各类酒水服务标准与程序(20200818144115)

各类酒水、饮料的通用工作程序与标准（一）啤酒服务的工作程序与标准:

（二）白酒服务的工作程序与标准:

注：让客人确认好葡萄酒是纯饮？加冰？勾兑?

（六）饮料服务的工作程序与标准:

枯藤老树昏鸦，小桥流水人家，古道西风瘦马。夕阳西下，断肠人在天涯

餐厅服务员操作规程

餐厅服务员操作规程 ☆上菜的技巧；上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮，能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免以生发生错识波及纠纷。现将上菜注意事项分列如下： ①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜； ②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度 ③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外： ④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。 ⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上；若为下酒的菜，服侍饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外；

⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。 ⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。 ⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤； ⑨外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀*，适其习惯与需要提供应用； ⑩外籍客人吃中菜时，征求他们抽意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象； ⑾服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机，避免客人等候；随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的； ⑿一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果

酒吧服务技巧——酒吧服务员酒水推销技巧大全

服务员成功酒水推销的条件 ①酒吧服务员进行酒水推销的第一步首先是要详细的了解酒吧饮晶原料成分、调制方法、基本口味、适应场合等。这些酒水知识是你成功推销的关键因素。 ②酒吧的服务员应当了解了解每天的特饮以及酒水的存货情况。酒水推销的分类： ①演示推销②服务推销适合酒吧服务员的推销是指第二种，在服务推销的时候一定要注意其瞬间推销和服务推销常用的方法。服务瞬间效应来自于以下几个方面： ①服务语言规范化。在特定的酒吧经营环境下，服务人员用什么样的语言都有较明确的规定。除礼貌用语外还要注意语言的推销技巧，比方说“今天我们酒吧的特饮很受欢迎，您看是否来，杯”或“您已经点了王朝干白，我们还有一种与其相媲美的长城干白，价格又合理，我给您再来一瓶好吗?”等。 ②语言简练、优美。服务人员谈吐清楚，快慢适宜，语音音质优美，表情自然。酒吧服务员技巧由酒吧美女网https://www.360docs.net/doc/6011877529.html,整理提供，转载请保留！

③服务和蔼有礼貌。礼貌既能使服务人员与顾客保持适宜的距离，又能让顾客加深对服务人员的熟悉与信任。 ④主动服务。它包括主动去迎接客人，主动去帮助客人，主动去询问客人，主动去服务客人。这种主动性表现了服务人员的服务热情、对顾客的尊重。主动服务要以征求顾客需要为前提，体现出热情与周到。 ⑤全方位立体服务。对顾客来说，酒吧不能以送上酒单，提供完饮品就算完成了服务。全方位立体服务要使顾客在酒吧的任何一个活动都达到满意，从消费饮品，参加娱乐，甚至上卫生间等都应周到。只有在各个方面得到满足，客人才会感到物有所值。服务推销（技巧）方法有： ①从客人需要出发推销饮品。 ②从价格高的名牌饮品开始推销。 ③推销酒吧的特饮或创新饮品。 ④主动服务，制造销售机会。对于酒吧的酒水推销服务员来讲其每日的推销量是与其推销的方法挂钩的，一个酒吧盈亏基本是掌握在他们的手中。如果你是一酒吧服务员技巧由酒吧美女网https://www.360docs.net/doc/6011877529.html,整理提供，转载请保留！

酒类检测操作规程

酒类检测操作规程（流程）汇集一、酒精度（%vol）静置数分钟轻按一下，静置取样品注入100ml量筒中放入酒精计读取弯月面的刻度示值酒中汽泡消失不接触筒壁同时插入温度计记录查GB/75009.48附录B 换算成20℃时的酒精度%vol。备注：A、酒精计法 B、原理：用精密酒精计读取酒精体积分数示值，按附录B进行温度校正，求得在20℃时乙醇含量的体积分数，即酒精度。 C、所得结果应表示至一位小数，同一样品重复条件下，两次测定值之差不应超过平均值的0.5%。二、总酸用大肚吸管吸取样品50ml 放入250ml锥形瓶中加入酚酞指示剂2滴摇动均匀慢放至微红色取碱式滴定管装取氢氧化钠标准滴定溶液安放支架上进行滴定并记录并摇动为终点

