卤制方法油卤,打破传统的卤制工艺

川味油卤配方

川味油卤配方川地区近年出现“油卤”的方式制作卤菜，油卤并非全部用油去卤菜，配方和传统川味卤水大同小异，只不过加大了油脂的用量，这样做的好处：卤水会更香，天热不易坏，卤菜更易煮熟。

那么川味的油卤怎么做呢？接下来煌旗小吃培训会给大家细细道来。

显示原图川味油卤制作鸭脖鸭掌兔腰1原料选择选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品。

2原料处理解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。

解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。

3卤水配方水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，安琪老卤膏570g，食盐80g，黄豆酱200g，甜面酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。

4卤水制做“三步走，一小时”第一步：称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。

在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。

第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。

第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。

10分钟后，即可卤菜。

5卤制焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。

冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

6后期补料配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料答疑解惑：1、香辛料有效成分更容易溶于油脂，这就是油卤更香的原因。

卤味烹饪工艺流程

卤味烹饪工艺流程
《卤味烹饪工艺流程》
卤味是一种古老的烹饪方式，通过将食材放入用调料熬制的卤汁中长时间浸泡，使得食材更加鲜嫩可口。

下面是卤味烹饪的基本工艺流程。

首先，准备好所需要的食材和调料。

一般而言，卤味所用的食材有猪肉、鸭脖、豆腐等，而调料则包括八角、桂皮、花椒、豆豉、生姜等。

根据个人口味，还可加入一些其他香料。

接着，将食材清洗干净，根据需要切块或切段。

然后将食材放入锅中，加入适量清水，煮沸后捞出控干备用。

接下来，将调料放入锅中，加入适量清水，开火煮沸后转小火，熬制成浓缩的卤汁。

这个过程需要耐心和技巧，要不停地搅拌，防止烧焦。

煮好的卤汁可根据口味加入适量的盐糖和酱油来调味，然后将煮好的食材放入卤汁中，盖好锅盖，用小火焖煮一段时间，让食材充分吸收卤汁的味道。

最后，将焖好的卤味捞出，放凉后装入容器中，加入一些卤汁，盖好盖子，放入冰箱冷藏，让食材充分入味。

以上就是卤味烹饪的基本工艺流程，通过不同食材和调料的搭
配，可以制作出各种口味的卤味美食。

如果您也喜欢卤味，不妨在家里试一试，相信您一定会做出美味可口的卤味佳肴。

油卤的制作方法和步骤

油卤的制作方法和步骤一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺，油卤出的产品色泽比传统水卤更红亮、香味更浓郁、口感更细嫩、更油润，这些特点使得油卤工艺备受大家推崇和喜爱，所以下面卤三国要说说油卤的制作方法。

油卤的步骤：原材料的处理：鲜货除净毛发，冻货先彻底解冻，泡净血水，洗去血污，全部清理干净之后，改刀切块，码味腌制，最后食材放入沸水锅里氽一水，捞出来控干水分才可用于卤制。

油卤的操作流程：一、香料的预处理油卤是把香料里的香味物质都融入到油脂当中，油卤技术的精妙之处在于香料的处理。

我们根据香料各自的特性用水、油脂、白酒等分别进行预先处理。

八角、丁香、草果、香果、砂仁、小茴香、白芷、老蔻、山柰等用水清洗稍微浸泡后清水煮到汁水干掉香料软烂才可用。

香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。

竹黄这种香料属于真菌先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。

泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。

所有的香料一起加入适量高度白酒拌匀了装坛并封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。

二、红油干净的不锈钢桶上火并倒入纯菜籽油加热，炼熟后离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣就是油卤的红油。

三、糖色锅内加入少量的油用小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺入少量开水搅拌均匀即可，炒好的油卤糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。

这里注意油卤油卤所用到的糖色含水量应该比水卤糖色含水量少。

四、油卤把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色和炼好的花椒油，最后调入盐和鸡精搅匀就是油卤水。

