QS认证(质量管理文件)肉制品1
食品生产许可证产品分类及编号
食品生产许可证产品类别编号产品类别编号由阿拉伯数字组成，位于QS代码第5位至第8位，编号由国家质检总局统一确定。
具体类别编号规定：粮食加工品小麦粉0101；大米0102；挂面0103；其他粮食加工品0104食用油、油脂及其制品食用植物油0201；食用油脂制品0202；食用动物油脂0203调味品酱油0301；食醋0302；糖0303；味精0304；鸡精调味料0305；酱类0306；调味料：0307 肉制品肉制品0401乳制品乳制品0501；婴幼儿配方乳粉0502饮料饮料0601方便食品方便面0701饼干饼干0801罐头罐头0901冷冻饮品冷冻饮品1001速冻食品速冻食品1101薯类和膨化食品膨化食品1201；薯类食品1202糖果制品（含巧克力及制品）糖果制品1301；果冻1302茶叶及相关制品茶叶1401；含茶制品和代用茶1402酒类白酒1501；葡萄酒及果酒1502；啤酒1503；黄酒1504；其他酒1505蔬菜制品蔬菜制品1601水果制品蜜饯1701；水果制品1702炒货食品及坚果制品炒货食品及坚果制品1801蛋制品蛋制品1901可可制品可可制品2001焙炒咖啡焙炒咖啡2101水产制品水产加工品2201；其他水产加工品2202淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品2301；淀粉糖2302糕点糕点食品2401豆制品豆制品2501蜂产品蜂产品2601婴幼儿及其他配方谷粉产品婴幼儿及其他配方谷粉产品2701其他食品其他食品2801需要办理QS的28类食品食品分类QS编号规则（1）《食品生产许可证》编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成。
QS为英文"Quality safety"(质量安全)的缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号.（2）受理机关编号。
参照GB/T 2260-1999《中华人民共和国行政区划代码》的有关部门规定，受理机关编号由阿拉伯数字组成，前2位代表省、自治区、直辖市，由国家质检总局统一确定；后2位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定，并上报国家质检总局产品质量监督司备案。
肉制品执行的食品标准(一)
肉制品执行的食品标准(一)肉制品执行的食品标准什么是肉制品？•定义：肉制品是指从动物体内的肌肉、内脏、皮下组织等制成的食品。
•包括：牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等。
为什么需要食品标准？•规范生产流程，保证食品安全。
•维护消费者权益，促进社会和谐。
肉制品的执行标准有哪些？GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准•规定了肉制品中可使用的食品添加剂的种类和使用量等。
GB 16740-2018 关于肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的卫生标准•规定了肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的限制，防止过量使用对人体健康造成危害。
GB 19532-2004 肉制品卫生标准•规定了肉制品在生产、加工、运输等方面的卫生标准，保证肉制品的食用安全。
怎样选择安全的肉制品？•选择有生产许可证的肉制品生产企业产品。
•选择原料来源可靠的肉制品。
•检查肉制品的生产日期和保质期是否符合国家标准。
•检查肉制品包装上是否标注了生产许可证号、生产日期、保质期、配料表和食品添加剂名称和使用量等信息。
结论肉制品作为人们日常生活中常见的食品，其品质和安全问题需要受到重视。
在选择肉制品时，应仔细查看包装和标签等信息，选择有保障的产品。
同时，相关的食品标准的制定和执行也是保障消费者权益和促进食品安全的重要手段。
成分标签的含义•肉制品的成分标签包含了其所含有的成分和配料信息。
•按照国家标准，成分标签应该列举产品中原材料和主要配料的名称、质量百分比和工艺用助剂、添加剂名称、使用量及用途等。
•消费者在购买肉制品时，应该仔细查看成分标签，了解自己购买的产品中所含有的成分和配料信息，以便进行正确的选择。
肉制品的储存和食用•一般来说，肉制品需要储存在低温环境下，避免阳光直射和空气污染。
•在烹饪肉制品时，一定要注意充分加热，使其彻底熟透，确保食品的安全性。
•吃肉制品时也要注意卫生，尤其是切割和摆盘等操作，应该使用清洗干净的刀具和餐具，避免交叉感染的发生。
结论肉制品作为一种重要的食品，其安全性和营养成分在人们的日常饮食中占有不可忽视的地位。
QS认证范围
QS认证范围1、白酒：白酒。
2、小麦粉：通用小麦粉，专用小麦粉。
3、大米：大米。
4、食用植物油：半精炼，全精炼。
5、酱油：酿造酱油，配制酱油。
6、食醋：酿造食醋，配制食醋。
7、肉制品：腌腊肉制品，酱卤肉制品(肉丸、肉饼)，熏烧烤肉制品，熏煮香肠火腿制品。
8、乳制品：液体乳(巴氏杀菌乳、灭乳菌、酸牛乳)、乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉)、其他乳制品(炼乳、奶油、干酪)。
9、饮料：瓶(桶)装饮用水(饮用天然矿泉水、饮用纯净水、饮用水)、碳酸饮料(碳酸饮料、充气运动饮料)、茶饮料、果(蔬)汁及果(蔬)汁饮料、含乳饮料及植物蛋白饮料、固体饮料。
