食品企业清洗与消毒
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三、清洗、消毒方法
消毒的剂量 消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消 毒强度和时间两方面。消毒强度在热力消毒时 是指温度高低；在化学消毒时是指药物浓度； 在紫外线消毒时是指紫外线照射强度。一般来 说，增加消毒处理强度能相应提高消毒（杀菌） 的速度，而减少消毒作用，时间也会使消毒效 果降低。当然，如果消毒强度降低至一定程度， 即使再延长时间也达不到消毒目的。
一、基本概念
要去除污物，必须具有充分的水源供应。理想 的水源供应是无微生物、中性PH值和低矿物成 分。一些加工厂可能必须对水加以处理才能使 水质达到要求。 清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力 较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82 ℃或更高。要注意的是当温度超过50 ℃可能 导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁 的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水 化合物、蛋白质和矿物质。 清洗的对象不同，用的清洗剂不同。
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六、CIP洗涤
第一工序：水洗，首先将冷水或温水（50 ℃）送入。 第二工序：自动注入碱洗涤剂（0.5~1%）水温60~80 ℃。 第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤 剂。 第四工序：用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液杀 菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，残留的 微生物被消毒（15min）。 第五工序：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进 行短时间冲洗。
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五、消毒剂常识
怎样选择消毒剂 目前市场上消毒剂的品种很多，一定要根据消毒对象 的情况选择不同的消毒剂，并严格遵照使用说明。含 酒精的消毒剂常用于皮肤消毒；过氧乙酸对金属物品 有腐蚀作用；醛类、酚类消毒剂不能用于食具消毒； 含氯消毒剂，如次氯酸钠、次氯酸钙和优氯净（二氯 乙氰尿酸钠）等，应用广泛，杀菌效果好，但消毒过 程中，易与有机物反应生成有机氯化物，产生“三致 效应”，危害人体健康，已引起国际社会的关注；二 氧化氯消毒剂是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂， 无“三致效应”，是联合国卫生组织（WHO）推荐的 A1级消毒产品。选择消毒时要选择包装上有卫生行政 部门消毒产品批准文号（卫消准字），有效期和厂名 厂址的产品，这样的产品经过了国家审批，消毒效果 和安全性都有充分保证。
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三、清洗、消毒方法
1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物 种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钠、 二氧化氯、二氯异氰尿酸等。 2、醇类：75%乙醇消毒。 3、酸类：常有的有乳酸。 4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢 和臭氧等。
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三、清洗、消毒方法
能影响消毒剂作用的因素包括时间、PH 值、温度和水的硬度。 对PH值，一般说消毒剂的有效性随PH的 增加而增长。除了四价化合物，对碘、 氯和酸性消毒剂来说，对所有的消毒方 式，温度越高，消毒就越有效。每一种 消毒剂最低有效性是不同的，可根据说 明使用。
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三、清洗、消毒方法
（一）物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病 原微生物及其他有害微生物称为物理消毒法。 常用的物理消毒法有： 1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所 机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微 生物，减少食品被污染的机会。通过冲洗、刷、 擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有 害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用、 廉价的优点。
一般而言，有两种清洁方式，即人工和现场 清洁（Clean-In-Place）。人工清洁不只是意 味着一把刷子和水桶，包括选择正确的清洁 器材和使用机械清洁方式以去除食品接触表 面的污物，还包括发泡剂等。没有合适的清 洗设备，只用刷子和人工很难清洗许多加工 设备。 现场清洁体系是通过使用循环清洁管子和设 备进行清洗和消毒的方式。设备不能轻易拆 开，但现场清洗要确实。在使用清洁设备之 前，必须去掉食品碎屑，否则就会降低清洁 的有效性。 第2页
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三、清洗、消毒方法
拮抗物质 对于化学消毒法，要注意拮抗物质的中 和与干扰。如：季铵盐类消毒剂的作用 会把肥皂或阴离子的洗涤剂中和；酸性 或碱性的消毒剂回被碱性或酸性的物质 所中和，减弱其消毒作用。