测定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积结果计算。备注：A、指示剂法 B、原理：白酒中的有机酸，以酚酞作示剂，采用氢氧化钠溶液进行中和滴定，以消耗氢氧化钠标准滴定溶液的量计算总酸的含量。 C×V×60 C、样品中总酸含量按式计算：X= 50.0 式中：X——样品中总酸的质量浓度（以乙酸计）g/L C——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度mol/L V——测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积ml 60——乙酸的摩尔质量的数值 50.0——吸取样品的体积ml D、所得结果表示至两位小数。三、总酯吸取样品50.0ml 收入250ml的锥形瓶中加入酚酞指示剂2滴摇匀用氢氧化钠标准滴定溶液进行滴定至粉红色切勿过量并记录，消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升

数再准确加入25.00ml氢氧化钠标滴定溶液摇匀，密封放置在28℃干燥箱使红色完全消失内24h 取出用硫酸标准滴定溶液进行滴定记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积为终点结果计算。备注：A、指示剂法 B、原理：用碱中和样品中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流（或放置）使酯类皂化，通过消耗酸的量计算出总酯的含量。 [C1×25.00-C2×V1]×0.088 C、样品中总酯含量按式计算：×1000 50.0 X：样品中总酯的质量浓度：g/L C2：硫酸标准滴定溶液的实际浓度mol/L C1：氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度mol/L 25.0：准确加入氢氧化钠标准滴定溶液的体积ml V1：测定时消耗硫酸的标准滴定溶液的体积ml 0.08 8：与1.00m氢氧化钠标准溶液相当的乙酸乙酯的质量 50.0：取样品的体积ml D、所得结果表示至两位小数。

各类酒水服务标准与程序

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各类酒水、饮料的通用工作程序与标准 (一)啤酒服务的工作程序与标准: 程序标准 1、推销及建议①须熟练掌握各种啤酒知识,在客人订啤酒时,介绍本餐厅提供的中外啤酒与特点，以及询问客人是否需要冰镇或常温啤酒； ②客人订完啤酒后，须立即到吧台取酒,不准超过5分钟; ③准备一块叠成12厘米见方的洁净口布。 2、啤酒的展示左手掌心放置叠成12厘米见方的口布,将啤酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈４５度倾斜，酒瓶上的商标须朝向主人,为主人展示所点的啤酒。 3、啤酒的服务①用托盘拿回啤酒，并依据先宾后主、女士优先的原则，为客人服务啤酒； ②提供啤酒服务时，服务员须站在客人右侧,左手托托盘,右手拿起客人所订的啤酒，从客人的右侧,将啤酒轻轻倒入饮料杯中，须使啤酒沿杯壁慢慢流入杯中,以减少酒沫,不准将啤酒溢出杯外； ③倒酒时,酒瓶商标须面对客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响; ④如瓶中啤酒未倒完,须把酒瓶商标面向客人，摆放在饮料杯右侧，间距2厘米。 4、啤酒的添加① 随时为客人添加啤酒； ② 当客人杯中啤酒仅剩１/３时，服务员须主动询问客人是否再需要添加；如客人不再加酒,须及时将倒空的酒瓶撤下台面； ③如主人同意添加,服务程序与标准同上。（二）白酒服务的工作程序与标准: 程序标准 1、准备工作①客人订完白酒后,须立即到吧台取酒,不准超过5分钟; ②准备一块叠成１2厘米见方的洁净口布； ③在客人的饮料杯右侧摆放白酒杯，间距１厘米，酒杯须洁净、无缺口、无破损。 2、白酒的展示左手掌心放置叠成１2厘米见方的口布，将白酒瓶底放在口布上,右手扶住酒瓶上端，并呈4５度倾斜，商标须朝向主人，为主人展示所点的白酒。 3、白酒的服务①征得客人同意后，在客人面前打开白酒； ②服务时,左手持方型口布,右手持白酒，按照先宾后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒;倒酒时,酒瓶商标须面向客人,瓶口不准粘贴杯口,以免有碍卫生及发出声响; ③白酒倒入客人酒杯的4/５处即可;