10、调味品：糖(白沙糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖)。
味精[谷氨酸钠(99%味精)、味精]。
11、方便面：油炸方便面、热风干方便面。
12、饼干：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。
13、罐头：畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头。
14、冷冻饮品：冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰。
15、速冻面米食品：生制品、熟制品。
16、膨化食品：焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型。
17、糖果：糖果、巧克力及巧克力制品。
18、茶叶：绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、花茶、袋泡茶、紧压茶。
19、葡萄酒及果酒：葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒。
20、啤酒：熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒、特种啤酒。
21、黄酒：黄酒[其酒精含量大于等于8%（v/v）小于24%（v/v）22、酱腌菜：酱腌菜（指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品）。
23、蜜饯：蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类、果糕类24、炒货食品：烘炒类、油炸类。
25、蛋制品：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类。
26、可可制品：可可液块、可可粉、可可脂。
27、焙炒咖啡：焙炒咖啡豆、咖啡粉。
QS认证(质量管理文件)肉制品1
WZQ—00—00质量管理文件XXXXXX公司任命书公司董事会讨论决定：任命XX同志为本公司质量负责人。
其职责如下：1、负责公司质量管理体系的建立，实施和保持；2、有权接收和放行原料和产品；3、负责制订和批准各项质量文件。
本任命从2006年12月1日起生效，任期为3年。
XXXXXXXXXXXXX总经理：XXX2006年12月1日企业概况WZQ—00—01 XXXXX是一家民营食品加工企业，主要生产各种熟肉制品，是上海各家大型超市熟食的主要供应商之一。
本公司注册资金50万元，建筑面积1000平方米，其中用于生产车间800余平方米，冷库有原材料冷库、半成品冷库、成品冷库，化验室12平方米左右。
本公司员工总人数20多名，其中熟肉制品的生产人员12名，管理人员4名，专职检验员1名，从事食品生产的人员都有卫生健康证明，每年进行一次健康检查，不少于一次的卫生安全培训。
本公司检验仪器设备有：电子天平1台、灭菌锅1台、微生物培养箱1台、无菌室一间、生物显微镜1台。
本公司主要生产设备有：原材料冷库、半成品冷库、成品冷库、煮锅、冷藏食品运输车等。
本公司申请QS认证项目：肉制品（酱卤肉制品）本公司地址：XXXX本公司电话：XXX本公司联系人：XXX质量方针和质量目标WZQ—00—02 1、质量方针：严格管理，贯彻质量文件要求，确保产品质量，使用户放心、称心、满意。
2、质量目标：原材料进厂合格率为100%，产品出厂合格率为100%。
XXXXXXX总经理：XXX2006年12月1日附图1 组织结构图WZQ—00—03总经理副经理（质量负责人）生产科质检科供销科办公室生产车间化验室运输组企业内部机构、岗位职责及考核办法WZQ—00—03 一、目的：各部门岗位的职责权限应得到明确，在本职责范围内做好各自工作，共同努力实现公司制定的质量目标。
二、职责：本公司的机构设置见（附图1）；各部门制定各自的岗位职责。
三、过程：1、最高管理者的职责：A.对公司全体员工加强宣传，提高满足顾客及法律法规规定的重要性，提高质量和食品安全认识水平；B.制定质量方针；C.确保质量目标的制定；D.批准和审核质量管理有关文件；E.确保质量管理体系（食品安全管理体系）建立有效运行和资源获得。
QS认证(质量管理文件)肉制品7(DOC)
禽肉类熟食产品工艺流程WZQ—02—01 一、工艺流程简图：原料验收解冻清洗分割沥水配料△烧煮冷却包装高温灭菌△储藏注：“△”为关键控制工序二、工艺说明：1、原料验收A.原料按WZQ-04-01《原辅材料验收规范》进行验收。
B.按规范进行检验，检验合格方可入库。
C.禽肉制品应有“检验检疫证”。
D.经常抽查原材料冷库，温度在-18℃以下，并加以记录WZQ-02-08。
2、解冻清洗A.在解冻池内用流水解冻B.人工清洗干净，清除血水、残留羽毛、气管等杂质。
3、分割修去禽类肛门、淋巴结、尾腺、残留内脏等。
4、沥水原料禽肉制品放入沥水锅内，水淹没物品，水温度为100℃（沸水）翻滚彻底，时间1-2min后取出物品，冷却应进一步清洗干净。
5、配料△按工艺要求进行配料，不要少配、漏配（见配料处作业指导书）。
WZQ—02—01 6、烧煮烧煮应注意调味料加入量控制，烧煮时间应按实际情况而定，要烧熟烧透。
7、冷却在冷却间进行冷却，荤素食分开冷却。
8、包装根据不同产品和要求进行包装。
9、高温灭菌△严格按照“作业指导书”操作。
