维生素在食品储藏加工中的损失
加工及贮藏对营养素的影响
加工及贮藏对营养素的影响摘要：随着社会的进步，人们对食品的要求越来越高，人们在吃得饱的基础上，越来越讲究要吃的美味，吃的可口，所以对食品进行越来越细的加工。
并为延长食品的保存期，往往采用各种方式贮藏。
经过加工、贮藏的食品，其营养成分会发生一系列变化。
本文将重点说明加工、贮藏对食物营养素的影响。
关键词：食品营养；加工；贮藏；营养素；影响Processing and storage on the influence of nutrients Abstract：Along with social progress, the food is getting higher and higher, people on the basis of well-fed, more and more stress eat delicious, delicious to eat, so the food is getting smaller processing. And to extend the shelf life of food of a variety of ways, often using storage. After processing, storage of food, nutrients will be a series of changes. This article highlights the processing and storage of food nutrients.Key words: Food nutrition; Processing; Storage; Nutrients; influence前言（引言）：食品是人类生存和繁衍的物质基础，起初，人们对食物的认识仅仅停留在能够提供生存所必须得能量。
现如今，随着人类生活水平的稳步提升，对食物的要求也随之更进一步，各种色、香、味丰富了食品的种类，感官评价也不再占据主导地位，更为人们关注的，则是食品的营养功效。
果蔬加工过程中维生素C的损失及保护措施
果蔬加工过程中维生素C的损失及保护措施作者：覃乃喜来源：《现代园艺》2011年第17期果蔬经过加工，满足了人们对色、香、味、口感的感观需求和食用多种物质需要的同时，也给人们带来了丰富多彩的精神享受；而且还通过人为的加工手段，延长了果蔬的贮藏特性，提高了其应有的经济价值，为园艺业的增产增收提供了有利的保障。
然而，通过加工必定造成果蔬品营养物质的大量损失，从而降低了原有的食用价值，且首当其中的是维生素C的损耗。
维生素C又叫抗坏血酸，是水溶性维生素，为无色片状结晶，有酸味，对热不稳定，易氧化；对酸稳定，对碱性不稳定。
维生素C在人体的生理活动中可促进铁的吸收。
因此，可防治坏血病，协助造血，促进伤口愈合，对缺铁性贫血有一定的辅助治疗作用，还可以增加机体对传染病的抵抗力，提高肝脏的解毒功能，并具有一定的抗癌作用。
故维生素C是人类赖以生存的主要物质之一。
但人体内不能合成维生素C，只能通过食用水果和蔬菜等食物来获取外源维生素C，提供给机体的需求。
换而言之，从营养的角度出发，我们食用果蔬的目的很大程度上是为了吸收维生素C和其它维生素、矿物质等营养成分。
如果我们在加工过程中未能最大程度的把这些物质保存下来，那么这些加工品的品质和食用价值就会大打折扣，背离了我们对果蔬的食用与加工的初衷。
大体而言，果蔬在加工过程中维生素C的损失可有几个途径，只要科学的、合理的加工，再通过有效的控制，亦可减少维生素C的损失。
因此，维生素C的保护措施得从这几方面考虑。
1 氧化作用维生素C具有强还原性。
在果蔬加工过程中因为对原料的切分、整形和榨汁，使得果蔬组织中的维生素C能充分与空气中的氧接触，在氧化酶的作用下，迅速与空气中的氧发生反应生成脱氢抗坏血酸，其反应的速度随环境的温度和原料中的pH值不同而变化。
一般情况下，温度高，破坏大；碱性条件下分解快。
因此，果蔬加工时，最好采取隔氧加工；可把切分好的果蔬原料放入冷水中浸泡保留，降低加工温度；减少碱性物质的添加。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响应091-4 任晓洁 2一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。
（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。
B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
食品技术研究
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
□ 陈宏林 江苏省盐城市大丰区三龙初级中学
摘 要：烹饪会不同程度地损坏食物的营养，维生素是人体物质合成的必需品，能够保证人体健康，同时在人体机体 的成长和代谢中发挥着较大的作用。但是烹饪过程会降低食物中维生素的含量，也就是说会在一定程度上减少维生素对人 体的健康作用。本文主要针对富含维生素的食物进行分析，主要分析食物在烹饪过程中维生素的损坏情况以及保护方法。
3 结语
总 的 来 说， 要 想 进 行 合 理、 科 学 化的烹饪，就要及时有效地分析食品 烹饪过程中的问题，全面关注食物菜 品的营养，采用合适的食物加工手法 处理食物，为食物合理化烹饪提供有 利的条件，以此在更大程度上促进食 品烹饪的可持续发展和健康发展。 参考文献
[1] 吴 迪 . 食 物 烹 饪 加 工 中 维 生 素 的 损 失 与 保 护 [J]. 商 品 与 质 量 ,2017(50):40.
