饼干配料及添加剂的功能及正确选用
做饼干化学知识点总结
做饼干化学知识点总结饼干的主要成分包括面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、发酵剂和调味剂。
每一种原料都有其特定的化学特性，而它们在制作饼干的过程中发生的变化也体现了化学的奥妙。
首先，我们来看看面粉。
面粉是饼干的基本原料之一，它含有大量的淀粉。
淀粉是由葡萄糖分子组成的多糖类物质。
在饼干制作的过程中，淀粉会在面团中起到增稠和结构支撑的作用。
当面粉和水混合时，淀粉颗粒会吸水膨胀，形成胶糊状物质。
在烘烤的过程中，这些胶糊会凝固成为饼干的结构，使其变得坚硬而脆薄。
此外，面粉中还含有一定量的蛋白质，这些蛋白质在烘烤过程中会发生变性和固化，也对饼干的质地和口感产生影响。
其次，砂糖也是饼干中不可或缺的成分。
砂糖主要是蔗糖，它们是由葡萄糖和果糖分子组成的二糖类物质。
在制作饼干的过程中，砂糖不仅为饼干提供了甜味，还在烘烤过程中发生了一系列化学变化。
当鸡蛋和黄油与砂糖混合时，砂糖会与蛋白质发生作用，打发出大量的气泡，使面团变得松软和蓬松。
在烘烤过程中，这些气泡被固定在面团中，成为饼干中的孔隙和蓬松度的来源。
此外，砂糖在高温下会发生焦糖化反应，产生焦糖的香气和颜色，为饼干赋予了特殊的口味和外观。
再次，黄油是饼干中的另一个重要成分。
黄油主要是由脂肪和水分组成，其脂肪是由甘油和脂肪酸形成的脂肪酸甘油酯。
在制作饼干的过程中，黄油发挥了润滑和增韧的作用。
当黄油在面团中分散时，它会包裹住面粉颗粒，减少面粉颗粒之间的摩擦，使面团变得柔软和易于加工。
在烘烤的过程中，黄油会融化，使饼干变得松脆，并为饼干赋予了丰富的风味。
此外，鸡蛋也是饼干中不可或缺的成分。
鸡蛋中含有大量的蛋白质和脂肪，它们在制作饼干的过程中发挥了乳化、增稠和增香的作用。
在面团中加入鸡蛋后，蛋黄中的卵磷脂和卵黄素能与水和脂肪发生乳化作用，使面团变得光滑和均匀。
在烘烤的过程中，蛋白质会发生变性和固化，增加了饼干的结构强度和质地。
此外，饼干中的发酵剂也是非常重要的。
常见的发酵剂包括小苏打和泡打粉，它们在烘烤的过程中产生了大量的二氧化碳气体，使饼干膨胀和蓬松。
饼干中食品添加剂的使用情况
饼干中食品添加剂的使用情况【摘要】饼干，作为焙烤食品的一种，深受人们的喜爱。
本文对市面上30种的饼干品牌进行调查，研究其中所使用的添加剂，加深对食品添加剂在饼干上运用的理解。
【关键词】焙烤食品食品添加剂饼干品质质量前言饼干是以小麦粉为主要原料,加入(或不加入)糖,油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
根据加工工艺的不同将饼干分为13类,包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。
近年来，我国的饼干行业一直保持快速发展的势,尼尔森数据显示,2008年饼干行业包装类产品的总产量为49.7万吨,同比增长8.4%，年销售收入112.7亿元,同比增长23.1%,主要厂商达能、卡夫,康师傅占比分别为11.4、10.8、8.3。
通过以上数据可以看出整个行业规模在快速扩大,同时产品价格也在逐渐上升。
[1]根据国家统计局数据，2009 年全国规模以上饼干生产企业的总产量为 343.1 万 t，工业总产值为661. 3 亿元，新产品的产值达 26.2 亿元[2]中国饼干市场的发展潜力非常很大,发展空间也相当广阔。
随着社会经济的发展及人民生活水平的提高,饼干的市场需求量仍将会呈现增长趋势。
在一年间,高中低档饼干产品并存的格局继续延续,但产品结构己发生很大的变化,低档产品所占比例逐年降低[3]。
其产品质量，取决于选择好的原辅料及工艺技术，同时也和正确选择、合理使用食品添加剂有很大关系。
在同样的原辅料条件下，选用合理的食品添加剂，不仅能有效提高饼干产品色、香、味，同时也能延长货架期和保存效果。
而我国用于被烤食品的添加剂有：面粉品质改良剂、乳化剂、酶制剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂和膨松剂。
结合市场调查的结果，将重点介绍乳化剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂以及着色剂在饼干中的运用情况。
结合专业知识，充分运用添加剂在食品工业的优势，提高饼干加工生产的质量和档次。
糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用
糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。
它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。
浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。
淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。
有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。
它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。
塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。
其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。
韧性增大，则组织细腻而有弹性。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。
泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。
用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