我们用油卤来卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。

通过本小编的介绍，相信大家对油卤的步骤有了清晰地认识，用油卤制作出来的卤菜香味十分浓郁，色泽也比水卤更为鲜亮，所以做卤菜学会油卤工艺是很必要的哦！。

卤制工艺技术

卤制工艺技术卤制工艺技术是一种食品加工技术，主要用于对肉类、海鲜等食材进行处理，以增加食物的口感和风味。

卤制工艺技术的主要步骤包括浸泡、煮制和腌制。

下面将详细介绍这些步骤。

首先是浸泡。

浸泡是将食材浸泡在卤汁中，以使其吸收卤汁的味道和香气。

卤汁的制作是卤制工艺技术的关键之一。

卤汁一般由水、盐、糖、酱油、香料等多种原料组成，不同地区和个人的口味也会有所不同。

食材需要浸泡的时间根据食材的种类和大小而异。

浸泡时间过长，食材容易变得过咸；浸泡时间过短，食材的味道不容易渗入。

通常，鱼类食材浸泡时间较短，肉类食材浸泡时间较长。

接着是煮制。

煮制是将已经浸泡好的食材放入开水中煮熟。

煮制的时间也根据食材的种类和大小而异。

一般来说，肉类食材需要煮制的时间较长，而鱼类食材则需要较短的时间。

煮制时要注意火候的掌握，避免过煮导致食材变硬。

最后是腌制。

腌制是将已经煮制好的食材放入卤汁中，以使其进一步吸收卤汁的味道和香气。

腌制的时间一般较长，可以达到几个小时甚至数天。

腌制的时间越长，食材的味道更浓郁。

卤制工艺技术的优点是可以增加食材的口感和风味，使其更加美味可口。

卤制后的食材质地鲜嫩、色泽艳丽，口感丰富。

卤制工艺技术可以应用于各种肉类和海鲜，如鸡翅、猪蹄、牛肉、虾等。

卤制的食材可以直接食用，也可以作为其他菜肴的原料。

卤制工艺技术的应用还具有一定的地域特色。

比如中国的卤制菜肴非常有名，如川味卤肉饭、北京卤肉饼等。

各地的卤制食材口味有所差异，体现了地域文化的多样性。

总之，卤制工艺技术是一种重要的食品加工技术，可以增加食材的口感和风味。

通过浸泡、煮制和腌制这些步骤，食材经过卤制后可以更加美味可口。

卤制工艺技术的应用也展示了各地食材加工的地域特色和文化多样性。

油卤的制作方法和流程

油卤的制作方法和流程
哎呀呀，今天咱就来讲讲让人垂涎欲滴的油卤制作方法和流程呀，你可得好好听着哦！
先准备好材料，这就好比建房子得先有砖头呀！你需要准备各种香料，比如八角、桂皮、香叶这些，就像给房子搭起坚固的框架。

然后呢，当然不能少了油啦，这可是灵魂呢，就像给房子刷上漂亮的油漆。

咱开始制作啦！把锅烧热，倒上油，那滋滋的声音，就像热油在欢快地唱歌呢！接着把香料放进去，哇，那香味瞬间就飘出来了，简直能把人的魂都勾走。

这不就跟香水一样嘛，一喷就让人陶醉。

然后加入适量的水，这水就像是给香味注入了活力。

慢慢熬煮，让香料的味道充分融入到油和水里，就像一场盛大的融合派对呀！这时候你就能感觉到那股独特的香气在不断发酵，变得越来越浓郁。

等熬得差不多了，就可以把你要卤的食材放进去啦！就好比给派对请来了主角，那场面，热闹非凡呐！
你想想看，当你把香喷喷的卤味从锅里捞出来，那满足感，是不是爆棚啦？这可比外面买的好吃多了，还卫生呢！而且自己做的，多有成就感呀！反正我是超级喜欢自己做油卤，每次都觉得特别有意思。

总之，自己动手做油卤，绝对没错！你也赶紧试试吧，保证让你大呼过瘾！。

卤油的制作方法

卤油的制作方法卤油是一种非常常见的食材，广泛用于中式烹饪中增添味道。

它由酱油、香料和其他调味料组成，具有浓郁的口感和独特的味道。

卤油制作简单，以下是一种常用的卤油制作方法。

材料准备•酱油：500ml•白糖：100g•料酒：100ml•八角：3个•桂皮：1块•老姜：适量•大蒜：适量•干辣椒：适量•香叶：适量制作步骤步骤1：准备调味料•将老姜、大蒜、干辣椒和香叶洗净备好。