蔬 菜 类、 肉 类 食 品 在 采 摘、 屠 宰 之后，再到烹饪制作之前，维生素含 量会有很大的差别，其主要原因是物 质的代谢过程中、酶降解的过程中均 会伴随着维生素的变化。因此食品在 储存中，储存的时间、温度会影响到 维生素的损失，例如：新鲜的土豆中 含有 0.3 mg/g 的维生素 C，在经过 1 个月至 3 个月的储存之后，维生素 C 的含量会下降至 0.2 mg/g，继续储存， 在储存至 4、5 个月后，维生素 C 的含 量仅仅只有 0.15 mg/g。 1.3 漂洗损失
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高； 蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同） 根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大 ：室温处理或放置24h ，Vc 损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制 维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失； 谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失； 损失程度：pH 、T 、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重； 微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂—— 漂白剂或改良剂（面粉），降低A 、C 、E 含量；亚硫酸盐(或SO 2) 防止果蔬变，保护C ，对B 1有害； 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C 等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B 1、C 、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H 2O 2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B 1、 B 6、 泛酸等损失。
（2）， 食品加工配料：引入一些酶（V C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B 1等损失。
B. 维生素B 7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr ，VB 7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
64维生素在食品加工中的损失
6.4维生素在食品加工中的损失各种食品在不同的加工过程中，可引起食品中多种维生素的损失，其损失程度取决于特定维生素对操作条件的敏感性。
食品加工过程包括清洗、整理、氧化(在空气中)、加热、金属离子的影响、pH的不同、酶的作用、水分的不同和照射(光或电离辐射)等均可引起食品中维生素的不同损失。
例如，在加热过程中，维生素会受到高温、氧化、光照等不同因素的破坏而造成损失。
且维生素自身会以脂溶或水溶液的形式随脂或随水流失，造成不同程度的损失。
维生素损失程度的大小按其种类大致的顺序为： C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞D＞E；水果和蔬菜在装罐、冷冻和脱水前大都需要烫漂，烫漂时维生素的损失可能很大，不同烫漂类型造成的维生素损失顺序为：沸水＞蒸汽＞微波；而冷冻食品的维生素损失通常较小。
此外，食品原料成熟度、光照、气候、水分、采收等也会影响维生素的含量。
以下就不同维生素在食品加工中的损失展开介绍。
6.4.1脂溶性维生素的变化脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。
脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素E最为显著，它们对辐射敏感性的大小依次排列如下：维生素E＞胡萝卜素＞维生素A＞维生素D＞维生素K。
在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。
北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜(包括动、植物原料)，这样会导致干菜中的脂溶性维生素遭到不同程度的破坏。
6.4.1.1维生素A在食品加工中的损失维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。
有金属离子催化作用也可以分解。
如果把含有维生素A的食物隔绝空气进行加热，它们在高温下也比较稳定；如果在144℃下烘烤食品，维生素A的损失较少。
脱水食品在储存时，维生素A和维生素A原的活性易受损失，因为它更易氧化。
在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素均较稳定，几乎没有损失，食物加工和加热处理有助于提高植物细胞内胡萝卜素的释放，按我国的烹饪方式，胡萝卜素一般可保存70％～90％。
