食品中大肠菌群的测定PPT课件

培养特性： 大肠杆菌合成代谢能力强，在含无机盐、铵盐、葡萄 糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为37℃， 在42-44 ℃条件下仍能生长，生长温度范围15-46 ℃。
➢ 在普通营养琼脂上有3中菌落形 态：
➢ 1）光滑型：菌落边缘整齐， 表面有光泽、湿润、
➢ 光滑、呈灰色，在生理盐水 中易分散；
➢记录在24h 和48h 内产气的LST 肉汤管数。 未产气者为大肠菌群阴性，产气者则进行复 发酵试验。
3、 复发酵试验
➢ 用接种环从所有48h±2h 内发酵产气的LST 肉汤 管中分别取培养物l环，移种于煌绿乳糖胆盐( BGLB）肉汤管中，36℃±1℃ 培养48h±2h ，观察 产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。
➢ （4） 用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9mL磷酸盐缓冲 液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头 尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支1mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。
➢ （5）、 根据对样品污染状况的估计，按上述
试验流程
第一法 大肠菌群MPN计数法
➢ 1、样品的稀释
✓（1） 固体和半固体样品
称取25g 样品，放入盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理 盐水的无菌均质杯内，8 000r/min-10000r/min 均 质1 min-2 min ，或放入盛有225ml磷酸盐缓冲液或 生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min-2 min ，制成1:10 的样品匀液。
操作，依次制成10倍递增系列稀释样品匀液。每 递增稀释1 次，换用1 支1mL无菌吸管或吸头。 从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超 过15 min 。
2、 初发酵试验
➢ 每个样品，选择3 个适宜的连续稀释度的样品匀 液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3 管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种 1mL（如接种量超过1mL，则用双料LST肉汤）, 36℃±1℃ 培养24h±2h ，观察倒管内是否有气泡 产生，如未产气则继续培养至48h±2h 。
➢ （2） 液体样品
✓ 以无菌吸管吸取25mL样品，置盛有225mL磷酸盐缓冲液 或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌 玻璃珠）中，充分棍匀，制成1:10 的样品匀液。
➢ （3） 样品匀液的pH 值应在6.5-7.5 之间，必 要时分别用1mol/L 氢氧化钠（NaOH ）或1 mol/L 盐酸（HCI ）调节。
4、 培养基和试剂
➢ 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST ）肉汤、 煌绿乳 糖胆盐（BGLB ）肉汤、结晶紫中性红胆盐琼脂 （VRBA ) 、无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液、 1mol/L氢氧化钠（NaOH ) 、 1mol/L 盐酸（HCI )。
四、 检验方法 ➢第一法 大肠菌群MPN计数法。 ➢第二法 大肠菌群平板计数法。
3大肠杆菌的生物学特性
基本形态：
此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般约0.50.8μm*1.0-3.0 μm，多单独存在或成双， 但不呈长链排列。约50%的菌株有周生鞭 毛，但多数只有1-4根，一般不超过10根， 故菌体动力弱。多数菌株有菌毛，有的有荚 膜或微荚膜，不形成芽孢，对普通碱性染料 着色良好，革兰氏染色阴性。
一、 目的
1、 了解大肠菌群的定义及食品中大肠菌 群测定在食品卫生检验中的意义。
2、练习并掌握大肠菌群的检验方法 。
二、原理
➢1、大肠菌群
➢大肠菌群系指一群在37℃、24小时能发酵乳 糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性 无芽孢杆菌。
➢主要由肠杆菌科中埃希氏菌属、肠杆菌 属、克雷伯氏菌属的一部分及沙门氏属 的Ⅲ亚属细菌组成。
2、 平板计数
➢ （3） 平板菌落数的选择
✓选取菌落数在15-150 之间的平板，分别计数 平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。典 型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉 淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。
➢ 典型菌落为红 色 , 菌落周围 有红色的胆盐 沉淀环。菌落 直径为 23mm 或更大。
大肠菌群在结晶紫中性红琼脂(VRBA)上典型特征
➢ 典型菌落为紫 红色 , 菌落周 围有红色的胆 盐沉淀环。菌 落直径为 0.5mm 或更 大。
大肠杆菌在MFC琼脂上的典型特征
试验流程
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1、 样品的稀释 ➢按第一法中的稀释方法进行。
2、测定的意义
➢ 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污 染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫 生学意义。
✓ 它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地指出食 品是否有肠道致病菌污染的可能性。
✓ 食品中大肠菌群数系以每1g（或mL）检样内大肠 菌群最可能数MPN（the most probable number-简 称MPN）表示
2、 平板计数
➢ （1） 选取2个～3个适宜的连续稀释度，每个稀释 度接种两个无菌平皿，每皿1mL。同时分别取1mL生 理盐水加入两个无菌平皿作空白对照。
➢ （2） 及时将15 mL-20mL冷至46℃ 的结晶紫中性 红胆盐琼脂（VRBA ）约倾注于每个平皿中。小心 旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固 后，再加3 mL-4mLVRBA 覆盖平板表层。翻转平板 ，置于36℃±l℃ 培养18h-24h 。
➢ 2）粗糙型：菌落扁平、干 涩、边缘不整齐，易
➢ 在生理盐水中自凝； ➢ 3）黏液型：常为含有荚膜
的菌株。
三 、 材料
➢1、食品样品
✓乳、肉、禽蛋制品、饮料、糕点、发酵调味品 或其他食品。
➢2、阳性对照菌
✓大肠杆菌
3、 仪器设备
➢除微生物实验室常规灭菌及培养设备外 ，其他设备和材料如下：
✓恒温培养箱、恒温水浴箱、 均质器、振荡 器、无菌吸管或微量移液器及吸头、无菌锥 形瓶、无菌培养皿、菌落计数器等。
4、 大肠菌群最可能数（MPN ）的报告
➢ 根据大肠菌群阳性管数，检索MPN 表（见附录B
) ，报告每克（或毫升）样品中大肠菌群的MPN 值。
✓ 注意：当检样的量与表中的量有增加或减少时，表内 的数也应相应减少或增加。
大肠杆菌 0157显色 培养基上 的菌落
在伊红美兰乳糖琼脂（EMB）上
大肠菌群在去氧胆酸钠琼脂上的典型特征