第八章 中国的饮食思想

（四）本草家的食思想 本草家的食思想基于中华传统医药学理 论与实践的食养、食治思想。 合理摄食的四个原则： 1、谨和五味
五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充， 气味合而服之，以补精益气也。 2、食饮有节 食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与 神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。 3、饮食卫生 4、制宜进食
善也。羊者，祥也。故美从羊。”
羊大为美 的理解： 羊在古代是黄河流域先民最主要的肉源； 羊的行走、产乳、繁殖、增肥加重诸特 点为一切人所需要依赖，是最重要的财 富与食料； 是最普泛的一般等价物； 祭祀和会盟时最重要的牺牲； 人际交往中的最重要礼物。
五味之美皆曰甘，引申之凡好皆 谓之美。
甘，含也，人所含也。
——《吕氏春秋》
“五味调和”的原则最迟于距今3000年左
右已初步Baidu Nhomakorabea成，其认识形成的依据是：
1）认识来源于传统的“和”的思想；
春秋战国时期乃是政治上以“农战”
为国本，竞相争于“气力”，思想是“百
家争鸣”时期。
2）从“和”的内容上看
熟物之法，最重火候，有须武火者，煎炒是也， 火弱则物疲。有需文火者，煨煮是也，火猛则 枯矣。先武火而后文火者，收汤是也，性急则
（三）五世长者知饮食——高层次的审 美 “人莫不饮食也，鲜能知味也”。
“知己难，知味更难”。
知味莫过于“五世长者”或“三世 仕宦”。
首先知味是个实践过程，是一个 积多人和多代人的辨味实践过程。 其次，“知味”作为一种理想性 的升华和感知的超越，它又不是一 般意义的实践，而是无数次生理反 应和心理感受交互作用的不断深化 过程。
皮焦而里不熟也。
3）从“和”的效果上看
甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈， 淡而不薄，肥而不厚。
4） “和”思想体现了无止境发展的辩 证关系
五味调和，“调”可以致“和”，“和” 又无穷尽也。
“五味调和”理论的形成，是先秦时 代人们对长期饮食实践的经验总结，是 先秦诸子思想——尤其是儒家思想饮食 审美意识的反映。
5、不干不净吃了没病 不干不净吃了没病。 井里的蛤蟆酱里的蛆。 臭鱼烂虾送饭的冤家。
（三）清正之士的食思想
崇尚食道，恪循食礼，耻于味欲， 安于俭食，养生为度。 清正之士的食观念和食实践成为 中华民族饮食思想的主流，是历史上 饮食思想健康、积极、科学的代表， 是把中华民族饮食文化推向文明最高 的历史层面的主体力量。
一、 中国古代饮食审美思想
（一）甘、美、善——饮食审美思想的萌芽 （二）五味调和——和谐美的探求 （三）五世长者知饮食——高层次的审美 （四）十美风格——系统完善的审美原则
“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”
——袁牧
（一）甘、美、善——饮食审美思想的萌芽
《说文》释云：“美，甘也。从羊大。羊
在六畜主给膳也。美与膳同意。”“膳之言，
大烹以养德。 美食以养德。 君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死； 闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨 也。
（二）庶民大众的食思想 1、果腹知足 民之质矣，日用饮食。 2、备荒防饥 天晴防备天阴，有饭防备没饭。 养儿防老，积谷防饥。 闲时吃稀，忙时吃干，平时瓜菜代。
3、节俭持家 早早睡晚晚起，又省灯油又省米。 面条省，馒头费，吃了油饼卖了地。 4、安贫自慰 百菜不如白菜。 辣椒穷人的肉。 卖盐的喝淡汤。
第八章 中国古代饮食思想（2学时）
【教学目标】了解中国古代饮食审美思想
及中国古代不同人群的饮食思想，思考现代
人应树立什么样的饮食思想。
【重点难点】掌握中国古代不同人群的饮
食思想。
【主要内容】
一、 中国古代饮食审美思想
二、中国古代不同人群的饮食思想
【思考题】
1、试述中国饮食审美思想的起源？ 2、如何认识“五味调和”的审美观？ 3、谈谈你对“五世长者知饮食”的理解。 4、试述中国饮食的“十美风格”？ 5、庶民大众的是思想是怎样的？ 6、结合实际谈谈我们应该树立什么样的食 思想？
（二）袁枚饮食思想的 独特意义
（三）袁枚食学成就在
中华民族饮食文
化史上的地位
本章小结
中国古代饮食审美思想 中国古代不同人群的饮食思想
（五）美食家的食思想 美食家是以快乐的人生态度对 食品进行艺术欣赏、美学品味，并从 事理想食事探究的人。
三、袁枚的集大成食学研究
（一）袁枚前无古人美食实践与卓越食学 研究的主客观条件
1、袁枚生活在清朝的鼎盛繁荣时期
2、袁枚的著述《随园全集》成就非凡
3、袁枚本人是美食鉴赏名家，他雇佣的厨师都 是技艺精湛且肯于努力钻研的烹调高手
（四）十美风格——系统完善的审美原则
所谓“十美风格”，是指中国历史上上 层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的 理解和追求的十个分别而又紧密关联的具体方 面，是充分体现传统文化色彩和美学感受与追 求完美系统的民族饮食思想。
质：原料和成品品质与营养的严格要求，是美食 的前提、基础和目的。 大抵一席佳肴，司厨之功具其六，买办之 功具其四。 ——《随园食单》
——《说文》
（二）五味调和——和谐美的探求
“五味调和”原则是中国传统烹饪的根本要 求和古代美食审鉴的最高境界。 调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其 齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗 能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时 之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而 不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄。
境：优雅和谐又陶冶性情的宴饮环境。
趣：愉快的情趣和高雅的格调。
二、中国古代不同人群的饮食思想
（一）饕餮贵族的食思想
这个阶级的饮食变成了纯社会意义的吃社会
地位、吃等级身份、吃名声气派的政治行为，变 成了人生意义的追求视觉、嗅觉、味觉、感觉合 一的物欲享乐。
一种观念或一种理论能否被人接受， 主要并不在于它科学内涵的多少， 而取决于它服务于人们实际利益的 程度，取决于人们的认识和接受能 力的时代水平。
香：鼓诱情绪、刺激食欲的气味。
色：悦目爽神的色泽。
形：体现美食效果，服务于食用目的的富 于艺术性和美感的膳品形态。
器：精美适宜的炊饮器具。
味：饱口福、振食欲的滋味。 适：舒适的口感。
序：一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温 度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭 配，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏 化程序等。