10、成品冷藏根据不同产品和要求放入冷藏库保存，产品温度控制在0-4℃左右。
关键控制点—配料处作业指导书WZQ—02—01一、香辛料：1、根据产品配方，由专人采购、配制香辛料。
2、配制好的香料必须放置配料台上，发现破包、受污染的配料应剔除，不准进入车间；3、必须严格按照配方发料，加入烧锅熬制。
4、根据单品，填好发料记录表。
二、调味品：1、根据产品配方，由专人采购、配制调味品。
2、采购的调味品必须放置配料台上，发现破包、受污染的配料应剔除，不准进入车间；3、必须严格按照配方发料，加入烧锅熬制。
4、根据单品，填好发料记录表。
关键控制点—高温灭菌作业指导书WZQ—02—011.灭菌物品放入灭菌室内，不宜塞的过密过紧，以利蒸汽流通，将门关上锁紧。
2.打开进水阀对锅进行加水，到玻璃管最上端为止。
3.打开电源开关，指示灯即明亮，表示电热管已通电工作。
肉制品的产品标准
肉制品的产品标准
肉制品的产品标准包括以下要素：
1. 级别要求：肉制品分为一级品、合格品、不合格品三个级别，合格品包括A 级和B级。
2. 检验要求：对于肉制品的质量、卫生、加工工艺、包装、标志等方面都有严格的检验要求。
3. 包装标识：肉制品的包装标识应当符合国家相关标准，包括产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
4. 营养要求：肉制品应当符合国家相关的营养标准，包括蛋白质、脂肪、钠、糖等营养成分的含量。
5. 安全要求：肉制品的制造、储存、运输和销售过程中应当注意安全卫生问题，确保产品安全，防止食品安全事故的发生。
6. 生产工艺要求：肉制品的制作过程需要符合卫生要求，减少添加剂使用，保证产品的质量和安全性。
7. 残留物限量：肉制品中存在一些可能对人体健康不利的化学物质和残留物，
产品标准对这些物质的含量也有一定的限制。
食品QS肉制品原辅料验收标准
肉食原辅料验收标准DXC—C—标—03编制：品管部审核：批准：2005-12-01发布2006-01-01实施公司食品厂发布明胶引用标准：1感官要求：1.1产品为淡黄色至黄色细粒，应保持干燥、洁净、均匀，无夹杂物。
1.2产品均匀应通过孔径4mm标准筛网。
1.32.5%的明胶溶液无不适合味。
3公司需检项目：索证、感官要求、理化指标4入库检验项目及推荐检验方法：4.1入库检验项目：索证、感官要求4.2推荐检验方法：感官检验4.2.1外观：目测、手触鉴别卡拉胶引用标准：GB15044-941感官要求：本品为灰白色，淡黄色至棕黄色粉末，无可见的杂质，无臭、无异味。
3公司需检项目：索证、感官要求、理化指标4入库检验项目及推荐检验方法：4.1入库检验项目：索证、感官要求4.2推荐检验方法：感官检验4.2.1将样品放在白色滤纸上，目视法观察其颜色及杂质，嗅其味。
焦糖色素引用标准：GB8817-20013公司需检项目：索证、感观要求、理化指标4入库检验项目及推荐检验方法：4.1入库检验项目：索证、感观要求4.2推荐检验方法：感观检验4.2.1色泽、气味：将样品(液状、粉状)分别吸入或倒入无色玻璃烧杯中，观察其色泽和外观形状。
4.2.2气味及口感：将样品稀释成5-20g/L的水溶液，嗅其气味并用口尝。
4.2.3澄清度：将样品稀释成5-20g/L的水溶液，置于比色管中在自然光下用具有正常视力的肉眼观察。
五、香辛料类辛料类(共25种)分别为：肉果粉、白蜜粉、香菜粉、茴香粉、胡椒粉、五香粉、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、芥末粉、台湾香料、花椒块、辣椒块、辣椒、黑胡椒粉、茴香籽、大料、桂皮、肉果、草果、月桂、丁香、白蔻、辛夷、砂仁肉果粉引用标准：4公司需检项目：感官要求、理化指标(水分、灰分、细度、酸度、蛋白质、二氧化硫)5入库检验项目及推荐检验方法：5.1入库检验项目：色泽、气味、口味、杂质5.2推荐检验方法：4公司需检项目：感官要求、理化指标(水分、灰分、细度、酸度、蛋白质、二氧化硫) 5入库检验项目及推荐检验方法：5.1入库检验项目：色泽、气味、口味、杂质5.2推荐检验方法：4公司需检项目：感官要求、理化指标(水分、灰分、细度、酸度、蛋白质、二氧化硫) 5入库检验项目及推荐检验方法：5.1入库检验项目：色泽、气味、口味、杂质5.2推荐检验方法：4公司需检项目：感官要求、理化指标(水分、灰分、细度、酸度、蛋白质、二氧化硫) 5入库检验项目及推荐检验方法：5.1入库检验项目：色泽、气味、口味、杂质5.2推荐检验方法：4公司需检项目：感官要求、理化指标(水分、灰分、细度、酸度、蛋白质、二氧化硫) 5入库检验项目及推荐检验方法：5.1入库检验项目：色泽、气味、口味、杂质5.2推荐检验方法：4公司需检项目：感官要求、理化指标(水分、灰分、细度、酸度、蛋白质、二氧化硫) 5入库检验项目及推荐检验方法：5.1入库检验项目：色泽、气味、口味、杂质5.2推荐检验方法：4公司需检项目：感官要求、理化指标(水分、灰分、细度、酸度、蛋白质、二氧化硫) 5入库检验项目及推荐检验方法：5.1入库检验项目：色泽、气味、口味、杂质5.2推荐检验方法：4公司需检项目：感官要求、理化指标(水分、灰分、细度、酸度、蛋白质、二氧化硫) 5入库检验项目及推荐检验方法：5.1入库检验项目：色泽、气味、口味、杂质5.2推荐检验方法：4公司需检项目：感官要求、理化指标(水分、灰分、细度、酸度、蛋白质、二氧化硫) 5入库检验项目及推荐检验方法：5.1入库检验项目：色泽、气味、口味、杂质5.2推荐检验方法：台湾香料引用标准：4公司需检项目：感官要求、理化指标(水分、灰分、细度、酸度、蛋白质、二氧化硫) 5入库检验项目及推荐检验方法：5.1入库检验项目：色泽、气味、口味、杂质5.2推荐检验方法：花椒引用标准：SB/T10040-923公司需检项目：感观要求、理化指标（含水量）4入库检验项目及推荐检验方法：4.1入库检验项目：色泽、组织状态、滋味、气味、杂质4.2推荐检验方法4.2.1眼观：色泽、新鲜程度、有无霉粒、杂质等。
