食品分析期末试题
食品感官分析期末试题及答案
食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品分析 期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。
A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。
A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析，评估食品是否_________。
A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案：C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。
A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。
A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。
答案：色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。
答案：铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。
答案：高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。
答案：国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。
答案：高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。
答案：食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质，通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等，评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。
食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康，确保食品质量合格，防止食品安全事故的发生。
2. 请列举一些常见的食品分析方法。
答案：常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。
其中，色谱分析包括气相色谱和液相色谱，质谱分析包括质谱联用技术等。
这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。
食品分析期末试题
食品分析期末试题06一．名词解释1.食品分析2.感官评价3.光学活性物质4.水分活度5.灰分二．填空1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。
2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。
3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。
4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。
消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。
消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。
消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。
5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是_______，后者是_______。
6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。
三问答1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。
2．试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。
四计算1.现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品，置于干燥恒重为的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5小时后，置于干燥器内冷却称重为;重新置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为；再置于600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为。
食品分析期末考试试题
食品分析期末考试试题# 食品分析期末考试试题## 第一部分：选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的色谱技术是：A. 光谱分析B. 质谱分析C. 气相色谱分析D. 液相色谱分析2. 下列哪项不是食品中常见的污染物？A. 农药残留B. 重金属C. 微生物D. 食品添加剂3. 食品中蛋白质含量的测定通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见光谱法4. 食品中水分活度的测定方法不包括：A. 直接水分测定法B. 折光仪法C. 吸湿法D. 压力法5. 食品中微生物的检测方法主要有：A. 显微镜观察法B. 培养基培养法C. 免疫学检测法D. 所有选项## 第二部分：简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品中农药残留的危害及其检测方法。
7. 解释食品中的水分活度及其对食品保存的影响。
8. 描述食品中微生物污染的来源及其控制措施。
## 第三部分：计算题（每题15分，共30分）9. 某食品样品经凯氏定氮法测定，测得氮含量为0.45g/100g。
假设食品中蛋白质的氮含量为16%，请计算该食品样品中蛋白质的含量。
10. 假设食品样品的水分活度为0.85，已知在相同条件下，食品的水分含量为15%，请计算该食品样品的水分含量。
## 第四部分：论述题（每题20分，共20分）11. 论述食品分析在食品安全监管中的重要性，并举例说明食品分析技术在实际应用中的作用。
请注意：本试题仅供参考，实际考试内容和形式可能有所不同。
考生应根据实际教学大纲和课程要求进行复习。
食品分析期末考试题及答案
食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。
答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。
答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。
答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。
