各类食物营养与配餐鱼禽畜的营养分析与食用方法

五 . 畜、禽、鱼类
(三) 鱼类的营养特点 鱼的分类： 淡水鱼：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙 鱼
海水鱼：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等。
五 . 畜、禽、鱼类
(三) 鱼类的营养特点 蛋白质：15%--20%, 氨基酸组成与禽、畜肉相似, 但肌纤 维短而纤细, 易消化, 吸收率可达83%--90%; 脂肪：约占5%, 以不饱和脂肪酸为主; 胆固醇含量与禽、 畜肉相近, 但远低于肥肉、内脏及蛋类; 海鱼的脂肪中还含有较多的二十碳五烯酸（EPA降血脂）和 二十二碳六烯酸（DHA提高智力）
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各类食物营养与配餐 （三）
From：Wamway.wang Date ： June-13-2012
五 . 畜、禽、鱼类
(一) 畜类的营养特点: 是人类蛋白质的主要来源,氨基酸组成与人体蛋白质相近, 含 各种必需氨基酸, 属营养完全蛋白质, 其特点: 蛋白质：
含量高(占10%-20%), 其浸出物含肌肽、肌酐、核苷酸和氨 基酸（美味的来源）, 故味道鲜美; 碳水化合物（糖）： 平均占1.5%;
五 . 畜、禽、鱼类
(三) 鱼类的营养特点 糖类：含量较低（1.5%）, 主要为多糖(糖原); 无机盐: 约占1%--2%, 硒和锌含量丰富, 钙、磷、钾碘和
铁也较高, 海鱼含碘量高于淡水鱼; 维生素：富含维生素A和D, 以鱼肝含量最多。
五 . 畜、禽、鱼类
(三) 鱼类的营养特点
常见动物性食物胆固醇含量（g/100g可食部计）
五 . 畜、禽、鱼类
脂肪： 肥瘦相兼的猪肉高达60%，瘦肉20%--30%， 牛肉含脂肪相对少; 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主， 动物内脏脂肪含量少，但胆固醇含量高;
畜肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较（g/100g可食部计）
名称
脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
猪肉（后臀尖） 30.8
10.8
0.6
鸡心
11.8
2.7
4
2.7
鸭皮
50.2
14.9
27.7
4.7
鸭肝
7.5
2.8
2
0.8
鸭心
8.9
2.2
3.7
1.1
鹅肝
3.4
1.6
0.5
0.3
表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》
五 . 畜、禽、鱼类
禽的合理利用 1、禽肉: 蛋白质量高, 且含较多的赖氨酸, 宜与谷麦类食 物搭配; 2、禽内脏: 含铁丰富, 且含锌、硒、钙; 含 维生素,特别是肝脏含B族维生素和维生素A 。 3、少用油炸，多以蒸和煮为主。 4、蛋类不可生吃，也不宜用开水冲服。
畜肉的脂肪特点：
以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、 胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏含量少，但胆固醇含量高。
五 . 畜、禽、鱼类
畜类的合理利用 蛋白质量高, 且含较多的赖氨酸, 宜与谷麦类食物搭配; 其脂肪与胆固醇含量高, 且以饱和脂肪酸为主,
进食过多易引起肥胖和高血脂。 1、猛火快炒：可避免维生素损失。 2、适当加醋：可除去异味，帮助钙吸收。 3、少添加碱性材料。 4、用高品质的钢锅烹调。 5、不庆长时间冲洗、浸泡。 6、荤素搭配。
五 . 畜、禽、鱼类
(二) 禽类的营养特点
禽肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较（g/100g可食部计）
名称
脂肪
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪 酸
多不饱和脂肪酸
鸡
9.4
3.1
3.7
2.2
鸭
19.7
5.6
9.3
3.6
鹅
19.9
5.5
1ຫໍສະໝຸດ Baidu.2
3.1
鸽
14.2
3.3
8.3
1.8
鹌鹑
3.1
1.1
1
0.8
鸡肝
4.8
1.7
1.1
13.4
3.6
牛肉（均值） 4.2
2
1.7
0.2
羊肉（均值） 14.1
6.2
4.9
1.8
驴肉（瘦）
3.2
1.2
1.1
0.6
马肉
4.6
1.6
1.5
1.1
表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》
五 . 畜、禽、鱼类
维生素： 含B族维生素和维生素A为主。 矿物质：约0.8%~1.2%, 瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝、 血含铁多（6.2~25mg/100g), 为血红素铁易吸收;肝脏锌的含 量也高。肾脏含硒较多。
食物名称 含量 食物名称
含量
食物名称 含量
猪肉（肥瘦） 80
牛脑
2447
鸭蛋
565
猪肉（肥） 109
猪肾
354
咸鸭蛋
647
猪肉（瘦） 81 鸡（均值） 106
鲤鱼
84
牛肉（肥瘦） 84 鸭（均值）
94
青鱼
108
牛肉（瘦） 58
鹅
74
海鳗
71
羊肉（肥瘦） 92
鸡肝
356
带鱼
76
羊肉（瘦） 60
鸭肝
341
五 . 畜、禽、鱼类
(二) 禽类的营养特点 禽类营养成分与畜肉相近, 其结缔组织和脂肪均匀分布, 故 味鲜美而嫩, 易消化, 老禽肉浸出物比幼禽肉多, 故汤鲜美; 鸡肉蛋白质含量比牛肉高, 脂肪含量较少, 且含不饱和脂肪酸高; 含VB1 、B2丰富，内脏还含有丰富的VA; 还含多种人体需要的 微量元素。
对虾
193
猪肝
288
鹅肝
285
海蟹
125
牛肝
297
鸡蛋
585
赤贝
144
猪脑
2571
鸡蛋黄
1510
乌赋
268
表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》
五 . 畜、禽、鱼类
鱼类的合理利用 1、鱼肉: 蛋白质含量丰富, 氨基酸符合人体需要, 易消化吸 收; 含不饱和脂肪酸, 利于降低血胆固醇;
含丰富维生素(A 、D)和微量元素(如碘等)。 2、不宜长时间冲洗或浸泡加工好的水产品。 3、多以蒸制或水煮为好。少食或不食油炸制鱼类菜。