一起食用肴肉引起的亚硝酸盐食物中毒调查报告

一起食用肴肉引起的亚硝酸盐食物中毒调查报告
(作者吕琼，兰军)2003年9月6日，我区三里庄发生一起食用肴肉而引起的食物中毒，我们进行了卫生学调查和临床观察及实验室鉴定。

现将情况报告如下。

1中毒经过及临床表现2003年9月6日，我区三里庄居民李某因家中建房请来12名年龄在20～45岁的男性帮工。

下午6时家人与工人一起吃饭，菜谱为：炒豆芽、炖白菜、辣椒炒肉、猪头肉，在吃完晚饭大约30min后其7岁儿子首先出现呕吐、口唇紫、呼吸困难，昏迷送医院紧急救治，当晚8时，李某本人及工人陆续出现以上症状，至9时17人均出现恶心、呕吐、头晕等症状，在医院经过输液、吸氧和使用美蓝特效治疗，病情均好转，李某之妻子王某因不吃肉所以未吃猪头肉，未出观症状。

2流行病学调查以上17名病人症状相似，共同食物为猪头肉，据李某讲猪头肉是买自新华一路市场一个体经营户所加工，对其现场调查该经营户卫生条件尚可，但在现场发现一袋约4kg工业用亚硝酸钠，对该经营户采集品3份，中毒户食用剩余的猪头肉等各类菜进行了监测采样，按GB/T5009.33－1996检验。

其结果：中毒户采集的猪头肉亚硝酸盐含量687.3mg/kg，炒豆芽、炖白菜、炒辣椒亚硝酸盐定性试验均为阴性。

对经营户采集的样品肴肉硝酸盐含量为656.4mg/kg，猪头肉亚硝酸盐含量为653.1mg/kg,老汤（用来煮肉的汤）2份，老汤1为2461.9mg/kg，老汤2为2231.5mg/kg，其经营户讲是为了使肉色好和口感好而加入。

病人的临床症状和治疗中使用1％美蓝静脉注射的特效作用和中毒症状及实验室检验结果可
以确定本起中毒是食用加入过量的亚硝酸盐的猪头肉而引起的食物中毒事件。

3讨论本起食物中毒事件，完全是因为个体经营户法制意识淡薄，使用过量工业品亚硝酸钠造成的急性中毒，在微生物作用下，亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类，本次调查中其猪头肉的最高检出量为687.3mg/kg，是国标最大允许的20多倍，可见亚硝酸盐的滥用情况在某些经商户中是较为严重的。

近年来，国内外关于亚硝酸盐对肉制品的作用机制及人体危害有报道，建议可使用的替代品有山梨酸钾、次磷酸钾、延胡酸脂等。

国内提出选用姜和大蒜中的硫基化合物能抑制硝酸还原菌的生长。

生姜大蒜是天然产品，价廉、制汁也方便，在肉制品中使用姜蒜代替亚硝酸盐是有利的。

信息来源：《职业与健康》2004年11月。