餐饮部点菜技巧(新) 餐饮点菜技巧培训

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餐饮服务基本技能—上菜服务(餐厅服务技能课件)

(4)摆菜
将新菜放在主宾面前,残菜应随时撤下,菜盘及时调整,盘与盘之间的距离应均匀一致,保持台面整洁、美观。如果菜肴有调、配料,应先上调、配料,再上新菜。凡有头型的菜品,应注意朝向。
(5)
如遇两位及两位以上客人就餐时,在菜肴上桌后应马上加放一把服务匙,以方便客人
取菜并保证卫生。上汤时应在汤盆内加放大号汤勺,以方便客人使用。
(3)上整形的特殊菜肴
(4)如果有的热菜使用长盘,菜肴的
❖ “鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊” 最佳观赏面要横向主宾和主人。
❖ 鱼腹朝向主宾
实训餐厅操作技能
上菜服务
西餐上菜服务要求
上菜方式
上菜顺序
上菜要求
❖ 法式 ❖ 俄式 ❖ 英式 ❖ 美式 ❖ 意式
① 上面包、黄油(在开餐前5分钟 ① 按序上菜
操作方法
教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。学生可以几人一组,分别模拟传菜员、上菜员和客人,并进行操作训练。操作后,学生之间相互点评,教师点评并总结。
实训餐厅操作技能
服务技能
上菜服务
一、中餐上菜操作程序与标准
(1)检查菜品服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域内的餐桌旁时,应
实训餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
实训餐厅操作技能
服务技能
上菜服务

餐饮点菜技巧培训课程

5、一些特殊的，整只的菜肴，应有不同的分配量
二、语言技巧
选择用问句，如：“您看要份基围虾还是爬虾”。语言加法：即罗列菜肴的各种优点，如这道菜反映口味好，原料也新鲜，还有多种营养，多吃可以美容“。语言减法：即说名现在不吃这道菜怎么样，然后在转折阐述，如：“这道菜是本店的特色菜，并且原料难购买，一般情况下在外面很难吃到这菜“。一卷芭蕉法：即顺从着客人的意思，然后转折阐述，如这道菜确实较贵，但其原料在市场上就不低，成菜工艺也比较复杂，口味别具特色，您不妨一尝。语言除法：即将一道菜的价格分成若干份，使其看起来不贵，如：这道菜虽然要30元一份，但6人平均下来不过5元钱，您只花5元钱就可尝到正宗的……，或本店的特色。
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点菜员可以说就是推销员，他不只是接受客人的指令，还应做建议性的推销，让客人乐意接受餐厅的服务。点菜员要对自己有足够的信心，力争掌握点菜的主动权（客人到酒店次数再多也没有自己专业），用自己专业的水准为客人合理配置菜单，根据菜品搭配技巧要求，即要满足客人的偏好，又要把酒店的特色菜和急推菜品推销给客人，同时又做到不留痕迹，让顾客满意。对所推销的菜品表示极大的热情，通过对推销菜品的主副料，烹饪方法、菜品特色、口味风格、装盘点饰或其中一两项重点描述，或对菜名进行诠释，让客人产生好感、好奇，甚至在不饿的情况下产生食欲。推销时注意语言艺术，面部表情与身体姿态语言，上身微躬，注意倾听客人讲话，在点菜时温文有礼，大方得体，面带微笑，应答如流，象对待远方亲人一样热情亲切。根据自己掌握的每季菜单组合，随时在心中掌握一些菜品，在客人犹豫不决时，进行推销。
三、点菜销售技巧
（5）、点菜时要掌握好时机，一般根据客人用餐习惯和上菜顺序进行推销，可以收到较好的推销效果。（6）、抓重点合理搭配。一般情况下先为客人点好大菜（重点），之后在穿插其它菜式进行搭配。（7）、有些客人主观意愿比较强，喜欢自己点菜，对这样的客人应该多加引导。 A、不要以点菜人员本身的食物的喜好与偏见影响客人的选择，自己不喜欢的菜可能正是客人所欣赏的，不要对客人点的任何食品表示厌恶。 B、顾客不能决定某道菜时，点菜员可提供建议，加以引导，最好先建议高中菜价的菜，在建议价格比较便宜的菜。 C、提醒客人所点的食物是否不足或太多，建议调节菜的多少。 D、对暂时卖完的品种，要及时掌握好，客人点到这道菜时，可说：“对不起，今天这道菜刚卖完”，并建议客人改其它相近的菜品。（8）、多介绍一些好推的菜和及急推的菜（急推往往是酒店的迅速推销对象，推销出去可以降低损耗（一桌不宜太多）。（9）、不可强行推销，任何客人的满意度比销售更重要，因此，点菜自愿自觉为主不要让客人感觉到强行推销的感觉。（10）、推销时不要说：“这是我们最好的”。而应说：“这是我们客人近来反映好的”。

餐饮服务员点菜技巧

尊重客人的选择，不强行推销
尊重客人选择：在点菜过程中，服务员应该尊重客人的选择，不要强行推销或推荐菜品。
了解客人需求：在推荐菜品时，服务员应该先了解客人的口味、需求和预算，以便提供更符合他们需求的建议。
避免过度推销：服务员应该避免过度推销，不要为了提高销售额而强行推销或夸大其词。
保持礼貌和耐心：在点菜过程中，服务员应该保持礼貌和耐心，不要因为客人犹豫不决或选择不符合预期而失去耐心或态度不好。
耐心倾听，解答疑问
倾听客户需求，了解客户的口味和喜好
耐心解答客户疑问，提供专业的建议和推荐
增强客户体验，提高客户满意度和忠诚度
建立良好的客户关系，为餐厅带来更多的回头客
灵活应对，处理投诉
保持冷静，态度友好
分析问题原因，提出解决方案
添加标题
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倾听客人投诉，了解问题细节
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考虑客人的需求：服务员需要了解客人的口味、饮食习惯和饮食禁忌，根据客人的需求推荐适合的菜品和酒水。
搭配原则：在搭配菜品和酒水时，需要遵循一定的原则，如“红酒配红肉，白酒配白肉”，“白酒配甜食”等，以确保菜品的口感和酒水的风味能够相互衬托。
提供建议：服务员可以为客人提供建议，根据客人的需求和喜好，推荐适合的菜品和酒水搭配方案，同时也可以根据客人的预算和场合，提供合适的建议。
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推荐菜品和酒水
根据客人的需求推荐合适的菜品
了解客人的口味和喜好推荐特色菜品和招牌菜根据客人的预算推荐合适的菜品考虑菜品的搭配和营养均衡
介绍菜品的特色和口味
口味描述：用生动的语言描述菜品的口感、味道和层次感
菜品特色：突出菜品的特点、独特之处和卖点
搭配建议：提供与菜品相配的酒水或其他食物的建议

