烹调工艺学教学大纲

《烹调工艺学》教学大纲课程名称：烹调工艺学英文名称：cooking craft课程代码：051151 学分：7总学时：128 先修课程：开课对象：烹饪工艺与营养专业一、课程的性质、目的与任务《烹调工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主干专业课。

它以烹调工艺流程为主线，以岗位能力与知识为主要研究对象，是研究菜肴加工原理、方法和工艺流程的一门科学。

它有自身的一套完整的专业理论，对烹调实践具有极其重要的指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着烹饪工艺与营养专业学生专业技能形成的重要任务。

二、课程内容的基本要求通过烹调理论的学习和烹调技能的传授，使学生比较系统地掌握本行业各岗位科学理论与实践体系，掌握将烹饪原料转变为菜肴的机制、方法和规律，具有扎实的烹调基本功和熟练的烹调技能，能够较熟练运用烹调技能进行菜式创新。

《烹调工艺学》的教学，是在总结烹饪行业各岗位或岗位群分工细化和规范化的基础上，找出岗位知识点和技能点进行针对性的教学。

使学生比较系统的掌握烹调领域各岗位的相关知识和专业技能以及菜肴由原料转变为菜肴的机制、方法、方式和规律。

在教学过程中，应将烹调原理和烹调工艺有机地结合起来组织教学。

三、理论教学内容和基本要求（一）第一章绪论（2学时）教学内容第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展二、中国烹饪的主要特点三、烹饪和烹调的定义及区别第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序二、烹调工艺的基本要素（一）原料（二）工具和能源（三）技术三、怎样学习烹调工艺学教学要求通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要素，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术的形成和发展的简单过程。

教学重点中国烹饪工艺技术的基本要素；中国烹饪的主要特点。

教学难点中国烹饪技术的形成和发展的简单过程（二）第二章烹饪原料的鉴别与选择（2学时）教学内容第一节烹饪原料的鉴别一、烹饪原料鉴别的目的及意义二、烹饪原料的鉴别方法（一）感官鉴定（二）理化鉴定（三）生物鉴定三、烹饪原料感官鉴别的内容四、烹饪原料感官鉴别的方法（一）畜肉类（二）禽肉类（三）水产类（四）蔬果类（五）调辅料第二节烹饪原料的选择一、烹饪原料的鉴别与选择的关系二、烹饪原料选择的方法（一）能否作为烹饪原料（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料（三）依据人文社会因素选择原料三、常用烹饪原料选择的规律（一）肉及肉制品的选择（二）蛋及蛋制品的选择（三）乳及乳制品的选择（四）水产品的选择（五）蔬菜的选择（六）豆制品的选择（七）果品的选择（八）调味品和食用油脂的选择教学要求通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。

教学重点原料鉴别、选择方法教学难点原料鉴别（三）第三章鲜活原料初步加工（4学时）教学内容：第一节植物原料的初加工一、植物原料的初步加工方法二、植物原料的初加工原则三、植物原料的保鲜原则第二节畜类原料的初加工一、畜肉的修整及洗涤二、副产品的整理与清洗三、畜肉的分割与剔骨处理（一）猪的取料部位与用途（二）牛的取料部位与用途第三节禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工二、禽类原料的分档取料三、禽类原料的整料去骨第四节水产原料的初加工一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工（二）鱼的分割与剔骨加工（三）整鱼出骨二、其他水产品的加工（一）虾的初步加工（二）蟹的加工（三）软体动物的加工三、爬行、两栖类原料的初加工教学要求通过本章学习，要求掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法，以及这些加工方法在成菜过程中的重要作用，了解初加工的基本原理，为以后学习烹饪原料精加工打下基础。

教学重点畜类原料的初加工；禽类原料的初加工；水产原料的初加工。

教学难点水产原料的初加工（四）第四章干货原料涨发和加工制品的处理（6学时）教学内容：第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料的干制的目的及原理（一）烹饪原料干制的目的（二）基本原理二、干制原料的特点与复水性（一）植物性干制品（二）动物性原料三、常见干制原料的种类（一）植物性干制品（二）动物性原料四、干制原料的涨发方法第二节水渗透涨发工艺原理及实例一、水渗透涨发工艺原理（一）渗透作用（二）亲水性物质的吸附作用（三）毛细管的吸附作用二、影响水渗透涨发工艺的因素（一）干料的性质与结构（二）溶液温度（三）涨发时间（四）体积与水发（五）、溶液的PH值与水发三、水渗透涨发工艺操作关键四、水渗透涨发工艺实例（书48页）（一）鱼翅的涨发（二）、燕窝的涨发（三）、海参的涨发（四）、鲍鱼的涨发（五）鱿鱼、墨鱼的碱发（六）油水交替涨发蹄筋（水油发）第三节热膨胀涨发工艺原理及实例一、热膨胀涨发工艺原理二、影响热膨胀涨发工艺的因素（一）结合水含量（二）膨化介质的温度（三）原料的形状体积（四）膨化介质的种类三、热膨胀涨发工艺实例（一）鱼肚的油发（二）鱼皮的盐发第四节其他加工制品的处理一、冷冻原料的解冻处理（一）解冻时原料的品质变化（二）减少汁液流失的措施（三）解冻方法二、腌腊制品加工三、罐头原料的处理教学要求通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工的基本原理。