维生素 C在食品加工和储藏中的变化
班级：应101-3 姓名：刘金全学号：201055501324 维生素C在食品加工和储藏中的变化维生素C是最不稳定的维生素，容易以各种途径降解，尤其是它对的氧化降解。
维生素C固体在干燥条件下比较稳定，但在受潮、加热或光照时不稳定，易降解、分解；在酸性溶液中（pH<4）中维生素比较稳定，但在中性以上的溶液中（pH>7.6）溶液非常不稳定，但在酸性（Ph<4）溶液中很稳定。
一食品原料自身对维生素C的影响1.成熟度：果蔬中维生素的含量随着成熟期、生长地以及气候的变化而异，如番茄中维生素C在成熟前期的含量最高，而辣椒又在成熟期时维生素C含量最高。
2.采后（宰后）食品中维生素的含量变化食品从采收或屠宰到加工这段时间，营养价值会发生明显的变化。
因为许多维生素的衍生物是酶的辅助因子，易受酶，尤其是动植物死后释放出的内源酶所降解。
当细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中释放出来，从而改变维生素的化学形成和活性。
二食品加工前的预处理1、切割，去皮植物组织经过修整或去皮，均会导致营养素的部分丢失。
如凤梨的心比食用部分有更多的维生素C，因此在修整蔬菜和水果以及摘一些蔬菜的部分茎、梗和梗肉时，会造成部分洋洋素的损失。
另外，在一些食品去皮的过程中，由于使用强烈的化学物质，如碱液处理，将使外层果皮的维生素遭受损失。
动植物产品经过切割或其他处理而损伤的组织，在遇到水与谷物的制粉涉及为除去糠麦麸和胚芽而进行的碾磨和分级过程都将产生维生素C的损失。
2、漂洗、热烫大米在漂洗过程中会损失部分维生素，总维生素损失率为47%，淘洗次数越多损失越多，淘洗力度越大，损失越多。
热烫是水果和蔬菜加工中不可缺少的一种工艺处理，目的在于使有害的酶失活，减少微生物的污染，排除组织中的空气。
热烫的方式有热水、蒸汽、热空气或微波。
热水的烫漂会导致水溶性维生素的大量损失。
三、食品加工和储藏过程中的影响1、冷冻、保藏冷冻是常用的食品储藏方法。
维生素在食品加工的储藏中的变化
维生素在食品加工的储藏中的变化XX班 XX XX摘要：随着人们生活水品的不断提高，人们更多的将目光放在了食物上，而对于食品中营养的含量也越来越注重。
维生素是人体所必需的营养物质之一，而在储藏过程中，由于其本身的性质，它不可避免的在储藏过程中发生变化。
关键词：维生素；储藏；变化维生素一共有13种，其中四种属于脂溶性维生素，能被储藏在人体脂肪里，包括维生素A、D、E已经K；另外9中则属于水溶性维生素，不能被人体储存，包括维生素C，B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸以及生长素。
【1】一、脂溶性维生素在食品加工的储藏中的变化1.1. 维生素A：维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧条件下容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。
维生素A在食品加工、贮藏过程中的变化2.2维生素D:维生素D对热、氧、碱、氧均较稳定，冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性，且不易氧化，但对光、氧、酸敏感，遇到上述因素时会被迅速破坏（不透光、密封），油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量。
通常的加工和储藏或烹调不影响其生理活性。
2.3维生素E：维生素E对氧敏感。
其主要损失点在于精加工，以及烹调的时候，或者脂肪氧化时也能引起维生素W的损失。
在储藏过程中罐装灭菌等无氧加工对维生素E活性影响很小。
1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂α-生育酚的氧化降解途径②猝灭单线态氧维生素E与单线氧反应的历程3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
在食品的加工，包装，贮藏工程中，维生素E会大量损失。
2.4 维生素K:维生素K对酸、碱、氧化剂、光和紫外线照射都很敏感，但对热、空气和水分都很稳定。
维生素
二、维生素D（抗佝偻病维生素）
1.维生素D的结构
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统 称，其生物活性形式是1,25-二羟胆钙化醇。
15
2. 维生素D的性质 ﹡维生素D比较稳定，在加工和储藏时很少损失；
﹡消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性； ﹡光、氧条件可使维生素D迅速破坏； ﹡结晶态对热稳定，但在油脂中易形成异构体； ﹡油脂氧化酸败可引起维生素D破坏。 维生素D与其它维生素的不同之处： ﹡它的作用非常类似于类固醇激素； ﹡当皮肤得到足够的光照时，身体就可产生大量VD； ﹡它是仅有的一种能转换成激素的维生素。
1.维生素C的结构
抗坏血酸有四种异构体：L-抗坏血酸、L-异抗坏 血酸、D-抗坏血酸和D-异抗坏血酸。
-2H +2H 生物活性 最高