餐饮点菜技巧培训演示文稿

第一节宾客消费心理及用餐习惯一、客人的消费心理需求求卫生、安全的心理。求饮、食品符合口味的心理。求新、求知的心理。求得到尊重的心理。求身份得到体现的心理。求方便的心理（停车，线路往返）。求享受的心理。求异、猎奇、求刺激的心理。情感消费的心理。求营养健康的心理。有求提高文化品位的心理。
（2）针对节日消费对象（要求）进行推广、促销：儿童节：适宜推广鸡亦、香肠、鸡蛋类针对笑朋友（如蛋黄玉米、臊子蒸蛋）等。
母(父)亲节：食品讲究营养健康、出品好，不太计较价钱，适宜推广“燕、鲍、翅，河鲜等，高档有营养的菜品”（如河鲜）。除夕：讲究口味、特色、环境氛围，食得开心，适宜推广中高档菜系。
十三、如何销售菜谱上没有的菜品？

提升菜品的销售形象，做适当的宣传；改变烹饪方法，以旧换新的促销法；奖励的销售方法也可提升销售质量、数量。
案例分析：例如厨房有准备好的极品羊排。
十四、主推菜品的销售技巧？
（以后北京店可以将“急推”做成台号卡放桌上改为“主推”)
(1) 用时段灵活优惠以及作为主推菜品进行销售。 (2) 以特别的口味或用其食疗作用，创新食法推销。

宴席方面：点菜下单必须与厨房沟通，制定多款特色品种，积极推广。其次尽量引导客人菜品，酒水饮料兼吃饭，这样既提高毛利又增长营业额。
零餐方面：组织好一张完美的菜单需附有点心、糖水等。点菜完毕，切记推介酒水、果汁饮品以及餐前小食等，增加毛利。

四、节假日的点菜技巧？
（1）重要节假日前要提前出一份重点推广菜式，这样可以更好地配合出品部，有计划、齐心合力去完成重点推广，并可以减少出品种类备货太多，积压存货。

餐饮服务100问[技巧]

餐饮服务100问1.客人需要点菜时，服务员应站立于客人左侧0.5米处。

2.上第一道热菜时，应主动征询客人是否可以上米饭。

中餐上菜时机应在冷盘吃到一半或三分之一时上热菜，上第一道热菜不能让客人等太久，最多不超过15分钟，当上最后一道时应低声告诉第二主人。

3.发现客人将物品遗留在餐厅时怎么办？答：对客人遗留的物品服务员应妥善保管，并报告当班的领导，等客人回来寻找，若当天餐厅打烊时，客人还未回来寻找，应报告值班经理或大堂经理，把物品妥善保管。

4服务质量的优劣是以客人的满意程度为标准。

5怎样当一名优秀的服务员？答：（1）应有优良的仪容仪表，良好的纪律、道德修养和心理素质，良好的专业技能。

(2 ) 必须十分重视现场服务。

6. 请说出“江团”十种以上的做法。

清蒸山椒蒸豉汁蒸老干妈蒸白花麒麟干烧蒜烧回味水煮炝锅豆瓣家常酸辣豆腐烧功夫回锅等。

7 酒店餐饮优质服务的标准是什么？（1）环境优美，布置典雅（2）用品备齐，清洁规范（3）菜品味道鲜美可口（4）主动热情，态度优良（5）仪表端正，操作规范8 客人等待时间太长，表现出不耐烦怎么办？答：要耐心听取客人牢骚，真诚的像客人道歉，并马上与厨房联系，尽快上菜，同时给客人续茶，递毛巾，甚至陪客人聊天，稳定客人的情绪，之后要分析找原因，想办法解决。

9当客人点甲鱼或蛇的时候，服务员必须问清楚什么？答：必须问清楚是否需要用“血”和“胆”以及吃法等。

10啤酒、饮料应八分满，啤酒泡沫不能溢出，白葡萄酒应斟6—7分满，白兰地、威士忌类的酒，一般斟2—3分满，香槟酒斟6—7分满，白酒斟7—8满。

11客人在结账时，要求打折或少收其它费用时怎么办？答：委婉的给客人解释，本身利薄，尽量说服客人不打折，特殊情况需打折须请示上级，其它收费按酒店规定或销售部通知执行，不能超出打折权限擅自少收费。

12上白灼虾、蟹等带壳的菜式时，怎么办？答：要跟上相应的汁酱供客人蘸食，跟上洗手盅及毛巾，供客人洗手和檫手。

餐饮酒店之点菜员培训内容(版)

