不同烘干方法对香菇干燥品质的影响

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不同香菇干燥方式的干燥特性和干品品质对比研究

ａｎｄｄｒｉｅｄｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｅｖｅｒａｌｍｕｓｈｒｏｏｍｄｒｙｉｎｇｍｏｄｅｓ
ＬＩＢｉｎ，ＢＩＥＹｕ一，ＺＨＡＮＧＷｅｉ
２．红云红河集团曲靖卷烟厂，云南曲靖６５５０００）
摘要：干制香菇是延长香菇保质期的有效方式之一，采取三种单一干燥方法和两种组合干燥方法对香菇进行干燥处
理，研究了香菇干燥过程中的干燥动力学特性和干制品品质的变化。实验结果表明：从干燥效率和失水速率来看，三种干燥方法从优到次依次为热风干燥、普通烘箱干燥、真空干燥；从千制品外形品质来评价，从优到次依次为真空干燥、热风干燥、普通烘箱干燥。而真空与热风联合干燥香菇是有应用价值的，联合干燥后的干香菇产品品质远优于热
ｃｏｍｂｉｎｅｄｄｙｉｒｎｇｗａｓｐｒｏｖｅｎｔｏｂａｎｄａｐｐｌｉｃａｂｌｅ，ｗｈｉｃｈｈａｄｍｕｃｈｂｅｔｔｅｒｄｒｉｅｄｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｙｔｈａｎｈｏｔａｉｒｄｙｉｎｇ
风干燥，且比单一的真空干燥缩短干燥时间。关键词：香菇，干燥模式，干燥特性，联合干燥
Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｓｔｕｄｙｏｆｄｒｙｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ

不同干燥方式对香菇品质及甲醛含量的影响

２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＰｈａｒｍａｃｙ，ＣｈｉｎａＰｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｙ，ｔＮａｎｊｉｎｇ２１０００９，Ｃｈｉｎａ；３．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，
ｄｒｙｉｎｇｎｄａｍｉｃｒｏｗａｖｅｖａｃｕｕｍｄｒｙｉｎｇｏｎｆｏｒｍＭｄｅｈｙｄｅｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｑｕａｌｉｔｙｏｆｄｒｉｅｄＬｅｎｔｉｎｕｌａｅｄｏｄｅｓ．．ｅｄｏｄｅｓｗａｓｔｒｅａｔｅｄ
※基础研究
良品科学
２ｏ１５，ＶｏＬ３６，Ｎｏ．１７３３
不同干燥方式对香菇品质及甲醛含量的影响
苏倩倩，陈贵堂，裴斐’ ，胡秋辉，赵立艳木
（１．南京农业大学食品科技学院，江苏南京２１００９５；２．中国药科大学药学院，江苏南京２１０００９；３．南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京２１００４６）
ＳＵＱｉａｎｑｉａｎ，ＣＨＥＮＧｕｉｔａｎｇ，ＰＥＩＦｅｉ，ＨＵＱｉｕｈｕｉ，ＺＨＡＯＬｉｙａｎ ’
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＮａｎｊｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ２１００９５，Ｃｈｉｎａ；

香菇加工干燥的方法

香菇加工干燥的方法
香菇加工干燥的方法一般有日晒干燥和烘烤干燥两种。

一、日晒干燥。

香菇干燥以日晒最方便易行，且晒干的菇维生素Ｄ的含量较高。

方法是：将采收的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。

晒时先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干以上为宜。

如遇雨天，再补用火力烘干。

二、烘烤干燥。

香菇采下后应装在小型筐子内，不要装得太多，以免挤压，并应在当天进行烘烤。

一般做法是：将收获的香菇摊放在烤筛上送入烘房。

开始时温度不要超过40℃，以后每隔3～4小时升温5℃，最高不超过65℃。

烘房应有排气设施，边烤边排气，否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。

至八成干后，取出摊晾数小时，再复烤３～４小时，直到含水量达13％以下。

这样烘烤出来的香菇就会干燥、色泽好、香味浓。

干制后的香菇应及时进行分级处理，分级后迅速密封包装，置干燥、阴凉处贮藏。

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不同干燥方式对香菇品质的影响

不同干燥方式对香菇品质的影响香菇，又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇，屬于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、香菇属。

香菇营养丰富、味道鲜美，富含氨基酸、多糖和维生素等多种营养物质，是低脂肪、高蛋白的营养保健品，素有“菇中皇后”之美称。

食用菌类含有较高的水分、多糖、维生素等一些营养元素，但不易进行运输、贮藏及加工，干燥是在此之前的必备工序之一。

香菇作为我国最大的出口菇，干制效果关系着我国的出口效益。

长期以来，我国常用的香菇干制方法有自然晒干、热风干燥、远红外干燥、微波干燥、真空干燥和真空冷冻干燥，以及几种干燥方法联合使用等，然而这些方法多局限于调节干燥介质的温度、流速，不能控制干燥介质的湿度。