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一、维生素C（Ascorbic Acid，抗坏血酸)
2.维生素C的性质 ﹡是最不稳定的维生素，易通过各种途径和方式降解；
﹡对光、热、碱和金属离子敏感； ﹡在干燥条件下稳定，在受潮或水溶液中不稳定； ﹡酸性条件下稳定，在中性以上pH值的溶液中不稳定； ﹡抗坏血酸氧化酶可使之破坏。
如何识别：
包装上有d者为天然维生素E，dI为合成产品。
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四、维生素K （凝血维生素）
1. 维生素K的结构
维生素K是2-甲基-1,4-萘醌的衍生物，常见的有天 然的VK1和VK2，另外还有人工合成的VK3和VK4。
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2.维生素K的性质
（1）维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能由肠道
中的细菌合成；
大量摄入类胡萝卜素后，会出现高胡萝卜 素血症，即出现类似黄疸症状。
12
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4.维生素A的来源
食品化学PPT讲义,适用中国农业大学出版社阚建全版本---第六章维生素矿物质
维生素C （抗坏血酸）
有四种异构体，其中L-型活性最高。 易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、
番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多。 溶于水，溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳
第6章 维生素和矿物质
6.1 维生素 6.3 加工和贮藏中的变化 6.2 矿物质
6.1 维生素 (vitamins) P204
6.1.1概论 维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从
食物中获得的一类微量有机物质。 根据其溶解性分成水溶性及脂溶性两类。
6.1.2水溶性维生素 6.1.2.1 维生素A 6.1.2.2 维生素D 6.1.2.3 维生素E
项目 光 氧化剂 还原剂 热 湿度 酸 碱
Ａ +++ +++
Ｄ +++ ++
Ｅ ++ +++
Ｃ + +++
Ｂ1 ++ ++
Ｂ2 +++ +
B5
+
+
Ｂ12 ++ +
+ + + ++ + + + + ++ + + ++ + + + ++ ++ + +++ + ++ ++ + +++ ++ + + + +++ ++ + + + + +++ ++ ++ ++ +++
食品加工过程中储藏维生素变化
食品加工过程中储藏维生素变化食品加工是人们日常生活中不可或缺的一部分。
通过加工，食品得以变得更加美味可口，更易储藏和运输。
然而，我们是否意识到在食品加工过程中，其中的维生素含量会发生变化呢？本文将探讨食品加工过程中储藏维生素变化的一些常见情况。
1. 维生素C的变化维生素C是一种水溶性维生素，对于人体的健康至关重要。
然而，在食品加工过程中，维生素C往往会遭受损失。
烹饪食品时，高温和长时间的加热会导致维生素C分解。
此外，水溶性维生素会随着洗菜和果蔬浸泡在水中而溶解。
因此，为了尽量保留维生素C，我们应选择使用低温烹饪方法，如清蒸、凉拌等。
2. 维生素A的变化维生素A是一种脂溶性维生素，对于视力和免疫系统的正常运作至关重要。
在食品加工过程中，维生素A的变化主要与储藏和保存方式有关。
长时间的储藏和过度曝光于光线下会导致维生素A的降解。
因此，我们应尽量选择新鲜的食材，并将其储存在阴暗干燥的地方。
同时，避免将食材长时间暴露在阳光下，以保持维生素A的稳定。
3. 维生素B群的变化维生素B群包括多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，对于能量代谢和神经功能至关重要。
在食品加工过程中，维生素B群的变化往往取决于加工方法。
例如，白米经过精加工后，其维生素B1的含量会显著降低。
相比之下，全麦米保留了更多的维生素B1。
因此，选择全谷物类食品可以帮助我们摄取足够的维生素B群。
4. 维生素D的变化维生素D对钙的吸收和骨骼健康起到重要作用。
然而，在食品加工过程中，维生素D的损失较少见。
维生素D主要存在于动物性食品中，如鱼类、蛋黄等。
通过光照作用，我们的皮肤也可以合成维生素D。
因此，保持多样化的饮食和适度的户外活动可以有助于获得足够的维生素D。
总结起来，食品加工过程中储藏维生素的变化取决于加工方法和保存方式。
为了最大程度地保留食品中的营养物质，我们应当选择低温烹饪方法，避免过度曝光于光线下，并选择新鲜食材。
此外，多样化的饮食和适度的户外活动也可以帮助我们获得全面的维生素摄入。
罐头食品的营养流失
罐头食品的营养流失罐头在商店中随处可见，但食品做成罐头营养会不会流失还是个值得讨论的问题。
生产罐头食品过程中，通常要将食品高温加热，以避免细菌滋生，但高温会破坏食物的成分，造成营养流失。