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三、清洗、消毒方法
穿透作用 物品被消毒时，杀菌因子必须直接作用 到微生物本身才能起到杀菌作用。不同 消毒因子穿透力不同。例如，干热消毒 比湿热穿透力差；甲醛蒸汽消毒比环氧 乙烷穿透力差；紫外线消毒只能作用于 物体表面和浅层液体中的微生物，一张 纸即可使其杀菌力降低95%以上。
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三、清洗、消毒方法
酸碱度（PH值） 酸碱度的变化可直接影响某些消毒方法的效果。 一方面是PH值对消毒剂本身的影响会降低或提 高消毒剂的活性；另一方面是PH值对微生物的 影响。如戊二醛在PH值由3升至8时，杀菌作用 逐步增强；而次氯酸盐溶液，PH值由3升至8时， 杀菌作用却逐步下降；洗必泰、季铵盐类化合 物在碱性环境中杀菌作用较大。
三、清洗、消毒方法
（二）化学消毒法
理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用 速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温 度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影 响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物， 毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无 腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的 消毒剂主要有以下几种：
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三、清洗、消毒方法
相对湿度 消毒环境相对湿度对气体消毒和熏蒸消毒的影 响十分明显，湿度过高或过低都会影响消毒效 果，甚至导致消毒失败。室内空气甲醛熏蒸消 毒的相对湿度应为80-90%，小型环氧乙烷消 毒处理的相对湿度以40-60%为宜，大型消毒 （>0.15立方米）为50-80%。另外紫外线在相 对湿度为60%以下杀菌力较强，在80-90%时 杀菌力下降30-40%，因为相对湿度增高会影 响紫外线的穿透力。
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四、消毒的有关概念
消毒剂与灭菌剂 消毒剂是指用于消毒的药物，不能杀灭 所有的微生物。而灭菌剂是指能用于灭 菌的药物，他必须具备歼灭一切类型微 生物的能力。灭菌剂有时可做消毒剂使 用，反之消毒剂不能做灭菌剂使用。
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五、消毒剂常识
高温消毒可否代替化学消毒剂？ 采用什么方式消毒要根据被消毒物不同来选择，不论 采用什么方式消毒都有其可行性和不可行性，比如化 学剂消毒，有的消毒剂可使细菌产生耐药性和抗药性， 有药物残留、毒性、刺激性、腐蚀性等等。如紫外线 消毒，对照射而达到杀菌，而阴影部分却达不到杀菌 作用，而且有的细菌对紫外线有耐受性。另外，高温 消毒对被消毒物有局限性，如医疗器具，一部分可用 高温消毒，但对大型设备、环境就无法高温消毒了。 因此，作为消毒剂来说，要根据被消毒物的不同，采 取不同的消毒方式，不能一概而论。
食品生产企业 清洗和消毒知识介绍
目录
一、基本概念 二、和消毒药物 三、清洗、消毒方法 四、消毒的有关概念 五、消毒剂常识 六、ＣＩＰ洗涤 七、食品从业人员手的清洗、消毒 八、食品场所空气消毒 九、抹布、毛巾的清洗、消毒 1-4 5-6 7-22 23-25 26-27 28-30 31-41 42-52 50
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二、清洗和消毒药物
水：水是基本清洗剂，用量大，使用广 泛，使用水进行清洗时，同时利用热能 或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理 能量，可大大提高水的洗涤效果。 碱水溶液（NaOH）：适当组分的碱水溶 液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以 喷射力洗涤效果更好。为广泛使用于机 器、设备、管道等的清洁洗涤。
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六、CIP洗涤
CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地 清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或 元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清 洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触 的表面洗净和杀菌的方法。 食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP 装置相连，从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌 液，从而进行自动洗涤。洗涤过程依靠指令程 序可以自动化进行。
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三、清洗、消毒方法
微生物污染的种类和数量 微生物的种类不同，对其消毒的效果自 然不同。另外，微生物的数量的多少也 会影响消毒效果，所以在消毒前要考虑 到微生物污染的种类和数量。一般来说， 微生物的抵抗力越强，污染越严重，消 毒就越困难。
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三、清洗、消毒方法