酒水营销六种方法

酒水营销六种方法（文章）渠道，终端，促销，……，很多酒水企业把绝大部分时间都花在这些上面，传统的营销模式已经不能满日益增长的经济水平、消费水平，不能满足高标准服务的要求，必须创营销思维，创新营销模式，寻找新的利润增长点。一、电话营销电话营销，电话送酒是一种崭新的营销模式，能让客人体验到“尊贵享受”的价值。酒店消费酒水的高昂花费，衍生了“自带酒水”的这一消费模式。但是很多消费者认为自带酒水形象不好，请客吃饭时总觉得面子上过不去，尤其是在酒店当面告知“自带酒水”增收服务费时，请客的人往往会比较尴尬。而通过电话订购送酒，不但可以避免尴尬，还能体现为客人量身定做的“尊贵感”，增加“消费乐趣”以及“酒桌谈资”。这种创新的直销渠道，比较适合中高档葡萄酒、白酒、黄酒以及功能性保健酒。二、网络营销相对于传统营销方式，网络营销以其投入低、见效快、不受时间和地域限制等一系列的优势赢得了全球范围内绝大多数企业的青睐。它使广告主的投资回报率有史以来出现了革命性的提升。国外一份权威调查显示，企业在获得同等收益的情况下，对网络营销工具的投入是传统营销工具投入的1/10，而信息到达速度却是传统营销工具的5～8倍。网络既是一个媒体，也是一个市场，它影响和改变了亿万中国人的生活形态和生存方式。年轻人，尤其是80后人群是伴随着网络的发展而成长起来的，他们的学习、工作、娱乐、消费已经与网络水乳交融。有调查显示，网络已经超过电视成为大学生人群中的第一影响力媒体。因此，要想抓住年轻人群的消费需求，网络营销无疑是一个绝佳的解决方案。而且，这一成长人群在未来几年将成为社会的主流消费人群，他们对酒类产品的购买需求和购买能力将保持持续、强劲的增长势头。无论是从现实还是长远的考虑，酒水类产品都必须借助网络营销来加强与新生代消费人群的对话。就象其他类饮料如娃哈哈、露露、汇源等都曾与中国年轻群体中最具影响力的网络媒体——网易，进行过营销方面的合作，而且取得不错的效果。因此在酒类品牌竞争异常激烈的和互联网普及的情况下，酒水企业单靠传统的渠道进行营销已经不能在顺应时代的发展了，必须开发新的渠道，那么网络渠道便是一片“蓝海”，谁先进入，周密策划，执行到位，那么就会在酒水行业竞争中赢得优势，赢得机遇，赢得市场。三、娱乐营销我们从来都不缺乏消费者，缺乏的是激起消费者购买欲望的手段中国的酒桌文化源远流长，但娱乐文化永远是主题。如果酒水企业能够创造出一种新鲜、娱乐的喝酒方式，不但能给消费者带来一种别样的体验，还能创造出一种崭新的营销手段，并为自己带来可观的利润。下面分享一个比较有创新的娱乐营销手段。

白酒操作规程

防城港市企沙鸡场酒厂文件编号：QS/QSJC/C（01～13）-2012 受控号：状态：审核：编制：生产部技术部品管部批准： 2012年9月8日发布实施

蒸煮机操作规程 1.检查蒸煮机是否清洁卫生，各阀门开关是否正常、仪器仪表是否正常,并作相记录记录。 2.接通电源，进行设备试运行，检查各工位运状态是否正常,并作相关记录。

3.把蒸煮各原辅材料按工艺比例要求（粮水比例1：1.5；每150Kg加酒曲0.5Kg）装入规定装置。 4. 输入蒸煮工艺条件。 5. 输入信号，试蒸煮首批米饭。 6.蒸煮过程中控制蒸煮温度：80～90℃，压力：0.18-0.19Mpa，时间：3-4min； 7.蒸煮结束后，打开冷却水进行冷却。 8.米饭温度降至约20～25℃时，关闭冷却水。 9.自动拌酒曲。 10. 把过程成品料分装送入下一道工序发酵。 11. 记录首批蒸煮拌曲全过程各工艺参数。 12.首检合格后，方可自动控制进行连续生产。 13.蒸煮完成后，进行设备洗护养。 14.下班时,依次关掉水源、程控电脑和电源。 15.清扫车间卫生，填写设备维护使用记录。发酵酒化操作规程 1.进入发酵酒化车间之前，必须更衣洗手消毒完毕。

2.检查发酵酒化车间环境温度、湿度及条件是否符合工艺要求，作好记录。 3.检查发酵设备设施是否完好。 4.按要求进行料水配比。 5.测量发酵初始温度，并记录初始时间、温度、湿度。 6.控制发酵过程工艺参数的控制，温度控制：24～28℃，湿度控制：70～80度，时间控制：时间：≥120H。 7.完成发酵记录发酵结束时间、温度、湿度。 8.填写工序过程标识记录及工艺流转卡，转入下道工序。 9.下班前搞好环境卫生，作好交接班工作。蒸馏操作规程