烘焙食品辅料：添加剂
烘焙食品辅料：添加剂
酵母、小苏打、泡打粉、蛋糕油、面包改良剂等，这些都是在烘焙中非常重要的添加剂。
国家标准里允许使用添加剂，我们都可以放心使用，只要记住一个标准：适当的选择、适量的使用
酵母是面包、发酵饼干等西点常用生物膨松剂。
酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量二氧化碳气体，达到使面团胀大的效果。
在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。
苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称小苏打，碱性，是一种化学膨松剂，常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内，也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕，巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味。
可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
泡打粉，又称发泡粉和发酵粉，是一种复合膨松剂，能广泛使用在蛋糕、酥饼、面包、曲奇等的配方中。
泡打粉是中性的，因此，不能任意替换小苏打。
面包改良剂，由乳化剂、氧化剂、海利剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，主要用于面包制作，起增强面筋，提高加工性能，加快面团成熟，使面包易于整形，改善面包组织结构，保持面包长时间的柔软性能，有效延缓面包老化。
蛋糕油，又叫SP，是一种蛋糕起泡乳化剂，多用来制作海绵类蛋糕，也用在某些饼干的制作上。
塔塔粉：一种酸性的白色粉末，主要用于蛋糕制作中，帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性。
吉利丁：又称明胶或鱼胶，是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。
是一种天然营养型的食品增稠剂，有利于食物消化，广泛应用于果冻、慕斯等西点制作中。
西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏
西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏巧妇难为无米之炊，想要学好西点烘焙，做出各种精美可口的西点，需要掌握各式各样原材料的选用。
西点制作中的面粉、糖、鸡蛋、油脂、酵母等主要原料，一般人都能知道个大概，但还有很多添加剂和常用辅料，在西点烘焙中起的作用也不小，但对于它们的性质功用，很多烘焙新手就不太清楚了。
这里，小编给大家总结了一份西点烘焙中常用添加剂和常用辅料的知识，希望能为您学习西点烘焙之路献上一份绵力。
一、玉米淀粉（corn starch）玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，白色微带淡黄色的粉末。
是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。
玉米淀粉是一种增稠剂，在西点烘焙中常用于制作冻品类甜食以及某些馅料、装饰物，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。
•用作布丁等食品的凝固剂。
市面一般的现成布丁预拌材料都含有玉米淀粉。
利用双层蒸锅，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。
•用于塔排派馅料制作。
比如柠檬塔、奶黄排、苹果派、南瓜派等的馅料制作，就常常添加玉米淀粉。
•制作蛋糕（比如海绵蛋糕、油脂蛋糕等）时，可以酌量在配方中以10%~20%的玉米淀粉取代同量的面粉，这样的蛋糕不仅组织细腻，而且松软不带韧性。
•如果面粉筋度太高，可以加入适量玉米淀粉降低面粉筋度。
比如，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品。
二、苏打粉（baking soda）苏打粉学名“碳酸氢钠”，又称“小苏打”，白色细小晶体，是西点膨松剂的一种，属于化学膨松剂。
苏打粉呈碱性，遇水和酸会释放出二氧化碳，使产品膨胀。
此反应不需要加热（虽然提高温度可加快反应速度），因此，含有苏打粉的面粉或面糊，调制后必须马上烘焙，否则气体就会很快释放，膨胀效果就会随之消失。
西点烘焙中，用到苏打粉的地方较少，一般在做饼干的时候会少量加入。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。
饼干的食品添加剂种类和使用规范建议报告
饼干的食品添加剂种类和使用规范建议报告一、背景介绍饼干是一种常见的零食，因其口感酥脆、易于携带和保存而受到广大消费者的喜爱。
然而，随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，对饼干中添加剂的使用也提出了更高的要求。
本报告将就饼干的食品添加剂种类和使用规范提出建议。
二、食品添加剂种类1. 膨松剂：用于使饼干在烘烤过程中膨胀，提高口感和松脆度。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵等。
使用规范：根据产品配方适量添加，不得过量使用。
2. 防腐剂：用于延长饼干的保质期，常用的有苯甲酸盐、山梨酸钾等。
使用规范：根据国家食品安全标准规定使用，不得超标使用。
3. 甜味剂：用于降低饼干甜度，常用的有甜蜜素、安赛蜜等。
使用规范：根据产品配方适量添加，以不影响食品安全和健康为前提。
4. 着色剂：用于使饼干呈现多种颜色和口感，常用的有食用色素等。