步骤2：炒香调味料•热锅加入适量食用油，放入八角和桂皮炒香。

步骤3：加入调味料•加入切成薄片的老姜和大蒜，继续翻炒出香味。

步骤4：加入酱油•加入酱油、白糖和料酒，翻炒均匀。

步骤5：炖煮卤汁•加入适量的清水，将卤汁炖煮10-15分钟，使香料的味道充分溶入卤汁中。

步骤6：调整口味•根据个人口味，可以根据需要加入盐、糖或鸡精等调味料进行调整。

步骤7：滤除杂质•将卤汁倒入漏网中滤除香料和调味料的杂质。

步骤8：冷却储存•将滤好的卤汁放入容器中，在室温下待其冷却后即可密封储存。

使用方法卤油的使用非常方便，可以直接用于炒菜、卤肉等烹饪过程中。

以下是一些常见的使用方法：•炒菜：在炒菜的过程中，可以加入适量的卤油提升菜肴的口感和香气。

•卤肉：将肉类放入卤油中煮熟，可以使肉质更加鲜嫩美味。

注意事项•在制作卤油的过程中，切记不要过量使用调味料，以免味道过于浓厚。

•制作卤油时要确保使用干净的容器和工具，以免污染食材。

•储存卤油时要放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。

小结通过以上步骤，我们可以轻松制作出美味的卤油。

卤油的制作方法简单易行，而且可以根据个人口味进行调整。

卤油的应用范围广泛，希望这份制作方法能够帮助到您在烹饪中的使用。

享受美食，尽情享受烹饪的乐趣！。

辣卤和油卤到底有什么区别？看完这两个配方和制作工艺你就懂了

辣卤和油卤到底有什么区别？看完这两个配⽅和制作⼯艺你就懂了辣卤的制作⼯艺熬封油⾊拉油150度-160度的时候，放姜⽚、洋葱，3到5分钟后放⼤葱、⼤蒜，⼩⽕熬30分钟，这时姜⽚有点焦黄，洋葱⼲褐⾊，⼤葱⼲，⼤蒜焦黄，然后加⼊三⾹（⾹菜、⾹葱、⾹芹）熬⼤约5-10分钟，再熬三⾹的时候可以放⼋⾓5-8个，花椒50克，桂⽪⼀段，三柰5个，⽩扣8个，⼩茴⾹50克，这样封油⽐较⾹。

封油⽤料：⼤葱⽚250克、洋葱⽚250克、姜⽚250克、蒜（拍松）250克、⾹葱50克、⾹芹50克、⾹菜50克说明：辣卤的封油15-20厘⽶厚，⾊拉油15-20⽄，（海鲜加5⽄猪油）⽼汤封油做好后把所有料渣捞出后，加⼊福建辣椒王2⽄（按当地饮⾷习惯加⼤或减量）⼩⽕10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加⽔70⽄放⼀个⾹料包（不⽤包，散放），熬3-4⼩时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩⽼汤40⽄（不加油的量）。

注：可以把捞出的封油废料⽤热⽔冲⼀下，降低成本，因为废料⾥含有油。

⾹料包：草果10克，母丁⾹7克，⾁扣7克，⼩茴⾹45克，⼋⾓15克，⽩扣15克，⽢草40克，⾹砂15克，烟桂12克，⽩芷30克，丁⾹5克，黄栀⼦8克，枳壳6克，⼲⾦钱桔10克，⾹茅草2克，⼀⼝钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，⽊⾹10克，⽟果5克，⾹叶7克，陈⽪15克，⼭柰15克说明：也可以把⾁扣加3克，去掉⽟果，做鸭⾝上的产品，⽤⼩茴⾹⽐较多，黄栀⼦也可以直接去掉，没有母丁⾹可以把丁⾹加到10克，⽤⽼⽢草时，可以加1/3个罗汉果，⼩茴⾹可加可不加，鸭⼦必须放。

