤汁配方：食盐1500克、白糖500克、黄酒2500完、花椒适量、清水50公斤，增稠剂、琼脂适量。
4、排气和封口将罐头送入排气箱中，时间20分钟，温度98±2℃，中心温度95℃以上。
排气结束后立即封口。
5、杀菌和冷却清蒸带鱼罐头由于带汤汁，易传热，杀菌高温达到118℃后，持续时间50分钟即可。
6、保温和包装杀菌完毕的罐头逐个检查，擦净并立即送入37℃保温库保温五昼夜。
包装时要注意挑选出低真空罐和汤汁浑浊罐。
为了保证罐头的色、香、味，封口后的罐头应及时杀菌，积压时间一般不能超过2小时。
加工技术-凤尾鱼罐头的加工
加工技术-凤尾鱼罐头的加工工艺流程原料处理→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库操作要点1．原料处理将鱼体完整、带子、鱼鳞光亮，鳃呈红色、体长在12厘米以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼，用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，剔除变质、无子、破腹等不合格鱼。
然后摘除鱼头，同时拉出鱼鳃及内脏，力求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带子饱满不破损。
得率约 83％～85％。
按鱼体大小分为大、中、小三档，分开装盆。
2．油炸按档次分别进行油炸，鱼与油之比为1：10，油温为200℃左右，油炸时间约2～3分钟。
炸至金黄色，鱼肉有坚实感为准。
油炸后鱼体无弯曲、无断尾和没炸透现象。
油炸得率为55％～58％。
3．调味将油炸后的凤尾鱼捞起，稍经沥油，随即趁热浸没于调味液中，浸渍时间约1分钟左右。
捞出沥去鱼体表面的调味液，放置回软。
调味液的配制：先将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去料渣，加入其他配料，再次煮沸，最后加入酒并过滤，用开水调整至总量为100公斤调液备用。
4．装罐采用抗硫涂料罐401号、602号、962号罐，净含量均为184克，各装凤尾鱼184克；500毫升罐头瓶，净含量为250克。
铁罐装鱼时，鱼腹部朝上，头尾交叉，整齐排列于罐内。
同一罐的鱼体大小和色泽应大致均匀，每罐内断尾鱼不得超过2条。
5．排气及密封真空抽气真空度为0.053兆帕，冲拔罐为0.035～0.037兆帕。
装罐后及时送真空封罐机抽气及密封。
6．杀菌及冷却杀菌公式：10～55～反压冷却／118℃，出锅擦罐入库。
注意事项(1)严格控制炸鱼的油温。
如油温过高，易使鱼尾变暗红色；油温过低，易造成鱼体弯曲变暗。
(2)封罐后应尽快杀菌。
(3)冲拔罐在杀菌终了时须先用70℃热水降温，降温要缓慢，防止突角和瘪罐，出锅后再放入水池中冷却至40℃左右。
质量要求鱼体呈黄褐色至棕褐色。
具有风尾鱼应有的滋味和气味，无异味。
条装的要求组织软硬适度，鱼体尚完整，排列尚整齐，带子鱼和无子鱼搭配装罐。
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鱼罐头生产工艺规程：
1.目的：本规程是指导操作者在生产过程中，必须遵守的生产工艺规定，从而确保企业的产品质量和效益不断提高。
2.适用范围：适用于本公司生产产品工艺的控制。
3.职责：
3.1品质管理部是本规程的归口管理部门。
3.2公司生产管理人员，负责车间生产过程的工艺监督。
3.3生产部的操作工应严格执行本规程。
并作好相关记录。
4.工作程序
4.1原料验收
1）标准:
A、品种为黄花鱼，如采用冻鱼，冻鱼砣内杂质含量要求≤100g/坨；