使用规范：根据国家食品安全标准规定使用，不得添加对人体有害的合成色素。
5. 抗氧化剂：用于防止饼干在贮存过程中氧化变质，常用的有维生素C等。
使用规范：根据产品配方适量添加，以不影响食品安全和健康为前提。
三、使用规范建议1. 严格遵守国家食品安全标准：食品添加剂的使用必须符合国家食品安全标准的规定，不得超标或违规添加。
2. 科学合理搭配：食品添加剂的种类和使用量应科学合理，不能盲目追求口感和色泽而随意增加添加剂的种类和用量。
3. 关注消费者需求：企业应关注消费者的需求和健康观念，生产符合健康饮食趋势的饼干产品，减少添加剂的使用或采用更安全的添加剂。
4. 公开透明：企业应公开食品添加剂的种类和用量，增加食品生产的透明度，赢得消费者的信任和支持。
5. 定期检测：企业应定期对生产过程中的食品添加剂进行检测和评估，确保其质量和安全性符合国家标准。
综上所述，饼干的食品添加剂种类和使用应严格遵守国家食品安全标准，科学合理搭配，关注消费者需求并公开透明。
企业应加强生产过程的监管和检测，确保食品的安全和健康。
饼干材料比例
饼干材料比例饼干是一种受欢迎的小吃，不仅适合作为零食，也可以搭配茶水或咖啡一起享用。
制作饼干的材料比例对于最终的口感和味道有着至关重要的影响。
下面将介绍一些常见的饼干材料比例，希望能够帮助您制作出美味的饼干。
首先，我们来看一下通用的饼干材料比例。
通常来说，制作饼干的基本材料包括面粉、黄油、糖和鸡蛋。
一个常见的比例是2:1:1:1，即面粉为2份，黄油为1份，糖为1份，鸡蛋为1份。
这个比例可以作为制作各种口味饼干的基础，您可以根据需要进行微调。
如果您喜欢制作巧克力饼干，可以在通用的饼干材料比例的基础上加入可可粉和巧克力碎片。
在2:1:1:1的基础上，可以加入适量的可可粉和巧克力碎片，根据个人口味来确定具体的比例。
巧克力饼干口感浓厚，香甜可口，是许多人的最爱。
如果您喜欢制作果味饼干，可以在通用的饼干材料比例的基础上加入干果或果酱。
在2:1:1:1的基础上，可以适量加入干果或果酱，比如葡萄干、蔓越莓干或者草莓果酱等。
果味饼干清新爽口，带有水果的天然香甜，非常适合在下午茶时享用。
除了以上提到的常见饼干材料比例之外，还有许多其他种类的饼干可以根据个人口味进行调整。
比如椰丝饼干、杏仁饼干、奶油饼干等，它们都有各自独特的材料比例和制作方法。
在制作这些特色饼干时，可以根据具体食谱中的材料比例进行调整，以确保最终的口感和味道符合预期。
总的来说，饼干材料比例是制作美味饼干的关键之一。
通过合理的比例搭配，可以制作出口感酥脆、香甜可口的饼干，满足不同人的口味需求。
希望以上介绍的内容能够对您在制作饼干时有所帮助，祝您制作出美味可口的饼干，享受美好时光。
制作饼干的材料
制作饼干的材料
制作饼干的材料主要有以下几种：
1. 面粉：面粉是制作饼干的主要原料之一。
常用的有中筋面粉和低筋面粉，也可以根据需要选择全麦面粉或其他特殊面粉。
一般制作饼干所需的面粉量为150克至300克之间。
2. 牛油/黄油：牛油或黄油是制作饼干的重要成分，有助于增
加饼干的香气和口感。
一般需要将牛油或黄油提前软化至室温或稍微融化，再使用。
通常需要100克至200克的量。
3. 白糖/细砂糖：白糖或细砂糖是制作饼干的主要甜味来源。
可以根据个人口味调整甜度。
一般使用60克至120克的糖量。
4. 蛋：蛋是饼干的重要黏合剂，有助于保持饼干的形状和增加饼干的韧性。
一般需要1-2个鸡蛋。
5. 香草精/香精：香草精或其他香精可以增加饼干的香味。
根
据需要适量添加即可。
6. 发酵粉/泡打粉：发酵粉或泡打粉可以使饼干发酵膨胀，提
高饼干的松软度。
一般需要适量，根据配方要求添加。
7. 盐：盐可以增添饼干的风味和口感。
一般需要适量，根据个人口味决定。
8. 坚果/巧克力碎片/葡萄干等：这些可选材料用于增加饼干的
口感和风味。
根据个人口味选择添加。
上述是制作饼干的主要材料，具体的配方和用量可以根据个人喜好和食谱要求进行调整。
制作饼干时还需要一些基本的烘焙工具如搅拌器、烤盘、烤架等。
制作饼干时还应注意加热温度和时间，以及烘焙技巧，以确保最终制作出的饼干口感酥脆，香甜可口。
饼干营养成分与健康功效研究
饼干是一种常见的零食，其营养成分和健康功效一直是人们关注的话题。
下面将简要介绍饼干的营养成分和健康功效。
一、饼干的主要营养成分
1.碳水化合物：饼干的主要成分是碳水化合物，其中大部分是淀粉。
这些碳水化合物可以被身体快速消化，转化为葡萄糖，为身体提供能量。
2.脂肪和蛋白质：饼干中可能含有少量的脂肪和蛋白质，这些成分可以为身体提供必要的营养物质，但过量摄入可能会对健康产生负面影响。
3.维生素和矿物质：虽然饼干中的维生素和矿物质含量相对较低，但仍可以提供一些人体所需的营养物质。
二、饼干对健康的益处
1.能量来源：饼干可以作为快速能量来源，为身体提供能量，帮助人们保持精力充沛。
2.控制食欲：一些低糖、低脂的饼干可以帮助控制食欲，避免过度饮食。
3.改善情绪：饼干中的某些成分，如碳水化合物和某些天然香料，可以改善情绪，帮助缓解压力和焦虑。
三、注意事项
虽然饼干在某些情况下可以提供能量和帮助控制食欲，但过量摄入可能会对健康产生负面影响。
过度摄入饼干可能导致血糖水平升高、肥胖、高胆固醇等问题。
此外，对于糖尿病患者和需要控制饮食的人士，应该选择低糖、低脂的饼干，并注意适量食用。
综上所述，饼干是一种方便、快捷的零食，可以提供一定的能量和营养物质。
适量食用低糖、低脂的饼干对健康有益，但应注意不要过量摄入。
此外，饮食应该多样化，注重蔬菜、水果、全谷类、蛋白质和健康脂肪的摄入，以保持健康的饮食习惯。
在选择饼干时，建议选择无添加剂、无反式脂肪酸、低糖、高纤维的饼干，以更好地满足健康需求。
同时，注意与其他健康食品搭配食用，如水果、蔬菜等，以获得更全面的营养。
饼干的食品添加剂种类与使用规范建议
饼干作为一种常见的零食，为了保持其口感和品质，通常会添加一些食品添加剂。
以下是饼干中常见的食品添加剂种类以及使用规范的建议：1. 膨松剂：用于使饼干在烘烤过程中膨胀并产生松软的口感。