而近几年研究的热泵干燥，能够精确、有效地控制干燥介质的温度、风速和湿度等多种参数，最大限度地保留产品的营养成分及其色、香、味。

1 香菇脱水干燥原理水分的外扩散和内扩散作用促进水分蒸发，是果蔬脱水干制中的2种主要作用。

水分的外扩散作用是指当干燥介质温度上升时，被干燥的物质表面温度也随即上升，水分就会蒸发；水分的内扩散作用是指在外扩散的作用下，物料表面水和内部的水分之间形成湿度梯度，使物料内部的水分向外渗透扩散。

在果蔬脱水干制的过程中，内扩散和外扩散作用同时进行，二者既相辅相成，又相互制约，而且2种扩散作用的速度存在一定差异，扩散速度快慢不等。

在果蔬脱水干制过程中，如果外扩散的速度过快，物料内部的水分来不及向外部转移，就会造成物料表面干结，这既阻碍了水分的进一步蒸发，从而延长干燥时间，又影响了产品的品质。

果蔬脱水干制的初始温度较高，就会造成外扩散速度过快，干制果蔬表面容易结壳或把产品烤熟烤焦，降低脱水果蔬的品质。

因此，在果蔬脱水干制过程中，调节好干燥温度，使2种扩散速度适中，有利于提高脱水果蔬品质。

2 不同干燥方法对香菇的影响2.1 热风干燥热风干燥是指将被干燥的物料与干燥介质直接接触，通过对流的方式将热能传给物料，物料温度升高，水分开始蒸发产生水蒸气，接着干燥介质带走水蒸气，从而排出水分。

香菇阳光干燥和火坑式烘干法

香菇阳光干燥和火坑式烘干法如今的干香菇都是烘干而制成的，所以叫干香菇。

但以前的香菇都是用阳光晒干的，所以都叫“晒干香菇”。

过去一提起香菇，就是指晒干香菇。

这种香菇受到人们的喜爱，因此晒干香菇在消费者心中仍占有一定的地位。

单纯从营养角度来看，晒干香菇经过阳光晒干，提高了香菇本身的营养价值。

从这一点来说，香菇利用阳光来晒干是非常好的。

虽然说，利用阳光晒菇的方法简单方便，但如遇雨季，晒干则是很困难的。

因此，应该选择晴天采菇，在朝阳通风的场所进行短时间晒干。

单靠阳光晒干的香菇，颜色不好，同时也不好保管。

因此，现在作为出售的商品香菇，都采用先让阳光稍微晒一下，使水分排出后再进行烘干的方法。

在这里小编就来说说阳光干燥和火坑式烘干法。

一、阳光干燥1、晒菇用具晒香菇时，使用笸箩最理想，不过，干燥架也很顶用。

晒大量的香菇，要使用像养蚕用的大笸箩。

这时，笸箩要铺上芦苇或是苇帘，或者使用以竹篦做底的其它用具。

使用这些工具，不仅晒得好，同时，由于通风好，也能使菌褶保持好的色泽。

2、晒菇方法和晒菇所需天数在晒菇的时候，把菇菌褶向下面，然后一个一个地摆好。

晒上两天后，再翻过来晒四天就行了，方法很简单，大家很容易进行。

在短时间晒干的香菇，色泽、香味好，成品率高。

菇的干度要以晒到菇柄用指甲掐不进去的硬度为准。

日晒的香菇在食用时，放进水中一会儿就会恢复成鲜香菇似的，这是它的优点。

此外，以往也有让香菇在菇木上自然晾干的方法，但这种方法会损坏菇木，不可推广。

总之，仅依靠日晒是不可能加工出好香菇的，所以现在都是采用先稍微晒一下，排出水分后再进行正规干燥的方法(烘干的方法)。

二、火炕式烘干法火炕式烘干法很早就在产地被采用了。

这是在烘干室架上的笸箩与笸箩之间通上圆管进行烘干的方法，热度是靠烧柴片，也有使用燃烧炉的。

这个方法与使用热风干燥法相比稍差一些，但具有不损坏菇的形状的优点，能烤出好菇来。

1、烘干房的建造法烘干房：宽696厘米，长318厘米，正中间是进出口、三合土走道，炉口。

香菇干燥四方法

香菇干燥四方法1、晒干法：香菇采收前2天，停止向菇体喷水，并选择晴朗天气，当花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破、菌盖沿未完全展开，有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色）时采收。