温度的影响 除热力消毒完全依靠温度作用来杀灭微 生物外，其他各种消毒方法亦都受温度 变化的影响。一般来说，无论在物理消 毒还是化学消毒剂中，温度越高效果越 好。关于温度变化对消毒效果的影响的 程度，往往随消毒方法、药物及微生物 种类不同而异，一般可温度系数来表示。
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三、清洗、消毒方法
（2）电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利 用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中 的微生物所进行的低温灭菌方法，因为 该消毒方法不升高被照射物品的温度而 达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭 菌。电子辐射能穿透被辐射物品，不受 物品包装、形态的限制，因此使用范围 非常广泛。
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三、清洗、消毒方法
氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间 和水温是最有效 最低溶液浓度 氯25ppm 氯50ppm 氯100ppm 最低温度 49 ℃ 37.7 ℃ 12.7 ℃ 最少接触时间 10秒 7秒 10秒
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三、清洗、消毒方法
消毒（灭菌）时，除了注意消毒方法本 身的性质和特点外，还要注意使用方法 和外界因素对消毒效果的影响。 不论使用那种消毒方法，其消毒效果都 会受多方面因素的影响，对这些因素的 掌握和加以利用，能提高其消毒效果， 反之则会影响消毒效果或导致消毒的失 败。主要影响因素有一下几个方面。
一、基本概念
清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。 “污物”确切的说就是存于食品接触表 面为细菌生长所需的营养物质。包括脂 肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。 消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生 物的繁殖体，进而减少其它微生物的数 量。 注意所有表面未经“清洗”，消毒剂是 不能发挥作用的。
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一、基本概念
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三、清洗、消毒方法
有机物质 消毒环境中的有机物质往往能抑制或减弱消毒 因子的杀菌能力，特别是化学消毒剂的杀菌能 力。这是因为一方面有机物包围在微生物周围， 对微生物起到保护作用，阻碍消毒因子的穿透； 另一方面在化学消毒剂中，有机物本身也能通 过化学反应消耗一部分化学消毒剂。各种消毒 剂受有机物的影响不尽相同，如在有机物存在 时，含氯消毒剂的杀菌作用显著下降。如果有 机物存在，消毒剂量则应加大。
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四、消毒的有关概念
消毒与杀菌
消毒是杀菌或清除传播媒介上病原微生 物，使之达到无害化百度文库程度。如果将传 播介质上的所有微生物全部杀灭或清除， 则称灭菌。灭菌是最彻底的消毒。
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四、消毒的有关概念
杀菌与抑菌 经灭菌（或消毒）处理，使微生物死亡，叫杀 菌。部分微生物经过新洁尔灭或洗必泰等低效 消毒剂消毒后，只能杀灭细菌繁殖体，而芽孢 和某些病毒仅受到抑制作用失去繁殖能力，经 过一段时间和适当条件又可恢复繁殖能力。所 以，如消毒仅使微生物暂时停止繁殖，停止消 毒则微生物就可能重新繁殖的叫抑菌。
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六、CIP洗涤
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七、食品从业人员手的清洗、消毒
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三、清洗、消毒方法
2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果 最可靠，使用最广泛的方法。包括煮沸、流通 蒸汽、巴氏低温消毒（62~65℃ ，30min）、 红外线消毒等。 3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒 （1）紫外线消毒：紫外线是一种低能量（5电伏） 的电磁辐射波，有短波段（240.0~280.0nm） 附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀 菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。利用紫 外线杀菌是用人工制造的紫外线波长进的。
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二、清洗和消毒药物
表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液 体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂 广泛用于生产和生产经营场所的清洁。 含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉、二氯 异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于 其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒 能力愈强。 75%乙醇：是目前医药卫生领域应用最为广泛的消 毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一 种良好的皮肤消毒剂。
