中式肉制品分析PPT课件

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（2）工艺流程
以猪肉为主，前 后腿肉，除筋、 腱、结缔组织
原料肉选择与修整
切丁
8 mm3瘦肉丁和 6 mm3肥肉丁
按选择的配料标准，把肉 和辅料混合均匀，在清洁 室内放置1～2 h
拌馅
腌制
成品
晾晒或烘烤
漂洗
灌制
日光下曝晒 2～3 d。通风 良好的场所 风干10～15 d
35℃左右的清 水漂洗1次
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中 签下
签后 熟
144条，杂种猪
4因素 原料到成熟 3水平 3重复
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工艺
上 签
参数 及
优化
结果
感
三签分
官
总分
评 定
等级
ຫໍສະໝຸດ Baidu
JMP 统计程序
SPSS 相关分析
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对金华火腿进行深入研究并成功进行了工艺改造
DESIGN-EXPERT Plot
Ln(RAP) X = A: Temp Y = D: pH
大分子肽
组织蛋白酶 肽酶
小分子肽
氨肽酶
FFA
氧
产
化
物
酶
之
及
间
化
的
学
反
氧
应
化
滋味物质
FAA
美拉德反应
Strecker 降 解反应
气味物质
风味物质
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金华火腿风味物质形成过程示意图（假说）
金华地区火腿事件
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2、腊 肠
✓ 腊肠俗称香肠，是指 以肉类为主要原料， 经切、绞成丁，配以 辅料，灌入动物肠衣 再晾晒或烘焙而成的 肉制品。
Actual Factors B: Salt = 5.00
11.55
C: Nitrate = 25.00 10.47
9.39
8.31
7.22
Ln(RAP
activity)
6.50
40.00
6.13
31.00
5.75
22.00
D: 5.38
13.00
5.00 4.00
蛋白酶pH 活力变化
金华猪腿
主体风味物质形成
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浸泡3小时后修正，进一步浸泡直到24小时，再修 正
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去蹄壳（约7天亮晒，防止昆虫生长）
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肉面两侧朝向窗户
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腌制 晾晒
整形
分级
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发酵
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对金华火腿传统生产工艺参数优化
20℃下保藏 3～6个月
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4、南安板鸭
✓ 江西南安板鸭、福建建瓯板 鸭、江苏南京板鸭、四川建 昌板鸭被称为全国传统腌制 品四大板鸭
✓ 500余年历史、“腊味之王”
✓ 特点：定型美观、皮色洁白、皮薄肉嫩、骨脆可嚼、油尾丰
满、味香可口
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四、工现艺流代程板鸭加工工艺
选 料
宰杀 去毛
割外 五件
开 膛
（2）工艺流程
✓ 选料→修整→腌制→洗晒→成熟→保藏
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（3）加工工艺
✓ 原料选择：金华“两头乌”猪的鲜后腿 、5.5-7.0 kg
✓ 修整：整理、修骨、修整腿面、修腿皮
✓ 腌制：上盐与翻倒7次
✓ 洗晒和整形：浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程 ✓ 发酵成熟：2-3个月、绿、白、黑、黄色霉菌 ✓ 修整（修干刀）：肌肉干燥而收缩，腿骨外露
成腿
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火腿等级评定
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传统上盐
滚揉腌制 自动撒盐 低温腌制
传统腌制
传统清洗
加快了食盐渗透速度 食盐均匀分布 控制了微生物，不使用亚硝酸盐
现代上盐
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现代腌制
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现代清洗
传统工艺火腿
（霉、8个月）
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新工艺火腿
（3个月）
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食盐等矿物质和核酸 降解产物等
蛋白质
组织蛋白酶 Calpain等
脂类物质
脂肪水解酶
去 内脏
修
成 品
晾 晒
造 型
腌 制
整
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第二节 酱卤制品
一、概 念
✓ 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制 而成的熟肉类制品。
✓ 基本调味、定性调味、辅助调味
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二、种类及特点
✓ 白煮肉类：水（盐水）中煮制、色泽和风味 ✓ 酱卤肉类：调味料、香辛料、色泽鲜艳、味美、肉嫩 ✓ 糟肉类：“香糟”糟制、固有色泽和曲酒香气
✓ 落架、堆叠、保藏：新腿、70%、陈腿
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上签头：在膝关节后1cm处；中签头：在髋关节髋 前1cm处；下签头：在荐椎与髂
骨后边交叉处距. 二骨各1厘米处
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食盐颗粒大小影响腌制过程，太小会过早溶化流失， 过大腌制慢
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清水浸泡24小时，调整食盐含量（用食盐高时）
不能过紧或过松、 排气
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3、腊肉制品加工
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工艺流程
原料验收
干腌法 湿腌法
腌制
烘烤或熏制
冷却后的肉条即 为腊肉成品 真空包装
包装
保藏
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5:5或4:6，剔骨，长38～ 42cm，宽2-5cm，厚1.318cm，重0.2-0.25 kg
45-55℃，1～3d，皮 干，呈玫瑰红色，透 明或呈乳白色
重大影响。
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（1）配料
✓ 广式香肠：配料（以100 kg原 料肉计，单位kg）：瘦肉70， 肥肉30，精盐2.8-3，砂糖9-10， 白酒（50°）3-4，白酱油（生抽） 2-3，硝酸钠0.05，口径28-30 mm的猪小肠衣。
✓ 具有色泽红润油亮、香甜适口、 味道鲜美的特点
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（1）配料
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齐民要术（贾思勰）
灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉， 令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、
椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。 两条夹而炙之。割食甚香美。
大约成书于北魏末年（533年-534年），《齐民要术》系统
地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加
工与贮藏、野生植物的利用等，对中国古代农学的发展产生过
一、概念
✓ 腌腊制品泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成 的肉制品。
二、腌腊制品的特点
✓ 肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特， 便于携运，耐储藏。
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三、几种代表性腌腊制品加工工艺
1、火 腿
火腿心
无皮火腿心
火腿纯精肉
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（1）产品特点
✓ 皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”
江西农业大学
第五章 中式肉制品加工
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食品科学与工程学院 畜产品加工学
中式肉制品
➢ 腌腊制品 ➢ 酱卤制品 ➢ 烧烤制品 ➢ 灌肠制品
➢ 烟熏制品 ➢ 干制品 ➢ 油炸制品 ➢ 罐头制品
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腌腊肠
烘烤牛肉
酱板鸭
腌腊肉
无皮火腿心
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五香酱鸭
3
卤牛肉
酱汁牛肉
卤猪蹄
符离集烧鸡
北京烤鸭
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宣威火腿
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第一节 腌腊制品
✓ 川式香肠配料（单位kg）：瘦肉80，肥肉20，精盐3.0，白 糖1.0，酱油3.0，曲酒1.0，硝酸钠0.005，花椒0.1，混合香 料0.15（大茴香1，山萘1，桂皮3，甘草2，荜拔3）。
✓ 川式香肠不似广式香肠那样回甜鲜香，它比较注重调味。 有咸鲜醇香、麻辣鲜香及体现家常风味的微辣鲜香等多种 不同口味，具有鲜美可口、风味诱人的特点。