答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。
答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。
答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。
12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。
这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。
13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。
食品分析期末试题
精品文档一、名词解释1．酸价．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。
4．检样:°5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、缩分，每缩分1 止。
利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。
，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。
碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。
表示。
pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。
钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，程度。
二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。
（2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。
（）试样消化时常加入K） SO3.作催化剂。
（42重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。
（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。
（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。
（） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分％。
食品分析第三版题库
食品分析第三版期末考试试题一、单项选择题1.对定量分析的测定结果误差要求（D、）A、越小越好B、等于0C、略小于允许误差D、在允许误差范围内2.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（C、）A、固体样B、混合样C、一个批次的样D、体积大的样3.下面对G（A、）/T13662-92代号解释不正确的是（Ｂ）。
A、13662是产品代号B、GB/T为推荐性国家标准C、13662是标准顺序号D、92是标准发布年号4.精密度与准确度的关系的叙述中不正确的是（B、）A、精密度是保证准确度的先决条件B、精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度C、消除了系统误差以后精密度高的分析结果才是既准确又精密的D、精密度高的测定结果不一定是准确的5.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421＝（C、）A、10.1323B、10.13231C、10.1D、10.1326.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（D、）。
A、典型性B、随机性C、适时性D、代表性7.用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为（A、）。
A、20.00mlB、20mlC、20.000mlD、20.0ml8.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（C、）。
A、。
三位有效数字，五位小数B、四位有效数字，四位小数C、三位有效数字，四位小数D、四位有效数字，五位小数9.酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（B、）有关。
A、浓度B、PHD、体积10.重量分析法主要用于测定（D、）组分。
A、小于1％B、大于1％C、大于5％D、0．1％～l％11.下列玻璃仪器使用方法不正确的是（C、）A、离心试管放在水浴中加热B、烧杯放在石棉网上加热C、蒸发皿直接放在电炉上加热D、坩埚直接放在电炉上加热12.对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中第二次的测定值为20．28％，那么│20．28％-20．35％│为（A、）。
食品分析期末试卷及答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
食品分析期末考查试卷
2. 为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什
么？ 3. 说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？ 4. 在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？ (1) 烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成 分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面 结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中的硅胶已受 潮。(2) 蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分 离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。(3)卡尔-费休 法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物 质如维生素还原糖的原理是什么，在测 定过 程中应注意那些问题？ 15. 维生素C的测定方法有那些？其原理是什么？ 16. 盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四 氯汞钠溶液的作用是什么？ 17. 砷的测定主要有那些方法，砷斑法的基本原理是什么？ 18. 钙可用重量分析法、EDTA络合滴定法、氧化还原滴定 法进行定量分析，比较这些分析方法所包含的基本原理 和不同点。 19. 食品中的氯化钠含量通常用Mohr法和Volhard滴定法进 行测定，比较这两种方法原理的不同点和相同点。