顾客需求分析与个性化服务提供
顾客需求分析
点菜员需要了解顾客的用餐需求和喜好，如口味、预算、用餐时间等，以便提供个性化的服务。
个性化服务提供
根据顾客的需求和喜好，点菜员可以提供个性化的菜品推荐、口味调整、分量选择等服务，以满
足顾客的特殊需求。
顾客反馈收集
点菜员需要关注顾客的反馈和意见，及时调整服务内容和质量，
分工合作意识
在工作中，点菜员应根据团队分工，积极完成自己的任务，并协助其他成员完成工作。
互相支持意识
在团队中，点菜员应互相支持、互相鼓励，共同面对挑战，提高团队整体绩效。
05
食品安全与卫生知识培训
食品安全法律法规了解
了解食品安全法律法规的重要性
确保餐厅所提供的食物符合国家及地方食品安全法规，保障消费者权益。
THANKS
感谢观看
04
团队协作与沟通技巧培训
与其他部门沟通协作能力培养
了解其他部门工作流程
01
点菜员需要了解餐饮酒店中其他部门的工作流程，以便更好地
协调工作。
建立有效沟通渠道
02
与其他部门建立有效的沟通渠道，确保信息畅通，提高工作效
率。
合作解决问题
03
在遇到问题时，点菜员应积极与其他部门合作，共同寻找解决
方案。
与顾客沟通技巧提升
倾听技巧
点菜员应学会倾听顾客的需求和意见，了解顾客的喜好和需求。
表达技巧
清晰、简洁地表达菜品信息和推荐理由，帮助顾客做出更好的选择。
应对技巧
在面对顾客的投诉或不满时，点菜员应保持冷静，积极应对，并及时解决问题。
团队协作意识培养
共同目标意识
点菜员应认识到团队的目标是共同为顾客提供优质的服务，个人利益与团队利益紧密相连。

餐饮服务流程培训讲座PPT课件

引领客人入座?1迎宾员走在客人前方按客人步履快慢行走如路线较长或客人较多应适时回头向客人示意以免走散?2将客人引至桌边征求客人未预订客人对桌子及方位的意见待客人同意后让客人入座3将座椅拉开当客人坐下时用膝盖顶一下椅背双手同时送一下使客人保持与桌子的合适距离?4招呼服务员接待客人并将就餐人数主人的姓名及房间号等告知服务员以便服务员能够称呼主人的姓名?2核对并确认预订?3带客人从大厅进入包间区带到预定的包间?4请客入坐?5交接客人给区域服务员后方能离开巡台服务?点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段它关系到整个服务过程的成败
台、斟酒、上菜、上饮料等。 • 3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账
单、收款、递信件等小物品。
可编辑课件
托盘
• 三、托盘的使用方法 • 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在
5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。 • （一）轻托 • 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领： • 1、两肩平行，用左手。 • 2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。 • 3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 • 4、手肘离腰部15厘米。 • 5、右手自然下垂或放于背可编后辑课。件
托盘
• （二）重托重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领：
• 1、用左手。
• 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。
• 3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。

餐饮部服务流程培训

餐饮部服务流程培训精品餐饮部服务流程培训一、仪容仪表1.服务员仪容仪表总体要求容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。

2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。

2.1头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领，左右不过耳。

男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指（只可佩戴婚戒）、耳环等贵重饰物；2.3不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；2.4男服务员坚持每天刮胡子。

3、着装:3.1着规定工装，洗涤干净，无污垢，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；3.2领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；3.3鞋袜整齐（深色为主），穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（女服务员穿裙子时，要穿肉色丝袜）；4、个人卫生：4.1做到“四勤”，即勤洗手、勤洗澡；勤理发、勤洗脸；勤换工服；勤修剪指甲；4.2班前不饮酒及吃生葱、生蒜等有浓郁异味的食品。

5、服务员每日上班前做到，要搜检自己的仪容仪表。

不要在餐厅有客人的中央照镜子、化妆和梳头，洗漱。

如要整理仪表需要到指定的工作间进行整理。

6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。

男服务员站立时，双脚与肩略同宽，左手握右手背在腰部以下。

不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走：步子要轻而稳，步幅不克不及过大，要洒脱天然、舒展大方，眼睛要平视前方或来宾。

不克不及与客人抢道穿行，因工作需要必须超出客人时，要礼貌致歉，遇到来宾要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。

在酒店内行走，一般靠右侧（不走中央），行走时尽可能坚持直线前进。

遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。

餐饮部培训资料大全PPT课件

学习酒水的开瓶、倒酒、调酒等技能，掌握服务流程和注意事项，确保客人在享受美食的同时也能品尝到美酒。
菜单解读与点菜技巧
菜单解读
熟悉各类菜品的名称、材料、口味等信息，以便为客人提供准确的菜品介绍和推荐。
点菜技巧
掌握点菜的沟通技巧和销售技巧，引导客人选择合适的菜品和酒水，提高客人的满意度和餐饮销售额。
道别语
客人离开时，礼貌道别并祝福。
应对投诉与处理突发事件
倾听与记录
耐心倾听客人的投诉，并做好详细记录。
寻求上级帮助
对于无法处理的投诉或突发事件，及时向上级汇报并寻求支持。
道歉与解释
对客人的不满表示歉意，并给出合理的解释和解决方案。
跟踪反馈
关注投诉处理结果，及时向客人反馈处理进展和结果。
04
餐饮业面临的挑战与机遇
总结词
餐饮业在发展过程中面临诸多挑战，同时也孕育着机遇。
详细描述
餐饮业面临的挑战主要包括市场竞争激烈、成本压力增大、食品安全风险等方面。但同时，随着消费升级和新兴技术的出现，也为餐饮业带来了新的发展机遇。例如，通过互联网平台拓展线上业务、运用大数据分析消费者行为等手段，可以提高经营效率和消费者满意度。
餐饮部的组织结构
厨师长
餐厅经理
服务员
饮品师
负责制定菜单、监督食品制作和厨房管理。
负责餐厅的日常运营、服务质量和人员管理。
提供餐饮服务，包括点餐、上菜、清洁等。
负责调制饮品，提供酒水服务。
餐饮服务流程
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预订与接待
接受顾客预订，为顾客安排座位，提供迎宾服务。
点餐
根据顾客需求，推荐菜品、酒水或饮品。

