2021年冰激凌

*欧阳光明*创编2021.03.07

酒心冰激凌

欧阳光明（2021.03.07）

产品背景：

随着冷冻饮品的发展及人们生活水平的提高，人们对冷冻饮品的感官，质量，营养的要求越来越高。而红酒作为冰淇淋的新配料则为人们提供了新的口感享受。本文介绍了一种集红酒，巧克力和酸奶于一体的冷冻饮品——醉心，从市场潜力，制作工艺，价格/成本和营养成分等方面说明了产品的各种优点和商业化可能性，为冷冻饮品提供了新的创意方案。

1 产品描述

酒心冰激凌是一种集美味红酒，巧克力，坚果，葡萄干和酸奶与一体的冷冻饮品。将红酒，酸奶，葡萄干，坚果混为一体，中心是心型巧克力的呈心型的冰淇淋。直观的看到包装袋形状会提高消费者的购买欲望，打开包装，也会被红酒的香甜及酸奶巧克力的美味所吸引，且口味新颖，甜而不腻；在营养上，红酒和酸奶都含有丰富的糖、氨基酸、维生素、矿物质、这些都是人体必不可少的营养素，而且可以帮助消化。产品不仅能带给消费者独特的美味休闲享受，而且具有丰富全面的营养，适宜多个年龄层次的人群食用。

2 营养搭配：

红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。是不可多得的营养。且闻起来气味香甜。与酸奶结合成冰淇淋，其创意来源于蒙牛保健酸奶近年来的流行。红酒和酸奶都有促进消化的作用，且营养价值丰富，老少皆宜，口感美味。醉心这一产品正是抓住了这一时机，在红酒酸奶冰淇淋中再加入葡萄干，坚

果，巧克力既丰富其口感，又使其营养更加全面均衡，满足不同人群口味的需求。

3操作要点:

3.1．混合基料的调制将各种原料按配方计算后，首先将原料酸奶和牛乳加入具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里。再将砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料在另一容器里加水搅拌。使其完全溶解，过滤后倒入混料缸里与牛奶等混合。此时的配料温度为50℃左右。另外，砂糖等也可以制成65％～70％的糖浆备用。奶油或氢化油可先加热，融化后使用。明胶等稳定剂应先用水制成10％的溶液再加入到50℃左右的混合料液中。待各种配料加好后，充分搅拌均匀。混合料的酸度应在0．18％～0．2％，不得超过0．25％，否则杀菌时会出现凝固。酸度过高时可用小苏打或碱中和，但中和过度会有涩味。香料在混合料杀菌、均质、冷却后或凝冻前加入为宜。

3.2．杀菌混合料的杀菌可采用75～78℃、15分钟的杀菌条件。在不影响冰淇淋质量的条件下，也可用75～76℃、20～30分钟的杀菌条件。杀菌要达到杀死病原菌、细菌、霉菌和酵母等作用，以保证混合料中的杂菌每毫升低于50个。

3．3均质为了使冰淇淋制品组织细腻、润滑，形体稳定且持久，提高膨胀率，减少冰结晶等，将混合料液进行均质是十分必要的。均质时温度不可过低或过高。低温使料液的黏度增大，均质的效果

不良，凝冻时需延长搅拌时间。一般均质在杀菌后料温63～65℃的条件下，以150～180千克/立方厘米压力进行。

3．4成熟需要将物料放在4～5℃的条件下保存3～5小时即可完成成熟。成熟时容器要加盖防尘，防止细菌和异味的进入。

3．5凝冻凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋机的强烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品

3．6硬化凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并使制品中的水分形成极细小冰结晶，保持产品具有一定的松软和硬度，要求硬化的温度为-25～-18℃，时间需12～24小时。

4生产工艺

4.1原料选择

配料：牛奶，红酒，花生碎，榛子碎，葡萄干，白砂糖，巧克力，食品添加剂，

4.2 工艺流程

牛乳处理混合基料调配过滤均质杀菌冷却添加香料成熟凝冻充填硬化包装储藏

赵小皖. 红枣酸奶冰激淋的研制及冰激淋行业的现状[J]饮料工业, 2010, (02)郝利平，等. 食品添加剂[M]. 北京：中国农业大学出版社，2002，160～170.朱念琳. 中国冷冻饮品（冰淇淋）市场分析及发展趋势[J]. 食品行业科技，2002（6）：21～23.

周瑞．新型冰淇淋的研制[EB/OL]. http：//. 2001-07-818 5 价格成本

6操作可行性：本产品在酸奶冰激淋成熟工艺上创新改进，工艺流程简单，易进行产业化。

7 市场潜力

7.1酸奶冰淇淋的消费需求

越来越多的人不但在街上以解渴为目的随意消费冰淇淋，而且定时

不定时地大量购买作为家庭日常消费，更多的人由于消费偏好等原因消费冷饮，这些都削弱了冷饮消费原来具有的随意性和季节性。此外，消费群体的扩大对冷冻饮品市场规模构成影响，1980 年以后出生的人口约4.5 亿多，由于他们成长于改革开放后，生活条件较好，有较好的冰激淋消费习惯，已成为冰激淋主要的消费者，甚至将来对他们的下一代产生影响。对于冰激淋市场，影响消费者购买行为的最主要因素是保健、口味和价格。随着人们收入的提高及消费者心理的日益成熟，功能、质量和品牌对消费者购买行为的影响越来越强。因此，中、高档产品占总消费量的比例将不断提高。营造品牌文化，引导时尚消费模式式开发多样化产品尤其是复合保健型产品不失为未来冰激凌业发展的一个重要方向。

7.2红酒酸奶冰淇淋的市场潜力：

首先，红酒虽营养价值高，但有部分人群还是不能适应其口感，故消费群体受到局限。而市场上已出现的酸奶冰激淋口味较单一，故我们把红酒和酸奶结合，生产出口味更易被消费者接受的“红酒酸奶冰激淋”，并将其推向市场。

其次，本产品口味独特，让红酒和酸奶完美地融合在一起，做成沁人心脾的冰激淋。同时，在冰激凌这成熟工艺的基础上，对原料工艺进行创新，必能在市场上产生很大反响。由于对红酒加入量的控制，此产品成本低，利润丰厚。

8包装及储存条件：BOPP珠光膜，-22度以下

9保质期：十八个月

【引用文献】：

赵小皖. 红枣酸奶冰激淋的研制及冰激淋行业的现状[J]饮料工业, 2010, (02)郝利平，等. 食品添加剂[M]. 北京：中国农业大学出版社，2002，160～170.朱念琳. 中国冷冻饮品（冰淇淋）市场分析及发展趋势[J]. 食品行业科技，2002（6）：21～23.

周瑞．新型冰淇淋的研制[EB/OL].