QS认证
卷首语FO REW O RDQS认证Q S是“质量安全”（Q ual i t y&Saf et y）的英文缩写。
它是我国近年实施的食品安全标志，是国家质检总局按照国务院批准的方案具备的职能，依据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化法》、《工业产品生产许可证试行条例》等法律法规以及《国务院关于进一步加强产品质量工作若干问题的决定》的有关规定，制定的对食品及生产加工企业的监管制度。
自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度；接着对肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头等十类食品实行市场准入制度；2005年1月1日后又启动了糖果、茶叶、葡萄酒，啤酒、黄酒、酱菜、蜜钱、炒货、可可、焙炒咖啡、淀粉等十三类食品的质量安全市场准入制度，总计对28类食品实施市场准入制度。
Q S认证主要包括三项内容：1、对食品生产企业实施食品生产许可证制度。
对于具备基本生产条件,能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品,凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工；2、对企业生产的出厂产品实施强制检验。
未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售；对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验；3、对实施食品生产许可证制度并检验合格的食品加贴市场准入标志，即Q S标志。
在使用和检验Q S标志时应注意以下几个问题：第一、使用“Q S”标志必须按照规定的颜色使用；第二、使用“Q S”标志必须严格按照规定的尺寸进行同比例缩放；第三、使用“Q S”标志必须严格按照规定的式样，图案必须准确，特别应指出“Q S”标志图案的外框也是“Q S”标志图案的一个组成部分；第四、“Q S”标志使用者必须建立标志使用制度，定期向所在地质量技术监督部门报告“Q S”标志使用情况；第五、“Q S”标志只准使用在食品生产许可证范围的并经出厂检验合格的食品上，企业不得擅自使用或转让，企业食品被吊销许可证或经检验不合格时，应及时停止使用“Q S”标志。
QS认证28大类产品
QS认证28大类产品一、小麦粉实施食品生产许可证管理的小麦粉产品包括所有以小麦为原料加工制作的小麦粉产品，分为通用小麦粉和专用小麦粉。
通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。
其申证单元为1个，即小麦粉。
二、大米实施食品生产许可证管理的大米产品包括所有以稻谷为原料加工制作的大米。
大米申证单元为1个，即大米。
本产品允许分装。
三、食用植物油实施食品生产许可证管理的食用植物油产品包括以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、油茶籽、玉米胚、红花籽等植物油料制取的原油（毛油），经过加工制成的食用植物油（含食用调和油）。
芝麻油不在发证范围之内。
其申证单元为1个，即食用植物油。
本类产品允许分装。
四、酱油实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酱油产品申证单元为1个。
五、食醋实施食品生产许可证管理的食醋产品包括酿造食醋和配制食醋。
酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种酸性液体调味品；配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。
食醋产品的申证单元为1个。
醋精不纳入发证范围。
六、肉制品实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。
腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。
《肉制品》、《饮料》、《糖果制品(巧克力及巧克力制品)》、《
2.生产流程
具体产品按企业实际工艺生产，但 应合理。
3.产品标准
除运动饮料外，依据地方标准、备 案的企业标准、相关的产品标准和 卫生标准。
4.检验设备
①.无菌室或超净工作台；②.灭菌锅; ③.微生物培养箱;④.干燥箱； ⑤.生物显微镜; ⑥.分析天平(0.1mg);⑦.计量容器; ⑧.酸度计(需测PH项目的); ⑨.出厂需检验特征性指标项目的设 备。
饮料生产企业的审查
1.生产车间（清洗包装、配料、杀菌、 灌装等）洗手、更衣、鞋靴消毒等 条件。
2.清洁区、准清洁区的空气洁净度要 求（产品不同，要求不同，有变 化。）
3.杀菌过程要注意。
《蛋制品》审查细则修订说明 （红色P86、P91）
一.发证范围及申证单元
1.原料统一为：禽蛋。
2.申证单元增加：其他 类。（4个单元）