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

餐厅收银操作规程

餐厅收银操作规程 1、管理职责 1.1收银领班负责收银员的日常管理 1.2收银员具体对结账及日常服务的操作 2、准备工作 2.1办公用品：打印纸、结账单、回形针、大头针、方便胶、签字笔等 2.2发票：准备100份发票备下班人员使用 2.3零钱：到收银处准备足够的零钱备用 2.4清洁保持区域卫生 3、接班内容： 3.1.1取备用金：到前台收银员联系提取备用金，提取时须双方监督并查验。 3.1.2阅读上班次交接记录，解决尚未完成的事项阅后在“前台收银交接本”上签字。交接班实行“谁接受，谁负责”的原则。（注：如有当班未完成事项，要跟班延续记录直至解决。）3.1.3接班时若出现任何疑问需及时通知领班，并认真在“收银交接本”上记录。 3.1.4及时接收“及时信息”，查看“销售点预订单” 3.2交班内容： 3.2.1当班结束，在“收银交接本”记录备用金数量、固定办公用品、剩余结账单号、剩余交款单号、剩余发票号，数量不足时，及时进行补充。 3.2.2记录当班未完成的事项及注意事项 3.2.3关闭计算机，关闭电源。 3.2.4将备用金封存在本楼前台收银。 4.3核收各类点菜单 4.3.1根据宾客实际用餐情况服务员有选择的开具“中厨单”、“凉菜单、”“主食单”、“海鲜单”、“酒水单”、“宴会单”、全联交于收银员核收。（酒水员所下的酒水单必须由收银员签字）4.3.2各类单据的收银联由收银员做账，其他联由服务员转给后厨进行加工出品。 4.3.3收银员有责任监督餐厅服务人员开具“中厨单”等单据，如未开单直接给宾客上菜及酒水，收银员及时向上级汇报进行处理。 4.4输入计算机： 4.4.1根据已签收的单据开单，修改人数，选择账单类型后输入菜味、酒水、香烟等消费项目。 4.4.2及时核对手工单据与计算机账单的金额。 4.5准备客单： 4.5.1把相应的单据按台号或会议名称分类装订。台号、人数改动由领班以上管理人员在单据上修改并签名，同时修改计算机账单。 4.5.2如有加单，计算机调出该账单后补输或修改数量。 4.5.3取消菜单上的项目必须有餐厅领班以上管理人员签字确认。 4.5.4餐标改动，必须由餐厅经理签字确认。 4.5.5点菜时价格改动需领班以上管理人员签名。 4.5.6送餐加收15%服务费。 4.5.7单据上若有其他改动未涉及到的改动均由领班以上管理人员签字。 4.5.8若需调减收入，备注原因餐饮部经理签字后，财务部经理加签，方可冲账。

餐厅服务员的安全操作规程

-------- 时磊诫呎 ---- -- 餐饮部服务员安全操作规程一、熟知报警电话、程序以及逃生通道，掌握灭火器的使用方法及位置。二、严格执行食品卫生量化标准，确保食品安全。三、做好保密工作，对在餐厅、会场消费客人所传播的各种信息不记、不传。四、严格按照机械安全操作规程工作，杜绝违章操作。五、认真核对客人帐单，确保无假账、跑账。六、做好客人物品的保护、保管工作，发现可疑人或事立即上报。餐饮部后台人员安全操作规程一、熟知报警电话、疏散通道、灭火器使用方法及摆放位置。二、不得擅自挪用及遮挡消防设施及器材、阻塞消防通道，保持疏散门常闭。三、办公区域内严禁存放易燃、易爆物品。四、不得擅自接驳电器设备、配电盘及电源处禁止堆放物品，下班时切断电源。

五、办公区域内严禁存放个人贵重物品及现金。六、注意国家及酒店的文件信息保密。七、发现可疑人、可疑物及其它异常情况要及时报告。餐饮部布草的安全操作规程一、禁止携带火种进入布巾室，禁止抽烟。二、未经允许，禁止其他部门员工进入布巾库房。三、收台时应按服务程序操作。四、布草运输过程中应使用专用推车；五、各种布草应分类摆放，保持布草干净、整齐。六、收台时不要将烟头、纸屑、食品等裹在台布中，不得使用口布用作其他清洁。七、脏乱布草应及时送往洗衣房清洗，同时，当班人员要记录数量。八、发现有破损布草，及时通知主管或经理，并查明破损原因。九、开餐时，应多留意抽烟客人是否将烟头扔在桌面台裙、地毯上，经发现烧坏的布草，应立即报告当班主管或经理。十、随时保持布草房干净、整洁。

