厨房管理工作手册sop

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文件编号
页码
F&B 4001-A…………1
F&B 4002-A…………3
F&B 4003-A…………4 F&B 4003-A…………4 F&B 4004-A…………5 F&B 4004-A…………5 F&B 4005-A…………6 F&B 4006-A…………7 F&B 4007-A…………8
F&B 4201-A…………9 F&B 4202-A…………10 F&B 4203-A…………11 F&B 4204-A…………12 F&B 4205-A…………13 F&B 4206-A…………14 F&B 4207-A…………15 F&B 4208-A…………16
灶上凉烧早面配 头什菜腊茶点菜
厨厨厨厨夜厨中 师师师师茶师心
厨
厨
师
师
3.4 西厨房岗位图
西厨厨师长
粗
沙
加
拉
工
房
主
主
管
管
灶
切
西
台
பைடு நூலகம்
配
点
主
主
房
管
管
主
管
4 沟通与协调
4.1 厨房与餐厅部门的沟通协调 厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客 人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。 厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房 要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的
3 组织机构图与岗位图
3.1 厨房组织机构图
餐饮总监
行政总厨
中厨厨师长
西厨厨师长
3.2 中厨房组织机构图
中厨房
砧
粗
打
凉
面
灶
板
加
荷
菜
点
头
工
间
水海
宴
台鲜
会
池
3.3 中厨房岗位图
冷
烧
宴
零
上
菜
腊
会
点
什
间
间
中厨厨师长
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精选文本
砧
打
灶
凉
早面
配
板
荷
头
菜
茶点
菜
领
领
领
领
夜领
中
班
班
班
班
茶班
心
领
领
班
班
海水砧打 鲜台板荷 养厨厨厨 殖师师师 厨 师
精选文本
标题 1 目录……………………………………………………… 2 部门概述………………………………………………… 3 组织机构图和岗位图
3.1 厨房组织机构图 ……………………………… 3.2 中厨房组织机构图 …………………………… 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… 4 沟通与协调 …………………………………………… 5 部门程序文件清单 …………………………………… 6 岗位职责与入职要求 ………………………………… 7 中厨房菜品质量标准 7.1 热菜出品标准 ………………………………… 7.2 凉菜（沙拉）出品标准 ……………… 7.3 面点（点心）出品标准 ……………………… 7.4 烧腊出品标准 ………………………………… 7.5 粗加工间出品标准 …………………………… 7.6 夜茶出品标准 ……………………………… 7.7 设备的使用及卫生标准 1 …………………… 7.8 设备的使用及卫生标准 2 …………………… 8 中厨房菜品操作程序 8.1 热菜出品程序规范 …………………………… 8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 ……………… 8.3 面点（点心）出品程序规范 ………………… 8.4 烧腊出品程序规范 …………………………… 8.5 粗加工间出品程序规范 ……………………… 8.6 夜茶出品程序规范 …………………………… 9 中厨房菜品质量控制规范 9.1 热菜出品控制规范 …………………………… 9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 ………………… 9.3 面点（点心）出品控制规范 ………………… 9 4 烧腊出品控制规范 …………………………… 9.5 粗加工间出品控制规范 ……………………… 9.6 夜茶出品控制规范 ……………………………
F&B 4301-A…………17 F&B 4302-A…………18 F&B 4303-A…………19 F&B 4304-A…………20 F&B 4305-A…………21 F&B 4306-A…………22
F&B 4401-A…………23 F&B 4402-A…………24 F&B 4403-A…………25 F&B 4404-A…………26 F&B 4405-A…………27 F&B 4406-A…………28
11 厨房质量记录表格清单
F&B 4501-A…………29 F&B 4502-A…………30 F&B 4503-A…………31 F&B 4504-A…………32 F&B 4505-A…………33 F&B 4506-A…………34 F&B 4507-A…………35 F&B 4508-A…………36 F&B 4509-A…………37 F&B 4510-A…………38 F&B 4511-A…………39 F&B 4512-A…………40 F&B 4513-A…………41 F&B 4514-A…………43 F&B 4515-A…………46 F&B 4516-A…………49
精选文本
10 厨房管理制度 10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 …………………… 10.2 班前会、班后会制度 ………………………… 10.3 厨房食品成本控制管理制度 ………………… 10.4 食品卫生管理制度 …………………………… 10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度 ……………… 10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 …………… 10.7 粗加工间卫生管理制度 ……………………… 10.8 热菜间卫生管理制度 ………………………… 10.9 面点间（点心房）卫生管理制度 …………… 10.10 厨房值班安全检查制度…………………… 10.11 防火安全管理制度…………………………… 10.12 防止各种意外事故发生的管理制度………… 10.13 厨房退菜处理制度………………………… 10.14 厨房食品卫生防疫质量控制……………… 10.15 厨房卫生检查制度 ……………………… 10.16 新员工转正（定编）考核标准制度…………
2．部门概述
xx 国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传 统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量 的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益
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和社会效益，对打造
精选文本
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xx 国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。