过年点菜技巧

过年点菜技巧
以下是一些过年点菜的技巧：
1. 考虑人数和口味：根据用餐人数和他们的口味偏好来选择菜品。

如果有小孩或老人，可以考虑点一些他们喜欢的清淡菜肴。

2. 注意菜品搭配：选择不同种类的菜品，包括荤菜、素菜、汤品和主食等，以保证膳食均衡。

3. 突出节日氛围：过年期间，可以点一些富有节日特色的菜肴，如鱼（象征年年有余）、年糕（寓意步步高升）等。

4. 了解餐厅特色：如果在餐厅用餐，可以询问服务员推荐的特色菜品，以尝试当地或该餐厅的独特风味。

5. 考虑预算：根据预算合理选择菜品，避免铺张浪费。

可以提前了解菜品价格，便于点菜时做出选择。

6. 提前预订：如果是在繁忙的节日期间用餐，最好提前预订，以确保能点到想要的菜品。

7. 关照特殊饮食需求：如果有客人有特殊的饮食需求，如素食、过敏等，要提前与服务员沟通，以便他们能提供相应的菜品选择。

8. 留点余量：点菜时可以稍微留点余量，以便在需要时可以加菜或点一些小吃。

点菜的方法和技巧

点菜的方法和技巧点菜的搭配：一、按烹调的方法来搭配1、冷菜与热菜的搭配。

2、按烹调方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。

3、按颜色的搭配：一桌的菜品颜色要区分开，如红、黄、绿、白等色彩的搭配。

4、按形状的搭配：如片、条、粒、丝、茸等形状。

5、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鲜等。

6、按荤与素的搭配。

7、按器皿的搭配。

二、按就餐人数来搭配数量：1、1-2人：建议1-2道凉菜，2-3道热菜。

2、3-4人：建议1-2道凉菜，3-4道热菜。

3、5-7人：建议3-4道凉菜，6-7道热菜。

4、8-9人：建议5道凉菜，8-9人道热菜。

5、10-12人：建议6-7道凉菜，10-12道热菜。

6、14-16人：建议7-8道凉菜，12-16道热菜。

备注：点心、汤品除外三、点菜的注意事项：1、提前了解客人风俗习惯（如清真、回民不吃猪肉）、口味和忌讳等；2、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质（如商务、家庭、朋友聚会等）；3、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜，临时菜等。

4、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。

5、应熟记本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。

6、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。

7、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定，增强客人自信。

8、作为点菜人员，切记不要强行推销，为争取高销售额，或因一已之利而推销。

9、点菜时认真仔细的观察客人，不管是常客或是陌生客人，要通过客人的身体、表情、语言、动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的心理活动进行点菜服务，达到和谐统一的要求。

点菜要领这是我从事餐饮7年的点菜心德，现与大家交流，如有不足之处请大家给于指出。

1、服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助客人挑选本餐厅特色菜，特别是厨师推荐的创新菜，时令菜。

2、在接受客人点菜时，常常会出现下面两种情况。

餐饮服务六大技能培训

3.跑菜员 (1)准备调料,配料及走菜工具 (2)传菜五不取 (3)撤走脏餐具 (4)小毛巾的洗涤,消毒 (5)传菜间的卫生 (6)保管出菜单,以备核查
三.餐后收尾 1.检查遗留物品 2.查看宾客意见 3.收拾台面(按顺序进行) 4.重新摆台 5.“五关服务”
宴会服务程序
一.宴会前的组织准备 1.掌握情况(做到“八知三了解” 2.明确分工 3.宴会厅布置(“国,寿,喜.婚”) 4.熟悉菜单 5.准备物品摆台 6.摆放冷盘
七、其它
1、零点服务程序 2、宴会服务程序 3、宴会注间事项
零点餐厅服务程序
一.餐前准备 1.卫生准备 (1)环境卫生实行“四定” (2)餐具卫生实行“四过关” (3)个人仪容仪表卫生做到“四勤” 2.物品(工作台,调味品,洗手盅,小毛巾,菜单酒单,
开味小食,服务用具用品) 3.摆台 4.餐前检查(桌椅,卫生,工作台,设备,预定,仪表)
斟酒时的操作
• 示瓶（确认酒水品牌） • 开瓶
斟酒的要领
• 1、斟酒的姿势与位置 • 2、斟酒量 • 3、斟酒顺序 • 4、斟酒方法： • 徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒 • 要求：滴酒不洒、不少不溢
斟酒量
1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分
B、托盘的规格可分为：大、中、小 C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、
长方形托盘、腰圆形托盘 D、托盘要求：平、稳、松
4、托盘的用途
A、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等；
B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；
C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等；

餐饮部点菜工作制度

餐饮部点菜工作制度一、制度背景餐饮部是酒店业务中一个重要的环节，点菜工作是餐饮部的重要组成部分。

为了规范餐饮部的点菜工作，提高服务质量和客户满意度，制定本工作制度。

二、工作职责1.总经理分管餐饮部，直接负责点菜工作，对点菜工作进行监督和检查。

2.餐饮部经理负责协调和实施总经理的决策，负责点菜工作的组织和协调，对点菜工作进行监督和检查。

3.服务员负责准确、快捷、热情地接待顾客，为顾客提供优质的服务。

4.厨师按照顾客的点菜要求准确制作出美食。

三、服务流程1.顾客入座后，服务员向顾客介绍菜品，并为其提供点菜单。

2.服务员耐心倾听顾客点菜要求，记录清楚，核对无误后提交给厨师。

3.厨师按照顾客点菜单要求制作出菜品。

4.服务员核对菜品后上菜，并根据顾客的反馈及时调整服务。

四、注意事项1.服务员要细心、耐心，认真倾听顾客的要求；在记录点菜单时要准确无误，确保菜品和服务的质量。

2.厨师要根据顾客的要求，准确拿捏烹饪工艺和口味，确保美食的味道和口感。

3.服务员和厨师要保持语言文明、态度热情、服务周到，留给顾客良好的印象。

4.餐饮部经理要及时掌握顾客的反馈，对服务不足之处及时修改改进。

五、奖惩机制对于表现优秀的服务员和厨师，餐饮部将给予嘉奖，并将表彰结果记录在个人档案中；对于表现不好的服务员和厨师，餐饮部将给予警告，严重者将取消担任该岗位工作的资格。

