食品添加剂

随堂测试1

一、名词解释

1、食品添加剂

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的

人工合成或者天然物质

2、食品防腐剂

能防止有微生物引起的食品腐败变质，延长食品保存期的食品添加剂。

3、食品抗氧化剂

能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

4、ADI值

指人体每日摄取某种物质直至终生，而不产生可检测到的对人体产生危害的量，以每天每千克体重可摄入的量表示。

5、LD50

只引起受试对象50%个体死亡所需的剂量，单位为mg/kg体重

6、着色剂

使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

(着色剂的发展方向：①人工天然等同②高分子聚合)

二、填空

1.按来源来分，食品添加剂可以分为（天然食品添加剂）和（化学合成添加剂）两类

2.我国食品添加剂的相关使用标准有（GB14880）和（GB2760）

3.常用食品防腐剂有（苯甲酸）（山梨酸）（丙酸）任举三例

4.常用食品抗氧化剂有（BHA）（PG）（BHT）任举三例

三、简答题

1.食品添加剂的选用应该遵守哪些原则？（请参看GB2760上的规定）

a) 不应对人体产生任何健康危害；

b) 不应掩盖食品腐败变质；

c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食

品添加剂；

d) 不应降低食品本身的营养价值；

e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

2.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素

PH值，微生物的污染程度，热处理，溶解于分散，防腐剂的协同作用等

四、问答题

结合生产实际举例说明食品抗氧化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品抗氧化剂？

抗氧化剂具有强还原性：抗坏血酸的加入能够还原被氧化的物质，例如各种饮料中添加抗坏血酸。

1）充分了解抗氧化剂的性能

2）正确掌握抗氧化剂的添加时机（应在新鲜时加入）

3）抗氧化剂机器增效剂的复配使用

4）选择适宜浓度的添加剂

5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素

额外问题

CNS08.XXX指代的是哪一类食品添加剂？请各列举两种天然的、合成的此列食品添加剂。

着色剂。天然着色剂：红曲红，辣椒红；合成着色剂：日落黄，柠檬黄

根据FAO/WHO规定，食品添加剂按照安全性评价可以分为哪几类？分别是什么？

第一类：GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。

第二类：为A类，又分为A1、、A2类。A1类：经JECFA进行安全性评价，认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制订出了正式的ADI值。A2类：毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。

第三类B类：JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。

第四类C类：为原则上禁止使用的食品添加剂，其中C1类为根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。C2类为应严格限制在某些食品中作特殊使用者

随堂测试2

一、名词解释

1、护色剂

2、漂白剂

3、食品用香料

4、着色剂

5、甜度

二、填空

一、从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为（氧化型）和（还原型）两大类

二、鲜味剂的种类很多，按照来源可以分成四大类，依次是（动物性）（植物性）（微生物性）（化学合成）

三、食用甜味剂

四、食品助色剂

三、简答

1、食用香精是很多香料的合成物，香精中的香料可以分成四种组成成分，分别是哪四种，并简述其特点？他们是按照什么原则进行的分类

按作用分。

主香剂:构成香精的特征香气香气香味的基本香料。

辅助剂：调节香气和香味，使之变得清新幽雅。

定向剂：使香气持久。

稀释剂：稀释作用，使香气更有幽雅。

2、请简述食用香料的编码体系在GB2760的2007和2011版中的差别

四、问答

结合实际举例说明食品发色剂的类别及其在肉制品加工中的应用。其在肉制品加工中的主要功能包括哪些？机理分别是什么？

五、额外问题

CNS10.XXX和CNS20.XXX分别指代的是哪类食品添加剂？并请就每一类类别分别举出两种常用的食品添加剂

乳化剂：大豆磷脂、蔗糖脂肪酸脂

增稠剂：明胶，阿拉伯胶

简答酸味剂分别与甜味剂，咸味剂，苦味物质，涩味物质的相互作用？

随堂测试3

一、名词解释

1、食品乳化剂

2、食品增稠剂

3、食品营养强化剂

4、膨松剂

5、酶制剂

6、

二、填空

1、食品增稠剂按照来源可分为（动物）（植物）（微生物）（海藻）。

2、乳化剂按照亲水基团在水中是否解离成电荷，分为（离子）型、（非离子）型。其中，食品乳化剂大多属于（非离子型）。

3、在稳定剂和凝固剂中，具有罐头除氧功能的添加剂是（）。具有果蔬硬化功能的添加剂是（CaCl2）,具有保湿功能的添加剂是（丙三醇）

三、简答题

1、根据不同亲水亲油的衡值（HLB值），简述乳化剂在食品中的不同作用

2、简述影响增稠剂作用效果的因素

四、问答题

根据生产实际举例说明食品酶制剂（CNS：11）在食品工业上的具体应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品酶制剂？

五、额外问题

CNS 07是胶姆糖基础剂，请列出该类别添加剂中占10%以上的主要成分类别

简答抗结剂的主要特点，并列出2钟常用的抗结剂。