年产450吨午餐肉罐头工艺处理设计

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年产450吨午餐肉罐头工艺设计

前言

午餐肉是可以追本溯源的。原来午餐肉(Spam)本身,就是美国30年代大萧条时由美国人荷美尔Jay C.Hormel研制出的一种猪肉产品,主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。它可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。在经济大萧条时,人们买不起肉,由于午餐肉比牛肉猪肉便宜,又是熟的,打开就能吃,且有种独特的可口感,令它一问世就广受欢迎,在经济不景气时更受欢迎,被称为穷人的“牛排”。午餐肉制造商荷美尔也因此成了大富翁。1936年美国人荷美尔(Jay Hormel)发明一种加香料的猪肉食品,起名spam,汉语译为午餐肉,大约是因为其通常用作充当午餐的三明治馅;1956年,荷美尔累计已出售1 0亿罐午餐肉,连接起来足够绕地s-f-两圈;1991年,官方午餐肉博物馆在明尼苏达州的奥斯汀市开幕,平均每年吸引逾6万人次参观;2002年,荷美尔在全球累计销量已突破60亿罐。

我国午餐肉罐头产业现状及概况

罐头是我国具有传统特色的产业,也是整个食品工业中起步较早的产业。另外由于罐头是农副产品加工的一个载体,可以将农副产品分解流通到不通的市场,因此对“三农”的发展起到了很好的作用

近几年,罐头行业具有很好的发展态势,从99年开始,进入一个新的发展时期,这一时期出口市场迅速发展,以平均每年20%的速度和20万吨的净增长量增长,现在应该是罐头行业发展的最好时期。99年罐头的出口额为70多万吨,今年预计要达到180万吨,产值13亿美金。今年1-10月份出口额为140万

吨,在去年的基础上增长11%左右。

罐头行业之所以有如此好的出口前景,主要是因为,1.中国的农副产品具有质优价廉的特点;2;罐头是劳动力密集型产品,而我国的劳动力成本相对低廉,这也是我们的一个很大的竞争优势;3.五十年的发展,具有很好的产业基础。我们的优势在今后3-5年内还会继续维持下去,WTO使世界经济成为一体,制造业也会向资源更丰富,制造成本更低廉的地方转移,这将为我国罐头行业的发展带来很大机遇。

市场前景分析

罐头行业来讲,它的品牌意识起步较晚,到目前为止,我们的出口产品还主要是贴标生产,主要利用别人的品牌和销售渠道,近几年也有很多企业开始认识到品牌的重要性,对国内市场和企业的发展理念都出现了很大转变。以古龙牌罐头为例,这是一个老国有品牌,近十年的发展变化可以用四大步来描述:第一、创建自己的品牌;第二、进行国有企业体制改制;第三、进行技术改造、产品创新;第四,开拓国内市场。目前它已投资3.5个亿来建设一个现代化的古龙工业园,旨在建设最好的特色调味罐头企业,工业园内还设有专供消费者参观的设施,让消费者感受罐头的生产文化和制造过程。

从出口区域上来讲,我国罐头已出口到世界140多个国家和地区,日本位居第一每年30-35万吨,美国位居第二每年17-18万吨,德国位居第三每年15、16万吨,另外意大利也是进口中国罐头产品的主要国家,他们从中国进口番茄酱每年14-15万吨,而这些并不是用于消费,主要是用作原料,进行分装、贴标、再出口。

对罐头行业我们应该满怀信心,这是一个有希望的产业,面对国内国外两个

大市场,我们应当有信心把这个产业做得更好,“千里之行始于足下”,尽管罐头行业的发展已经走过了50年,但以后的50年中国罐头依然会发展的更好!对罐头企业来说我们应“踏踏实实做好产品、踏踏实实做好市场”在新的一年里抓好质量、品牌、市场不放松,并且将罐头定位为“健康、安全、营养”,并本着“以人为本”的思想做好罐头新产品的开发。在发展的过程中,罐头行业虽然还存在一些问题,但我们相信只要罐头企业同心同德、保证质量、塑造品牌、抓住市场,一定能将罐头行业做大做强!面对国内国外两个大市场,我们没有理由不把这个行业做好!与罐头企业共勉!

工艺流程

预处理→腌制→斩拌→真空搅拌→装罐→封口→杀菌及冷却

操作要点

1.预处理新鲜猪肉需经排酸(4-12℃,12-24h)后方可使用,冷冻肉需解冻(15-20℃)。去皮,去骨猪肉去净前后腿肥膘成为净瘦肉,肋条去除部分肥

膘,使肥膘厚度不超过2cm。要求加工后净瘦肉含量不超过10%,肥瘦肉瘦肉含量不超过60%,处理过程中肉温不应超过15℃.

2.腌制将净瘦肉和肥瘦肉分开腌制,各切成3~5cm小块,伴入2.25%的混合盐,其中食盐98%,砂糖1.5%,亚硝酸盐0.5%,将肉与混合盐伴好后置于0-2℃的冷库中腌制24-36h。

3.斩拌斩拌时要将瘦肉与冰,淀粉及辅料倒入斩拌锅内,先低速斩拌一两圈后,再升速斩拌2.5min,在倒入剩下的肉,在斩拌2.5min。

将全部绞碎肉倒入斩拌机中,并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩拌3min,取出肉糜。

4.真空搅拌将斩拌好的肉馅转入料斗中,倒入真空搅拌机中,关闭机盖,关闭真空放气阀门,开启真空泵,真空搅拌2min,真空度为0.067-0.080Mpa,然后关闭真空泵,开启真空阀门,破坏机内真空,起盖,取出肉馅。

5.装罐选用氧化锌脱膜涂料铁罐,洗净后沸水消毒,倒置备用,按罐型设定好装罐量即可装罐。装罐时采用抽真空装罐法,真空度为0.040MPa。

6. 杀菌及冷却杀菌公式依灌装量不同而不同,具体操作如下。

净重198g:20-50-反压冷却/121℃(反压0.15Mpaa)

净重340g:20-50-反压冷却/121℃(反压0.15Mpaa)

净重397g:25-70-反压冷却/121℃(反压0.15Mpaa)

净重1588g:35-150-反压冷却/121℃(反压0.11Mpaa)

质量标准

色泽:呈淡粉红色。滋味和气味:具有猪肉经腌制的滋味及气味,无异味。组织及形态:组织紧密细嫩,食之有弹性感,内容物完整地结为一块,表面平整,

切面有明显的粗绞肉夹花,允许稍有脂肪折出和小气孔存在,不允许有杂质存在。净重397g,每罐允许误差3%。食盐含量:1.5%~2.5%。亚硝酸残留量:每千克制品中不超过50mg。

物料衡算

年产量Q = 450t

午餐肉生产不分淡旺季均为一班/天

7月为装备大修期,全年生产天数为300天

班产量:q = 1.5t

每班猪肉原料耗用量=2.166/t/班

每班耗用淀粉量=62 kg/t *1.5t/班=93kg/班

每班耗用玉米粉量=31 kg/t *1.5t/班=46.5 kg/班

每班耗用白胡椒粉量=2 kg/t *1.5t/班=3 kg/班

每班耗用食盐量=18.62 kg/t *1.5 t/班=27.93 kg/班

每班耗用砂糖量= 0.285kg/t *1.5 t/班= 0.4275kg/班

每班耗用亚硝酸盐量= 0.095kg/t *1.5 t/班=0.1425 kg/班

每班耗用304g空罐量=750/(0.304*0.99)=2492罐

每班耗用306g空罐量=750/(0.306*0.99)=2476罐

班产1.5t午餐肉罐头的计算

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