用手捏住菇柄基部，轻轻旋起菇体。

采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上（筛上可衬垫遮阳网，以吸收更多热量）。

晒筛与地面倾斜成30°夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，3-5个晴天即可晒干鲜菇。

晒干时间越短，干菇质量越好。

此时香菇含水量约为20%，尚高于干菇13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。

因此，先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有效的方法。

目前对于香菇的干燥，少数地区仍采用太阳晒和线穿晾晒，这两种方法虽然操作简单，成本低，但质量差。

太阳晒，菌盖容易反跷，无光泽，无香味，又受天气的限制；穿线法是把香菇一个个用线穿起来，挂在屋檐下晾晒，造成菇面发黑，无香菇味，菇柄穿线的洞也影响到品质。

2、火烤法：火烤法烤出的香菇，味美，色美，但必须掌握好火候。

目前多采用土坯或干打垒结构的简易烤房，面积大小视栽培量而定，房顶设有通气孔，房内设有多层的烤架，每层距离以烤筛容易取出为宜，下边设火道，主火道宽约0.3米左右，长度视烤房长度而定，火道上用镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严;支火道直接通墙壁(夹层墙)，烤架最底一层离铁皮0.5米左右，有条件最好用三角铁作烤架或烤筛的架子，有的地方可用热风鼓风干燥机。

无论烤干或晒干都要达到香味浓，菌折呈淡黄色，不断裂，含水量达到13%以下。

3、远红外烘干：为解决香菇用火烘烤香气易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省寿宁县吸收了外地远红外烘干工艺的经验，制作了一个长×宽×高为8.2×2×2米的隧道式烘干炉，它采用普通角钢作支架，砖夹墙里填煤渣保温，炉腔内衬薄铝板，内体安装25块3～9微米波长的碳化硅辐射板，隔墙上下各开五个通风洞，墙外安装电动机，抽排炉内蒸汽，风管上有调节阀可控制风量。

干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响

干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响赵圆圆1，易建勇1，毕金峰1,*，吴昕烨1，彭健1，候春辉1,2（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）摘要：为获得复水性较好的干香菇，研究了热风干燥（hot-air drying，HAD）、中短波红外干燥（infrared radiation drying，IRD）和真空冷冻干燥（freeze drying，FD）香菇的复水特性及复水后的综合品质。

结果表明：FD 香菇具有均匀的多孔结构，使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇，复水60 min即可达最大复水体积比（9.22），且复水香菇的外观与鲜样接近。

同时，复水后FD香菇的剪切力（1 352.99 g）和咀嚼性（232.54 g）最小，表明其质地柔软、易被切分。

此外，FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线，表明其香气无差异。

复水时FD香菇的蛋白质和VB2的溶出率最高，分别为0.42 mg/g和0.71×10－3 mg/g，说明FD复水香菇富含营养成分，且加工时较易溶出。

综上，FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇。

关键词：香菇；复水特性；质构分析；风味；营养物质溶出Sensory, Texture and Nutritional Quality of Dried Shiitake Mushrooms (Lentinus edodes) as Affected byDifferent Drying MethodsZHAO Yuanyuan1, YI Jianyong1, BI Jinfeng1,*, WU Xinye1, PENG Jian1, HOU Chunhui1,2(1. Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, China;2. College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China)Abstract: The effect of hot-air drying (HAD), short- and medium-wave infrared radiation drying (IRD) and freeze drying (FD) on the rehydration properties of dried shiitake mushrooms and the quality of rehydrated mushrooms was studied in order to obtain dried shiitake mushroom with better rehydration properties. The results showed freeze dried mushrooms had higher rehydration rate than the dried samples obtained by HAD and IRD, which was attributed to the high porous structure. The highest rehydration ratio (9.22) was reached at 60 min and the rehydrated product was similar in appearance to the fresh sample. Moreover, the shear force and chewiness of the rehydrated FD mushroom were1 352.99 and 232.54 g, respectively, which were smaller than those of other rehydrated dried samples, indicating that therehydrated FD mushroom was soft and easy to cut. Additionally, there was no difference in the aroma of rehydrated samples of shiitake mushrooms dried by HAD, IRD and FD, as indicated by similar electronic nose response curves. Furthermore, higher contents of protein (0.42 mg/g) and VB2 (0.71 × 10-3 mg/g) were detected in the rehydration solution of FD shiitake mushrooms compared with other dried samples, suggesting that FD samples are rich in nutrients and the nutrients are more easily dissolved during processing. In conclusion, FD has the potential to be used to produce high-quality dried shiitake mushrooms with better rehydration properties.Keywords: shiitake mushroom; rehydration property; texture profile analysis; flavor; nutrient dissolutionDOI:10.7506/spkx1002-6630-20171108-091中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2019）03-0101-08收稿日期：2017-11-08基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400700；2016YFD0400704）第一作者简介：赵圆圆（1994―）（ORCID: 0000-0003-0972-7153），女，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏工程。