自助餐安全操作规程一、酒精膏的安全操作规程： 1.每日用过的酒精膏由指定员工熄灭后，送到备餐间由管事部替换新的酒精膏（用过的酒精膏回收时一定要熄灭，不可有烟） 2.酒精膏放至布菲炉下不得倾斜，并在开餐前15分钟点燃。 3.指定员工开餐期间巡视酒精膏的燃烧情况。 4.注意防火，点燃的酒精膏熄灭时要使用专用工具。二、电器类（Toast机，保温灯，温盘车，照明灯，帐台内部）的安全操作规程： 1.开餐前专人查看电器运作情况，保障其正常运转。 2.开餐期间由专人看管。 3.关餐后一切不用的电器要做到关闭电源，拔掉插座。餐饮部电器安全操作规程一、禁止携带火种进入电器库，禁止在库房内吸烟。二、未经允许禁止其他部门员工进入电器库。

酒水服务工作程序和标准

酒水服务工作程序和标准 (一)准备工作 1．酒单的摆放和展示 1)准备酒单：按台数准备酒单，酒单应干净、整洁、无破损。 2)摆放酒单：酒单从中页打开成90度角，立在每个吧桌上，摆放的位置、方向要一致。 3)展示酒单：当客人就座后，服务员将酒单打开第一页，双手递给客人，先给女士，后给男士。 2．展示架的摆放 1)清理酒架：酒架应牢固，无尘土、水迹。 2)准备酒瓶和饮料，瓶体要干净，商标无破损，瓶口无污迹，且品种齐全。 3)摆放： ·所有酒商标正面朝向客人。 ·名贵的酒摆在突出的位置。 ·各种酒类分类摆放整齐，顺序一致。 (二)酒水服务 1．吧台用具的摆放 1)清洁吧台吧台应干净，无尘土和水迹。 2)准备用具用具应齐全：花瓶、口纸杯、烟缸、火柴、插账单的专用杯! 3)放用具 ·所有用具干净无破损，口纸放满。 ·每个吧座前放一烟缸。 ·烟缸边沿放火柴，火柴上店徽应朝向客人。 ·烟缸后面依次放口纸杯、花瓶、帐单簿。 2．接受点酒 1)将酒单打开第一页双手递给客人(酒单应完好无污迹、无破损)。 2)如有女士请先给女士。

3)给客人一定的选择时间，然后询问客人是否可以订单。 4)与客人保持目光接触。 5)听清客人所订饮料。 6)订单写清楚、完整。 7)订完单后向客人复述一遍所订饮料。 8)对一些烈酒或特殊饮料应询问客人如何饮用。 9)最后向客人道谢。 3．软饮料的服务 1)向客人微笑礼貌问候。 2)将干净标垫放于桌上，店徽朝向客人。 3)从右侧为客人服务酒水，倒饮料时，瓶口不能触到杯口。 4)服务饮料的同进，告诉客人所服务的饮料名称。 5)所有饮料用托盘服务，服务酒水要使用正确的装饰物。 6)服务时手拿杯柄或杯子的下半部。 7)所有饮料或酒水应于三分钟之内送到客人面前。 8)客人再订饮料时，要更换杯子。 9)免费送小吃、花生米等。 10)瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开。 11)各种果汁不加冰或柠檬，各种矿泉水只加柠檬不加冰。 12)各类果汁、饮料不能过期。 13)用托盘服务各种软饮料。 14)从右侧服务，先女后男。 15)当杯中剩1／3时，为客人添加饮料或询问客人是否要第二杯。 16)空瓶及时撤下。 4．烈酒的服务 1)加冰或直饮烈酒时，用厚底烈酒杯；饮用混合烈酒时用Hi—Ball杯，同时使用调酒杯和搅棒。 2)酒杯干净无水迹，无破损，搅棒干净，托盘干净。 3)一般喝烈酒或混合烈酒加3～4块冰。 4)正确使用装饰物，如客人有特殊要求，应尽量满足。

食药局—餐饮服务食品安全操作规范

第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的第六条（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材

酒吧酒水知识培训一酒水常识

酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 , , , , 重点要求：认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。饮用杯具、方法及注意事项。威士忌(Whiskey) 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然后装瓶销售。按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、加拿大威斯忌等。按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口味酒吧所用威斯忌 1加拿大俱乐部威斯忌 canada club whiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；）；酒杯下垫杯垫。注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。？ 2芝华士12年苏格兰威斯忌 chivas regal12yers old 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;）；酒杯下垫杯垫。注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3黑方 blanklabel