教学重点烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理，热膨胀涨发工艺原理。

教学难点水渗透涨发工艺原理，热膨胀涨发工艺原理。

（五）第五章烹饪原理的精加工（6学时）教学内容第一节刀工工艺概述一、刀工的目的和意义二、刀工工具的种类、使用特点三、砧板的选用与保养四、刀工前的准备五、刀工的基本原则第二节刀法种类及适应范围一、平刀法二、斜刀法三、直刀法四、原料的质地性能与刀法的运用第三节剞花刀工艺一、剞花的目的与原料选择二、剞花的基本刀法三、剞花刀法四、剞花工艺的注意事项第四节基本料形及应用特征第五节肉糜的制作及应用一、肉糜的形成机理二、肉糜制作的工艺流程附：蛋白质的热变形及刀工对菜肴的影响第六节花色热菜的坯形加工一、卷入法二、包裹法三、填馅法四、镶嵌法五、夹入法六、穿制法七、串连法八、叠合法九、捆扎法十、扣制法十一、模具法十二、滚粘法十三、挤捏法十四、复合技法教学要求要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。

使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象。

教学重点刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工。

花色热菜的坯形加工（六）第六章淀粉胶体的性质及烹调应用（4学时）教学内容第一节淀粉胶体的性质一、淀粉胶体的热变化性质（一）淀粉的结构与变化（二）、淀粉的糊化（三）、淀粉的老化二、淀粉胶体在烹饪中的应用三、烹饪中常用的淀粉种类及特点第二节挂糊和拍粉技术一、粉糊的种类二、挂糊的成品标准与操作关键三、拍粉技术第三节上浆技术一、上浆的作用二、上浆原料的选择与加工三、上浆的程序和方法附：糊浆的机理第四节勾芡技术一、菜肴芡汁的种类和特点二、粉汁的调制与勾芡的操作方法三、勾芡技术的操作关键四、自来芡的形成与运用五、淋油技术处理教学要求通过学习，要求掌握上浆、挂糊、拍粉和勾芡的具体方法，理解胶体在烹调实践中的具体运用，了解胶体的一般性质。

教学重点挂糊和拍粉技术，上浆技术，勾芡技术。

挂糊，上浆技术，勾芡技术。

（七）第七章菜肴的组配工艺（4学时）教学内容第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式二、单一菜肴组配工艺的作用三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律第二节整套菜肴的组配一、宴席菜点的构成二、宴席菜肴的组配方法三、影响宴席菜点组配的因素第三节菜肴的营养组配及其人员的要求一、宴席菜点营养组配的依据二、计算机在宴席菜肴组配中的应用三、对宴席菜点组配人员的要求教学要求要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。

教学重点整套菜肴的组配、菜肴的营养组配及其人员的要求。

教学难点菜肴的营养组配（八）第八章烹饪原料制熟处理的基本原理（6学时）教学内容第一节烹饪原料制熟处理的目的和意义一、确保摄入食品的安全卫生二、有利于食物中营养素的保护和人体对营养物质的消化吸收三、加热可以大大增强菜肴的风味效果四、加热是强化饮食美感的重要手段之一第二节烹调加热设备一、明火亮灶是中餐厨师的绝技二、电热设备——无火烹调三、太阳能灶和锅炉第三节传热学基本原理一、经典的热量传递方式二、烹饪操作中常用的传热介质三、菜肴熟制操作的传热过程四、远红外辐射和微波加热第四节火候和火候的运用一、火候的定义二、热（能量）的本质三、火候的运用教学要求要求掌握烹饪加热过程中所使用的各种加热设备的特点和使用方法，理解火候的基本含义和掌握火候的方法，了解能量和火候变化的结果。

教学重点传热学基本原理，火候和火候的运用。

教学难点传热学基本原理（九）第九章烹饪原料加热制熟处理技法（6学时）教学内容第一节预熟处理和成采制熟处理一、预熟处理（一）预熟处理的目的和作用（二）预熟处理的类型二、成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法一、单一加热技法（一）烤（二）煮（三）蒸（四）炸（五）煎（六）炒（七）照二、复合技法（一）烤法的衍化和变格（二）煮法的衍化和变格（三）炸的衍化和变格（四）煎的衍化和变格（五）蒸法的变化（六）炒的衍化和变格（七）几种烹制甜菜的方法（八）粒状固体介质传热技法教学要求掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。

教学重点预熟处理和成菜制熟处理、单一加热技法和复合加热技。

教学难点复合加热技（十）第十章风味调配（8学时）教学内容第一节食品和菜肴的风味第二节味和调味一、饮食人类学的绝好例证二、味觉生理和呈味物质及其相互作用三、味与味之间的关系四、调味原理和调味工艺五、荤素鲜汤的制作和应用第三节增香和调香一、嗅觉生理二、呈香物质三、菜肴增香技术四、调香五、菜肴的味型及其调配第四节调色和配色一、颜色的分类二、视觉生理三、菜肴色泽的来源和色素类型四、菜肴的调色五、菜肴的配色第五节调形和调质一、调形二、食品的质构及其表述方法三、调质教学要求掌握中国菜肴风味的基本内涵和具体概念，对色、香、味、形、质这五个方面要有明确的认识，要从心理和生理两方面去理解风味的重要地位，了解与食品风味相关的各种概念。

教学重点菜肴的风味，味和调味，调色和配色，调质。

教学难点味和调味（十一）第十一章冷菜制作工艺（4学时）教学内容第一节冷菜工艺概述一、中国冷菜工艺的形成与发展二、冷菜作用三、中国冷菜的特点四、冷菜制作工艺内容第二节冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型二、冷菜的加工烹制方法第三节冷菜拼摆装盘一、实用性冷盘的制作二、欣赏性冷菜拚盘的制作三、冷菜拼摆装盘的原则与要求四、冷盘造型美的形式法则第四节冷菜的卫生控制一、冷菜加工应有“四专”要求，这是保证冷菜卫生的“硬件”条件二、加工、拼摆冷菜的卫生控制教学要求通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识刀工在冷菜制作中的重要性，并要求掌握制作花色冷盘的基本技能。