常用的膨松剂包括碳酸氢钠和磷酸盐类，它们可以产生二氧化碳气体，使饼干更加蓬松。
使用膨松剂时，应控制添加量，避免过量导致饼干口感过硬或过软。
2. 防腐剂：为了延长饼干的保质期，通常会添加适量的防腐剂。
常用的防腐剂包括丙酸钙和山梨酸钾等，它们可以抑制微生物生长，从而延长饼干的保存时间。
在使用防腐剂时，应遵循相关法规标准，并根据生产工艺和配方调整添加量。
3. 甜味剂：为了增加饼干的甜味，通常会添加甜味剂。
常用的甜味剂包括蔗糖、葡萄糖浆和甜菊糖等，它们可以提供甜味且不增加过多热量。
在使用甜味剂时，应关注食品安全和营养标签，确保符合相关法规和标准。
4. 着色剂：为了使饼干具有各种颜色和外观，通常会添加着色剂。
常用的着色剂包括食用色素、胡萝卜素和可可粉等。
在使用着色剂时，应选择符合食品安全标准的天然或合成着色剂，并控制添加量，避免过量使用导致食品安全问题。
5. 抗氧化剂：为了减缓饼干在储存过程中氧化变质的速度，通常会添加适量的抗氧化剂。
常用的抗氧化剂包括维生素C和茶多酚等，它们可以抑制氧化反应的发生。
在使用抗氧化剂时，应关注其稳定性和安全性，并根据生产工艺和配方进行调整添加量。
总之，为了确保饼干的品质和安全性，在添加食品添加剂时，应关注相关法规和标准，合理控制添加量，并根据生产工艺和配方进行调整。
同时，建议选择符合食品安全标准的食品添加剂，并遵循相关规范要求进行使用和管理。
此外，消费者在购买饼干时，也应关注食品标签中的添加剂成分和添加量，选择符合健康标准的饼干产品。
饼干中各类添加剂的综合报告
综合论文报告题目: 饼干中各类添加剂的综合报告摘要：饼干是我们日常食用的零食，以其风味、口感独特而获得大众青睐。
饼干中含有多类食品添加剂，本文通过研究饼干的制作工艺以及根据本组市场调查的结果选取饼干中含量较高的膨松剂、甜味剂、抗氧化剂和漂白剂作为研究对象，来分析食品添加剂在饼干加工中的使用情况及其在饼干中发挥的作用。
关键词：饼干食品添加剂制作工艺作用前言饼干制品在我国历史悠久，食用非常普遍。
近年来随着我国人民生活水平的不断提高，工艺技术和设备的不断更新和发展，烘焙制品中的饼干已成为人们生活中一种重要的方便食品，其发展迅速，花色品种繁多，新产品层出不穷，在日常生活中占据着越来越重要的作用。
饼干的作用也已由原来的纯粹为了充饥逐渐向今天的休闲方向发展[1]。
近年来，中国的饼干行业快速发展，并且其市场潜力不可低估。
根据国家统计局提供的数字显示，2003年饼干产量比2002年增加了100%，2005年饼干业利润总额为10.64亿元，同比增长41%，税金总额为13.84亿元，同比增51.56%，通过以上数据可以看出整个行业规模一直在不断扩大。
而从目前国内经济情况看，“十一五”期间中国经济仍将持续增长，国民生产总值仍将保持8% 左右的增长速度上。
在这样高的经济增长速度带动下，中国饼干市场的发展潜力应该仍然很大，发展空间也非常广阔[2]。
小麦粉原料为决定饼干品质的关键因素，软麦粉更适合做饼干。
我国软麦产量接近年总产量的1/3。
比较适合生产饼干粉的小麦品种主要有：扬麦9号、扬麦13号、美软红、美软白、澳软白等[3]。
饼干品质评价指标包括直径、厚度以及延展因子。
饼干直径值越大、厚度值越小，表示饼干质量越好。
由于饼干直径与厚度呈高度负相关，因此，常以直径表示饼干品质的优劣。
有时也对反映饼干酥脆性的表面裂纹多少和深度以及硬度进行评价。
饼干表面裂纹浅、少，则表明该面粉不适合饼干烘焙[4]。
从GB2760－2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》表A.2和表A.3可以得知，我国焙烤食品按生产需要适量使用的食品添加剂有77种，如5´－呈味核苷酸二钠、5´－肌苷酸二钠、5´－鸟苷酸二钠、D－异抗坏血酸及其钠盐、谷氨酸钠、甘油、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、乳酸钾及乳酸钠等[5]。
曲奇饼干的执行标准
曲奇饼干的执行标准一、引言。
曲奇饼干是一种受到广大消费者喜爱的小吃，具有香脆可口、口感独特的特点，因此在生产过程中需要严格执行一定的标准，以确保产品质量和食品安全。
本文将对曲奇饼干的执行标准进行详细说明，以便生产者和消费者了解相关要求。
二、原料选择。
1. 面粉，应选用优质小麦面粉，无杂质、无异味。
2. 黄油，应选用新鲜奶油提炼的黄油，不得使用变质或过期产品。
3. 砂糖，应选用优质白砂糖，无杂质、无异味。
4. 鸡蛋，应选用新鲜鸡蛋，不得使用变质或过期产品。
5. 香料，应选用无添加剂的天然香料，不得使用人工合成香精。
三、生产工艺。
1. 面粉加工，面粉应先过筛，去除杂质，然后进行精细加工，以确保面粉细腻。
2. 搅拌制作，将面粉、黄油、砂糖、鸡蛋和香料按比例放入搅拌机中进行搅拌，直至面团充分混合均匀。
3. 制作成型，将搅拌好的面团放入模具中，进行成型，可根据需要进行切割、压花等处理。
4. 烤制，将成型好的曲奇饼干放入预热好的烤箱中，按照标准时间和温度进行烘烤，直至饼干金黄酥脆。
四、质量检验。
1. 外观检验，曲奇饼干应呈现金黄色，表面光滑，无裂纹、变形或色斑。
2. 香味检验，曲奇饼干应具有清香扑鼻的香味，无异味或焦味。
3. 口感检验，曲奇饼干应口感酥脆、香甜，无异物、异味或异响。
五、包装和存储。
1. 包装要求，曲奇饼干应采用食品级包装材料进行包装，密封性良好，无破损。
2. 标签要求，包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，确保消费者了解产品信息。
3. 存储要求，曲奇饼干应存放在干燥、通风、避光的环境中，远离异味和有害气体。
六、食品安全。
1. 生产环境，曲奇饼干的生产车间应保持清洁整洁，消毒工作要做到位，确保无污染。
2. 人员卫生，从事曲奇饼干生产的工作人员应健康、干净，穿着工作服、帽子、口罩等防护用品。