不同干燥方法对生食香菇品质的影响

法，根据３，５．二硝基水杨酸与糖类结合后被还原后显
色的机理，利用比色法测定出香菇多糖物质的含量．
新鲜香菇，延吉市售．
１．２主要仪器
２）多酚类物质的测定．酚类物质的含量计算见
式（１）．
ห้องสมุดไป่ตู้
ＦＤ一２型冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有
香菇性平、味甘、无毒，含多种蛋白质及氨基酸，是著
限公司；１０１型电热鼓风干燥箱，泰斯特仪器有限公
司；ＣＭ一５型分光测色仪，柯尼卡美能达投资有限
公司．
名的食药兼用菌，被誉为 “ 素中之荤 ” 、 “ 菇中皇
提下，制成便于携带的生食粉末．本实验拟通过低
选择新鲜无虫害的香菇，将其清洗干净后自然晾干表面水分．
成分测定时，把干燥后的香菇制成香菇粉备用．
１．３．２香菇主要化学成分的测定
（１．延边大学理学院，吉林延吉１３３００２；２．延边大学农学院，吉林延吉１３３００２）摘要：以新鲜香菇为原料，采用低温热风干燥和冷冻干燥法制作生食香菇样品，研究干燥后香菇
色度、香菇多糖、酚类化合物及基本营养成分的影响均不存在显著性差异．
关键词：生食；香菇；低温热风干燥；冷冻干燥

不同干燥方式对香菇品质影响的研究

食品研究与开发F ood Research And Development圆园19年10月第40卷第19期DOI :10.12161/j.issn.1005-6521.2019.19.007基金项目:河北省科技厅科技支撑项目(16237301D-3-1)作者简介:王娅(1993—),女(汉),硕士,研究方向:食品加工与安全。

*通信作者:牟建楼(1973—),女(汉),副教授,硕士,研究方向:农产品加工及贮藏。

不同干燥方式对香菇品质影响的研究王娅1，姚利利1，王颉1，郭雪霞2，马艳莉1，牟建楼1，*(1.河北农业大学食品科技学院,河北保定071000;2.农业部规划设计研究院农业部农产品产后处理重点实验室,北京100125)摘要：以新鲜香菇为原料,通过真空冷冻干燥、热风干燥和太阳能干燥3种不同的方式对香菇进行干燥试验,考察不同干燥方式对香菇品质特性(收缩率、复水率、硬度、多糖含量、蛋白质含量、氨基酸含量和种类)的影响,进一步找出最适宜香菇的干燥方式。

结果表明:太阳能干燥法能较好的保持其营养成分,香菇干制品的收缩率和硬度较小,复水率较大,且干燥时间(7.25h )和干燥能耗(1.49kW ·h )最少。

综合考虑成本等问题,太阳能干燥是干燥香菇最为合理的一种方式。

关键词：香菇;真空冷冻干燥;热风干燥;太阳能干燥;品质Study on the Effect of Different Drying Methods on the Quality of Dried MushroomsWANG Ya 1,YAO Li-li 1,WANG Jie 1,GUO Xue-xia 2,MA Yan-li 1,MU Jian-lou 1,*(1.College of Food Science and Technology ,Hebei Agricultural University ,Baoding 071000,Hebei ,China ;2.Key Laboratory of Agro-Products Postharvest Handling ,Chinese Academy of Agricultural Engineering ,Beijing 100125,China )Abstract ：To compared the effect of different drying methods on the quality of mushroom ，the fresh dried mushroom were dried by vacuum freeze -drying ，hot air drying and solar drying methods respectively.The effects of different drying methods on the quality characteristics of dried mushrooms （including shrinkage ，rehydration ，hardness ，polysaccharide content ，protein content ，amino acid content and type ）were investigated and the most suitable drying method for dried mushrooms was further found.The results showed that the solar drying method could better maintain its nutrient composition ，the shrinkage and hardness of dried mushroom products were small ，the rehydration rate was large and the drying time （7.25h ）and drying energyconsumption （1.49kW ·h ）were the least.Considering the cost ，solar drying was the most reasonable way to dry dried mushrooms.Key words ：dried mushroom ；vacuum freeze drying ；hot air drying ；solar drying ；quality引文格式:王娅,姚利利,王颉,等.不同干燥方式对香菇品质影响的研究[J].食品研究与开发,2019,40(19):38-41,58WANG Ya ,YAO Lili ,WANG Jie ,et al.Study on the Effect of Different Drying Methods on the Quality of Dried Mushrooms[J].Food Research and Development ,2019,40(19):38-41,58香菇(Lentinus edodes )是第二大食用菌,其产量仅次于双孢蘑菇[1]。