5. 食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成 上是否完全相同？ 6. 比较一下铁的几种测定方法的特点。 7. 食品酸度的测定有何意义？ 8. 脂类测定最常用那些提取剂？各有什么优缺点？ 9. 理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的 事项。 10. 为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含 量？ 11. 在消化过程中加入硫酸铜试剂有那些作用？ 12. 蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25的 系数是怎么得到的？ 13. 直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进 行滴定，且不能随意摇动三角瓶？
2食品分析试题库(食品分析期末复习资料
食品分析选择题：（答案在后面）1、脂肪测定所用的抽提剂是（）。
A、氯仿B、石油醚C、蒸馏水D、乙醇2、脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应（），以便于脂肪的抽提。
A、高出抽提管B、与抽提管高度相同C、以抽提管高度的2/3为宜3、脂肪测定过程中，所使用的主要装置是（）。
A、电炉B、凯氏定氮器C、索氏抽提器D、马弗炉4、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。
A、溶液由蓝色到无色B、溶液由红色到无色C、溶液由红色到黄色5、下列各种糖中，不具有还原性的是（）。
A、麦芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖6、测定蛋白质的主要消化剂是( )A、浓硫酸B、硼酸C、浓硝酸D、浓盐酸7、某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是（）。
A、20%B、15%C、10%D、5%8、灰分的主要成分是( )。
A、有机物B、无机盐或氧化物C、无机物D、矿物质9、灰分测定的主要设备是( )。
A、水浴锅B、电炉C、恒温烘箱D、马弗炉10、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（）。
A、黄色B、黑色C、白色或浅灰色D、褐色11、食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。
A、总酸度B、有机酸C、无机酸D、固有酸度12、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。
A、硫酸B、甲醛C、硼酸D、硝酸13、测定酸度的指示剂是（）。
A、铬黑TB、碱性酒石酸甲液C、酚酞D、甲基橙14、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（）放在电炉上进行消化。
A、与电炉垂直B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方C、倾斜约45度角15、蛋白质测定消化时，应（）。
A、先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化B、先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化C、一直保持用最高的温度消化16、系统误差的来源不包括( )。
A、容器刻度不准B、测量方法存在缺点C、实验条件的变化D、试剂不纯17、舌的不同部位对味觉有不同的敏感性，舌根对( )最敏感。
食品分析期末试卷
1单选(最简单、成本最低的分析方法是哪个？A、化学分析法B、感官鉴定法C、物理分析法D、生物分析法2、(食品检测技术趋向于哪种方法发展？A、化学分析B、生物分析C、仪器分析D、物理分析3、(食品分析的主要内容有哪些？A、食品营养成分分析B、食品品质分析C、食品感官检验D、食品安全性检测4多选(食品标准包括哪些？A、企业标准B、国际标准C、地方标准D、国家标准1单选(把许多份检样综合在一起称为（）A、检样B、原始样品C、平均样品D、复检样品2、(需保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等的采样方法是A、抽样B、代表性取样C、随机抽样D、随意取样3单选(四分法取样适用于哪类样品？A、纯净水B、蔬菜C、罐头D、大米4单选(利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将混合物分离的方法是（）A、蒸馏法B、化学分离法C、色层分离法D、溶剂抽提法5单选(水蒸气蒸馏不适用于哪类化学成分的提取？A、易溶于水B、常压下沸点较高C、具有挥发性D、在水中稳定6单选(下列不属于溶剂抽提法的是（）A、浸提法B、索氏提取法C、精馏D、超临界萃取7多选(下列哪些方法属于代表性取样？A、按产品的生产日期取样B、在流水线上按一定的时间间隔抽样C、根据分析目的取样D、不加选择地从全部产品的各个部分取样8多选(样品的保存原则包括（）A、冷B、密C、净D、快9填空(平均样品应一式三份，分别供检验、()及备查使用1单选(用密度瓶法测得的相对密度是哪个温度下的密度值？A、25℃B、4℃C、0℃D、20℃2、(密度计法不适用于哪类样品的测定？A、粘度高B、极易挥发C、糖度高D、不溶于水3单选(阿贝折光仪在测定样品前需要进行什么操作？A、对光B、校正C、消色散D、调零4单选(测定折光率不可用来（）。
A、鉴别食品的组成和品质；B、判断食品的纯度及是否掺假；C、确定样品是否具有旋光性。
D、确定食品的质量浓度或可溶性固形物含量；5单选(下列哪个物质不具有变旋光现象？A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖6单选(测定含有还原糖的样品时，应当（）A、冷藏后测量B、放置过夜后再测量C、现配现测D、加热后测量7多选(相对密度的测定方法有哪些？A、粘度计法B、密度计法C、密度天平法D、密度瓶法8多选(使用密度瓶法测定样品的相对密度时，需要测定哪些物理量，才可计算出待测样品的相对密度？A、待测样品的体积B、待测样品的重量C、水的重量D、比重瓶的重量9填空(（）是专用于测定牛乳相对密度的密度计，可用于判断牛奶是否掺假。
食品分析期末考试复习题
食品分析1.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是读到小数点后4位数，只有B选项正确。
2.干燥法样品中含有较多的挥发性成分在干燥过程挥发掉误认为水分，使测定结果偏高，其它都使测定结果偏低。
3.有效酸度是指用酸度计测定的溶液的PH值。
4.EDTA滴定法测定食品中钙含量时，滴定时要控制pH12-14,这是因为过高或过低指示剂变红，滴不出终点。
5.高效液相色谱特点的描述中不正确的一项是色谱柱，它不是高效液相色谱的重要部件。
6.香料中水分含量的测定，蒸储法是惟一的、公认的水分测定方法。
7.测定蛋白质含量，样品消化过程加硫酸钾提高消化液的沸点。
8.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是浓缩和干燥。