不仅如此，有些罐头中会加入食盐和醋以避免食物变质，这样会造成人体摄盐量增加，对人体尤其是高血压人群血压控制产生不利影响。
无论是肉类罐头，还是蔬菜类的罐头，在加工的过程中，都要加入一定量的防腐剂。
这样就会造成维生素的缺失。
据统计，在这一过程中，维生素B1会损失80%，维生素B2会损失10%，泛酸会损失20%～30%，尼克酸会损失掉一部分。
造成罐头食品营养流失的原因含有防腐剂。
为延长保存期，罐头食品在制作过程中要加入防腐剂（常用的如苯甲酸）。
一般而言，罐头食品所加防腐剂经过检验对人体无毒害作用，少量短期食用是相对安全的。
但是，经常食用却对肝、肾均有损害。
含有添加剂。
罐头中加入添加剂是为了使食品的味美，在加工过程中，罐头中加入的添加剂包括香料、色素、人工调味剂等，对小儿有害。
损失维生素。
罐头加工后损失维生素C大约有10%~60%，维生素B1损失20%~80%，维生素B2损失不到10%，泛酸损失20%~30%，维生素A损失15%~20%。
在生活中人们还是离不开罐头食品，但要挑选一个好罐头也是很困难的。
现在就教你如何选择一款好罐头。
首先，要选择一个好的品牌。
选择一个好的品牌是选择一个好的产品的前提。
其次，要看外形标志及内容物。
马口铁罐头表面清洁无斑锈，底和盖稍凹进，焊缝和底部卷边无损伤，封门严密不变形者一般就是好罐头；玻璃瓶装罐头盖稍凹进，内容物不浑浊、无沉淀、不变色、块形完整、汤汁清澈，符合以上标准的多是合格产品。
第三，计算一下保存期限，核实一下厂址、厂名。
为了保证罐头在正常运输和保管条件下不胖听、不漏气，保持原质，人食无害，国家对各类罐头都规定了保存期限。
第四，检验一下罐头是否腐败变质。
当罐头内压力大于空气压力时，罐头的两底端就膨胀凸出，这种现象叫做胖听，可用敲打、按压、穿孔的方法来检验。
食品加工_烹调中的维生素损失
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食品的加工烹调是人类进化的关键一它不仅使人类结束了茹毛饮血生吞活嚼的原始生活方式而且大大提高了食物的消化吸收率改善了人体的营养状况为人类体力和智力的进一步发展创造了有利的条件维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类营养素同时也是一类最易在烹调中损失变性的营养素任何一种维生素的长期缺乏或不足都可引起代谢紊乱和出现病理状态因此了解维生素在食品储存加工调过程中的数量变化不论对于营养学家还是普通大众都具有十分重要的学术价值和现实意义人们很早就注意到食品在加工烹调中存在的维生素损失问题并展开了一系列研早期研究集中在各种维生素热稳定性及射线辐照主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏
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075 食品加工 、烹调中的维生素损失
赵洪静 , 杨月欣 综述
(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 ,北京 100050)
摘要 : 维生素在食品加工 、烹调中的损失日益受到关注 。本文介绍了国内外有关维生素损失因子研究的历 史和现状 ,综述了不同食品加工方法 :射线辅照 、冷冻 、漂洗 、切割 、焯水 ,以及常用烹调方法 :炸 、蒸 、煮 、微波 , 对维生素损失的影响 。阐述了影响维生素损失的因素和机制 。 关键词 :维生素损失因子 ; 维生素保留因子 ; 食品加工 ; 烹调 中图分类号 : R15113 ;Q56 文献标识码 : A 文章编号 : 100121226 (2003) 0420221206
维生素C在加工和储藏中的变化
简述维生素C在食品加工和贮藏中的变化答：抗坏血酸（维生素C）在植物中的含量随植物的成熟度不同有所不同.未成熟果实中其含量较高。
蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高。
如：成熟的辣椒。
在植物不同部位其含量也有所不同：根部最少、其次果实和茎，叶含量最高。
果实：表皮最高，向核心依次递减.。
维生素C易溶于水，约30g／100ml。
维生素C在干燥的空气中和酸性环境中较稳定，但在水溶液中能被空气中的氧氧化，特别有铜离子存在的时候在碱性介质中不稳定易分解;热对维C有极大的影响，温度愈高，时间愈长，破坏愈大，当加热到190℃，全部破坏；即使在零下储存后，一旦转入室温，也会有破坏；由于其在水中有较高的溶解度，故在水果加工过程和氧的接触及果汁流失和水冲洗均能造成破坏和损失；自然存在于果蔬中的维生素C,也因果蔬中含有某些酶，也能使维生素C 氧化和破坏。
作为食品工业的原料，所含维生素C的损失主要在储藏、预洗烫、切碎、加热等过程。
在加工前，首先要储存一定的量，才能加工，故第一个损失在储存过程。
例如：在一l8℃时储存超过6个月，青豆维生素C 的损失45％、花椰菜50％、菠菜达65％。
水果的维生素C在储存期间的损失达到30％以上，例如：草莓45％、柑桔32％、杏22％、樱桃23％。
第二个损失较大的是加热处理，热处理温度愈高，时间越长，损失越大，例如蔬菜罐头的维生素C 损失达60～70％，如芦笋54％、青豆78％、胡萝卜75％、蘑菇33％、菠菜72％、番茄26％。
蔬菜在烹调过程，维生素C有大量损失，炒菜一般达40％以上的损失。