采后处理技术对食用菌品质的影响

采后处理技术对食用菌品质的影响采后处理技术是指在食用菌采摘后，通过不同的措施和处理方法对其进行后续处理，以延长保鲜期和改善食用菌的品质。

此技术在食用菌产业中扮演着重要的角色。

本文将探讨采后处理技术对食用菌品质的影响，并介绍其中的几种常见技术。

一、干燥处理技术在采摘后，食用菌会逐渐失去水分，导致其变得干燥，从而影响其口感和品质。

因此，采用适当的干燥处理技术可以延长食用菌的保鲜期并保持其良好的品质。

常见的一种干燥处理技术是自然风干。

将采摘后的食用菌摊晾在通风良好的地方，利用自然风力将其中的水分慢慢蒸发，从而达到干燥的效果。

这种方法简单易行，但时间相对较长。

除了自然风干外，还有一种常见的干燥处理技术是烘干。

通过将食用菌放置在专用的干燥机中，利用热风将水分快速蒸发，从而实现干燥的目的。

这种方法干燥速度快，适用于大批量处理，但需要专用设备和技术支持。

二、冷库贮藏技术冷库贮藏技术是指将采摘后的食用菌放置在低温环境中进行储存。

这种技术可以有效降低食用菌的新陈代谢速度和微生物生长，从而延长其保鲜期和保持其品质。

冷库贮藏技术需要专用的冷藏设备，通常温度控制在0-4摄氏度之间。

在低温下，食用菌的呼吸作用减缓，微生物的生长速度减慢，有效减少腐败和变质现象的发生。

三、真空包装技术真空包装技术是指将采摘后的食用菌放置在真空袋中，并排出空气，达到无氧环境的状态。

这种技术可以有效防止食用菌的氧化和褐变，延长其保鲜期和保持其品质。

真空包装技术需要专门的设备支持，确保达到有效的真空状态。

在无氧环境下，食用菌的褐变酶活性降低，氧化反应减少，从而减缓其褐变和品质下降。

四、酸处理技术酸处理技术是指在采摘后，通过加入适量的酸性物质处理食用菌，以降低其PH值。

这种技术可抑制菌类滋生和腐败现象，保持食用菌的嫩度和口感。

常见的一种酸处理技术是浸泡法。

将采摘后的食用菌浸泡在酸性溶液中，使其PH值降低至较低水平。

这种处理方法简单易行，不需要复杂的设备，但需要根据不同的食用菌选取适当的酸性溶液和浸泡时间。

香菇烘干技术简析

香菇烘干技术简析
香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。

1、初步烘干期：起烘温度不能过高或过低，应掌握在35℃为宜，这时，进气孔和排气孔都要全部打开，回温孔关闭，烘干3—4小时。

一般每小时温度升高1—3℃，温度要逐步升至40℃左右。

2、恒速烘干期：烘干到4—5小时以后，温度要逐渐升至50℃左右，每小时升2℃左右，进气孔和排气孔关闭1/3，此阶段一般烘干3—4小时。

3、烘干期：烘干8—9小时时，温度要逐渐升到55—60℃，这时进气孔和排气孔要关闭1/2，回温孔开启1/2，此阶段一般烘干1—2小时。

4、完全烘干期：最后1个小时，温度应控制在60—65℃，进排气孔全部关闭，回温孔全部打开，使热空气上下循环，能够保证菌褶蛋黄色并增加香气。

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两种香菇干燥方法的分析比较

摊放在晒筛上。晒筛与地面倾斜成３。夹角，０斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，晴天一般晒３５天。晒干的时间～越短，干菇质量越好【 ” 。
日晒法很难将水分降至１％以下，晒到含４
香菇是我国的特色食用菌，产量居世界第
一
长，并由白色转为黄褐色或深褐色的鲜菇。采收时，用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。
采后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下
位。香菇素有山珍之称，富含多糖、蛋白质、
香菇的香味差异明显，晒干的香味淡，热风干燥的香味浓。热风干燥更适宜作为商品香菇的干燥方法。
关键词：香菇；晒干；热风干燥
中图分类号：￥４文献标识码：Ａ６６
文章编号：１７ — ８６（０００ — ０９０６４４９２１）６０２ — ２
且逐渐达８％左右。温度由５ ℃慢慢均匀上升至００
５ ℃ ，干燥８ — Ｏ。此阶段调小进风口和出５ｈｌｈ
风口。
过程中发生的一系列复杂的变化，产生了香菇
质量较差的菇和菇柄放人底层。
１２１晒干法．．
整个干燥过程分为四个阶段：第一是粗脱
水阶段。温度控制在３ ℃ ～０，将水分降至５５℃

不同干燥方式对香菇品质的影响

不同干燥方式对香菇品质的影响
赵旭博，孙正宏ｚ，田阳ｚ，曹丽ｓ
（１．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西咸阳７１２１００；２．宝鸡市食品药品检验检测中心，陕西宝鸡７２１０１３；３．宝鸡市产品质量监督检验所，陕西宝鸡７２１０１３）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＭｕｓｈｒｏｏｍｓａｒｅｉｆｒｓｔｃｕｌｔｉｖａｔｅｄｉｎＣｈｉｎａ，ｗｈｉｃｈｈｉｓｔｏｒｙｉｓｍｏｒｅｔｈａｎｅｉｇｈｔｈｕｎｄｒｅｄｙｅａｒｓ．ＭｕｓｈｒｏｏｍｉｓＡｓｉａ ’ Ｓｍａｉｎ
ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｓｔｒａｉｎｓ．Ｃｈｉｎａｉｓｔｈｅｂｉｇｇｅｓｔｍｕｓｈｒｏｏｍｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ＪａｐａｎａｎｄＳｏｕｔｈＫｏｒｅａｉｓｓｅｃｏｎｄａｎｄｔｈｉｒｄ．Ｍｕｓｈｒｏｏｍｃｏｎｔａｉｎｓ
ｈｉｇｈｍｏｉｓｔｕｒｅ，ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ，ｖｉｔａｍｉｎａｎｄｏｔｈｅｒｎｕｔｒｉｅｎｔｅｌｅｍｅｎｔｓ，ｂｕｔｅｘｉｓｔｓｐｒｏｂｌｅｍｓｏｎｔｒａｎｓｐｏｒｔ，ｓｔｏｒａｇｅａｎｄ

