《方便面加工》PPT课件

味道
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日本：日清食品的“出前一丁”和“合味道杯面”
（该产品亦有在香港和大陆设厂生产和销售，但品质不一）
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马来西亚：美极(MAGGI)，金旦面， 唯一， 妈咪
(MAMEE)。
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韩国：农心的“辛拉面”（香港俗称“辛辣面”）、
三养食品的三养拉面 泰国：“Mama”牌方便面（即香港
销售的“妈咪面”，通常为干吃）。
7、风冷 刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜 及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包 装。
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油炸
油炸锅图片：
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三、方便面的质量标准
1 感官要求 2 理化要求 3 卫生要求
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1 感官要求
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2 理化要求
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3 卫生要求
热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃—90℃下脱水干 燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于 其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差， 复水性差，复水时间长。
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袋装
（2）按包装方式分： 碗装
杯装 袋装成本低，易于储存运输。 碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上 汤料，营养丰富。
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关于方便面的小笑话
大米和挂面起了争执，大米个头小，被挂面欺负了。 吃了亏的大米马上跑去哥哥玉米那儿告状。玉米一 听火冒三丈，拉起大米就上挂面家去理论。正好看见 方便面从对面走来，玉米不由分说上去就是一顿狠揍。 鼻青眼肿的方便面觉得莫名其妙，委屈地说：“你 干嘛要打我呀？” 玉米气冲冲地说：“别以为你烫了头发我就认不出 你！”
3、复合压延，将熟化后的面团通过两道平行的压辊 压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压 辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。
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1、和面
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3、压延
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4、切丝成型，面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过 成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网 带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方 便面特有的形状。
一空
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2、方便面的分类
在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。
（1）按干燥工艺分：
热风干燥方便面 油炸方便面
油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高， 面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。 但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并 且成本高。
果保存问题解决了，却不能使干燥的面条迅速复原成可食面。后来还是 安藤夫人的油炸菜肴启发了他，他把面条放到油锅里煎炸，把水分炸干， 同时又制作了专门的铁框，在煎炸的同时让方便面呈现出规则的容易包 装的形状。“二十世纪最伟大的发明之一”方便面终于问世了。
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1958年，方便面的开发基本完成，进入了试制的阶段，安藤把全家
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4 卫生要求
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• 2.2方便面酱包生产工艺流程
（3）按产品风味分：
红烧牛肉面 红烧排骨面 麻辣牛肉面
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3、方便面市场现状
方便面2007年方便面的全球销售量大约为979亿包，中国方 便面产量达到498亿包，占世界总产量的1/2；目前中国人 消费掉的方便面占全世界1/3,中国已成为世界方便面产销 第一大国。
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• 著名的品牌
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中国台湾：统一、味丹、维力、康师傅、味王
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中国内地：五谷道场（中粮集团旗下产品）、今麦郎
（河北）、白象（河南）、斯美特（河南）、国华（河
南）、天方（河南）、华丰（广东）、南街村（河南）、
中旺（河北）、福满多(康师傅旗下的)。
•
中国香港：公仔面、寿桃牌生面王、统一福字面、合
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二、方便面面饼生产工艺
生产工艺流程图：
配水料溶解
面粉、水、添加物
和面
熟化
特殊 物质
复压
连压
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油炸 冷却
切割分排
蒸面
切条成型
包装
成品
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技术要点
1、和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具 有一定加工性能的湿面团。
2、熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改 善面团加工性能的过程。
5、 蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面 条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀 粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉 分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子 容易进入分子之间，易于消化吸收。
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6、 油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高 温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性 结构，淀粉进一步糊化。
名吴百福，日籍台湾人） 。
1957年的一个冬夜，安藤百福经过一家拉面摊，看到穿着简陋的人 群顶着寒风排长队，为吃一碗拉面竟然能这样不辞辛苦，不由使他产生 了极大的兴趣。他相信只要制作得法，面条还是受人们欢迎的。 他决定研制一种注入开水就能立刻食用的拉面，他相信，对于工作忙碌
的人们来说，这可以提供极大的方便。但是，他在做面条方面完全是个 外行，面条的原料配合非常微妙，有很大的学问，经历无数次失败后安 藤终于悟出一个经验：食品讲究的是平衡。食品的开发就是追求和发现 这惟一而绝妙的平衡过程。由于面条不易保存，烹调又麻烦，安藤将自 己的住房改成小研究室，试用各种方法，如日光晒干法和熏制法等，结
人都动员起来。大家把试制品分发给熟人们，得到的评价是：“具有和
现有的拉面不一样的美味，而且十分方便，能成为新商品。 随后，安藤委托在贸易公司工作的朋友把新商品样品送到美国试探一下 反应，结果美国那边立刻回信要求再订五百箱。接着安藤百福在百货店 尝试销售，他以“倒上开水后两分钟便可食用的拉面”作为宣传语大声 向顾客说明，顾客显然是将信将疑，最后的结果是带去的方便面被抢购
加工方便面
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一 方便面概述；
二 方便面生产工艺介绍；
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一、方便面概述
1、方便面起源
• 1958年(昭和33年),日本日清公司首创方便面生产。由于它具备 食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世 界上许多国家和地区所接受。
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• 方便面1958年起源於日本，发明者是日本人安藤百福（1910—2007 原