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮从业人员管理本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为： 1. 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式； 3. 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训； 4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制； 5. 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。 6. 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。环境卫生管理制度一、实行“四定”办法。即定人、定物、定时间、定质量，实施划片、分工、包干负责制。二、室外内保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。三、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。四、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。五、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地. 六、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工

2015酒水营销方案

2015酒水营销方案方案一：酒水营销方案一：活动销售坚持酒吧定期的活动可以起到一个留住老客户发展新客户的良好市场战略。活动策划：（1）宣传期间例如：某月10号为活动日，提前1—2周宣传，首先针对店内VIP，一一发送活动信息通知；然后店内外宣传，外部主要广告和客人间口头宣传，内部主要以海报和销售人员的宣传，在每一位客人10号前来店消费即告知活动时间和活动主题，并同时赠与或者推销活动邀请卡片。从而诱惑客人当日前来参加活动，卡片上须注明时间、权限和使用方法。注释：卡片的形式 A：免费赠与——持该卡片参加活动即可免费获得啤酒一瓶或者洋酒一杯。 B：定额面值——该卡片有一定面值额度，得到此卡片的方式是向销售人员或店里购买，比如50或100活动面值，活动当日持100面值活动卡片可以购买店内啤酒半打或者可以充当120元——150元的酒水购买现金来使用或者其他优惠。。销售的同时尽量留下客人的信息。（2）实施方案如是A形式卡片，活动当天客人持卡片前来参加，在进店或者使用卡片兑现啤酒的时候向其赠送下次活动的卡片；如是B卡片，在客人兑换完啤酒，由店内销售人员在客人即将离店之时，为其推销下次活动的消费卡片，或者上桌为每一桌客人做即时推销此类卡片。活动期间需要有表演、各种互动游戏、即时促销和抽奖环节，保证每次活动的趣味性和吸引性。附言：以上说及活动销售方案只是本人一个框架思路，具体实施操作还需具体商讨。二：日常鸡尾酒推广销售方案鸡尾酒是一种量少而冰镇，成本低利润高的酒，因为它的制作独特方式及实用吸引了很多朋友们的喜爱。酒吧中在不定时间内搞一些鸡尾酒促销这样会加大我们鸡尾酒销售量，从而提高了我们酒吧的经营效益。 1：每晚在9点30前进场到12点未退场并且在吧台消费达到一定金额的客人，均由调酒师赠送精心调制的鸡尾酒一杯。（这一鸡尾酒促销方案主要特点是有时间限制，一般在这一时段虽然人比较少，但是都是一些酒吧常客。） 2：酒吧时间，对每一位来本酒吧来举行生日聚会的顾客，赠送由调酒师调制的宴会系列鸡尾酒或者天使半打或者沙滩半打或试管鸡尾酒一套，并点上烟花以示庆祝。 3：周日三为女士之夜，女士在当晚9点30—23点59即可品尝免费鸡尾酒。 4制定每周一酒方案，在桌台的鸡尾酒推广卡片中注明某款鸡尾酒做本周半价销售。 5：由营销人员定台并消费达到一定高度的顾客，由定台营销经理赠送杯塔鸡尾酒一套，可由调酒师亲自到其座位上制作。 6：对在吧台购买宴会型鸡尾酒或成套子弹型鸡尾酒或试管鸡尾酒的顾客赠送果盘或者小吃。 7：由服务部负责促销鸡尾酒，给予服务员百分之5的提成（或其他待定）。 8：招聘吧丽以对于坐在吧台消费的男性客人更好的沟通。 9：可以让来店消费的客人留下一张交友卡由酒吧保存。 10：在酒吧各处贴上鸡尾酒小图片和信息，如厕所，墙壁等。 11：由调酒师和吧台工作人员对每一位坐在吧台点经典鸡尾酒的顾客讲这种鸡尾酒由来的故事。 12吧台工作人员须掌握些小魔术和些趣味性游戏和客人互动时来增加气氛和让客人感