干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响

干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响张海伟，鲁加惠，张雨露，梁进，张梁（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽省农产品加工工程实验室，安徽合肥 230036）摘要：为了分析常用的3 种干燥方式对香菇干制品品质的影响，以新鲜整香菇为原料，采用三段式微波真空冷冻干燥（three-stage microwave vacuum freeze drying，TS-MVFD）、冷冻干燥（freeze drying，FD）、热风干燥（hot air drying，HAD）技术干燥加工，探讨不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、营养成分、微观结构，并通过标度法定量分析3 种香菇干制品复水熟制后的感官特性。

结果表明，香菇脱水至水分质量分数低于13%，TS-MVFD、FD与HAD的干燥时间分别为5、14 h和8 h。

复水120 min后，TS-MVFD香菇干制品复水比（7.1）明显高于FD （6.0）、HAD（4.4）样品；复重系数（91.40%）、菌盖色泽和总糖（60.21 g/100 g）、粗多糖（7.41 g/100 g）、游离氨基酸（3.44 g/100 g）含量与FD香菇干制品差异不大；FD香菇截面呈多孔性的蜂窝状网状结构，微孔分布均匀；TS-MVFD香菇微观结构与FD相似，而且微孔孔径稍大；HAD香菇截面结构层叠，细胞壁坍塌严重。

复水熟制后，TS-MVFD香菇样品的风味、口感明显优于HAD和FD干燥产品。

综上，TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式。

关键词：香菇；三段式微波真空冷冻干燥；冷冻干燥；热风干燥；品质；微观结构Effects of Drying Methods on the Quality Characteristics and Microstructure of Shiitake Mushrooms (Lentinus edodes)ZHANG Haiwei, LU Jiahui, ZHANG Yulu, LIANG Jin, ZHANG Liang(Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing, School of Tea and Food Science & Technology,Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China)Abstract: In this study, fresh intact shiitake mushrooms (Lentinus edodes) were used to investigate effects of three drying methods (three-stage microwave vacuum freeze drying (TS-MVFD), freeze drying (FD), and hot air drying (HAD) on drying characteristics, nutrient composition and microstructure of dried mushrooms and sensory characteristics of rehydrated mushrooms determined by quantitative scale analysis. The results showed that TS-MVFD, FD and HAD took 5, 14 and 8 hours to dehydrate mushrooms to a moisture content of less than 13%, respectively. After 120 min of rehydration, the rehydration rate of TS-MVFD-dried mushrooms (7.1) was significantly higher than that of FD (6.0) and HAD (4.4) dried samples. The rehydration coefficient (91.40%), cap color, content of total sugar (60.21 g/100 g), crude polysaccharide (7.41 g/100 g) and free amino acid (3.44 g/100 g) of the TS-MVFD dried mushroom were no significant difference when compared with FD dried mushroom. The microstructure of TS-MVFD dried samples was similar to that of FD dried samples, except for slightly larger micropore diameter. The cross-sectional structure of HAD dried samples was stacked with the cell wall collapsing seriously. After rehydration and cooking, the flavor and taste of TS-MVFD dried mushroom samples were significantly better than those of HAD and FD dried products. Therefore, we believe that TS-MVFD will become a popular drying method for shiitake mushrooms.Keywords: shiitake mushroom; three-stage microwave vacuum freeze drying; freeze drying; hot air drying;quality; microstructureDOI:10.7506/spkx1002-6630-20190612-131中图分类号：TS255.36 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2020）11-0150-07引文格式：张海伟, 鲁加惠, 张雨露, 等. 干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 150-156.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190612-131. 收稿日期：2019-06-12基金项目：安徽省科技重大专项（17030701020）；安徽省农产品加工产业技术体系专项（AHCYJSTX-16）第一作者简介：张海伟（1979—）（ORCID: 0000-0001-7069-9038），女，副教授，博士，研究方向为农产品加工、贮藏与品质分析。