包装好的含维生素C的食品，在货架期6个月到1年间，维生素C也会损失下降。
所以作为含有天然维生素C的加工食品，必须补加维生素C，以保持其原有的维生素C的含量。
为了弥补成品保存期中的损失，添加量应比指标高20～30％。
（1）．在采后、宰后处理对维生素C的影响室温处理或放置24h，Vc开始损失。
正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制，维生素损失减少（2）、加工程度（修整和研磨）对维生素C的影响植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏。
食品加工、贮藏对食品中营养素的影响
食品加工、贮藏对食品中营养素的影响摘要：随着食品的工业的发展，加工和贮藏在改善食品品质，提高人们生活的同时也使食品的营养成分发生了各种各样的变化，食品加工过程中营养素的保存、安全问题受到广泛重视，本文分析了食品加工、贮藏过程中营养素的变化以及对食品营养素的影响。
关键词：加工贮藏变化营养素影响Food processing and storage of food in the influence of nutrients Abstract:With the development of the food industry, processing and storage to improve food quality and improve people's lives while the nutritional content of food a variety of changes, the preservation of the nutrients in the food processing, widespread attention to security issues,This paper analyzes the food processing nutrients changes during storage, as well as the impact of food nutrients.Key words: process storage change nutrients affect近年来我国食品工业有了很大发展，同时也越来越多的采用多种加工和贮藏的方法来提高和改善食品的品质。
然而食品加工技术在给人们生活带来方便的同时，也使食品的营养成分发生了各种各样的变化。
随着人们对营养健康的日益重视，许多食品加工生产中的营养素保存、安全问题受到人们的关注。
食品加工贮藏技术对食品营养素有何影响，是我们都关心的问题。
第七章维生素习题
第八章维生素一、选择题：1、防止维生素A氧化的确措施有( )A.加入金属离子B.使维生素A酯化C.微胶囊化D.加入抗氧化剂2、在贮藏过程中,使维生素损失的因素有( )A. 时间长B. 温度高C. Aw大D. [O2]大3、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（）。
A. V AB. V EC. V CD. V B14、属于水溶性维生素有（）A. 维生素B1（硫胺素）B. 维生素AC. 维生素B2（核黄素）D. V D5、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（）A. 冷冻干燥B. 真空干燥C. 喷雾干燥D. 加热干燥二、填空题1、在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有（）2、对辐射最敏感的维生素有( )3、加热处理对维生素损失较大的维生素有( )。
4、膳食补充剂是指（维生素）、（矿物质）及（微量元素）。
5、食物的精华部分为（营养素）。
三、判断题1、亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解（）2、Cu 2＋、Fe 3＋可促进Vc的氧化（）3、Vp（维生素P）为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质（）4、为保存食品中V B1，需加入NaHSO3( )。
5、维生素V A1称为视黄醇（）6、维生素V A为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化。
（）7、动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素V A。
（）8、胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素V A元。
（）9、V D为白色晶体，溶于脂肪，在中性，碱性下耐高温，耐氧化。
（）10、V D在酸性溶液中会逐渐分解。
（）11、鱼、蛋黄、奶油、海产鱼肝中含有丰富的维生素V D并与V A共存丰富。
（）12、V E为黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定。
（）13、V E对碱不稳定，易慢慢氧化。
（）14、粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋中含有丰富的维生素B1。