同时，餐饮部将逐级报告领导层，以便给予相应的纪律处分。

六、最后本制度已经在餐饮部内以及前台告示板公布，遵守该制度是各位餐饮部员工的责任。

在工作中，大家应该时刻以顾客为中心，为顾客提供优质的餐饮服务和美食享受。

餐饮服务技巧

1. 接待耳聋的客人，要学会手势示意，上菜上饮料时，要轻轻地用手触一下客人，表示从这边上菜服务
1、要耐心愉快地照应，并且帮助其父母使小朋友坐的舒适 2、不明显的情况下，把糖缸、盐罐等易碎物品移到小孩够
不着的地方，更不应在儿童面前摆放刀叉 3、不要把小朋友的玻璃杯斟的太满，最好用较小的甜食餐
具 4、尽可能为小朋友提供围兜、就座垫和餐厅送的小礼品 5、如果小朋友在过道上玩耍或打扰其他客人，要建议其父
首先请客人不必惊慌，然后立即开启应急灯，或为客人餐桌点燃备用蜡烛，说服客人继续用餐。 2、马上与有关部门取得联系，搞清断电原因，尽可能短时间恢复用电。 3、若是地区停电，或是其他一时不能解决的问题，应采取相应的对策。 4、对仍在用餐的客人继续服务并向客人表示歉意。暂不接待新来客人。
服务员应该立即上前制止，并且报告给上级领导。 2、如果打架闹事者根本不听劝，继续殴斗，比较严重的，应马上打110报警，请警察采取适当措施，以维持餐厅的秩序。服务员在劝阻客人大家打架闹事时，要注意方法，态度上尊敬对方，言语上用词恰当，自己不要介入到纠纷中去，不要去评判谁是谁非。 3、一般来说，打架闹事的人多是出于冲动，逞一时之勇，即使是敌意、有意的打架斗殴，也基本上没有不怕死的打架贩子，只要服务员能及时、恰当地劝阻，给他们台阶下，一般都会顺水推舟。 4、如果闹事者是冲着捣乱餐厅而来的，更应该保持冷静，不要中了圈套。并注意保护现场，以便审案是作证。
1、点完菜后，要向客人复述一遍所点菜肴及特殊要求，并请客人确认 2、感谢客人，告知客人大约等待的时间 3、同客人告别
1、填写点菜单要准确、迅速、清楚、工整 2、填写内容齐全、冷热分开 3、分别及时送交厨房、收银处、传菜部
二、练习推销菜肴技巧

餐饮点菜的技巧

餐饮点菜的技巧1、要掌握：“一看二听三问”的技巧（1）“看”，看客人的年龄，举止情绪，是外地人还是本地人，是吃便饭还是洽谈生意，宴请朋友聚餐。

调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。

（2）“听”，听口音，判断地区或从顾客交谈中了解其与同行之间的关系。

（3）“问”，征询顾客饮食需要，作出适当的点菜介绍。

2、认真与耐心。

（详细介绍，推介，耐心听听客人的意见。

）3、语言与表情。

（礼仪\谈吐\笑容）服务方法在客人点菜时，服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外，还应具备灵活处理特殊问题的能力。

这种能力是素质和修养的体现，是经验、技能和技巧的反映，是灵感和智慧的结晶。

一般来讲，我们可以把点菜服务的方法归纳为1、程序点菜法。

（熟记菜名，快、准报出各种菜的名称）2、推荐点菜法。

（酒店特色菜、急推菜）3、推销点菜法按顾客的消费动机来推销。

（1）便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况来餐厅用餐等。

这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短（2）调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。

（3）宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。

这类宾客却要要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有点注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。

（4）聚餐，如同事、朋友等聚在一起，他们要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热4、心理点菜法1、归纳汇总熟客、大客的菜单，分析该客的饮食习惯和消费水平；2、认真观察客人来店的动态，判断就餐性质；3、从顾客的车、外貌、衣着习惯判断职业、年龄和经济条件；4、老年人要多推销少骨、软、嫩、滑和易于消化的菜品；5、经常消费的客人，要多推销少脂肪、胆固醇低和少糖分的菜品（如鲍、参翅、海鲜、蔬果菜及豆制品等）；6、一般体力劳动者，推荐味重、油大和热量高的菜品（如：肉类、鸡、鸭、蛋等）7、结合本店所售菜品和饮品的特点，针对不同对象、不同场合，推销不同的菜品；8、表现出味顾客着想的真诚态度，勿令客人有受宠的感觉；9、时令菜，多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养知识推荐菜品，让顾客觉得你的专业，接受你的推销；10、注意点菜是的位置及仪态，通常站在客人的右边介绍菜品；11、给客人介绍菜品时最好能称呼客人的姓氏和职位（客人忌讳者除外）；12、如客人三心二意，拿不定主意时，要运用语言技巧尽快让客人下决心。

餐饮服务六大技能培训

8/26/2024
餐饮部六大服务技能
（三）、斟酒——宾主位置的划分标准：服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
8/26/2024
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餐饮部六大服务技能
（三）、托盘——托姿注意事项：1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 2、托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
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餐饮部六大服务技能
8/26/2024
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餐饮部六大服务技能
（四）、斟酒——斟酒姿势标准：身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。
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餐饮部六大服务技能
（四）、斟酒——斟酒姿势注意事项：①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2 厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 ③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
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酒店餐饮部培训计划