干制香菇涨发更适合哪种方法

干制香菇涨发更适合哪种方法
干制香菇是一种将鲜香菇进行干燥处理的方法，可以延长香菇的保质期和方便储存。

下面列举几种适合干制香菇的方法：
1. 自然晾晒法：将清洗干净的鲜香菇放置在通风透气的地方，可以利用阳光和风力进行干燥。

此方法适用于气候干燥、阳光充足的地区。

2. 烘干法：将清洗干净的鲜香菇放置在烘干机中进行干燥处理。

可以调节烘干机的温度和时间，以达到最佳的干燥效果。

3. 烘箱法：将清洗干净的鲜香菇平摊在烘箱网上，将烘箱温度调至低温状态，保持通风，进行干燥处理。

需要注意的是，温度过高可能导致香菇的口感、色泽和营养成分的流失。

4. 蒸汽法：将清洗干净的鲜香菇放置在蒸锅上层，用蒸汽进行加热和湿度的控制，进行干燥处理。

这种方法可以保持香菇的色泽和营养成分较好，但时间可能相对较长。

无论选择哪种方法，都应注意以下几个问题：
1. 清洗干净：在进行干制前，需要将鲜香菇进行充分的清洗，以去除杂质和污垢。

2. 切片均匀：将鲜香菇切成均匀的片状，可以使其均匀地受到烘干或蒸汽的作用。

3. 时间控制：不同的干燥方法和环境条件下，干制时间可能有所不同，需要密切观察并及时调整。

4. 储存保鲜：干制后的香菇应放置在干燥、通风、避光的地方，以防止湿气和阳光的影响。

综上所述，选择哪种方法干制香菇，可以根据自身的条件和喜好来决定。

不同干燥方式对香菇品质的影响

不同干燥方式对香菇品质的影响作者：张乐李鹏王赵改陈丽娟王晓敏杨慧来源：《天津农业科学》2015年第07期摘要：以新鲜香菇为原料，采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理，研究不同干燥方式对香菇品质的影响，旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据。

结果表明：经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异，其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好；膨化干燥速度快，香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最高；而经热风干燥的香菇品质最差。

3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品质最好，其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水，再经冷冻、解冻，然后进行变温压差气流膨化干燥。

生产方便面蔬菜包、香菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥；而香菇风味酱、五香粉等对风味要求高，可选用膨化干燥。

关键词：香菇；干燥方式；品质；影响中图分类号：S646.1+2 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.07.034Abstract： The fresh Lentinus edodes was used as raw material to investigate the effects of three different drying methods （hot air drying， freeze drying， puffing drying） on the quality of Lentinus edodes products， with the purpose of providing a theoretical basis for choosing suitable drying process for the development of various Lentinus edodes products. The results showed that the quality of Lentinus edodes by three drying process were significant different. The quality of Lentinus edodes by freeze-drying process was better in terms of color， expansion， water reabsorbing ability than that by hot air drying and puffing drying. The Lentinus edodes which treated by puffing drying had fast drying speed， low moisture content， crisp texture， good rehydration， pure and rich aroma， highest polysaccharide content. However， the quality indexes of Lentinus edodes treated by hot air drying all were not as good as freeze-drying and puffing drying. The puffing drying processⅡwas the best among the three different technological process. That was cleaning， slicing， pre-drying， rehydrating， freezing， thawing and then puffing drying. The freeze drying could be used in convenience food vegetable bag， soup base with high requirements on rehydration， while puffing drying could be used in flavor sauce， five-spice powder with high requirements on flavor.Key words： Lentinus edodes； drying methods； quality； influence香菇（Lentinus edodes），香菇属，又名冬菇、花菇、香蕈、香菌等，是著名的食药兼用菌。

四种干制方法对香菇多糖的影响

表 1 香菇样品及空白测试的吸光度值
处理方法
渊员冤阴干
0.337
0.157
渊圆冤晒干
0.364
0.189
渊猿冤快速烘干
0.054
0.088
渊源冤慢速烘干
0.071
0.055
渊缘冤空白
0.002
0
2.3 葡萄糖标准曲线的制作来自取葡萄糖标准液 0 mL尧0.2 mL尧0.4 mL尧0.6 mL尧
0.8 mL尧1.0 mL尧1.2 mL袁放入 7 支 10 mL 的具塞试管中袁编号袁加水 2 mL袁再加硫酸蒽酮 6 mL袁混匀袁置于沸水浴中加热 15 min袁取出后立即放入盛有冷水的烧杯中冷却至室温遥在 625 nm 波长下测定显色液的吸光度值渊见表 2冤遥
去上清液袁沉淀加水溶解袁转移至 50 mL 的容量瓶中加水定容至刻度线袁摇匀袁即可遥 2.2 测样
取 10 支 10 mL 的具塞试管分别编号为 1a尧1b尧 2a尧2b尧3a尧3b尧4a尧4b尧5a尧5b袁然后袁吸取已经制备好的
阴干尧晒干尧快速烘干尧慢速烘干以及空白对照五组样品溶液 2 mL袁分别放入每支具塞试管中袁分别加入硫酸蒽酮 6 mL袁混匀袁置于沸水浴中加热 15 min袁取
硫酸渊吸取 95%的硫酸溶液 81.6 mL 加入到装有 19.4 mL 蒸馏水的容量瓶中定溶至刻度线冤尧蒽酮溶液渊精密称取蒽酮 0.1 g 加 80%的硫酸溶液 100 mL 溶解摇匀冤尧105益干燥至恒重的葡萄糖渊精密称取 0.1 g 葡萄糖加蒸馏水定容至 100 mL袁从中吸取 10 mL 加蒸馏水定容至 100 mL 即可得到 0.1 mg/mL 的葡萄糖标准液冤尧无水乙醇遥 1.3 主要仪器