3. 检测要求，曲奇饼干生产过程中应定期进行微生物、重金属等有害物质的检测，确保产品符合食品安全标准。
大饼柔软剂成分表
大饼柔软剂成分表
摘要：
1.大饼柔软剂的定义与作用
2.大饼柔软剂的主要成分
3.各成分的作用及其对大饼柔软性的影响
4.使用大饼柔软剂的注意事项
正文：
【1.大饼柔软剂的定义与作用】
大饼柔软剂是一种用于改善大饼口感的食品添加剂，其主要作用是使大饼更加柔软，口感更加美味。
【2.大饼柔软剂的主要成分】
大饼柔软剂的主要成分包括：乳化剂、蛋白酶、淀粉酶、糖酶等。
【3.各成分的作用及其对大饼柔软性的影响】
(1) 乳化剂：乳化剂可以使水和油混合在一起，使大饼的口感更加柔软。
(2) 蛋白酶：蛋白酶可以分解面粉中的蛋白质，使大饼更加柔软。
(3) 淀粉酶：淀粉酶可以分解淀粉，使大饼口感更加细腻。
(4) 糖酶：糖酶可以分解糖分，使大饼更加甜。
【4.使用大饼柔软剂的注意事项】
在使用大饼柔软剂时，需要注意以下几点：
(1) 使用量要适当，过多会使大饼口感过于柔软；
(2) 使用时要充分搅拌均匀，以保证效果；
(3) 大饼柔软剂属于食品添加剂，应按照国家相关规定使用，避免过量使用对人体健康造成影响。
做饼干的材料
做饼干的材料做饼干的材料制作饼干是一项古老的烘焙技艺，如今已经成为了我们生活中不可或缺的零食。
而要制作出美味可口的饼干，就需要选用优质的原材料。
下面，我将就制作饼干常用的材料进行介绍。
1. 面粉：面粉是制作饼干的主要原料之一。
一般常用的是普通面粉或低筋面粉，这种面粉含有适量的麦麸，经过精制而成，质地较松软，适合制作饼干。
2. 牛油：牛油是制作饼干时常用的润滑剂。
它的天然香味可以增加饼干的口感和香气，使饼干更加可口。
通常选择质地较硬的黄油，切成小块后加入面粉中，用手搓搓成沙粒状。
3. 砂糖：砂糖是增加饼干甜味的主要调味料。
一般可以选用细砂糖或者红糖，根据自己的口味选择。
在制作饼干时，将砂糖与牛油一起搅拌，可以使饼干更加脆口。
4. 鸡蛋：鸡蛋是饼干的黏合剂，能够将各种材料牢固地黏在一起。
鸡蛋不仅增加了饼干的黏合度，还可以增加饼干的香甜味。
5. 牛奶：牛奶是制作饼干时常用的液体调料。
它可以增加饼干的湿润程度，使饼干更加松脆可口。
一般来说，牛奶需要适量加入到面粉中，与其他原料混合搅拌均匀。
6. 香草精：香草精是制作饼干时常用的调味品。
它具有独特的香味，可以增加饼干的风味和口感。
根据个人喜好和需要，可以选择不同种类的香草精，如香草、巧克力、橙味等。
7. 小苏打和泡打粉：小苏打和泡打粉是制作饼干时的膨松剂。
它们能够使饼干在烘烤时膨胀，增加饼干的松脆度。
一般将小苏打和泡打粉与面粉混合，然后加入其他原料中。
8. 其他辅料：根据个人口味和需要，还可以添加其他辅料，如巧克力豆、坚果、葡萄干、干果等。
这些辅料可以增加饼干的口感和营养。
以上就是制作饼干常用的材料。
通过合理的搭配和处理，不同材料能够相互作用，制作出各式各样的美味饼干。
希望这些材料的介绍能够帮助大家制作出口感独特、美味可口的饼干。
如何选购饼干？
如何选购饼干?
买饼干要学会看其包装上的成分列表，才能买到最适合自己的健康饼干。
(1)看脂肪比例及钠含量。
有些饼干尝起来不油不咸，并不表示它的含盐量少；而有些饼干的盐因为撒在表面，吃起来感觉比较咸，其实钠含量并不高。
正确的判断方法应该是看饼干的脂肪占热量比和钠含量。
一般来说，食品脂肪占总热量最好不要超过30%以上，每份食品(约30克)中钠含量不宜超过240毫克。
(2)看油脂种类。
通常情况下，饼干包装上都会标出所用油的种类，通过它们可以分辨这种饼干中是否含有会导致心血管疾病的饱和脂肪酸和反式脂肪酸。
如奶油、牛油、猪油、棕桐油、椰子油中含有一定的饱和脂肪酸，氢化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。
(3)成分表排位有学问。
尽管饼干的成分多种多样，但按照食品业的标准，添加愈多的成分，排位愈靠前。
如果一包饼干的成分上标明：小麦粉、白砂糖、植物油、花生、黑豆、杏仁，表示其中小麦粉含量最多，黑豆、杏仁添加量最少。
如果产品标榜"天然"、含"蔬菜"，但成分表中却未见任何天然食物或蔬菜，甚至排在盐等食品添加剂后面，表示其添加得很少。
饼干执行标准
饼干执行标准饼干是一种受到广大消费者喜爱的零食，其制作过程需要严格的执行标准以确保产品质量和食品安全。
本文将详细介绍饼干的执行标准，以便生产人员和相关管理人员能够严格执行，确保生产出高质量、安全的饼干产品。
一、原料选择。
1. 面粉，应选择优质小麦面粉，不得使用变质或有异味的面粉。
2. 糖，应选择白砂糖或蔗糖，不得使用含有添加剂或变质的糖类。
3. 油脂，应选择食用植物油，不得使用变质或有异味的油脂。
4. 其他辅料，如鸡蛋、奶粉等，均应选择新鲜、无异味的原料。
二、生产工艺。
1. 面团制作，将面粉、糖、油脂等原料按照配方比例进行混合，制作成均匀的面团。
2. 成型，将面团通过模具成型，确保饼干的形状和大小一致。
3. 烘烤，将成型的饼干放入烤箱进行烘烤，时间和温度应严格按照标准进行控制。
4. 冷却，烘烤后的饼干应进行冷却处理，确保其口感和质地。
三、质量检验。
1. 检查外观，饼干应呈现金黄色，表面光滑，无裂纹或变形。
2. 嗅闻检验，饼干不得有异味，应有清香的味道。
3. 品尝检验，饼干应脆香可口，口感应均匀，不得有生硬或发苦的情况。
4. 包装检验，饼干包装应完整无损，无异物或异味。
四、卫生要求。
1. 生产车间应保持清洁，定期进行卫生消毒。
2. 生产人员应穿戴干净整洁的工作服，做好个人卫生。
3. 生产设备应定期清洁和保养，确保无异物残留和污染。
五、食品安全。
1. 原料采购，严格把关原料供应商，确保原料来源安全可靠。
2. 生产过程，严格按照标准操作，避免交叉污染和其他安全隐患。
3. 质量检验，对成品饼干进行抽样检验，确保产品符合食品安全标准。
六、贮存和运输。
1. 贮存环境，饼干应存放在干燥通风的环境中，远离异味和有害气体。
2. 包装要求，包装应密封完好，防潮防尘，确保产品质量。