9.酸水解法是测定样品中总脂肪含量，包括游离和结合态脂肪含量。
10.蔗糖的相对分子量为342,水解后生成2分子的单糖,相对分子量之和为360,故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为342除以360等于0.95<,11.蒸储法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。
12.因为测定的是总挥发酸，所以加10%磷酸使结合态的挥发酸游离出来,便于蒸储测定。
其它选项都是错误的。
13.加盐酸破坏蛋白质及纤维组织，使结合态脂肪游离出来;乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内。
其它选项都是错误的。
14.通常干法灰化的温度一般是500o C-600o C<,15.滴定法测定的是食品的总酸度，酸度计测定的是食品的PH值。
16.碘量法只能测定样品中醛糖的含量，其它选项都正确。
17.干燥法样品粉碎不充分使其中水分不能完全挥发出来，其它方法都偏高或测定结果正常。
18.标定氢氧化钠标准溶液所用的基准物是邻苯二甲酸氢钾。
19.国标规定水分的测定方法有常压干燥法、真空干燥法、蒸储法和KF滴定法。
20.正确判断灰化完全的可靠方法是称量灰化后残灰质量差少于0.5mg,其它方法仅做参考。
21.直接滴定法测定还原糖滴定终点颜色变化是由蓝色变为成红色。
第二学期《食品分析与检验》期末考试题(有答案)
17、灰分测定中使用的钳叫（ （3）坩埚钳 ）。
（1）不锈钢钳。
（2）铁钳。
18、食品中的酸度，可分为（ （1）总酸度） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。
，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ （1）氢氧化钠。
）是测定酸度的标准溶液。
（2）盐酸。
（3）硫酸 20、（（3）酚酞 ）是测定酸度的指示剂。
（1）铬黑T 。
（2）孔雀石绿。
21、天然食品中所含的酸主要是（ （3）有机酸）。
（1）盐酸。
（2）硼酸。
22、盐酸属（ （2）无机酸 ）。
（1）氢氰酸3）有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。
（1）95%乙醇。
（2）无二氧化碳的蒸馏水。
（3）蒸馏水23、（1） 24、盐酸可使酚酞变（ （3）红色 ）。
（1）无色（2）黄色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ （1）发生变质，（ ）。
2）质量提高。
（3）没有这种现象。
26、脂肪属（ （2）有机物。
）。
（1）无机物。
（3）矿物质27、（ （3）石油醚 ）是脂肪测定所用的抽提剂。
（1）氯仿。
（2）蒸馏水 28、脂肪测定的主要设备是（ 。
（1）水浴锅 ）。
（2）电炉。
（3）茂福炉 29、样品包的高度应（ （3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。
）是脂肪测定的技术要求。
（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。
（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。
30、严禁（ （2）明火活动 ）是脂肪测定时重要注意事项。
（1）使用滴定管。
（3）和他人说话 31、（ （1）烘干水分）是粗脂肪测定的步骤。
，（2）色素必须除净。
（3）脂肪必须除净。
32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上 ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。
（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。
（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。
33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ （3）索氏抽提器。
现代食品分析期末考试试题
现代食品分析期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质含量的测定方法通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外分光光度法2. 食品中农药残留的检测方法中，灵敏度最高的是：A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 红外光谱法3. 食品中维生素C的测定方法通常采用的是：A. 碘量法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见分光光度法4. 食品中重金属的检测，常用的前处理技术是：A. 酸消解B. 碱消解C. 微波消解D. 超声波消解5. 食品中的微生物污染检测中，常用的培养基是：A. 琼脂B. 蛋白胨C. 葡萄糖D. 乳糖二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中添加的防腐剂可以通过简单的化学方法直接检测。
（对/错）2. 食品中亚硝酸盐的含量测定通常采用比色法。
（对/错）3. 食品中添加的色素可以通过红外光谱法进行检测。
（对/错）4. 食品中水分含量的测定通常采用烘干法。
（对/错）5. 食品中添加的甜味剂可以通过质谱法进行检测。
（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加的防腐剂的种类及其检测方法。
2. 描述食品中农药残留的检测流程，并说明其中的关键步骤。
3. 说明食品中微生物污染的检测方法，并讨论其检测的准确性。
四、计算题（每题15分，共30分）1. 已知某食品样品中蛋白质含量为 5.2g/100g，采用凯氏定氮法测定。
若样品中氮的回收率为98%，试计算样品中实际蛋白质含量。
2. 某食品样品中添加了一定量的甜味剂，通过高效液相色谱法测定其含量为0.05mg/kg。
若检测时样品稀释了100倍，计算实际样品中甜味剂的含量。
五、论述题（共10分）1. 论述现代食品分析中，质谱技术在食品污染物检测中的应用及其优势。
注意事项：- 请在规定时间内完成所有题目。
- 请确保答案清晰、准确。
- 请在答题纸上标明题号，以便评分。
食品分析与检测期末试题及答案
食品分析与检测期末试题及答案一、选择题1. 食品分析中采用的化学分析方法主要有（）A. 光度法B. 标准加入法C. 滴定法D. 火焰原子吸收光谱法答案：ABCD2. 下列哪种仪器可以用于食品中微量元素的分析？（）A. 气相色谱仪B. 液相色谱仪C. 紫外可见分光光度计D. 火焰原子吸收光谱仪答案：D3. 食品分析中常用的指示剂是（）A. 酚酞B. 碘液C. 甲基橙D. 若干酸答案：ACD4. 食品中添加剂的使用（）A. 可增加食品的保质期B. 可改善食品的色泽和口感C. 可提高食品的营养价值D. 可增加食品的产量答案：AB5. 下列哪项是食品中禁止使用的化学添加剂？（）A. 防腐剂B. 甜味剂C. 食用色素D. 甜蜜素答案：D二、简答题1. 请解释食品分析与食品检测的区别。