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的收缩率。
平均直径一（长径＋短径）／２（４）
平均收缩率一［（鲜菇平均直径一千菇平均直径）／鲜菇平均直径］ ×１００
１．２．４氨基酸残留率的测定
（５）
最高。综合考虑，远红外线处理组的色度变化、收缩率、必需氨基酸残留率、重要氨基酸残留率以０．２ｍ／ｓ、６Ｏ℃处理的香菇干燥品质最好，０．４ｍ／ｓ、７０℃处理的香菇干燥品质最差。
１．２方法
１．２．１烘干条件
远红外线组设６个处理，分别为处理１（温度５Ｏ。Ｃ、风速０．２ｍ／ｓ）、处理２（温度６Ｏ。Ｃ、风速０．２ｍ／ｓ）、
处理３（温度７０℃ 、风速０．２ｍ／ｓ）、处理４（温度５Ｏ℃ 、风速０．４ｍ／ｓ）、处理５（温度６０℃ 、风速０．４ｍ／ｓ）、处
第４期
金昌福：不同烘干方法对香菇干燥品质的影响
３４９（３）
△ ｂ一鲜菇的红色度一千菇的红色度
１．２．３收缩率的测定
用游标卡尺测量干燥前后菌盖长短径尺寸后，用公式（４）计算出平均直径，用公式（５）计算出干燥后香菇
１材料与方法
１．１材料
购买农场采摘的鲜香菇作为试验材料，鲜菇的平均含水率７８．３。为防止鲜菇的品质变化，保管于
５℃的恒温冷库。每次干燥试验前取２．５ｋｇ香菇，先置于室内３ｈ，待与室温保持一致后进行干燥试验。
全储藏的安全含水率为止。
１．２．２色度变化量的测定
用色度仪（Ｊｘ一７７７，日本）测量干燥前、后香菇菌盖的外观色度变化，用公式（１）、（２）、（３）算出白色度
（ △ Ｌ）、黄色度（ △ ａ）、红色度（ａｂ）的减少值。
真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，是高蛋白低脂肪的营养保健品，素有“ 植物皇后 ” 的美誉＿３］。新鲜的
香菇可以干制，而且干燥后的香菇味更香，便于保存。目前，香菇基本上采用热风干燥，热风干燥时间长、消耗的化石燃料多、污染环境，且香菇长时间直接暴露于高温空气中，外观品质、营养成分破坏较严重，因此，有必要开发新的干燥方法、干燥技术［５］。远红外线干燥效率高］，时间短，是农副产品理想的干燥方法口］。本试验通过不同处理条件对香菇的色度变化、收缩率、必需氨基酸残留率、重要氨基酸残留率的影响进行比较分析，获得了香菇远红外线干燥的基础资料，为香菇的远红外线干燥机及干燥技术的开发提供理论依据。
理６（温度７０。Ｃ、风速０．４ｍ／ｓ），干燥到香菇达到可安全储藏的安全含水率为止。热风干燥的处理７采用商
用热风干燥机（ＢｏＰＰ —１．５，韩国），用６５。Ｃ高温空气干燥７ｈ后，再用７０。Ｃ高温空气干燥到香菇达到可安
第３５卷
第４期
Ｖｏ１．３５ＮＯ．４
Ｄｅｃ．２０１３
２０１３年１２月
不同烘干方法对香菇干燥品质的影响
金昌福
（延边大学工学院，吉林延吉１３３００２）
摘要：对香菇的远红外线干燥品质特性和热风干燥品质特性进行了比较。结果表明，远红外线处理香菇的干
关键词：香菇；干燥品质；远红外线中图分类号：￥６４６文献标识码：Ａ文章编号：１（）０４ —７９９９（２０１３）Ｏ４ —０３４８ —０４
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有 “ 山珍” 之称口］。它是一种生长在木材上的
燥品质优于热风干燥，远红外线处理组中，０．４ｍ／ｓ、５０℃处理条件色度变化最少；０．４ｍ／ｓ、５０℃处理条件的
收缩率最小；０．２ｍ／ｓ、６０℃ 处理条件的必需氨基酸残留率最高；０．２ｍ／ｓ、６０Ｃ处理条件的重要氨基酸残留率
ＡＬ＝鲜菇的白色度～干菇的白色度
△ ａ一鲜菇的黄色度一干菇的黄色度
收稿日期：２０１３ —０９ —２１
（１）
（２）
作者简介：金昌福（１９６９一），男（朝鲜族），吉林龙井人，延边大学工学院机械系副教授。

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