豆鼓鲮鱼罐头加工工艺

豆鼓鲮鱼罐头

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要

点

10药制2班

杨兴武

罐头其实就是罐藏食品的别称，在介绍鲮鱼罐头前首先了解一下罐藏食品的名称、原理及优点。

罐藏是将食品原料经过预处理以后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。凡使用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。其原理在于消灭有害微生物，达到了商业无菌目的，同时真空技术使得残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生存，从而使罐头内的食品保持较长时间。而且它还具有以下几个优点:○1在常温下保存时间长；○2食用方便，无需再加工；○3经过杀菌，安全卫生；○4保证长期供应

食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却。由于原料和罐头品种不同，各种罐头的生产工艺也有所不同，但基本工艺是相同的。现在以豆鼓鲮鱼罐头为例，详细介绍罐藏食品的工艺流程。

操作要点

1．原料处理条装用的鲮鱼每条重0.11~0.19公斤，罐装的鲮鱼每条重0.19公斤以上。同时，将不合格及不新鲜的鲮鱼取出。对鲜活鲮鱼去头、去内脏、去鳞片、去鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚划2～3毫米深的线，并按照大小分为大、中、小三级。

2．盐腌根据生产季度的不同，对于鲮鱼盐腌用盐量也不同。鲮鱼100公斤用盐量：4～10月份生产时为5.5公斤，11月～翌年3月份生产时为4.5公斤。将鱼与盐充分拌搓均匀后，装于桶中，并上压重石。鱼与石之比为1：1.2～1：1.7 ；压石时间:4~10月份5～6小时，11月翌年3月份为10～12小时。压鱼的重石在使用前必须经过清洗杀菌，以防止污染，避免鱼体损伤。

3．清洗在盐腌完毕后，移去重石迅速将鱼取出，避免鱼体在盐水之中浸泡。取出鱼体之后用清水逐条清洗，刮尽腹中黑膜，在通风处沥干。

4．调味汁的配制

（1）香料水的配制：将各种配料（丁香1.2kg，八角1.2kg,茴香1.2kg, 桂皮0.9kg,甘草0.9kg，沙姜0.9kg）放入夹层锅内，加水70升，微沸熬煮4小时。去渣后得香料水65公斤备用。

（2）调味汁的配制：将所用的配料（香料水10kg，酱油1kg，砂糖1.5kg，味精20g）混合均匀，待融解后过滤，将总量调节至12.52

公斤备用。

5．油炸和浸调味汁将鲮鱼投入170～175℃的油中炸至鱼体呈现出浅茶褐色，并以炸透而不过干为准，捞出沥油后，将鲮鱼放入65～75℃的调味汁中浸泡40秒，捞出沥干。

6．装罐采用抗硫涂料罐501号或603号或500毫升罐头瓶。将容器清洗消毒后，按照要求进行装罐。将豆鼓去除杂质后水洗一次，沥水后装入罐底，再次装入鲮鱼。鱼体大小要大致均匀，排列整齐，最后加入精制植物油，使净含量为227克的加油5克，净含量300克的加油7.5克。

7．排气及密封热排气罐头中心温度在80℃以上，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为0.047~0.05兆帕。

8．杀菌与冷却杀菌公式（热排气）：10~60~15／115℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

9．检罐在仓库中放置10～20天后对所有罐头进行打罐检验，去除不合格的罐头。对于合格品进行贴签装箱，打条码、厂家、生产日期、保质期、原料等等，暂存入库，等待销售。

质量要求

鱼体呈现茶褐色至棕红色，油为深褐色。具有豆鼓鲮鱼的原有滋味及气味，无异味。组织紧密，油炸适度。条装的排列整齐，允许每罐不足2条或4条以上，允许添加1小块；段装的鱼块较整齐，块形部位经过搭配一般碎块不超过鱼块重量的35％，净重501和603罐型的227±3克，500毫升玻璃罐的300±5克，固形物≧90％（其中鱼占60％，豆鼓占40％），氯化钠含量为2.5％～4.5％。

10药制2班

杨兴武