3. 运输过程，运输车辆应保持清洁，避免污染和异物混入。
七、食品标识。
1. 包装标识，饼干包装应标注产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
饼干中可使用的食品添加剂名单
饼干中可使用的食品添加剂名单（2011年5月）添加剂名称功能最大使用量g/kg备注刺云实胶增稠剂 1.5葫芦巴胶增稠剂0.15酒石酸氢钾膨松剂250聚甘油脂肪酸酯（聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单油酸酯）乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂10.0聚葡萄糖增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂按生产需要适量使用磷酸二氢钙水分保持剂、酸度调节剂4.0以磷酸计硫酸铝钾（又名钾明矾），硫酸铝铵（又名铵明矾）膨松剂、稳定剂按生产需要适量使用铝的残留量(干样品，以Al计）≤100mg/kg三氯蔗糖（又名蔗糖素）甜味剂0.25蔗糖脂肪酸酯乳化剂 3.0竹叶抗氧化剂抗氧化剂0.5丁基羟基茴香醚抗氧化剂0.2二丁基羟基甲苯（BHT）抗氧化剂0.2二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠漂白剂、防腐剂、抗氧化剂0.1最大使用量以二氧化硫残留量计甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾甜味剂按生产需要适量使用甘草抗氧物抗氧化剂0.2以甘草酸计红曲米，红曲红着色剂按生产需要适量使用花生衣红着色剂0.4环己基氨基磺酸钠，环己基氨基磺酸钙（又名甜蜜素）甜味剂0.65以环己基氨基磺酸计黄蜀葵胶增稠剂10.0磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、15.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠抗结剂焦糖色（加氨生产）着色剂按生产需要适量使用焦糖色（普通法）着色剂按生产需要适量使用焦糖色（亚硫酸铵法）着色剂按生产需要适量使用可可壳色着色剂0.04辣椒橙着色剂按生产需要适量使用辣椒红着色剂按生产需要适量使用磷酸氢钙膨松剂、水分保持剂、酸度调节剂1.0麦芽糖醇甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂按生产需要适量使用没食子酸丙酯抗氧化剂0.1山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘20），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名司盘40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘60），山梨醇酐叁硬脂酸酯（又名司盘65），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘80）乳化剂 3.0山梨糖醇和山梨糖醇液甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂按生产需要适量使用碳酸氢三钠（又名倍半碳酸钠）酸度调节剂按生产需要适量使用糖精钠甜味剂、增味剂0.15以糖精计特丁基对苯二酚抗氧化剂0.2叶绿素铜钠盐，叶绿素铜钾盐着色剂0.5异构化乳糖液其他 2.0异麦芽酮糖甜味剂按生产需要适量使用乳化剂、稳定剂 2.0硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙植物炭黒着色剂 5.0紫草红着色剂0.1硫酸钙酸度调节剂10.0可溶性大豆多糖增稠剂、乳化剂、被10膜剂、抗结剂栀子黄着色剂 1.5姜黄着色剂按生产需要适量使用胭脂虫红着色剂0.6以胭脂红酸计着色剂0.6胭脂树橙（红木素，降红木素）决明胶增稠剂 2.5琥珀酸单甘油脂乳化剂 5.0富马酸酸度调节剂 3.0富马酸一钠酸度调节剂按生产需要适量使用甜味剂0.3乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）氢氧化钾酸度调节剂按生产需要适量使用酸性磷酸铝钠膨化剂按生产需要适量使用叶黄素着色剂0.15可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单序号添加剂中文名称功能1 5’-呈味核苷酸二钠增味剂2 5’-肌苷酸二钠增味剂3 5’-鸟苷酸二钠增味剂4D-异抗坏血酸及其钠盐抗氧化剂5L(+)酒石酸酸度调节剂甜味剂6 N-[N-(3,3- 二甲基丁基)] －L-α-天门冬氨－L－苯丙氨酸1－甲酯（又名纽甜）7β-胡萝卜素着色剂8β-环状糊精增稠剂9阿拉伯胶增稠剂10半乳甘露聚糖其他11醋酸酯淀粉增稠剂乳化剂12单，双，三甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、柠檬酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸）13改性大豆磷脂乳化剂14甘油水分保持剂15高梁红着色剂16谷氨酸钠增味剂17瓜尔胶增稠剂18果胶增稠剂19海藻酸钾增稠剂20海藻酸钠增稠剂21槐豆胶（又名刺槐豆胶）增稠剂22黄原胶增稠剂23结冷胶增稠剂24酒石酸酸度调节剂25聚丙烯酸钠增稠剂26卡拉胶增稠剂27抗坏血酸抗氧化剂28抗坏血酸钙抗氧化剂29酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）乳化剂30磷酸二氢钠水分保持剂31磷酸氢二钠水分保持剂32磷酸酯双淀粉增稠剂33磷脂抗氧化剂34氯化钾其他35罗汉果甜苷甜味剂36明胶增稠剂37木糖醇甜味剂38柠檬酸酸度调节剂39柠