维生素在食品储藏加工中的损失

二、维生素在加工储藏中的损失

1.成熟度对维生素的影响

果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。

维生素C的含量随成熟期的不同而变化.。

2.部位植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。

3.采后继储藏过程中对维生素的影响

细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中释放出来，从而改变维生素的化学形式和活性。

在此期间生物体内的维生素会发生很大变化，如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc的损失。正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。

3.谷类食物在研磨过程中维生素的损失

植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。

4.切割、淋洗与热烫对维生素的影响

食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易受破损的表面而流失。洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素的损失，与PH、温度、水分含量、切口表面积、成熟度等有关。

磨粉时去除麸皮和胚芽，会造成谷物中烟酸、视黄醇、硫胺素等维生素以及铁和钙的损讲解、分析、提问、总结、举例30min

讲解、归纳15min

小结、布置作业：10min

的亚硝酸盐，它不但与VC能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、VB l和叶酸等。

（2）Pr常在碱性条件下提取，当用碱性发酵剂时， PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏.

三、食品中保护维生素稳定性的措施

<小结>：

1.维生素损失的主要原因

2.维生素在食品储藏加工中的损失

3.食品中保护维生素稳定性的措施

<布置作业>：相关习题（习题册），复习题3，7