核⼼⽤料超级去腥粉：⽩芷1⽄，⾁扣1⽄，⽩胡椒1⽄，花椒1⽄，⼩⽕⼲炒⾹，⼀块打粉就相当于超级去腥粉，下了⾁之后放⼀两把，不要多了，多了会苦。

补⽔补料标准⽐例100⽄汤要加4⽄盐、3.8⽄味精、750克黄冰糖做完第⼀锅捞出所有料渣，加清⽔⽤多少补多少第⼀锅净汤40⽄，放⼊半个⾹料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6⽄、味精1.52⽄、黄冰糖300克（第⼀次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可⽤⽩糖），再15分钟后放⼊花椒200克，⼩茴⾹200克，辣椒王1⽄，⼜过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣⼀起去掉不要。

卤制品工艺要点及出成率

卤制品是一种传统的食品加工方法，以下是一些卤制品的工艺要点和出成率的相关信息：
- 工艺要点：
- 食材选择：选择新鲜、质量好的食材，如肉类、禽类、豆制品等。

- 清洗处理：将食材彻底清洗干净，去除血水和杂质。

- 香料配方：根据口味和传统配方，选择合适的香料进行调配，如八角、桂皮、花椒、香叶等。

- 卤汁制作：将香料、调味料和适量的水煮沸，制成浓郁的卤汁。

- 火候控制：根据不同的食材和口感要求，控制煮卤的时间和火候，确保食材熟透且口感适宜。

- 浸泡时间：让卤制后的食材在卤汁中浸泡一段时间，以使其充分吸收卤味。

- 冷却和保存：卤制品煮熟后，及时冷却并妥善保存，以保持口感和质量。

- 出成率：
- 出成率会受到多个因素的影响，包括食材的种类、质量、加工工艺等。

- 一般来说，卤制品的出成率在60%至80%之间，但实际情况可能会有所差异。

- 准确的出成率需要通过实际生产和经验积累来确定，同时也可以通过改进工艺和管理来提高出成率。

需要注意的是，以上是一些常见的要点和参考值，具体的工艺和出成率可能会因不同的卤制品类型、生产规模和个人经验而有所不同。

在实际操作中，还需要根据实际情况进行调整和优化，以确保卤制品的质量和口感。

浅谈水油混合深层卤制法

浅谈水油混合深层卤制法油卤是川菜独有的卤制技法，了解油卤的朋友都知道，目前制作油卤的方法可分为两种。

一种是先使用传统水卤的方式将原料卤制成熟，然后再放到特制的香辣油里浸泡，让卤料吸收香辣油的香味与辣味。

另一种传统油卤的制作方式来源于火锅“三分水七分油”的原理，即直接将原料投入调好味的卤锅里卤制成熟。

从“油卤”两个字的字面来理解，其意为：以油脂为传热介质把原料卤制熟。

但大家都知道食用盐不容易溶解于油脂中，因为食用盐这种无机物在一般情况下与油脂这种有机物分子是难以互相融合的，如果卤菜时全部以油脂作为传热介质的话，既不易入味，而且很有可能变为油炸了。

所以单就成菜效果来看，选择先用水卤再用油脂浸泡的方法来制作油卤菜品，是合情合理的。

推陈出新是川厨孜孜不倦的追求，而我对油卤制作方法的探索与优化从未停止过，“水油混合深层卤制法”也因此在琢磨中诞生，并在不断地实践中逐步完善。

水油混合深层卤制法的灵感来源于水油混合深层油炸工艺。

所谓水油混合深层油炸工艺是指在同一容器里加入水与油脂，这样相对密度较小的油脂会占据容器的上半部分，而相对密度较大的水则占据了容器的下半部分，再把电热管水平安置在容器上半部分的油层中。

加热油炸时，原料位于电热管油层的中上部分，油水界面处还设置了水平冷却器及强制循环风机来对水进行冷却，使得油水分界处的温度较低。

炸制食品时产生的食物残渣从上半部的高温油层里往下掉落，并积存于底部的低温水层中，同时残渣内所含的油脂经过水层分离后又返回到油层中，而落入水里的残渣可以随水一起排出。

在油卤菜品时，先把卤汤与香辣卤油按1∶1的比例一起倒入不锈钢汤桶内，然后在卤汤与卤油的交汇处用漏网水平分割开来，再把卤制的原料放在漏网之上的香辣卤油中卤制成熟，这便是制作油卤的“水油混合深层卤制法”。