酒店餐饮部培训计划餐饮部培训管理规定1、餐厅员工培训,可分为两个方面,一是对新招聘员工进行岗前培训,二是对老员工进行在职培训.岗前培训的内容主要是学习酒店规章制度,基本的岗位知识,实际操作技能,基本的专业知识,以便较快地适应工作.员工在职培训主要是根据岗位的实际要求学习相应业务,从实际出发,更新专业知识,学习新的业务和技术.2、员工培训按计划,分批分阶段,按不同的工种和岗位需要进行培训.结合实际,注重实用性,逐步提高员工队伍素质.3、培训内容1员工培训主要根据其所从事的实际工作需要,以岗位培训和专业培训为主.2管理人员应学习和掌握现代管理理论和技巧,提高指挥、协调、督导和策划能力.3厨师、酒水员等专业技术人员,应接受各自的专业技术培训,提高专业技能.4、方法与形式：1由各部门指定培训负责人组织培训.2培训应采用授课、讲座、讨论会、实践操作演习等多种形式进行,以提高培训效果.3培训工作应有计划、有目的定期进行.根据酒店需要,适当组织员工进行脱产培训.5、培训档案：1各部门应建立员工培训档案,及时将员工的培训内容、培训方式考核成绩记录在案.2根据员工培训档案所反映的情况找出员工薄弱的业务项目,及时修改培训内容,进行再培训.餐饮部主要岗位：餐饮总监、餐饮总监助理、行政总厨、餐饮部文员、中餐厅经理、中餐厅领班、中餐厅迎宾员、中餐厅服务员、中餐厅传菜员、中餐厅划菜员、中餐厅酒水员、西餐厅经理、西餐厅领班、西餐厅迎领员、西餐厅服务员、宴会厅经理、宴会厅领班、餐务预定员、宴会服务员、大堂吧领班、大堂吧服务员、大堂吧调酒员、中餐厨师长、中餐热菜领班、炉台厨师、打荷厨师、中式点心厨师、中餐冷菜厨师、管事组领班根据餐饮部的岗位分类,各个岗位培训内容如下一、餐饮总监在驻店经理的领导下,全面负责酒店餐饮的一切经营管理,了解餐饮市场的现状及发展趋势,了解对客的服务状况以及餐饮产品的创新情况,改进服务及操作程序,确保产品质量标准和卫生要求,合理控制成本及毛利率,提高宾客满意度,增加经济效益.工作职责：计划与报告,政策、标准与流程,绩效评估,人力资源,经营管理.二、餐饮总监助理协助餐饮总监负责餐饮服务运转与管理,负责完善和提高各营业点的服务工作,确保向宾客提供优良服务和优质产品.三、行政总厨1.在餐饮总监领导下,全面负责厨房组织和运转的指挥、管理工作,拟定各厨房人员编制,提出各厨房管理人选,组织制定厨房管理制度、工作程序,督导下属贯彻实施.通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人,并进行食品成本控制.2.根据餐饮部的经营目标和下达的生产任务,负责中西餐市场开发及发展计划的制定.3.会同餐厅经理,根据各餐厅预算和档次,研究确定零点、宴会、团队等餐饮毛利率标准,控制成本核算,报餐饮总监审批后,督导各厨房实施.四、餐饮部文员1.熟练掌握并执行酒店的制度和操作规范.2.在餐饮总监经理的领导下,负责餐饮部文书工作,协助餐饮总监处理有关信函以及公文的收发、管理工作；做好月度、年度计划、总结的文字整理及打印工作,负责建立、整理餐饮部文件档案.3.制定本部门的各种报表、表格,并对各种报表分类保存,定期装订、存档.4.参加部门例会,做好会议记录.5.做好各种文件、报表的英文翻译工作,并负责收集和购买资料.6.负责餐饮部人员的考勤,员工奖金和工资、补贴及员工劳保福利用品的核算发放工作.7.做好餐饮部办公室各种办公用品的领用和保管、记录,做好办公费用的控制工作,并做好办公室的卫生工作.8.做好办公室日常接待、接听电话,接待来访,做好记录,妥善处理,准确传达上级的指示.五、中餐厅经理1.职责概述：具体负责中餐厅的日常运转和管理工作,保证以舒适的就餐环境、良好的服来吸引客源,通过向客人提供有程序、高标准的服务,来获取最佳效益.2.具体职责：3.在餐饮总监助理的领导下,负责中餐厅的日常经营管理工作.4.制定中餐厅年度、月度经营管理计划,领导餐厅员工积极完成各项接待任务和经营指标,努力提高餐厅销售收入；分析和报告餐厅年度、月度经营管理情况.5.参加餐饮总监经理主持的工作例会,提出合理化建议.全面掌握中餐厅预订和重要接待活动,主持召开中餐厅有关会议.六、中餐厅领班1.在餐厅经理领导下,贯彻饭店经营方针和各项规章制度,负责所在班组的日常管理和接待工作.2.根据所在餐厅的年、月度工作计划,带领员工积极完成各项接待任务和经营指标,努力提高餐厅的销售收入,汇报每日经营接待情况.3.参加部门例会,提出合理化建议,了解每日接待、预订情况并召开班前例会.4.组织带领员工完成每日接待工作,及时检查物品及设施的节能状况、清洁卫生、服务质量,使之达到所要求的规范和标准,并保证高效、安全、可靠.5.全面掌握本区域内客人用餐状况,及时征询宾客意见、建议,解决出现的问题,处理客人投诉.6.合理安排员工的排班,保证各环节的衔接,使接待工作顺利完成.7.每日填写工作日志,做好餐厅销售服务统计和客史档案的建立工作.8.定期对本班组员工进行考勤和绩效评估,组织、实施相关的培训活动,及时掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,做好餐厅人才开发和培养工作.七、中餐厅迎宾员1.服从领班安排,按照工作程序与标准做好引位工作.2.全面掌握预订信息,在开餐期间接受和安排客人预订,登记并通知服务人员.3.主动热情地迎送客人,适时向客人介绍餐厅或酒店设施,回答客人询问,保持良好的服务形象.4.及时准确地为就餐客人选择并引领至客人满意的餐位,安排客人就餐并递上菜单、酒水单.处理好没有餐位时的宾客关系.5.负责保管菜单和酒水单,发现破损及时更换,使之保持良好状态.6.适时征询宾客的意见、建议,记录客人的相关信息,做好客史档案的信息收集工作,及时与服务人员沟通,提高宾客满意度.7.调换并保管餐厅布草,保证其正常使用量,及时向领班报告不足和损耗情况.8.当班结束后,与下一班做好交接工作.营业结束,搞好所管辖区域卫生,做好收尾工作.八、中餐厅服务员1.服从领班安排,与传菜员密切合作,按照工作程序与标准为宾客提供高效、优质的点菜、上菜、酒水服务、结账等环节的餐饮服务,保持良好的服务形象.2.认真做好餐前检查工作,并按标准摆台,准备开餐的各类用品和用具.负责区域设施、设备的清洁保养工作,保证提供优雅、清洁、安全的就餐环境.3.熟悉菜单和酒水单,向宾客进行积极且有技巧的推销,按规格填好客人的点菜单和酒水单.4.及时征询宾客意见和建议,尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题,必要时将客人意见填写在质量信息卡上并反映给领班.5.做好区域餐具、布草、杂项的补充替换工作.当班结束后,与下一班做好交接工作,检查环境设施,做好收尾工作,杜绝能耗浪费.