答案：食品分析主要是对食品中的成分进行分离、定量和鉴定，旨在定性分析和定量分析食品中的化学成分，从而了解食品的质量和安全性。
食品检测是为了验证食品是否符合国家和地区的食品安全标准，以确保食品的质量和安全性。
2. 食品中常见的有毒物质有哪些，它们对人体有何影响？答案：常见的食品中有毒物质包括重金属、农药残留、催化剂、杀菌剂等。
这些有毒物质会对人体造成慢性中毒，导致器官功能损害、免疫系统受损、神经系统损害等健康问题。
3. 请简要描述食品中常见的添加剂及其作用。
答案：食品中常见的添加剂包括防腐剂、甜味剂、食用色素等。
防腐剂可延长食品的保质期，避免食品变质；甜味剂可增加食品的甜味，改善口感；食用色素可改善食品的色泽，提高食欲。
三、案例分析某餐饮公司在糕点中使用了过量的防腐剂，导致多名顾客食用后出现不适症状。
请回答以下问题：1. 上述情况属于食品安全监管范畴中的哪个环节？答案：食品生产环节。
2. 请列举两个食品生产环节中的监管措施。
答案：合格原料供应的监管和生产过程的监控。
3. 餐饮公司应该采取哪些措施来避免类似事件再次发生？答案：加强原料进货的把关，确保原料质量安全；严格控制使用添加剂的量，遵守食品安全标准；加强员工培训，提高食品安全意识。
食品分析期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是研究食品的成分、性质、质量和处理加工方法的科学。
以下不属于食品分析所研究的方面的是：A. 食品的营养成分B. 食品中的添加剂C. 食品的包装材料D. 食品中的微生物答案：C2. 食品分析中使用的常用仪器是：A. pH计B. 气相色谱仪C. 红外光谱仪D. 紫外分光光度计答案：A、B、C、D3. 食品中添加剂包括：A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 香精答案：A、B、C、D4. 食品中含有丰富的营养物质，其中不包括：A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 纤维素答案：D5. 食品分析的方法包括：A. 化学分析方法B. 物理分析方法C. 生物学分析方法D. 数学分析方法答案：A、B、C二、简答题1. 请简要介绍食品分析的目的和意义。
答：食品分析的目的是通过对食品的成分、性质、质量和处理加工方法的研究，保证食品的安全、营养、口感等方面的要求，为人们提供健康、安全的食品。
食品分析的意义在于保障食品质量和食品安全、推动食品工程和食品科学的发展、指导食品加工和生产的优化改进。
2. 食品分析中常用的方法有哪些？答：食品分析中常用的方法有化学分析方法、物理分析方法、生物学分析方法等。
化学分析方法包括重量法、容量法、光谱法等；物理分析方法包括质量测定、流变学分析等；生物学分析方法包括酶法、生物传感器等。
三、解答题1. 食品中常见的重金属有哪些？它们对人体健康有何影响？答：常见的重金属有铅、汞、镉等。
这些重金属对人体健康有严重的影响，例如铅会损害神经系统、造成血液病；汞会累积在人体内，引起神经系统和免疫系统损害；镉对肾脏、骨骼和心血管系统有害。
2. 如何检测食品中的添加剂？请列举常用的检测方法。
答：检测食品中的添加剂可以采用以下常用的方法：高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、荧光光谱法、质谱法等。
四、实验题1. 请设计一种检测食品中维生素C含量的实验方法。
食品分析期末试题
食品分析期末试题 It was last revised on January 2, 2021一、名词解释1．酸价2．水蒸汽蒸馏法3．淀粉糊化4．检样: 由整批货料中采得的少量样品称为检样。
5．T°6．淀粉乳7．膳食纤维8．固形物9．无氮抽出物（%）10．采样:从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
11．粗脂肪12．低聚糖13．皂化反应14．牛乳°T15．粗灰分16．单糖17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。
18．吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。
19．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。
可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
21．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
22．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。
23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。
24．皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。
25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。
二、判断改错题1.乳糖可以用还原糖法测定。
（）2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。
（）3.试样消化时常加入K2SO4作催化剂。
（）4.重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。
（）5.有机物破坏法是分离组分的方法。
食品感官分析期末考试试题及答案
食品感官分析期末考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 感官分析中，以下哪种方法不是常用的感官评价方法？A. 描述性分析B. 差别性分析C. 消费者测试D. 化学分析2. 以下哪个选项是感官分析中常用的统计方法？A. 方差分析B. 回归分析C. 聚类分析D. 所有选项都是3. 食品感官分析中，以下哪个因素不是影响感官评价的主要因素？A. 环境因素B. 评价员的生理状态C. 食品的储存条件D. 评价员的个人偏好4. 在感官分析中，以下哪个术语不是描述食品质地的？A. 硬度B. 脆性C. 颜色D. 弹性5. 以下哪个不是食品感官分析中常用的评价员类型？A. 训练有素的专家评价员B. 消费者评价员C. 统计评价员D. 随机评价员二、填空题（每空2分，共20分）6. 感官分析的目的是评价食品的______、______、______和______。
7. 描述性分析通常需要______评价员来完成。
8. 差别性分析中，常用的方法有二三点测试、______和______。
9. 消费者测试的目的是了解______对食品的接受度。
10. 感官评价室应具备______、______和______等条件。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述感官分析在食品工业中的应用。
12. 解释什么是三角测试，并说明其在食品感官分析中的作用。