三、清洗、消毒方法
消毒的剂量 消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消 毒强度和时间两方面。消毒强度在热力消毒时 是指温度高低；在化学消毒时是指药物浓度； 在紫外线消毒时是指紫外线照射强度。一般来 说，增加消毒处理强度能相应提高消毒（杀菌） 的速度，而减少消毒作用，时间也会使消毒效 果降低。当然，如果消毒强度降低至一定程度， 即使再延长时间也达不到消毒目的。
一、基本概念
要去除污物，必须具有充分的水源供应。理想 的水源供应是无微生物、中性PH值和低矿物成 分。一些加工厂可能必须对水加以处理才能使 水质达到要求。 清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力 较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82 ℃或更高。要注意的是当温度超过50 ℃可能 导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁 的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水 化合物、蛋白质和矿物质。 清洗的对象不同，用的清洗剂不同。
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六、CIP洗涤
第一工序：水洗，首先将冷水或温水（50 ℃）送入。 第二工序：自动注入碱洗涤剂（0.5~1%）水温60~80 ℃。 第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤 剂。 第四工序：用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液杀 菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，残留的 微生物被消毒（15min）。 第五工序：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进 行短时间冲洗。
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五、消毒剂常识
怎样选择消毒剂 目前市场上消毒剂的品种很多，一定要根据消毒对象 的情况选择不同的消毒剂，并严格遵照使用说明。含 酒精的消毒剂常用于皮肤消毒；过氧乙酸对金属物品 有腐蚀作用；醛类、酚类消毒剂不能用于食具消毒； 含氯消毒剂，如次氯酸钠、次氯酸钙和优氯净（二氯 乙氰尿酸钠）等，应用广泛，杀菌效果好，但消毒过 程中，易与有机物反应生成有机氯化物，产生“三致 效应”，危害人体健康，已引起国际社会的关注；二 氧化氯消毒剂是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂， 无“三致效应”，是联合国卫生组织（WHO）推荐的 A1级消毒产品。选择消毒时要选择包装上有卫生行政 部门消毒产品批准文号（卫消准字），有效期和厂名 厂址的产品，这样的产品经过了国家审批，消毒效果 和安全性都有充分保证。
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三、清洗、消毒方法
1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物 种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钠、 二氧化氯、二氯异氰尿酸等。 2、醇类：75%乙醇消毒。 3、酸类：常有的有乳酸。 4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢 和臭氧等。
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三、清洗、消毒方法
能影响消毒剂作用的因素包括时间、PH 值、温度和水的硬度。 对PH值，一般说消毒剂的有效性随PH的 增加而增长。除了四价化合物，对碘、 氯和酸性消毒剂来说，对所有的消毒方 式，温度越高，消毒就越有效。每一种 消毒剂最低有效性是不同的，可根据说 明使用。
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三、清洗、消毒方法
（一）物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病 原微生物及其他有害微生物称为物理消毒法。 常用的物理消毒法有： 1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所 机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微 生物，减少食品被污染的机会。通过冲洗、刷、 擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有 害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用、 廉价的优点。
一般而言，有两种清洁方式，即人工和现场 清洁（Clean-In-Place）。人工清洁不只是意 味着一把刷子和水桶，包括选择正确的清洁 器材和使用机械清洁方式以去除食品接触表 面的污物，还包括发泡剂等。没有合适的清 洗设备，只用刷子和人工很难清洗许多加工 设备。 现场清洁体系是通过使用循环清洁管子和设 备进行清洗和消毒的方式。设备不能轻易拆 开，但现场清洗要确实。在使用清洁设备之 前，必须去掉食品碎屑，否则就会降低清洁 的有效性。 第2页
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三、清洗、消毒方法
拮抗物质 对于化学消毒法，要注意拮抗物质的中 和与干扰。如：季铵盐类消毒剂的作用 会把肥皂或阴离子的洗涤剂中和；酸性 或碱性的消毒剂回被碱性或酸性的物质 所中和，减弱其消毒作用。