经过反复实践，这种制法在油卤中的具体运用还要注意以下几个方面的问题。

首先，“油卤”理论上应该是让原料在整个卤制过程中或绝大部分时间内于油脂中完成。

卤制酱制方法

卤制酱制方法卤制和酱制是两种传统的烹饪方法，广泛应用于各种肉类、海鲜和蔬菜食材的制作中。

下面将详细介绍这两种方法的原理、步骤和特点。

一、卤制方法：1.原理：卤制是指将食材浸泡在卤汁中，利用卤汁的腌制和渗透作用使食材更加入味并保持口感的方法。

2.步骤：（1）准备卤汁：卤汁通常由水、食盐、酱油、糖、香料（如八角、桂皮、大蒜等）等组成。

先将水煮沸，然后加入其他材料搅拌均匀，最后冷却至室温备用。

（2）腌制食材：将待腌制的食材放入容器中，倒入足够的卤汁，确保完全浸泡。

根据不同的食材和个人口味，腌制的时间可以从几小时到几天不等。

（3）烹制食材：腌制好的食材可以用煮、炒、炖等方式进行烹制。

在烹制过程中，可以根据需要加入一些辅料和调味品，以使食材味道更加浓郁。

3.特点：（1）入味：卤制方法能够使食材充分融入卤汁的味道中，使其更加入味，口感更好。

（2）保鲜：由于卤汁中含有一定的食盐和糖分，可以起到一定的杀菌和保鲜作用，延长食材的保质期。

（3）多样性：卤制食材的口味可以根据卤汁的配方进行调整，可以制作出各种不同风味的菜品。

二、酱制方法：1.原理：酱制是指将食材腌制在酱料中，利用酱料的腌制和渗透作用使食材更加入味并保持口感的方法。

2.步骤：（1）准备酱料：酱料通常由酱油、豆瓣酱、花椒、姜蒜等配料混合而成。

将这些配料按照一定比例混合在一起即可。

（2）腌制食材：将待腌制的食材放入容器中，倒入足够的酱料，确保食材完全浸泡。

根据不同的食材和个人口味，腌制的时间可以从几小时到几天不等。

（3）烹制食材：腌制好的食材可以用煮、炒、炖等方式进行烹制。

在烹制过程中，可以根据需要加入一些辅料和调味品，以使食材味道更加浓郁。

3.特点：（1）入味：酱制方法能够使食材充分融入酱料的味道中，使其更加入味，口感更好。

（2）变化多样：酱料的种类繁多，可以根据自己的口味和需求选择不同的酱料，制作出各种不同风味的菜品。

（3）保存方便：酱制后的食材通常可以保存一段时间，便于慢炖、慢煮和随时取用。

家常自制老卤汁的做法大全

家常自制老卤汁的做法大全时间：2012年10月30日来源：本站原创作者：佚名查看：【字体：大中小】卤菜要香，全靠老汤。

那么如何才能在家中自己做出味道鲜美的老卤水呢？聚餐网为大家总结了老卤汁的制作方法，很全面有北方卤水，川菜卤水和红、黄、白卤等很详细。

卤菜要香，全靠老汤。

那么如何才能在家中自己做出味道鲜美的老卤水呢?聚餐网为大家总结了老卤汁的制作方法，很全面有北方卤水，川菜卤水等饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。

这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。

所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。

家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。

所以，当卤出的卤味放进嘴里细嚼慢品时，会发现越嚼越香，那是事先并不张扬的冷艳的香，无惧炎凉。

自制家常卤水比例：老抽30毫升、冰糖80克、盐10克、葱1段、姜1块、蒜3瓣、花椒10粒、八角2个、小茴香2克、香叶5片、桂皮1段、干辣椒3个、良姜一块、、甘草3片、丁香3粒、山柰3片、草蔻2个、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块卤汁的做法：把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。

汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。

卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

卤水的保存方法：冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。

具体做法是，每次用完的卤水，一定要仔细将里面的葱、姜等杂质，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱保存。

卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。

卤菜烹饪方法

卤菜烹饪方法卤味一般都做为开胃小菜在宴席或是家宴中出现，伴着卤味的调料味红润的光泽，不知不觉就勾住了你的味蕾，让你味口大开，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感一定只有尝试过的人才知道!下面是店铺整理的一些卤菜烹饪方法，希望对大家有所帮助!卤菜烹饪方法具体如下：卤猪蹄的做法：猪蹄1000g、桂皮、香叶、八角、丁香、花椒、姜片、冰糖、生抽、老抽、料酒、米醋适量步骤1.猪蹄洗干净，切成小块。

2.锅洗净，注入适量清水，加入猪蹄、小许花椒一同煮，煮至沸腾后继续煮5分钟左右。

3.取出，用清水冲洗干净后沥干水分备用。

4.姜去皮切成片。

5.桂皮、香叶、八角、丁香、花椒用清水冲洗一下。

卤味花生的做法：食材：花生仁，油适量，盐适量，五香粉适量制作方法1.备好花生米，并仔细捡出变质的花生米，冲洗干净，入锅2.加入适量的五香粉，加入适量的盐，加入少量的水搅匀3.设置电压力锅16-20分钟，解压后盛出即可食用，也可凉透后食用卤凤爪的做法：食材：鸡爪300克，葱5克，姜5克，料酒1汤匙，卤水半碗，水适量制作方法1.鸡爪清洗干净，减掉指甲，把鸡爪放入锅中，加水，加姜，葱和料酒，煮开后再煮5分钟2.从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净3.锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟，捞出就可以吃了卤素鸡的做法：食材：素鸡5片，酱油2汤匙，八角2个，桂皮1段，料酒1汤匙，白砂糖3汤匙，细香葱3根制作方法1.素鸡片煎至表面微黄，加酱油，八角，桂皮，糖和料酒，加水没过所有材料2.我用慢炖锅低火炖了3个小时，最后加一把葱花再煮一会儿，普通锅再煮半个小时后加入葱花儿即可，想更入味的话可以浸泡一夜酱猪蹄的做法：食材：猪蹄1对，食盐，冰糖，葱姜蒜，八角，花椒，桂皮，料酒，生抽，老抽，陈皮，豆蔻，草果，香叶，白糖制作方法1.将猪蹄洗净，锅内倒入开水，煮沸后放入猪蹄进行氽烫，5分钟后取出沥干备用2.锅内倒入适量花生油，烧热后加入葱姜蒜以及各种香料煸炒至出香3.下猪蹄并同时烹入料酒，加入生抽和老抽，用木铲翻动猪蹄，使之均匀上色4.倒入开水，水的高度要没过猪蹄，然后加白糖，大火烧开后盖上锅盖，转小火炖煮2个半小时左右5.最后开盖调入冰糖和盐，搅拌均匀，继续加盖炖煮至冰糖融化，汁水收浓即可出锅香拌卤牛肉的做法：食材：牛肉500克，油，卤水，辣酱，细香葱，大蒜制作方法1.牛肉用冷水泡10分钟后，放入锅内煮10分钟，取出，洗净浮沫，放入成卤水的砂锅中，加盖小火卤100分钟后捞出，晾凉2.准备材料：香葱洗净，大蒜去皮，切碎，准备一勺辣椒酱3.用热油泼入，搅匀，牛肉切薄片，加入香葱，大蒜碎及油泼辣酱，加入一勺卤水。

什么是油卤？油卤水的优势和技术要点有哪些？

什么是油卤？油卤水的优势和技术要点有哪些？卤制品分为：水卤和油卤，两者各有优缺点，但油卤的特殊口感和制作工艺又使得它更具优势，油卤本身多用于火锅。

但也有一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺。

由于市场需求，年轻人的追捧，油辣口味越来越受追捧，想要这种口味则必须要学会油辣卤，油卤水的显著特点是能够最大程度地保证食材本身口感，使鲜味不流失，所以油卤水也被广泛应用于卤海鲜等新鲜食材，卤菜英雄的辣卤小海鲜便是采用这种卤制方法，今天英雄哥将为大家普及一下油辣卤的专业知识，并就其中的关键技术点作一分享讲解：首先是油卤水相比于传统的卤水卤制的优势：1、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成分大多属于油溶性物质，所以这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，味道更容易渗透至原料内部。