以上的厂房。 后杀菌和无菌灌装工艺：安装粗
效和中效空气净化设备，保证空气 循环次数10次/h以上。 2. 需调配的产品应有调配设施。
3.检验项目
发证
增加:二氧化硫残留量、展青霉素。金 属罐产品的铁、锌、锡、锌铜铁总和。
非罐头工艺的产品检验：菌落总 数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母。
罐头工艺的产品检验：商业无菌
五.原辅材料
鲜蛋符合GB2748-2003《鲜蛋卫生标 准》。
六.检验项目
1.再制蛋：增加铜，商业无菌（罐头工 艺）。
卤蛋制品：增加苯甲酸、山梨酸。 非罐头产品：菌落总数、大肠菌群、
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）。
咸蛋：删去菌落总数、大肠菌群。
国家市场监管总局办公厅关于印发《肉制品生产监督检查操作指南》的通知
国家市场监管总局办公厅关于印发《肉制品生产监督
检查操作指南》的通知
文章属性
•【制定机关】国家市场监督管理总局
•【公布日期】2024.07.08
•【文号】市监食生发〔2024〕48号
•【施行日期】2024.07.08
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】质量管理和监督,食品安全
正文
市场监管总局办公厅关于印发《肉制品生产监督检查操作指
南》的通知
市监食生发〔2024〕48号各省、自治区、直辖市和新疆生产建设兵团市场监管局（厅、委）：为进一步加强肉制品食品安全监管，指导各地市场监管部门规范肉制品生产监督检查工作，提升食品安全监管科学化、规范化水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规、行政规范性文件和食品安全国家标准的规定，总局组织制定了《肉制品生产监督检查操作指南》（以下简称《指南》），现印发给你们，请结合实际认真贯彻落实。
《指南》为业务指导文件，不作为执法依据。
各省级市场监管部门要结合地方性法规规定和食品安全地方标准要求，进一步补充、细化《指南》内容，并指导地方市场监管部门通过专题培训、现场交流、实地教学等方式，帮助基层监管人员熟练掌握肉制品生产企业检查要点和检查方法，切实提升监督检查水平。
市场监管总局办公厅
2024年7月8日附件：肉制品生产监督检查操作指南。
QS发证检验抽样方法
QS发证检验抽样方法
一、肉制品抽样方法
酱卤肉类与腊肉类分别抽样：
根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵香肠类和发酵肉类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。
样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
二、食用菌抽样方法、
抽样方法对于现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。
根据企业申请发证产品的品种，对该申证单元每小类随机抽取1种产品进行发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装，总重不低于30kg，抽取样品不少于20个最小包装且总量不低于3kg（干制品为2kg）。
样品分成2份，1份检验，1份备查。
样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。
封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
2006版肉制品QS认证细则
附件6：肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节三、必备的生产资源（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。
原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。
厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。
地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。
加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。
车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。
生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。
原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
“QS”认证是什么
“QS”认证是什么
"QS"（Quality Safety）认证是中国国家食品安全的一个认证制度，旨在确保食品生产、加工和销售符合国家标准和质量安全要求。
该认证制度是中国食品安全法规的一部分，覆盖了广泛的食品类别，包括肉制品、蛋制品、奶制品、水产品、饮料、方便食品等。
"QS"认证对食品生产企业、经销商和零售商进行认证，以确保其生产和销售的食品安全、卫生、符合国家标准。
获得"QS"认证的企业通常需要通过相关的检测和评估，以证明其生产和经营的食品符合中国法规的要求。
该认证的主要目标包括：