( )15、核黄素B2为橙黄色结晶,在中性及酸性下加热较稳定，碱性下易分解,对光敏感。
食品化学-第六章-维生素
入Vc会大大增加叶酸的稳定性 食物中叶酸的烹调损失率为50%～90%
53
缺乏与过量
叶酸缺乏
巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症
叶酸过量
影响锌的吸收 干扰VB12缺乏的诊断与治疗
食物来源
广泛存在于绿叶组织中 肠道细菌也能合成，故一般不缺乏。
生育酚的抗氧化能力
清除生成的自由基
抗氧化稳定性
生物体内 食品添加剂
α
β 从上到下 从上到下
r
减弱
增强
δ
21
稳定性
脂溶性 碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化 酸、无氧加热（200℃）稳定 损失：苯甲酰过氧化物或H2O2引起VE下降
过氧化苯甲酰——面粉漂白剂
22
氧化历程：
VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂 和自由基清除剂
易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感 觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功 能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等 病症。
来源
粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋 中。
43
VB2 (Riboflavin核黄素)
结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 活性形式：FAD, FMN 生理作用：氧化还原辅酶 稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。
11
fat-soluble Vit
12
缺乏症
夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、 失明等症状。
可耐受最高摄入量（UL值）:维生素与矿物质最高允
许摄入量
那些对健康不会产生副作用的营养成分每日持续摄
入总量的最高限值,最有可能表示摄入维生素与矿物质的
【精品】维生素在食品加工的储藏中的变化
维生素在食品加工的储藏中的变化XX班XX XX摘要:随着人们生活水品的不断提高,人们更多的将目光放在了食物上，而对于食品中营养的含量也越来越注重。
维生素是人体所必需的营养物质之一,而在储藏过程中，由于其本身的性质，它不可避免的在储藏过程中发生变化。
关键词:维生素；储藏;变化维生素一共有13种，其中四种属于脂溶性维生素，能被储藏在人体脂肪里，包括维生素A、D、E已经K；另外9中则属于水溶性维生素，不能被人体储存，包括维生素C,B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸以及生长素。
【1】一、脂溶性维生素在食品加工的储藏中的变化1。
1。
维生素A：维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧条件下容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性.维生素A在食品加工、贮藏过程中的变化2.2维生素D：维生素D对热、氧、碱、氧均较稳定，冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性，且不易氧化，但对光、氧、酸敏感,遇到上述因素时会被迅速破坏（不透光、密封）,油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量。
通常的加工和储藏或烹调不影响其生理活性。
2。
3维生素E：维生素E对氧敏感。
其主要损失点在于精加工，以及烹调的时候,或者脂肪氧化时也能引起维生素W的损失。
在储藏过程中罐装灭菌等无氧加工对维生素E活性影响很小.1.加工、贮藏中的变化：(1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化. （2）.金属离子（Fe2+）促氧化(3）.产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类（4).氧、氧化剂、强碱:不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②α—生育酚的氧化降解途径③猝灭单线态氧维生素E与单线氧反应的历程在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
在食品的加工，包装，贮藏工程中,维生素E会大量损失。
2。
4维生素K：维生素K对酸、碱、氧化剂、光和紫外线照射都很敏感,但对热、空气和水分都很稳定。
1.5维生素作业答案