檬酸钾酸度调节剂40柠檬酸钠酸度调节剂41柠檬酸一钠酸度调节剂42柠檬酸脂肪酸甘油酯乳化剂43苹果酸酸度调节剂44葡萄糖酸-δ-内酯稳定和凝固剂45羟丙基二淀粉磷酸酯增稠剂46羟丙基甲基纤维素增稠剂47琼脂增稠剂48乳酸酸度调节剂49乳酸钾水分保持剂50乳酸钠水分保持剂51乳酸脂肪酸甘油酯乳化剂52乳糖醇（又名4－β－D吡喃半乳糖－D-山梨醇）甜味剂53双乙酰酒石酸单双甘油酯乳化剂54酸处理淀粉增稠剂55羧甲基纤维素钠增稠剂56碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）膨松剂、面粉处理剂57碳酸钾酸度调节剂58碳酸氢铵膨松剂59碳酸氢钾酸度调节剂60碳酸氢钠膨松剂61天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）a甜味剂62甜菜红着色剂63微晶纤维素抗结剂64辛烯基琥珀酸淀粉钠乳化剂65氧化淀粉增稠剂66氧化羟丙基淀粉增稠剂67乙酸（又名醋酸）酸度调节剂68乙酰化单、双甘油脂肪酸酯乳化剂69乙酰化二淀粉磷酸酯增稠剂70乙酰化双淀粉己二酸酯增稠剂71冰乙酸（低压羰基法）酸度调节剂72赤藓糖醇甜味剂73甲基纤维素增稠剂74碳酸钠酸度调节剂75羟丙基淀粉增稠剂，膨化剂，乳化剂，稳定剂7776酶解大豆磷脂乳化剂天然胡萝卜素着色剂添加阿斯巴甜之食品应标识: “阿斯巴甜(含苯丙氨酸)”注：1、所有的食品添加剂不得超出本表范围；2、所有的食品添加剂必须有QS证，否则不得使用3、5月份后若有增补，以卫生部公告为准。
饼干的口感品质与原材料选用关系研究
饼干的口感品质与原材料选用关系的研究是非常重要的。
原材料的选择直接影响到饼干的口感、质地、风味和营养价值。
以下是几个关键的方面，说明了原材料选用对饼干口感品质的影响：1. 面粉：面粉是饼干制作的主要原材料之一，其品质对饼干的口感和质地有重要影响。
优质面粉通常含有较高的蛋白质含量，这有助于形成更有弹性的饼干，同时提供更好的口感和风味。
此外，面粉的筋度也很重要，它决定了饼干在烘烤过程中的膨胀程度和形状。
2. 糖：糖是饼干的重要组成部分，它可以增加甜味，但过量的糖会导致饼干过于油腻。
不同种类的糖（如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖等）会对饼干的口感产生不同的影响。
例如，麦芽糖会增加饼干的口感厚度，而葡萄糖则更易被人体消化吸收。
3. 脂肪：脂肪在饼干制作中扮演着重要的角色，它可以改善饼干的口感和质地，提供更好的口感和风味。
然而，如果脂肪使用过多，就会导致饼干过于油腻。
优质的脂肪来源（如天然奶油、黄油等）可以为饼干带来更加细腻的口感和风味。
4. 膨松剂：膨松剂在饼干制作中起到关键作用，它可以使饼干在烘烤过程中膨胀并形成蜂窝状结构，从而使饼干更加松脆。
不同的膨松剂会对饼干的口感产生不同的影响，因此选择合适的膨松剂对于饼干的口感品质至关重要。
5. 添加剂：添加剂可以改善饼干的外观和口感，如色素、香料、防腐剂等。
然而，过多的添加剂可能会影响饼干的健康价值，因此选择合适的添加剂数量和种类也是至关重要的。
综上所述，原材料的选用对于饼干的口感品质具有决定性的影响。
为了制作出高品质的饼干，需要选择优质的面粉、适量的糖、脂肪、膨松剂以及适量的添加剂。
同时，根据不同的口味和配方，还需要选择不同的原材料组合，以达到最佳的口感品质。
浅谈饼干制作中添加剂的应用
摘要：焙烤食品是指以谷物为基础原料，采用焙烤加工工艺定型和成熟的一大类食品。
虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。
焙烤食品行业是食品中的一大门类，是与人们口常生活密切相关的重要产业，也是国民经济的重要支柱，焙烤食品安全性一直受到消费者的关注，其安全管理也历来为政府各相关部门所重视。
本文介绍饼干在制作中，有关食品添加剂的添加问题，并对未来食品添加剂在食品中的安全运用提出展望。
关键词：加工过程；疏松剂；改良剂1 加工过程饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂的种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。
1.1 面粉的选择小麦粉面粉是饼干生产第一大配料，如何根据各类饼干的特征，正确合理的选择小麦面，这是关系到制作饼干成败的关键之一。
制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦面粉，湿面筋含量21%~28%为宜。
根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉，一般以湿面筋含量在21%~28%为宜。
梳打饼干属于发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。
面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28%~35%为宜。
半发酵饼干既有发酵饼干的特性，又有韧性饼干的脆性特点。
所以，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，湿面筋含量在28%~35%为宜。
小麦粉质量的好坏主要决定于小麦质量，而小麦质量又会受到品种、年份、天气、自然变异等因素的影响，因此了解每批面粉的特性，学会科学合理地使用各种面团品质改良剂对面粉品质进行稳定化和标准化处理，显得尤为重要。
1.2 油脂的选择油脂饼干用油脂应具有较好的我稳定性及风味。
此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。
韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，一般不要求高油脂。
普通饼干只用于油脂6%~8%，但因为油脂对饼干口味影响很大，因此要求选用品质纯净的油脂为宜。