B、鲜鱼中不可用鱼含量≤5.0%；
C、鱼体大小要求34-35条/500g；最低要求42-43条/500g；
D、单体要求：鱼体完整，（冻鱼解冻后）肌肉有弹性或稍有弹性；骨肉紧密相连，无变质鱼。
2）检验规程：
A任选一砣冻鱼解冻或20kg鲜鱼单独放置、进行挑选，
B按约10%的量取鱼，嗅其气味，手触鱼体，进行感官的判定。
C将不可用杂质、不可用鱼挑出、称量含量；进行杂质和不可用鱼含量判定。
D任意称量1.0kg数其条数，按所操作记录进行判定；
3）注意事项
在进行是否变质判定时，如鱼已骨肉分离、眼球浑浊、鱼腮变黄灰色、嗅其有严重腐败气味、则判为不合格品。
4.2原料前处理：
1）标准：去除头部包括鱼石；抽出内脏；尾鳍被剪去，清除不可用的杂鱼和杂质。
鱼体洁净，曾附着的泥砂、粘液、杂质等污物全部被洗去。
2）操作规程：
A、沿腮骨摘去头部，同时内脏可连接抽出、去除，使去头后剩下的部分为月牙形，剪去尾鳍。
B、将去头的物料按每筐装1/3到1/4的量分装；
C、先用流动水、后用桶水冲洗附着于原料外表面的泥砂、粘液及污血杂质等污物，直至洗净；
D、将清洗净的物料堆放于固定地点；
3）注意事项
A、内脏必须清除干净；
B、尾鳍必须剪去但不允许带鱼肉；
C、每筐物料在冲洗时不允许放入过多，以免冲洗不净；
D、冲洗用的桶水要常换，以免造成二次污染。
4.3晾晒：
1）标准：鱼体晾晒达到干燥要求，体表晾晒均匀，表面有一层清膜，腹部捏时有弹性，不粘连，无杂质
2）操作规程：
A、在晾晒之前，将固定的晾晒场地冲洗干净，且垫上尼龙网。
B、将清洗后的鱼均匀的按每层1-2条的标准平晾于尼龙网上；
C、在晾晒过程中定时翻晒；
D、达到晾晒要求时及时收回。
一般时间：10-11月为6-8小时，冬季为12-24小时。
3）注意事项
A、
晾晒时及时翻动，保证晾晒均匀；
B、
晾晒达到要求时及时收回以免过干影响质量；
C、
收料时须将鱼头等杂质捡出。
4.4 油炸：
1）标准：鱼体内无水，用手捏鱼体时鱼体不碎，鱼刺两边的鱼肉会合到一起。
2）操作规程：
A、将植物油倒入锅中加热，温度达到180℃时，将晒干的鱼倒入锅中，每次倒入的量为15kg左右；
B、炸至鱼料上浮时须轻轻翻动；
A、
油温控制在180°C；
B、
油炸8-12分钟后鱼体全部上浮达到标准后捞出；
D、
用漏网将锅内油渣清除干净；
E、
待油温恢复到要求后再次投入鱼料；
3）油炸中须注意的事项：
A、油温必须加热到180°C时方可投料。
防止投料后油温下降到底线温度以下影响质量。
B、投料炸至鱼料上浮轻轻翻动是为了防止鱼块黏结，使其整齐不碎。
C、油脂的变化及控制：经长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽会逐渐变暗和发黑，酸价不断增大，碘价降低，以及油中聚集了氧化物和油炸的碎屑结合成颗粒，沉淀在锅底，附着在鱼上影响鱼的色泽和风味。
因此，相隔一定时间，须掺入新油调节，必要时把锅底的脏物捞出，再更换新油。
4.5软化
1）标准：鱼体吸收一定的水分变软，以保证装罐时鱼体不碎
2）操作规程：油炸后的鱼料放置于不锈钢槽12-24小时。
4.6洗瓶
1）标准：瓶内外清洁无污渍及杂质；无打口、瓶口变形、规格缺陷、无真心字等不合格品；盛瓶的白钢帘洁净
2）操作规程：
A由专人将待洗瓶送入车间，瓶口向下
B将不合格瓶剔除，并对合格品进行两次清洗
C将白钢帘冲洗干净
D将洗好的瓶正置于白钢帘上
E由专人将洗过的瓶送至装罐处
3）注意事项：
A整个过程中做到轻拿轻放，不允许出现玻璃瓶相互碰撞的声响，以免打瓶从而造成浪费
B洗瓶池内的水要勤换。