情境一食品成分化学任务五维生素（作业答案）一、单选题1．与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是（A）A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素K 2．以下哪个是水溶性维生素（A）A.维生素B2B.维生素AC.维生素DD.维生素K3．属于脂溶性维生素有（B）A.维生素B1 B.维生素A C.维生素B2D.VC4．与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是（C）A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素K 5．坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的（B）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K6．人体内唯一含金属元素的维生素是（D）A.维生素AB.维生素B11 C.维生素B2D.维生素B127．维生素A原是（A）A.β-胡萝卜素B.花青素C.固醇D.磷脂8．发生癞皮病与缺乏（D）有关。
A.维生素B1 B.维生素B2C.维生素B3D.维生素B59．发生脚气病与缺乏（A）有关。
A.维生素B1 B.维生素B2C.维生素B3D.维生素B510．VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（A）A.增加B.减少C.不变D.不一定11．肠道细菌可以合成下列哪种维生素?（D）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K 12．夜盲症可能是由于缺乏（A）A.维生素 AB.维生素 DC.维生素 B1 D.维生素 B213．维生素D 的主要功能是（A）。
A.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼B.调节钙、磷浓度，抗氧化C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性D.维持正常骨骼和上皮组织的健全14．水溶性维生素摄入过多时（B）A.可在体内大量贮存B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒D.通过胆汁缓慢排出体外15．以下水果中VC含量最高的是（D）A.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃16．下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（D）A.维生素CB.烟酸C.β-胡萝卜素D.维生素A17．（D）是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。
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二、维生素在加工储藏中的损失
1.成熟度对维生素的影响
果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。
维生素C的含量随成熟期的不同而变化.。
2.部位植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。
其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。
3.采后继储藏过程中对维生素的影响
细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中释放出来，从而改变维生素的化学形式和活性。
在此期间生物体内的维生素会发生很大变化，如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc的损失。
正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。
3.谷类食物在研磨过程中维生素的损失
植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。
4.切割、淋洗与热烫对维生素的影响
食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易受破损的表面而流失。
洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素的损失，与PH、温度、水分含量、切口表面积、成熟度等有关。
磨粉时去除麸皮和胚芽，会造成谷物中烟酸、视黄醇、硫胺素等维生素以及铁和钙的损讲解、分析、提问、总结、举例30min
讲解、归纳15min
小结、布置作业：10min
的亚硝酸盐，它不但与VC能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、VB l和叶酸等。
（2）Pr常在碱性条件下提取，当用碱性发酵剂时， PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏.
三、食品中保护维生素稳定性的措施
<小结>：
1.维生素损失的主要原因
2.维生素在食品储藏加工中的损失
3.食品中保护维生素稳定性的措施
<布置作业>：相关习题（习题册），复习题3，7。