饼干生产中亚硫酸盐与膨松剂的合理使用
饼干生产中亚硫酸盐与膨松剂的合理使用亚硫酸盐与膨松剂都是饼干生产中不可缺少的添加剂。
其添加量和添加方法对饼干的工艺性及成品质量的完好性有较大的影响，我们经过多次实验，有如下一些体会。
1. 亚硫酸盐及膨松剂的工艺作用亚硫酸盐主要作用是降低面团的面筋强度，适量的亚硫酸盐，可改善面团的可塑性，使面团容易调制且成型性好，原坯表面、边沿均光洁，成品饼干着色均匀，色泽光亮，口感酥脆。
但亚硫酸盐不宜多加，超过面粉的0.06%，就会产生如下的不良效果:①超国家标准，对人体健康有害。
②残留较大量的Sq，影响饼干的口感和风味。
③容易使饼干回潮，影响货架期限。
④破坏饼干内部的骨架结构，影响膨松起发，在膨松剂定量的情况下可使起发度降低1~2倍。
所以，在生产过程中，如果亚硫酸盐的添加已超过最大允许量的0.06%后，面团仍无法达到预期要求，则只能通过增加油、糖用量来调节，切不可随意提高亚硫酸盐的用量。
膨松剂的作用是其在受热情况下，经分解出气体而使饼干酥松。
目前市售及大多数厂家使用的膨松剂多为复合膨松剂，它比传统小苏打起发度高，用量适当时，饼干内部发泡细密均匀，无孔洞，不发黄，口感好，无异味。
对不同种类、不同档次的饼干来说，膨松剂的用量差异较大。
生产厂家应根据饼干的品种、档次，经实验确定添加剂的用量。
膨松剂如果用量过大，会使饼干①内部发泡不均匀，孔洞过大，松而不脆。
②成型性不好，表面及边沿不光洁，收缩性大，易起壳。
③着色不均匀。
④口感、风味不好，有异味。
2. 各类饼干中亚硫酸盐与膨松剂的合理使用亚硫酸盐对饼干的起发膨松从理论上讲，应该是有促进作用的，因为它可以同复合膨松剂中的酸性(或碱性)物质起反应而发泡。
但事实上亚硫酸盐和膨松剂对饼干的起发膨松和最后质量的影响是相对立的，两者相互抑制。
亚硫酸盐影响起发膨松，膨松剂影响饼干的表面光洁度和成型性。
对韧性饼干来说，一般油、糖用量少，其酥脆性、成型性和表面光洁度要求较低，膨松效果要求高。
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饼干配料及添加剂的功能及正确选用
饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。
本文就饼干配料及其添加剂的功能、国外发展趋势和如何正确选用作一介绍，供国内同行参考。
一、小麦粉面粉是饼干生产第一大配
饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。
本文就饼干配料及其添加剂的功能、国外发展趋势和如何正确选用作一介绍，供国内同行参考。
一、小麦粉面粉是饼干生产第一大配料，如何根据各类饼干的特性，正确合理地选用小麦粉，这是关系到制作饼干成败的关键之一。
制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋含量在21％～28％为宜。
根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉。
一般以湿面筋含量在21％～26％为宜。
梳打饼干属发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。
面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28％～35％为宜。
半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点。
所以，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，湿面筋含量在24％～30％为宜。
小麦粉质量的好坏主要决定于小麦质量，而小麦质量又会受到品种、年份、天气、自然变异等因素的影响，因此了解每批面粉的特性，学会科学合理地使用各种面团品质改良剂对面粉品质进行稳定化和标准化处理，显得尤为重要。
二、油脂饼干用油脂应具有较好的稳定性及风味。
此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。
（一）韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，一般不要求高油脂。
普通饼干只用油脂6％～8％，但因油脂对饼干口味影响很大，因此要求选用品质纯净的油脂为宜。
对配方中添加小麦粉量的14％～20％油脂的中高档饼干，更应使用风味愉快的油脂。
（二）酥性饼干用油脂酥性饼干用油脂量较多，一般为14％～30％（以小麦粉为基数），甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂，常用量40％～60％。
甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。
（三）梳打饼干用油脂梳打饼干的酥松度和它的层次结构，是衡量成品质量的重要指标，因此要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂，使用量为面粉的12％左右。
（四）半发酵饼干用油脂半发酵饼干的特点是松脆，表面油润。
因此，饼干的表面要求喷油，可选用棕榈油或精炼植物油，一般喷油率为10％～25％。
三、糖糖是饼干生产的又一种重要原料，添加量的多少对风味和色泽影响极大。
实践证明，糖在甜饼干中的用量为每百公斤成品不低于15～16kg，否则，品质将受到不同程度的影响。
目前，随着淀粉糖工业的发展，淀粉糖浆（也叫麦芽糖浆或葡萄糖浆）的使用将更广泛，生产成本将进一步下降。
四、其他改善风味的辅料
1．蛋与蛋制品常用的有鲜蛋、冰蛋、蛋粉三种，在饼干生产中能改善饼干的风味和颜色。
2．乳与乳制品饼干中使用的是指牛乳制品，如奶粉、乳清粉等，它能提高饼干的营养价值、改善风味和色泽。
3．食盐食盐既是调味料，又是面团强筋剂，一般添加量为0～1．5％。