当水的颜色轻微变混，有悬浮物时需要更换C将不合格品单独存放于一处，任何人不得擅自处理
4.7配汤液
1）
标准：汤液内含主、辅料完全，浓度符合要求。
2）操作规程：
A、由工艺师下达将生产品种、规格的汤液配制方法。
B、由专门的配料员按配方对每一锅汤液进行调配，主料用台秤称量，辅料必须用天平或电子秤称量。
C、
一定比例称量后的主、辅料全部倒入夹层锅中，加入一定量的水进行熬煮至达到要求。
3）注意事项：
A、主、辅料必须称量准确；
B、在熬煮汤液时，必须逐品查点以确保主辅料添加全。
4.8装罐
1）标准：每瓶内辣椒量准确、在瓶壁上涂抹均匀，鱼体完整，瓶底无碎渣，每条鱼为竖状，填装量：110g-120g/瓶；
2）操作规程：
A、将刷好的瓶内均匀的洒上适量的辣椒面；
B、在电子秤上准确称量固形物；
C、向瓶内装填时，完整鱼料竖摆于罐内外侧，不完整鱼料充填当中，并剔除过碎料。
3）注意事项
A 每瓶内添加的辣椒面必须加量一致；
B必须将称量好的鱼全部装入瓶中；
C如剔除过碎料过多，须添加整鱼补充，以达到固形物要求。
4.9浇汤
1）
标准：汤水量为80g，全部灌到瓶内；
2）
操作规程：
A用符合要求的定量器具（器具容积必须在80g-85g）将汤汁舀出，且汤汁高度基本与容器顶端平齐；
B小心将汤汁全部倒入瓶中；
3）
注意事项：
A每次浇汤之前必须确定浇汤器具符合要求；
B浇汤时要确保汤不外溅，从而以确保罐内容物净含量及固形物含量达到要求。
4.10排气封口
1）标准：罐盖与罐身紧密相连,真空度达到要求.
2）操作规程：
A盖用清水洗净，将胶圈套好；
B将罐盖完全扣在已装好原料、浇好汤的符合规格的玻璃瓶上；
C将盖好罐盖的玻璃瓶放入压盖机台上，在确保压力达到0.6atm以上的情况下将盖压牢；
3）注意事项
A、在向盖内套胶圈时，确保胶圈是经品管部检查的合格品后才能使用；
B、扣盖前须检查罐内是否添加汤汁；
C、压盖前确保压盖机压力达到要求，封口的滚轮松紧度要调节适当。
4.11杀菌冷却
1）标准：达到罐头食品商业无菌
2）操作规程：
A、将密封后的鱼罐头装入铁筐用吊钩装入立式杀菌锅中，密封加水、加热。
B、在升温过程中当锅内温度达到80℃时打开放气阀，排除锅内残存
的空气，关闭放气阀后继续升温；
C、当杀菌锅内温度上升到116℃时，恒温杀菌1小时；
D恒温达到1小时后，停止加热，加入冷却水进行冷却，当锅内外压平衡后，温度降到常温，打开杀菌锅盖，用吊钩将罐头吊出。
3）注意事项
A 、杀菌时必须确保杀菌锅密封良好；
B、杀菌升温时必须确保锅内空气排除干净，以防止杀菌不彻底；
C、杀菌恒温过程中，必须确保恒温温度在116℃，如温度小于116℃则影响杀菌质量，会造成杀菌不彻底。
D、在整个杀菌过程中杀菌操作人员必须坚守岗位，不能脱岗，以防发生安全事故。
4.12装箱
1）
标准：装箱内容物瓶壁干净，无油渍，数量及质量符合公司产成品质量标准。
2）
操作规程：
A、先将空箱封好，盖好印章，叠放在一定位置以便装箱使用。
B、将罐头从铁筐内拿出，确保冷却温度达到40℃以下，进行敲盖，真空度达到要求后，开始装箱。
箱外产品印章与箱内产品相符。
C、复检人员按公司产成品质量要求进行检验，瓶外油渍先用湿布擦洗干净，再用干布擦干，挑出打瓶、感官、净含量、固形物含量不符
合要求的、内有恶性杂质、良性杂质及鼓盖的产品。
在封箱时如实填写自己的责任号。
D、打瓶内的产品经过相关人员确定后可以倒罐后，必须进行仔细挑选，检验合格后方可返回倒罐。
3）注意事项
A、装箱前产品的温度一定要在40℃以下；温度过高影响产品质量。
B、瓶外污渍油渍必须清洗擦洗干净；
C、封箱印章应在指定部位；明确生产部门；
D、内容物与箱标一致；装箱垫板、隔纸不能空缺；。