1. 食品安全：确保食品在生产、加工、储存、运输和销售的各个环节都符合卫生标准，以保障消费者的食品安全。
2. 质量控制：通过严格的质量控制体系，确保食品的品质符合国家标准，并提高企业的质量管理水平。
3. 追溯体系：建立食品生产和流通的追溯体系，以便在发生食品安全问题时能够及时追溯问题的来源。
4. 规范管理：强调对食品生产和销售的规范管理，包括生产过程、原材料选用、生产设备、卫生条件等方面。
"QS"认证是中国食品安全监管体系的一部分，对于确保食品的质量和安全至关重要。
获得"QS"认证的企业通常能够获得政府和市场的信任，提高其产品在市场上的竞争力。
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QS认证(质量管理文件)肉制品3(DOC)
仓库储运管理制度WZQ—00—06 一、目的:通过包装、运输、贮存和交付的控制，防止意外造成产品质量下降。
二、职责：1、供销科负责原料和成品的包装、运输、贮存、交付等控制工作。
2、车间应负责在生产过程中的物资的安全工作 , 防止污染、损坏。
三、要求：1、供销科应对运输车辆进行检查，保证清洁、干燥，同时配备防雨、防晒设施。
运输熟肉制品为专用冷藏车，冷藏车制冷设备应完好，启运前应作温度检查。
2、存贮原辅料和成品的仓库应清洁干燥 ,同时有防鼠、防蝇、防火等设施，熟肉制品应贮存在专用的冷藏库内 , 库温保持在 0 ℃— 4℃以内，应进行24小时监控。
3、成品包装材料应符合国家有关卫生标准要求。
4、仓库物资应堆放整齐，同一批号同一品种堆放在一起，实行先进先出的原则，专用库不准堆放其他杂物。
5、仓库应做好卫生工作，同符合 WZQ-00-05 的规定。
6、库存物资应做到账和物相符，进出库应有相关手续和登记制度。
7、成品交货时应附带下列文件：交货单、产品检验报告或产品合格证。
WZQ—00—06 8、库存物质贮存时间较长应进行重新检验，如果检验不合格按WZQ-00-10执行。
9、相关文件：A.生产车间厂房环境卫生管理制度WZQ-00-05B.仓库物资进出记录WZQ-03-03生产过程控制(包括关键工序作业指导书)WZQ—00—07 一、目的：通过对工艺、设备、人员、环境的控制，保证生产在受控条件下进行，生产出质量符合要求的产品。
二、职责：1、生产科对过程控制总负责。
2、生产科制订生产计划，工艺文件，设备管理制度并监督实施。
3、质检科负责过程中半制品的检验。
4、办公室负责操作人员的培训。
5、生产车间负责过程控制的具体实施和管理。
三、要求：1、生产计划：生产科提出每月生产计划，并通知相关部门作好一切准备工作。
2、人员控制：生产操作人员经培训考核合格后上岗。
3、设备管理A.生产科制定重要设备的操作规程。
B.生产科制定设备维护、保养管理制度 , 确保设备完好状态。
QS认证(质量管理文件)肉制品5(DOC)
质量检验及管理制度WZQ —00—11一、目的：通过检验的控制确保合格的原辅料进厂，合格的产品出厂。
二、职责：1、质检科负责采购物资、半成品和成品的检验，经总经理授权有放行的资质。
2、生产科负责检测仪器的管理。
三、要求1、总则：熟禽肉制品应符合GB2726《熟肉制品卫生标准》及Q/NYIC2 的规定, 未经检验和检验不合格产品严禁出厂。
其中带“ *”号的检验项目每年必须送有资质的相关检测机构检测。
2、原辅料的检验，按WZQ-OO--09 执行。
3、在制品的检验，按WZQ-00-07 执行。
4、成品检验：A. 质检科制定成品的检验规范, 检验员按规范进行检验。
B. 检验员按检验规范判定该批产品是否合格。
C. 检验员应做好检验原始记录和出具检验报告和合格证。
D. 检验员行使合格品放行的职责。
E. 检验员做好检验状态的标识工作。
5、相关文件A. 禽肉熟食出厂检验规程WZQ-04-03B. 禽肉熟食出厂检验报告WZQ-04-04C. 禽肉熟食原始记录WZQ-04-05培训制度WZQ —00—12一、目的：通过教育培训提高员工的技术素质和文化素质，以利于本公司的产品质量。
二、职责：办公室负责组织本公司员工的培训工作。
三、要求：1、办公室制定公司员工年度培训计划。
2、做好培训记录和考核记录, 建立个人培训档案。
3、经常在全体员工中宣传质量方针和提高产品质量的重要性。
4、特殊岗位（例如检验员）应有相关部门颁发的上岗证。
5、质量目标应进行分解至各部门和各岗位，并迸行考核。
四、相关文件：1、培训计划WZQ-O1-032、公司入员一览表WZQ-O1-04文件发放记录WZQ —01 —01WZQ —01 —WZQ —01 —职工培训计划及记录WZQ —01 —03公司主要人员一览表每日卫生检查WZQ —01 —04检查员：日期:。
产品质量抽查实施规范(肉制品)
产品质量监督抽查实施规范CCGF 113-2008肉制品2008-7-22发布 2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局肉制品产品质量监督抽查实施规范1 适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行。
监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检。
2 产品分类2.1 产品分类及代码2.2产品种类以表格形式列出如下：3 术语和定义3.1 肉制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。