餐厅部培训期为两个月,共分四个阶段完成:一、公共课培训二、业务课培训三、实操演练四、考核检验培训目的：帮助新进员工克服各种各样的焦虑、疑惑、自大、自卑甚至恐惧的心理,树立职业化形象,从而轻松地投入到工作中,尽早进入状态,为公司提供高效服务.提升企业与个人在市场中的竞争力.职业道德、酒店从业人员应该树立的五种意识、对设施设备的维护及保养认识企业员工从业观念普通话培训礼节礼貌、仪容仪表及礼貌用语培训与人交谈注意事项行为举止培训业务培训课程：微笑服务的培训标准的服务流程、肢体服务的应用对客服务时注意事项服务员应具备的六大基本技能推销意识、如何分析客人心理并充分利用,最终达到销售目的各部门岗位职责单据使用说明的培训办理酒席、宴会、团体等订餐注意事项如何获取名片,如何与客户建立良好的客户关系突发事件的处理处理投诉程序、顾客投诉心理、案例分析十一讲：厨师长讲菜专业形象一男士职业仪容、仪表行业标准；第一印象；代表企业与个人文化与修养；成功的基石女士职业着装、仪表行业标准；第一印象；代表企业与个人文化与修养；成功的基石专业仪态标准站姿、走姿、坐姿、蹲姿礼节礼貌及礼貌用语什么是礼节礼貌我国被称为是礼仪之国礼节礼貌的标准为什么要注意礼节礼貌及礼貌用语如何做好礼节礼貌餐厅常用的礼貌用语经过培训能使员工解除作为新人的各种焦虑、疑惑、自大、自卑甚至恐惧的消极心理,树立起职业人士的积极心态；认识企业,了解新进人员应具备的职业自觉；掌握科学的工作方式及解决问题的基本方法；掌握人际关系、沟通、时间管理、有效的会议、演讲等职业技巧；学会如何保持专业形象及商务礼仪.实操演练方案：跟进酒店工程进度安排时间,一般在开业前一周时间,进行营业模凝操作工作程序的对客服务.安排员工轮换充当客人与服务员培训方式1岗前培训：上岗前对管理处全体管理和服务员工进行为期15天有针对性的培训,包括了解合作单位的规划设计、设施设备、食堂环境等方面的情况,管理与服务的要求与方法,学习职业道德规范、合作单位食堂特定的规节制度、服务意识和技能,并组织严格的考试,合格者方能正式上岗.2以老带新：上岗后进行为期1个月左右的以老带新的现场培训.如有需要可临时抽调本公司其他管理处部分管理骨干和专业能手到合作单位食堂一边协助起步工作的开展,一边培训新员工,使新员工在实践中体会和巩固服务意识和技能.3岗内培训：我司目前普遍实行40+1岗内培训机制,即每周40小时的工作+1小时的业务培训,具体为：餐厅员工每月进行一次业务学习,每季一次书面考试.全体管理和服务员工每半年安排一次岗位技能培训班,由公司本部专业员工任教.每半年组织一次岗位技能比武,选拔培训一批技术能手.厨师参加特种岗位培训和专业考核.4执行办班培训：由我公司组织专家及有经验的专业员工作为师资举办相关专业培训班,提高员工专业知识水平.5外送培训：主要是选派骨干员工到参加各项专业技能培训,为全脱产形式.6参观学习：根据公司业务发展和管理工作的需要,定期组织中层管理员工、基层业务骨干到管理的相类似及其他国内知名公司食堂参观学习,开拓视野.7专题研讨会：组织管理员工就日常管理工作中发生的典型案例举行专题研讨,总结探讨出较好的管理途径.8岗位轮训：主要是通过不同岗位管理员工的双向交流,培养一专多能,提高综合管理水平.9鼓励自学：鼓励员工利用业余时间学习与岗位相关的各类专业技术知识,倡导比、学、赶、超的良好学习风气,不断提高员工自身专业技术和综合素质.员工培训共分为四步：第一步为军训：只要训练员工反应敏捷、吃苦耐劳、团结协作的精神有助于高效的发挥团队作战能力.第二步为职业技能培训：包括托盘服务站立、行走、拾物、产品装卸、让道、上产品菜品专业知识菜品介绍、品评、营养搭配、分类酒水专业知识部分常用酒水介绍、品评、分类、侍酒礼仪客情投诉处理原则上是不能与客人争输赢,得理也要让人,具体案例分析服务姿态站立、行走、让道、礼貌用语、微笑第三步为再培训：对工作中发现的问题针对性的做出再次强化培训处理.第四为职业道德素培训：此次是长期培训以顾客至上、宾至如归、诚实可靠、信用第一、不卑不亢、一视同仁、革故鼎新、锐意进取、勤劳塌实、工作严谨这10点为目标职业技能托盘是服务礼仪的代表产物所以应做到在对客进行服务时手不离托,既然要手不离托那么良好的托盘技巧是非常必要的.托盘的方法有：掌托又称五指曲托、平托、指托.1、托盘站立姿势：抬头挺胸收腹、两眼平视前方、托盘手成半蜷曲状、为中空、分为6个力点、手臂成90度直角、不贴腰、间距为一拳,女士站立时双脚可成“V字形”或“丁字步”,男士则两脚分开并与肩同宽.2、托盘行走：抬头挺胸收腹、两眼平视前方、手臂弯曲成90度直角、行走时右手背于腰后亦可顺势自然摆动、注意面带微笑、可用余光扫视周围环境不可左顾右盼.3、托盘拾物：抬头挺胸收腹、；；两眼平视前方、手臂成90度直角、成下蹲状、上身保持正直,可用余光看物品何在、拾起装好后再离开.4、装托：装托时注意前轻后重、前低后高的原则,物品商标应面对向客人,便于客人辨认.5、上产品：非重要不能承受的物品尽量为左手持托、右手放产品,注意应站在客人的左手边对其提醒后方才进行服务,服务时侧身、展臂、脚成弓字形将物品轻放于桌面.6、让道：行走时如遇见到客人应立即作出反映、向侧后方退出半步、侧身、展臂、面带微笑、并作手势示意客人先请.7、站台：抬头挺胸收腹、两眼平视前方、面带微笑,女士站立时两手交叉贴于小腹前,双脚可成“V字形”或“丁字步”,男士则双手背于背后,两脚分开并与肩同宽.8、坐姿：男士在坐时上身要保持正直,双腿摆放自然大方就可,女士坐时如穿裙装则可双腿并拢斜放、双手交叉放于大腿.忌敲二郎腿9、斟酒：白酒斟倒时为8分满,收瓶时手腕转动带动瓶口,防瓶中酒滴漏出来；啤酒斟倒为挂杯法,用瓶口挂在杯沿处将杯子拉斜顺势沿杯内壁倒出,如瓶中酒少时可直接冲倒至外杯壁；红葡萄酒酒斟倒为3分之1、下面详细描述白葡萄酒为3分之2、洋酒的斟倒一半为一盎司约为50毫升左右,无计量物品时可用一大肚杯横放,如与杯沿为同一水平在线则基本等于50毫升.10、斟茶：茶的斟倒一般为8分满,可根据每种茶所需要的水温进行调节.中餐厅工作规范：餐厅领位服务工作规范餐前接待服务工作规范铺台工作规范摆台工作规范托盘使用工作规范斟酒水服务工作规范对客人酒水服务工作规范中餐甜点和水果的服务工作规范食品酒水推销工作规范中餐上菜服务规范餐厅跑菜工作服务分菜服务工作规范餐盘撤换工作服务加位和撤位服务工作规范餐厅撤台工作规范对客香烟服务工作规范席间香巾服务工作规范餐巾折花工作规范餐巾折叠工作规范切配工作规范厨房划菜工作服务被退回菜肴处理工作规范标准食谱制定工作规范冷菜加工出品工作规范厨师长检查工作规范面团制作工作规范制馅工作规范点心加工出品工作规范结账服务工作规范对客打折服务工作规范西餐厅工作规范：西餐厅对客服务工作规范铺台工作规范餐食摆放服务工作规范西餐菜品服务工作规范斟酒服务工作规范对客酒水服务工作规范俄式服务工作规范法式服务工作规范美式服务工作规范开胃菜服务工作规范汤类服务工作规范厨房切配工作规范厨房炉灶操作规范工作规范厨房冷菜工作规范扒房服务工作规范。