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三、清洗、消毒方法
穿透作用 物品被消毒时，杀菌因子必须直接作用 到微生物本身才能起到杀菌作用。不同 消毒因子穿透力不同。例如，干热消毒 比湿热穿透力差；甲醛蒸汽消毒比环氧 乙烷穿透力差；紫外线消毒只能作用于 物体表面和浅层液体中的微生物，一张 纸即可使其杀菌力降低95%以上。
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三、清洗、消毒方法
酸碱度（PH值） 酸碱度的变化可直接影响某些消毒方法的效果。 一方面是PH值对消毒剂本身的影响会降低或提 高消毒剂的活性；另一方面是PH值对微生物的 影响。如戊二醛在PH值由3升至8时，杀菌作用 逐步增强；而次氯酸盐溶液，PH值由3升至8时， 杀菌作用却逐步下降；洗必泰、季铵盐类化合 物在碱性环境中杀菌作用较大。
三、清洗、消毒方法
（二）化学消毒法
理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用 速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温 度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影 响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物， 毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无 腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的 消毒剂主要有以下几种：
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三、清洗、消毒方法
相对湿度 消毒环境相对湿度对气体消毒和熏蒸消毒的影 响十分明显，湿度过高或过低都会影响消毒效 果，甚至导致消毒失败。室内空气甲醛熏蒸消 毒的相对湿度应为80-90%，小型环氧乙烷消 毒处理的相对湿度以40-60%为宜，大型消毒 （>0.15立方米）为50-80%。另外紫外线在相 对湿度为60%以下杀菌力较强，在80-90%时 杀菌力下降30-40%，因为相对湿度增高会影 响紫外线的穿透力。
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四、消毒的有关概念
消毒剂与灭菌剂 消毒剂是指用于消毒的药物，不能杀灭 所有的微生物。而灭菌剂是指能用于灭 菌的药物，他必须具备歼灭一切类型微 生物的能力。灭菌剂有时可做消毒剂使 用，反之消毒剂不能做灭菌剂使用。
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五、消毒剂常识
高温消毒可否代替化学消毒剂？ 采用什么方式消毒要根据被消毒物不同来选择，不论 采用什么方式消毒都有其可行性和不可行性，比如化 学剂消毒，有的消毒剂可使细菌产生耐药性和抗药性， 有药物残留、毒性、刺激性、腐蚀性等等。如紫外线 消毒，对照射而达到杀菌，而阴影部分却达不到杀菌 作用，而且有的细菌对紫外线有耐受性。另外，高温 消毒对被消毒物有局限性，如医疗器具，一部分可用 高温消毒，但对大型设备、环境就无法高温消毒了。 因此，作为消毒剂来说，要根据被消毒物的不同，采 取不同的消毒方式，不能一概而论。
食品生产企业 清洗和消毒知识介绍
目录
一、基本概念 二、和消毒药物 三、清洗、消毒方法 四、消毒的有关概念 五、消毒剂常识 六、ＣＩＰ洗涤 七、食品从业人员手的清洗、消毒 八、食品场所空气消毒 九、抹布、毛巾的清洗、消毒 1-4 5-6 7-22 23-25 26-27 28-30 31-41 42-52 50
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二、清洗和消毒药物
水：水是基本清洗剂，用量大，使用广 泛，使用水进行清洗时，同时利用热能 或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理 能量，可大大提高水的洗涤效果。 碱水溶液（NaOH）：适当组分的碱水溶 液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以 喷射力洗涤效果更好。为广泛使用于机 器、设备、管道等的清洁洗涤。
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六、CIP洗涤
CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地 清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或 元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清 洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触 的表面洗净和杀菌的方法。 食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP 装置相连，从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌 液，从而进行自动洗涤。洗涤过程依靠指令程 序可以自动化进行。
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三、清洗、消毒方法
微生物污染的种类和数量 微生物的种类不同，对其消毒的效果自 然不同。另外，微生物的数量的多少也 会影响消毒效果，所以在消毒前要考虑 到微生物污染的种类和数量。一般来说， 微生物的抵抗力越强，污染越严重，消 毒就越困难。
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三、清洗、消毒方法