13. 描述感官评价员的选拔和训练过程。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品感官分析中常见的误差来源及其控制方法。
15. 论述消费者测试在新产品开发中的重要性。
食品感官分析期末考试试题答案一、选择题1. D2. D3. C4. C5. D二、填空题6. 色泽、香气、味道、质地7. 训练有素8. 五点测试、排序测试9. 消费者10. 适宜的温度、适当的光线、无异味三、简答题11. 感官分析在食品工业中的应用包括但不限于：产品质量控制、新产品开发、市场研究、消费者偏好分析等。
烟台大学食品分析期末考试复习题及参考答案
食品分析A2022秋复习题提示：输入题目题干部分文字，按键盘快捷键Ctrl+F查找题目答案。
超越高度一、单选题（每题3分，共10道小题，总分值30分）1.测定牛乳中灰分含量时，Itt期恒重是指前后两次称量之差不大于A、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg正确答案:D2.乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于A、5mgB、2mgC^0.5mgD、0.2mg正确答案:B3.配制IOOmLI0%的NaoH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、无法确定正确答案:A4.下列物质中（）不能还原碱性酒石酸铜溶液A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案:A5.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（）形式存在的。
A、氯化镂B、硫酸钺C、硫酸铉D、氢氧化镂正确答案:B6.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是A、盐酸B、乙醇C、乙醛D、氨水正确答案Q7.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是A、盖勃法B、罗紫■哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法正确答案:B8.在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是A、样液的还原糖浓度B、滴定速度C、热源强度D、煮沸时间正确答案:B9.测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为A、80-90℃B、95~105℃C、60~70°CD、115-120βC正确答案:B10.测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是A、甲醇B、乙醛C、氯仿-甲醇D、氨■乙醇正确答案:C二、多选题（每题3分，共5道小题，总分值15分）L食品的营养成分分析包括（）。
A、水分B、糖类C、脂肪D、蛋白质E矿物质正确答案:A z B z C7D z E2.色谱分离法包括（）＜,A、柱层析B、纸层析C、薄层层析D、盐析E气相色谱正确答案:ABeE3.常用的糖液澄清剂有（）A、醋酸铅B、酒石酸钾钠C、氢氧化铝D、氯化钠E醋酸锌和亚铁氨化钾正确答案:A z C4.有效碳水化合物有（）oA、淀粉B、果胶物质C、麦芽糖D、半纤维素E乳糖正确答案:A,C,E5.蒸播法测定水分常用的有机溶剂有（）。
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食品分析期末试题0 6 一．名词解释
1. 食品分析
2. 感官评价
3. 光学活性物质
4. 水分活度
5. 灰分
二．填空
1. 以波美度表示液体浓度单位如何表示：___________ 专用于测定糖液浓度以符号，__________ 表示，高于20 C时，糖液相对密度减小，即锤度________________ 。
2. 在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化： ___________________ 、__________________ 、
__________________ 在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染： _____________________ 、
3. 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为 ________________ 、__________ 两大类，紫外
分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是______________________ 因为糖精易溶于乙
醚，而糖精钠难溶于乙醚。
4. _______________________________________ 凯氏定氮法共分四个步骤_____ 、 ______________ 、____________________________________________ 、___________ 。
消化时还可加入__________________ 、__________________ 助氧化剂。
消化加热应注意，含糖或脂
肪多的样品应加入__________________ 作消泡剂。
消化完毕时，溶液应呈____________________ 颜色。
5. 原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于 _________ ，前者是 ______ ，后者是_______
6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要
等。
三问答
1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。
2．试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。
四计算
1. 现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g ，置于干燥恒重为45.3585g 的瓷坩埚中，小
心炭化完毕，再于600 °C的高温炉中灰化5小时后，置于干燥器内冷却称重
为45.3841g;重新置于600 C高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为
45.3826g ;再置于600 C高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为
45.3825g 。
问被测定的奶粉灰分含量为多少？
2. 在原子吸收光谱仪上，用标准加入法测定试样溶液中Cd 含量。
取两份试液各20.0ml ，于2 只
50ml 容量瓶中，其中一只加入2ml 镉标准溶液（1ml 含Cd10ug ）另一容量瓶中不加，稀释至刻度后测其吸光度值。
加入标准溶液的吸光度为0.116，不加的为0.042 ，求试样溶液中Cd 的浓度（mg/L ）？。