点菜时的语言技巧.

十八、客人喜欢的句式有哪些□、用“我理解你这样的感受”□、用“我会……”“我一定会……”“我马上……”□、用“您能……”“您可以……吗□、说“为了……”□、说“您可以……”□、说“好吗十九、点菜的语言技巧说明：介绍菜肴时，要说出原材料的采购，菜的技术含量和特色风味先入为主法：XXX，很高兴能为您服务，大家吃起会更有味道。

”“您好，打扰一下，请问今天是哪位贵宾点菜？咱们先把凉菜安排一下可以吗？”在不清楚客人要什么酒水时，可以说：“咱们今天喝白酒还是葡萄酒”客人选择类别后，直接推荐相应的酒水，供客人选择，有女士或小孩时，可以说：“咱们这里有女士或小朋友要不安排点饮料，您看怎么样？”“我们用的鲜活鱼类“本店自产绿色食品“本店的杂粮制品、粗粮细作言加法）“我们店的品牌风干兔肉、沫糊、老憋靠河沿“以往的客人都反映这道菜很好吃之口法或借名人效应）“这道菜是我们大厨的拿手菜，点几率相当高，菜品排名第一。

”（自我推荐法）（“我们这里的菜价格不贵，吃到特色，吃到实惠，保证让您满意。

”品质保证法）“这个菜是我们店限量供应的“是呀，这道菜是贵了点，但你们几个人平均下来才划**钱。

”二十、报价方式①、冲激式②、鱼尾式方在报菜名和介绍菜的口味的中间高档消费。

21、倾听的基本要求和技巧①专注②接受③换位思考④对完整性负责的意愿一般东道主请客的忧虑和难题是，花了钱，客人不满意。

忧虑的难题有：1、钱不多还想请客，真难！2、客人来自各地，点什幺样的菜，才能照顾好口感要求不一，习俗不一的客人。

3、请的客人中有男有女，菜式咋搭配？4、请的朋友是文化人，咋点菜？5、有钱请客，咋样点菜才使客人感到有诚意6、有忌口的客人，怎样为他点菜？对上述难题，点菜师会以对应的方法来解决：1、钱不多的客人，点菜师会选择用普通原料，做出的菜口味鲜美、量实在、价位不高。

用有限的资金得到的是营美味、愉快和友谊。

2、客人来自各地，点菜师要以年长者、女士的需求为先，并照顾到各地客人口味的差异，并主动推荐本餐厅的特色菜，也可遵照客人的要求将各种食材按客人的要求相宜组合。