温度的影响 除热力消毒完全依靠温度作用来杀灭微 生物外，其他各种消毒方法亦都受温度 变化的影响。一般来说，无论在物理消 毒还是化学消毒剂中，温度越高效果越 好。关于温度变化对消毒效果的影响的 程度，往往随消毒方法、药物及微生物 种类不同而异，一般可温度系数来表示。
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三、清洗、消毒方法
（2）电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利 用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中 的微生物所进行的低温灭菌方法，因为 该消毒方法不升高被照射物品的温度而 达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭 菌。电子辐射能穿透被辐射物品，不受 物品包装、形态的限制，因此使用范围 非常广泛。
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三、清洗、消毒方法
氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间 和水温是最有效 最低溶液浓度 氯25ppm 氯50ppm 氯100ppm 最低温度 49 ℃ 37.7 ℃ 12.7 ℃ 最少接触时间 10秒 7秒 10秒
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三、清洗、消毒方法
消毒（灭菌）时，除了注意消毒方法本 身的性质和特点外，还要注意使用方法 和外界因素对消毒效果的影响。 不论使用那种消毒方法，其消毒效果都 会受多方面因素的影响，对这些因素的 掌握和加以利用，能提高其消毒效果， 反之则会影响消毒效果或导致消毒的失 败。主要影响因素有一下几个方面。
一、基本概念
清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。 “污物”确切的说就是存于食品接触表 面为细菌生长所需的营养物质。包括脂 肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。 消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生 物的繁殖体，进而减少其它微生物的数 量。 注意所有表面未经“清洗”，消毒剂是 不能发挥作用的。
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一、基本概念
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三、清洗、消毒方法
有机物质 消毒环境中的有机物质往往能抑制或减弱消毒 因子的杀菌能力，特别是化学消毒剂的杀菌能 力。这是因为一方面有机物包围在微生物周围， 对微生物起到保护作用，阻碍消毒因子的穿透； 另一方面在化学消毒剂中，有机物本身也能通 过化学反应消耗一部分化学消毒剂。各种消毒 剂受有机物的影响不尽相同，如在有机物存在 时，含氯消毒剂的杀菌作用显著下降。如果有 机物存在，消毒剂量则应加大。
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四、消毒的有关概念
消毒与杀菌
消毒是杀菌或清除传播媒介上病原微生 物，使之达到无害化百度文库程度。如果将传 播介质上的所有微生物全部杀灭或清除， 则称灭菌。灭菌是最彻底的消毒。
第23页
四、消毒的有关概念
杀菌与抑菌 经灭菌（或消毒）处理，使微生物死亡，叫杀 菌。部分微生物经过新洁尔灭或洗必泰等低效 消毒剂消毒后，只能杀灭细菌繁殖体，而芽孢 和某些病毒仅受到抑制作用失去繁殖能力，经 过一段时间和适当条件又可恢复繁殖能力。所 以，如消毒仅使微生物暂时停止繁殖，停止消 毒则微生物就可能重新繁殖的叫抑菌。
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六、CIP洗涤
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七、食品从业人员手的清洗、消毒
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三、清洗、消毒方法
2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果 最可靠，使用最广泛的方法。包括煮沸、流通 蒸汽、巴氏低温消毒（62~65℃ ，30min）、 红外线消毒等。 3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒 （1）紫外线消毒：紫外线是一种低能量（5电伏） 的电磁辐射波，有短波段（240.0~280.0nm） 附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀 菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。利用紫 外线杀菌是用人工制造的紫外线波长进的。
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二、清洗和消毒药物
表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液 体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂 广泛用于生产和生产经营场所的清洁。 含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉、二氯 异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于 其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒 能力愈强。 75%乙醇：是目前医药卫生领域应用最为广泛的消 毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一 种良好的皮肤消毒剂。