2、油卤水的表面由于形成了较厚的油层后，卤水的热量不易挥发，原料投入其中能快速成熟，制作时间较短；那以油辣卤制作过程中的技术关键点有哪些？1、油卤水最佳比例是50%红卤水和50%的卤油；2、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里尽情翻滚，充分释放香味；3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分慢慢溶解，而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温才能使卤油色正味浓；4、香料要事先用清水浸泡，去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些色素，以确保卤油的味鲜色正；5、由于同一口锅里卤制的原料有大有小，故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞，后熟的后捞；6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易导致油卤水变质变味；7、往油卤水中投放原料时，油卤水表面会产生一层厚厚的泡沫，这是油脂产生的自然现象，而不是血水等污物，因此无需撇沫，否则会将油卤水的香味带走；油卤水使用建议：油卤水最好应用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚、或者小海鲜，如花甲、鱿鱼、小螃蟹、花螺、小鲍鱼等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料，这些原料的腥味和油脂一旦混入，就很难除去和分离，会影响油卤水的质量，最终影响所卤菜品的风味。

解密川味卤菜新宠--油卤！

解密川味卤菜新宠--油卤！油卤起源于四川川东地区，川菜特有的卤制方法。

出品具有香味浓郁、滋味油润、辣味十足的特点。

油卤主要卤制鸭舌、鸡膳、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制油脂含量高、腥味大的原料。

油卤巧妙的将川式传统卤菜中的辣卤技法与巴蜀火锅制作技术结合在一起，形成了个性鲜明川菜美味。

在餐饮业，卤菜属烹饪技法中的冰山一角，但核心技术一般不轻易外传，而油卤作为川菜中标志性的地方特色就显得更加神秘。

为此“九州川菜”将带大家一起去探索神秘的川菜油卤制作技术。

油卤卤水的制作原料：八角20克、三奈5克、桂皮10克、小茴5克、草果5克、丁香5克、砂仁5克、草豆蔻5克、排草5克、广木香5克、高良姜5克、香叶10克、干辣椒100克、花椒50克、生姜50克、大葱100克、冰糖100克、鲜汤1000克、熟菜油200克、特制卤油3000克糖色、精盐、鸡精、味精各适量制作流程：1、将干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜洗净切片，大葱洗净后切段，然后将八角、桂皮、丁香、砂仁等香料大个的处理成小块与干辣椒、花椒一起放入盆中。

2、炒锅上火，注入菜籽油烧热，下姜片、香料炒出香味，加入鲜汤、卤油烧沸，调入冰糖、糖色、盐、鸡精、味精小火熬20分钟即可卤制原料。

“油卤”川菜特有的卤制技术，起源四川川东地区。

油卤将传统川味辣卤制作工艺与巴蜀火锅制作技术完美结合，形成了个性鲜明的卤制技术。

“油卤”的核心技术在于香料的配伍与卤油的熬制，制作油卤不需要任何添加剂，全部使用天然香料。

九州川菜坚持以实用为宗旨，自主研发川菜单品技术教材，提供国内最真实，最简单易懂的“油卤制作技术”!“油卤制作技术大全”视频与核心技术配方，由川菜资深专家亲自讲解，与面对面传授效果一样，现场示范，内容真实、每一操作细节一步一步详细讲解，实用性强、反复观看学习、直到学会为止。

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油卤卤制工艺

油卤卤制工艺川内一些火锅店出现了一种叫做油卤”的卤制方法。

油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量（油脂约占卤水总量的30~50%）而创制出的一种新的卤制方法。

油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。

大家知道，水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精、糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。

但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中。

若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。

另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，关注微信公众号精点食尚分享免费配方使卤水的热量不易散发，沸点提高。

这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。

用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。

下面，笔者就对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。

原料：干辣椒100克、花椒10克、生姜50克、大葱100克、八角30克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克、丁香5克、砂仁10克、草豆蔻5克、排草5克、冰糖150克、老抽50克、精盐、鸡精各适量、鲜汤5000克、混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克）制法：1.干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

2.炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3.净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

