猪肉在冻藏中挥发性盐基氮含量的变化

猪肉在冻藏中挥发性盐基氮含量的变化

肉娄工业产品开发 ?试验研究猪肉在冻藏中挥发性盐基氮含量的变化蒋立风叶扣贯（无锡市食品公司 214041）摘要挥发性盐基氮（TvBN）是动物性食品中蛋白质在腐败过程中 ,由于酶和细苗的作用 .分解后产生的氨和胺类等碱性含氨物

质 ,T~q3N 的含量是评定动物性食品新鲜度的重要指标本试验测试了猪肉在冻藏中TvBN 的变化及冻藏工艺对 TVI3N 含量的影响 ,结果表明 ,正确的冻戴工艺对冻藏肉的品质没有明显影响 .

美毽词冻藏挥发性盐基氯含量利用冷冻来保藏肉品是人们长期实践经验的总结,是食品保藏方法中应用广 ,成本低 ,卫生安全的方法 ,根据贮藏温度的不同 ,分为冷藏和冻藏 .

冷藏是冷却肉（肉温在0〜4C但不结冻）在0*C左右的温度下贮藏 ;冻藏是将肉品冻结后放冻藏库（库温一般为一 18C ）贮藏.冷藏肉颜色，风味, 柔软度都很好 ,接近于新鲜肉 ,然而,由于在此温度下,酶的分解作用 ,微生物的繁殖 ,于耗,氧化作用等未得到充分控制 ,只能贮藏 2周左右,冷藏前污染细菌数高的胴体 ,保存时间更短因此 ,冻藏肉对调节市场和肉制品原料供应仍然发挥着极其重要的作用 .本试验采用了不同的冻结工艺对猪肉进行了冻结贮藏 ,并在不同的贮藏期测定其

1_,N 的含量,从而探讨肉在冻藏中的品质变化及冻藏工艺对冻藏肉品质的影响 . l材料

从肉类加工厂选取 2 头体重 100kg 左右,发育良好，体格健壮的猪只,编号:A,B,经屠宰劈半后的二分体分别编号为 A1,A2,B1,I32, 再将二分体分割成前腿肌 ,后腿肌,腰肌,用塑料纸包裹好.

2方法

2.1冻结方法

A1和B1采用二步冻结法，A2和B2采用一步冻结法，具体方法:将A1和B1先置于一 4C预冷间预冷12h,然后送进一加C的结冻间；将A2和 132直接送进一 20C的结冻问,24h后将A1,A2, 心温度冷却至4 C以下，乳化猪皮完全凝胶成为橡皮筋状 ,富有弹性的胶冻时 ,即可装袋包装送人冷冻库保存 .注意,包装材料及方式应

符台食品卫生要求.

3使用方法

将冻乳化猪皮用 ~5--8mm 孔板的绞肉机绞碎后即可直接作为原料使用 ,一般添加量为制品总量的8%〜10%.注意:乳化猪皮应与原料肉同时投料,以便充分混合 . 4质量标准

4.1感官措标

色泽 :乳化猪皮色泽为乳白色 ,加入色素后为粉红色.

结构:组织结构细腻 ,均匀一致 ,无明显可见猪皮颗粒 ,胶胨富有弹性 .

4.2理化指标（见表 1）

衰 1 理化指标

4.3保质期

储存温度一 18C,保质期为240d.

(收稿日期 2001—07—09)

2001 年第 12期总第 248期 17 肉类工业

B1,132 —起置于一 18C的冻藏库贮藏.

2.2样品采集方法

2.2.1采样时问

分别选择宰后 3h,12h,24h,5d,10d,20d,

30d,40d,3个月,6个月作为采样时间•

2.2.2样品准备

于上述采样时间采集 A1 的前腿肌 ,后腿肌, 腰肌各50g左右,绞碎,混匀，待测,用相同的方

法对A2,131,132进行采样.

2.3检测方法采用半微量定氮法测定样品中挥发性盐基氮的

含量.按 GB/T5009.44—1996.

2.4使用仪器

半微量定氮器 ,微量滴定管 .

3结果与分析

检羽j结果见表1(单位mg/100g)从表中看出:(1)不论是一步结冻还是二步结冻的

猪肉 ,其产品开发 ?试验研究

TVBN 的含量都随着冻藏时间的延长而上升 ,但不呈线性.(2)二步结冻的猪肉经40d 的冻藏,

TVBN含量的平均值为11.42mgl100g经6个月的冻藏,TVBN含量的平均值为

13.21mg/100g, 符合国家卫生标准规定的一级鲜度要求 ;一步结冻的猪肉经40d的冻藏,TVBN的平均含量为

13.45mg/100g也符合国家卫生标准规定的一级鲜度要求，(猪肉一级鲜度要求TVBN 含量w 15mg]100g).(3)冻藏工艺不同,肉品中TVBN 含量的上升速度不同 .二步结冻的猪肉经 6个月的冻藏,TVBN的含量由一开始的7.78mg/100g上升到

13.21mg/100g上升幅度为 5.43mK]100g;

步结冻的猪肉经40d的冻藏,1_,,BN的含量便由开始的 7.78mg/100g上升到

13.45mg/100g上

升幅度为5.67mK]100g,在此温度条件下不宜延长贮存期.可见,二步结冻远远优于一步结冻 .

4讨论

(1)肉品在结冻状态下贮藏在低温冻藏库内 , 化学变化和微生物的生长繁殖受到良好抑制 ,但随着时间的延长也慢慢地发生变化,1_,,BN的含量表 1TVBN 检测结果表

随之增加 ,故在冻藏肉品时 ,一定要注意其在不同温度下的安全冻藏期 ;(2)若采用合理的包装 ,冻结工艺 ,并切实做好冻藏期的管理 ,则在一定的冻藏期内,肉的品质相对稳定 ,其营养价值和食用价值不受影响 .

182001 年第 l2 期总第 248 期

参考文献

1 中国预防医学科学院 .食品卫生国家标准汇编 .中国标准出版杜 ,1997.

2玛志哲等 .食品冷冻工艺学 .上｛痒科技出版社 ,1994

(收稿日期 2001.05.23)