3.2 腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填），再经晾晒（或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。
3.3 酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.4 熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以空气（或固体）为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.5 肉干制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。
3.5.1 肉松以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。
包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。
3.5.2 肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。
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WZQ—00—00 质量管理文件XXXXXX公司任命书公司董事会讨论决定：任命XX 同志为本公司质量负责人。
其职责如下：1、负责公司质量管理体系的建立，实施和保持；2、有权接收和放行原料和产品；3、负责制订和批准各项质量文件。
本任命从2006年12月1日起生效，任期为3年。
XXXXXXXXXXXXX 总经理：XXX 2006年12月1日企业概况WZQ—00—01 XXXXX是一家民营食品加工企业，主要生产各种熟肉制品，是上海各家大型超市熟食的主要供应商之一。
本公司注册资金50万元，建筑面积1000平方米，其中用于生产车间800余平方米，冷库有原材料冷库、半成品冷库、成品冷库，化验室12平方米左右。
本公司员工总人数20多名，其中熟肉制品的生产人员12名，管理人员4名，专职检验员1名，从事食品生产的人员都有卫生健康证明，每年进行一次健康检查，不少于一次的卫生安全培训。
本公司检验仪器设备有：电子天平1台、灭菌锅1台、微生物培养箱1台、无菌室一间、生物显微镜1台。
本公司主要生产设备有：原材料冷库、半成品冷库、成品冷库、煮锅、冷藏食品运输车等。
本公司申请QS认证项目：肉制品（酱卤肉制品）本公司地址：XXXX 本公司电话：XXX 本公司联系人：XXX 质量方针和质量目标WZQ—00—02 1、质量方针：严格管理，贯彻质量文件要求，确保产品质量，使用户放心、称心、满意。
2、质量目标：原材料进厂合格率为100%，产品出厂合格率为100%。
XXXXXXX 总经理：XXX 2006年12月1日附图1 组织结构图 WZQ—00—03 总经理副经理（质量负责人）生产科质检科供销科办公室生产车间化验室运输组企业内部机构、岗位职责及考核办法 WZQ—00—03 一、目的：各部门岗位的职责权限应得到明确，在本职责范围内做好各自工作，共同努力实现公司制定的质量目标。
二、职责：本公司的机构设置见（附图1）；各部门制定各自的岗位职责。
三、过程： 1、最高管理者的职责： A. 对公司全体员工加强宣传，提高满足顾客及法律法规规定的重要性，提高质量和食品安全认识水平； B. 制定质量方针； C. 确保质量目标的制定；D. 批准和审核质量管理有关文件；E. 确保质量管理体系（食品安全管理体系）建立有效运行和资源获得。
3、办公室的职责：A．负责全公司人员的培训工作；B．负责财务工作；C．负责管理体系中公司文件的制定、修改、发放、回收、保管等工作；D．负责质量目标的分解和考核工作。
4、生产科的职责：WZQ—00—03 A．按计划组织生产，提供生产所需的产品技术条件、工艺规程、生产记录等技术文件；B．负责贯彻工艺文件；C．解决生产中的技术问题；D．负责全公司设备管理工作；E．负责全公司计量器具和检测仪器的管理工作；5、供销科的职责：A．合理选择供方，保证采购的原材料符合规定要求；B．负责产品销售工作，进行市场调查、预测、分析市场动态和顾客需求的变化，以开发适应市场所需产品提供正确信息；C．负责不合格原材料的处置工作；D．做好售后服务工作，解决售后产品可能出现的质量问题；E．负责仓储管理和交货过程中的产品维护工作；6、质检科的职责：A．负责原材料进厂检验、生产过程中及成品的检验工作；B．负责检验所需的技术文件和记录；C．担任质量负责人并经授权有原材料和成品接收和放行的权利；D．协助生产科解决生产过程中的技术问题；E．维护保养检验用的仪器、设备F．负责检验状态标识工作。
WZQ—00—03 7、生产车间的职责： A．按计划组织生产、实现生产计划；B．严格执行工艺要求，认真做好生产记录；C．负责生产设备和过程控制仪器的使用、维护、保养工作；D．负责生产环境的清洁工作。
8、仓库和运输的职责：A．执行原材料验收规程、成品入库规程；B．认真贯彻执行“先进先出”的原则C．做好物资进出台帐，做到“帐、物相符”；D．做好产品的标识管理，做到“一物一卡”；E．做好产品储存和运输过程中的维护工作，做到“离地离墙”； F．做好仓库中的卫生保洁工作，做到“防鼠防虫”。