一种新的卤制方法——油卤

一种新的卤制方法——油卤
田晓
【期刊名称】《四川烹饪》
【年(卷),期】2002(000)009
【摘要】@@ 近年来,川内一些火锅店出现了一种叫做"油卤"的卤制方法.油卤并非完全用油来卤制菜品,而是在传统川式卤水的基础上,借鉴了火锅卤汁的一些调制方法,增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～50%)而创制出的一种新的卤制方法.油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料.
【总页数】1页(P19)
【作者】田晓
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.113
【相关文献】
1.一种新的剩余油定量研究方法 [J], 喻高明;杨小升;张金庆;周文胜
2.一种新的剩余油研究方法初探 [J], 涂兴万
3.一种新的剩余油饱和度测井方法——注钆中子伽马测井 [J], 刘东生
4.保护臭氧层减少使用四氯化碳--一种新的水中矿物油测量方法 [J], 曹文祺
5.一种新的剩余油研究方法在南泥湾油田新窑区的应用 [J], 李新
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油卤技法——绵阳廖家版

油卤技法——绵阳廖家版传统的油卤制作其全部过程用的都是油而我们廖之排骨的做法是先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后捞出来凉冷再把卤好的原料放入事先配好的专用卤油锅里开小火卤约10分钟然后入在冷卤油中浸泡而成。

这里我就来把我制作油卤的具体方法介绍给大家。

一、卤油配方：菜油10千克、特辣的糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陈皮4克、花椒40克二、制作卤油：1、大葱拍破后切段生姜、芹菜均拍破洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时打去料渣不用等到油温降至五六成热时再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟捞出沥水。

锅入半成品卤油上火烧至四成热时下入煮过的香料开小火慢慢提炼出香味后离火浸泡2天打去香料渣子即得卤油。

三、卤制菜品案例：手撕牛肉把板子牛肉入沸水锅里氽一水后洗净再入入川式卤水锅里卤至九成熟捞出沥干水份后晾冷然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时捞出来用手撕成细丝并用冷卤油浸泡即可。

卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里氽一水后捞出再放入川式卤水锅里卤至九成熟捞出晾冷后放卤油里卤熟最后用冷卤油浸泡即可。

四、油卤特点这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特点还能比普通卤菜保存更长的时间。

五、技术关键1、制作卤油时加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味但不要一次性全部倒入油锅里否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、绵阳人喜麻辣廖排骨又起源于绵阳所以制作油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味。

3、糍粑辣椒要选择辣的菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。

秘制油卤：大厨的独家配方，求教3年才告诉我！

秘制油卤：大厨的独家配方，求教3年才告诉我！在重庆有这样一位老汉，年轻时候就十分喜欢吃卤菜。

36岁时，外面的卤菜越来越不能满足他的口味，便决定自己做。

2年，他四处拜访各地卤菜旺铺，结合各家优点，终于做出了一款色香味俱全，鲜香浓郁的卤味。

不仅满足了自己的胃，还赚了很多的钱。

近几年，油卤盛行，他也将自己的技术改良，再一次受到大众追捧！说起油卤，起源于达州地区，主要用于卤制油脂少，体积小的原料，如：鹅掌、鸭舌、翅尖等。

借鉴传统川式卤水，增加油脂用量创制出的油卤，不仅香味浓郁、色泽红亮、还大大缩短了卤制时间，实现了现卤现卖，菜也更加细嫩脆爽！阅读奖励已到账！点击收红包广告油卤工艺繁复，主要分为3个部分：水卤，油卤，浸卤。

切记不可简化。

只有一步一步，不急不躁，按部就班做出来的油卤才会更加鲜香，口味更好。

展开剩余71%水卤：清水和菜籽油按比例倒入桶中，加入用纱布包裹好的中药香料粉，辣椒粉，味精，食盐，烧开后，小火慢熬1小时左右，水卤的卤水就做好了。

油卤：锅里倒入熟的菜籽油，熬至4成热，加入大葱，姜块，中药香料粉，辣椒粉熬出香味后，加清水慢熬，然后放入糖色，搅拌均匀，加盐巴，鸡精调味，关火冷却后将渣清理干净，油卤就做好了。

浸卤：和油卤工艺中的卤水一样。

将经过了水卤，油卤的材料，浸泡在卤油里2个小时左右。

干货分享：秘制油卤的制作方法原料：精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克做法：1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。

2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水分。

3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。

4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。