灌酒机操作规程

灌酒机操作规程 1 目的和适用范围 1.1 目的：使包装车间灌酒机在安全、有效、正确的情况下运行。 1.2 适用范围：本操作规程适用于灌酒机的操作控制、管理工作。 2 职责 2.1 包装车间负责灌酒机的使用、管理工作。 3. 程序要求 3.1 开机 3.1.1 打开电源、气源、水源；检查贮盖斗与瓶盖输送架是否有杂物 , 并清理干净。贮盖箱内加入(≤80000 个 ) 瓶盖 , 3.1.2 按照酒机CIP清洗工艺进行CIP清洗。 3.1.3 更换接管板上的管路，连接为进酒状态，检查各手动阀门在正确位置。启动传动输送带 , 进行输盖 ( 并按上自动控制按钮 , 当装瓶压盖机落盖满时 , 由其无触点开关控制发出信号 , 输盖机自动停机 , 缺盖时 , 自动开机 )。当发现输盖带打滑 , 输盖速度降低时 , 检查皮带是否有接触水或有机溶剂 , 并将其擦试干净 , 同时调整好输送带的松紧度。 3.1.4 N2备压来排掉酒缸及管路内的余水。调整酒缸及压盖头高度，K线300ml瓶型高度为125mm、658ml瓶型高度为60mm、518 ml白色瓶型高度为95mm、518ml绿色瓶型高度为80mm；S线518 ml白色及绿色矮瓶型高度为145mm、600ml绿色瓶型高度为 177mm，酒缸N2备压到2.5-3.5kg后进半缸酒从酒阀排出，再进酒进行灌装。 3.2 工艺控制 3.2.1 刚开始灌酒时取2-4瓶酒品评酒头的口感并观察外观，保证酒头合格。并记录到《酒机、瓶机验运行记录》上。 3.2.2 刚开始灌酒时用检测器检查30-50瓶酒的压盖情况，来调整压盖高度，保证压盖合格。在生产过程中再检测一次压盖情况。并记录到《酒机、瓶机验运行记录》上。 3.2.3 净含量的控制刚开始灌酒时，技术员取30瓶酒液用量筒测量净含量，保证不同规格的产品的净含量达到相应的国家标准，当净含量检测不合格时，技术员应要求操作工更换回气管，直到净含量检测符合国家相关标准，并填写《包装车间生产过程净含量检测记录》MTP-CR-8.2.4-02。 3.2.4 在生产时开启二次抽真空，真空度应达到-0.7—-0.9mbar；开启激泡水，检查激泡水温度应达到80℃以上。并记录到《酒机、瓶机验运行记录》上。 3.2.5 生产结束时品评酒尾的外观并观察口感，并记录到《酒机、瓶机验运行记录》上。 3.2.6 酒温一般要求在5℃以下，生产时瓶托压力控制在 3.5- 4.5bar、酒缸压力控制在

酒吧服务标准规范

、酒吧服务标准规范 1、设立领位，服务及调酒等岗位，保持有岗、有人、有服务。服务规范、程序完善，酒吧营业到凌晨1—2时。 2、上岗的服务人员做到仪容端庄，仪表整洁，符合《员工手册》要求。 3、开好营业前的班前会，接受上岗前的检查，了解当班业务情况，明确分工，做好服务工作。 4、用外语接待服务外宾，做好酒水，点心的推销介绍。 5、铺台合乎规范。 6、严格执行使用拖盘服务。 7、酒橱排列整齐，干净光亮，酒水单中英文对照，印刷优良，字迹清楚。 , 8、各种玻璃器皿清洁卫生，放置整齐，使用正确。 9、能配制酒单所列的各式鸡尾酒，调制快速、准确、卫生，符合规范。 10、正确掌握摇酒器，调酒棒，量杯等使用方法。 11、整瓶酒出售时，应按斟酒操作程序服务，当着客人面启封开口，使客人看到标牌，倒酒时无溢滴现象。 12、营业低峰时，客人所点酒水就在2分钟内备好，高峰时5分钟备好。 13、坚持勤观察、勤服务，及时提供各种小服务。 14、烟缸内留有烟头不超过3个。 15、收款用收银夹，请客人核对账单或找零，准确无差错，收款后向客人道谢。 @ 16、酒吧设宾客意见征求表，并对填写过的及时回收。 17、客人点用酒水结束，热情道谢送别，3分钟内重新铺好台面， 18、保持酒吧的清洁卫生，门窗光亮，地板、地毯、墙面、天花板无积尘，无四害，无蜘蛛网。 19、保持花木盆景的清洁，花架和叶面无浮尘，盆景和垫盘内无垃圾，无烟蒂，无枯叶。 20、保持酒吧艺术挂件完好，挂放端正。无浮尘，无污迹。 21、保持空调出风干净，无积尘，无霉迹。 22、保持餐桌、椅子、工作台、吧台清洁。工作台内摆放整齐。 23、保持酒具、茶具、水杯、冰桶等清洁完好，严格消毒，无手纹，无水渍，无脏痕，无裂痕，无缺口。