9、考核办法见下表：质量目标、分解及考核办法WZQ—00—03 部门部门要求考核分应得分办培训计划完成率应100% 25 公文件归档应符合要求 25 室有关人员的健康证达100% 25 厂区的环境卫生应符合WZQ-00-05的要求25 生设备完好率达100%保证生产正常进行25 产设备检修应及时完成25 科计量器具及仪器检定率达100% 25 生产计划完成率达100% 25 供保证采购的原材料100%达到要求25 销保证出厂的产品符合企业标准合格率100% 25 科库存物资帐、卡、物相符抽查合格率100% 25 仓库的卫生应符合WZQ-00-05的要求 25 质出厂产品合格率100% 25 检出厂检验完成率100% 25 科检验记录和检验报告应符合规程要求25 实验室的环境卫生应符合WZQ-00-05的要求 25 生产完成率100% 25 车车间环境卫生应符合WZQ-00-05的要求 25 间遵守工艺要求，按规定进行操作 25 做好记录 25生产设备管理制度 ( 包括计量器具 ) WZQ—00—04 一、目的：加强设备管理，保证正常生产，产品质量符合要求。
二、职责： 1、生产科负责全厂设备管理。
2、其他部门应正确使用设备仪器，维护和保养自己使用的设备和仪器。
三、要求 1、生产设备 A. 生产科应制定全厂设备一览表，应记录设备名称、型号或规格、编号、使用部门。
B. 生产科对生产设备应进行巡回检查，发现问题及时修理。
车间或其他部门发现设备故障或异常情况应及时通知生产科C.组织修理，修理后应进行记录。
使用部门人员应正确使用设备，做好日常维护和保洁工作，对D. 于复杂设备经培训上岗。
E. 生产科应做好易损件的备置工作，通过购置或外加工进行 , 以便损坏时能及时调换。
F. 生产科应制定修理计划或大保养计划，按计划对设备进行保养和维修，大修理计划内容应包括日期、内容、责任人。
G. 需要增添设备的应由生产科提出，交总经理批准后执行，生产科负责调试、培训 , 然后移交使用部门，必要时应制定操WZQ—00—04 作规程。
H．不使用的设备应由生产科做好标志，切断电源，做好保护工作。
L．报废或不再使用的设备应及时从生产现场清理出来，由生产科报总经理批准后进行处置。
计量器具2、 A.生产科负责管理，公司生产所需的计量器具和检测仪器，并制定计量器具和检测的一览表。
制定计量器具和检测仪器周期检定计划表，按计划送计量检B. 测部门进行检定。
保存检定证书和其他资料。
C. 做好计量器具和检测仪器的合格标识工作。
D. E.检测仪器的管理按 WZQ-04-04 执行。
3、相关文件A. 设备一览表WZQ-02-03 B. 计量和检测仪器一览表 WZQ-02-04 C. 设备维修记录 WZQ-02-05 车间厂房环境卫生管理制度WZQ—00—05 一、目的：加强卫生管理保证食品安全。
二、职责：1、由办公室负责全厂卫生管理。
2、各部门负责本部门工作区域和人员的卫生管理。
3、总则：应按食品质量安全市场准入制度考核规范对生产环境要求。
三、生产车间的卫生管理：1、生产的设备和布置符合卫生管理和清理规范的要求。
2、设备使用之前和使用之后，应清理干净，不留污垢、杂质、垃圾、灰尘等与食品不接触设备，在开工前用500ppm消毒液擦拭，与食品接触的设备用75% 酒精擦拭，风干后使用。
3、加工设备机械应用不锈钢和其他应符合卫生要求的材料。
4、车间的地面平整、清洁、易于清扫、道路保持畅通。
5、工艺流程应防止原料和成品交叉，产生两次污染。
6、车间应有防鼠、防蝇等措施。
7、车间入口应有更衣室、洗手池和消毒池。
8、包装车间应有空调设备 , 紫外线灭菌灯开工前应用紫外灯消毒4小时以上，关灯半小时后人员方可进入。
四、人员的清洁卫生1、进入生产车间的人员应有健康检查合格证，无健康证、非有关人员不得随意进入车间。
WZQ—00—052、入车间之前应换工作衣、工作帽、工作鞋、洗手消毒清洁。
3、上厕所回来后应再次洗手消毒。
4、工作衣不准穿出车间和其他规定场所（包括厕所、食堂和办公室等）。
5、与生产无关的物品不准带入车间和工作场所。
6、凡有下列病症之一者不准进入车间、仓库等场所：传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病、化脓性皮肤病、疥疮等。
7、保持个人卫生，勤理发、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油。
8、工作服应有两套, 勤洗勤换。
五、仓库卫生工作1、原料合库和成品仓库应分开，标志清晰，不得混淆。
2、仓库应保持阴凉、通风、干燥、严禁漏雨。
3、堆放物资应整齐，中间和四周有通道，底部有垫板，保持空气流畅。
4、仓库应定期清扫。
5、同批货物堆放一处，实行先进先出的原则。
6、仓库应有防鼠和防蝇设施等。
7、包装袋在使用之前应进行紫外线消毒。
六、运输车卫生工作1、装载原料、成品、包装袋的车辆应清洁、干燥。
2、运输车辆应配置防雨设施。
WZQ—00—05 3、每次装货完毕，车辆应清理干净。
4、不准与有毒、有害、有污染物品共同贮运。
七、厂区环境卫生：1、厂区应保持清洁卫生，道路应及时清扫，排水沟保持畅通，非水泥覆盖的厂区地面，应有绿化防止尘土飞扬。
2、车辆停放和行驶应在指定区域和道路。
3、厕所应保持清洁，厕所内应有洗手池，定期进行消毒工作。
4、垃圾应集中堆放及时清理，远离生产区域或成品仓库，加强消毒工作，防止苍蝇和散发臭气。
八、实验室清洁卫生管理：1、实验室的设计应符合规定的要求。
2、检验员应持证上岗。
3、非检验用品不准进入实验室。
4、检验员进入实验室应穿工作服。
5、检验员进入车间时，应遵守规定。
6、实验室应定期进行清洁卫生。
7、仪器使用完毕应清理干净，放回原处，检验样品也应清理干净。
九、考核办法：1、卫生检查每月进行一次, 并记录考核分数。