各类酒水的服务及饮用方法

各类酒水的服务及饮用方法一、各类酒水的服务方法（1）白兰地、威士忌等其它支装洋酒服务方法白兰地、威士忌等其它支装洋酒开启原则：白兰地撕掉酒封后用力拔；威士忌等其它洋酒撕掉酒封后用力转。 ①白兰地等支装洋酒出品程序： A、验酒B 、开酒C、调酒D、斟酒E、品酒②常见饮法： A、净饮 B、混饮（加冰、加汽水、果汁等） ③为客人服务支装洋酒净饮时必须使用分酒器（即卡拉壶） ④白兰地等净饮斟IP（1 安士）为标准。混饮斟1/3 或根据客人要求进行斟酒。（2）香槟酒、白葡萄酒服务方法 ①香槟酒、白葡萄酒在饮用前须经过冰镇 ②出品步骤： A、将冰桶里装满2/3的冰和水，冰桶旁加一条干净折巾。 B、冰桶的住置放在主客的右角边 C、从客人的右边把酒展示给客人以求认可。 D、开瓶后软木塞放在主客酒杯的右边。 E、用折巾将酒瓶口擦拭干净，然后用折巾包住酒瓶，在主人的酒杯中倒入适量供品尝认可。 F、倒酒时按主客所坐的位置顺时针进行，一般倒入2/3 杯。 G对冰镇过的酒，倒酒时都要用折巾包住酒瓶，防止水滴下，也可防止酒的温度上升。

③香槟斟酒动作分为两次，先倒酒杯容量的1/3待气泡消褪后再倒入第二次，约倒入分满即可。（ 3 ）红葡萄酒的服务方法 ①首先请客人确认、酒水的品牌商标，如果这种酒未被认可，则应换取。 ②当着客人的面开酒，让客人看到开酒的过程。 ③在主人的红酒杯倒入适量的酒，供主人品尝，以求认可。（倒入时商标应向上，倒酒近完毕时，要将酒瓶稍转动一下，防止酒从瓶口滴下。称作“收瓶” 。） ④为客人斟酒时，接顺时针方向进行（先女后男）一般斟1/3 杯。 ⑤葡萄酒在储存过程中都可能产生沉淀物，饮用前应将酒瓶竖起，或卧放在酒篮中，商标朝上，以免沉淀物泛起。红酒饮用时如加汽水（七喜），应跟扎壶、冰粒、卡拉壶、搅捧、柠檬片。（4）啤酒服务方法：啤酒酒精度较低，一般饮用前最好冰冻。斟瓶装啤酒时，要慢慢注入杯中，或者将杯子稍稍倾斜，让酒沿着杯壁流下，这样就不会冒出许多泡沫，（一般斟啤酒应八分酒二分泡）。另外，斟啤酒的杯子一定要干净，不可以有油垢。否则会影响啤酒的口味。二、斟酒的礼节依照惯例先倒入的酒在主人杯中，得到主人嘉许后开始给全桌客人斟酒。只有在斟啤酒或陈年红葡萄时，可以将酒杯拿在左手上而不失礼。

餐饮安全操作规程

餐饮安全操作规程一、餐饮服务安全管理 1、在餐饮服务过程中，工作人员要注意保管和照看客人的物品，防止丢失或被盗。在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。 2、如客人饮酒过量，工作人员应注意观察，在可能情况下婉言劝其少饮，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知安全保卫部，以防意外。 3、下班以后，工作人员要检查有无留下火灾隐患。二、厨房生产安全管理 1、严格执行我国《食品卫生法》及各项饮食卫生的法律规定，不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。厨房生产管理者坚持验收把关、餐具消毒。严禁无关人员进入厨房和餐厅后台。在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。 2、保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。饭店应配备相应的消毒、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备。 3、食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产、经营人员，也必须进行健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病源携带者），活动型肺结核。化脓性或者渗出性皮肤病,以及其他有碍食品卫生的疾病者,不得参加接触直接入口食品的工作。

4、厨师应当保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽。不得使用超过保存期限的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和饮料。 5、厨房人员要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅。保持排油烟器的清洁。 6、各厨房人员在下班时，要严格坚持煤气、水电是否关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常情况后所好门、管好窗。各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作。电器、加热炉、饮食用具要由专人负责，并严格操作程序。厨房要配备一定数量的消防器材和灭火毯。

各类酒水服务标准与程序(20200818144115)

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酒水营销六种方法

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