食品污染及预防精讲
食品安全问题如何防止食品受到有害物质污染
食品安全问题如何防止食品受到有害物质污染食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
为了保证食品的安全和卫生，防止食品受到有害物质的污染，需要在生产、加工、运输和储存等各个环节进行有效的控制措施。
本文将探讨一些预防食品受到有害物质污染的方法。
一、加强食品生产监管食品生产环节是确保食品安全的关键环节之一。
政府和食品监管部门应加强对食品生产企业的监管力度，落实食品生产许可制度，完善食品安全监测控制系统。
对于不符合卫生标准的企业，要严厉处罚并暂停其生产经营活动，确保食品生产环节的安全可靠。
二、加强食品加工过程控制食品加工过程中，存在着许多可能引发食品污染的环节。
应建立完善的食品安全管理体系，严格操作规程和工艺流程，并加强原材料采购的监管。
同时，加强对加工环境和设备的卫生管理，确保生产过程中的卫生条件符合要求。
三、加强食品运输环节管理食品运输环节是食品安全控制的重点之一。
应加强对食品运输车辆和容器的清洁消毒，控制食品在运输过程中的污染风险。
此外，应建立运输温度和湿度的监测制度，确保食品在运输过程中的温度和湿度符合要求，避免食品变质和滋生有害物质。
四、加强食品储存环节管理食品储存环节对于食品安全至关重要。
食品储存时，应注意避免与有害物质接触，如化学物质、有毒物质等。
同时，要定期检查储存场所的环境卫生，保持储存环境的清洁和干燥，防止食品受潮、霉变和虫害的发生。
五、加强食品安全宣传教育提高公众的食品安全意识是预防食品受到有害物质污染的重要手段。
政府应加强食品安全宣传教育，公布最新的食品安全信息和风险提示，引导公众正确选择安全的食品。
同时，加大对食品违法行为的打击力度，增强食品安全管理的公信力。
六、加强国际合作与标准制定食品安全是一个全球性问题，需要国际合作来解决。
国家之间应加强食品安全信息的共享与交流，共同制定食品安全标准和监管措施。
同时，加强与食品出口国家的合作，提高对进口食品的检测和监管水平。
结论综上所述，预防食品受到有害物质污染是保障食品安全的重要任务。
吴芳宁主编《食品营养与卫生》5章1节食品污染
二、生物性污染及预防
• 6.口蹄疫污染及防治
• （2）、病原体
• 形态：口蹄疫病毒属于微核糖核酸病毒科的口蹄疫病毒属，是 目前所知病毒中最小的动物RNA病毒。
• 病毒分布：在病畜的水疱液、水疱皮、淋巴液及其发热期血液 中含量最高。退热后在奶、尿、泪、粪便等都含有一定量的病 毒。
二、生物性污染及预防
二、生物性污染及预防
6.口蹄疫污染及防治
(1)口蹄疫俗称“口疮，是由口蹄疫病毒引起偶蹄动物 的一种急性、热性、高度接触性传染病，以口腔粘膜、 蹄部及乳房皮肤发生水疱和溃烂(烂斑)为特征。
口蹄疫流行快，感染谱广，不易控制和消灭。国际兽疫局 将本病列为A类动物疫病名单之首，我国也把口蹄疫列为 一类动物疫病。
生物性污染
● 包括微生物、寄生虫和昆虫的污染 • 主要以微生物污染为主，危害较大，主要为
细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
一、食品污染概述
（二）食品污染分类
化学性污染 来源复杂，种类繁多。主要有：
① 来自生产、生活和环境中的污染物
• 如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。
② 从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原 料材质、单体及助剂等物质。
①食品直接或间接受到污染。 ②通过食物链途径。
一、食品污染概述
（四）食品污染的危害
食品污染不仅对消费者的健康形成威胁， 而且造成在经济上的重大损失。
1. . 影响食品的感官性状 2. . 造成急性食物中毒 3. . 引起机体的慢性危害 4. . 致畸、致突变和致癌作用
一、食品污染概述
（五）预防措施
① 水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含 量少，有利于防止食品的腐败变质。
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
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本文概述：食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食、水果、蔬菜、鱼、肉、蛋等，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌。
下面小编带您了解一下食品污染的种类及预防。
食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。
1、生物性污染主要指病原体的污染。
细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染蔬菜、肉类等食物后，都会造成食品污染。
生物性污染包括：
①微生物(细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素)
②寄生虫(包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品)
③昆虫(甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆)
④病毒(肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒)食品污染
2、化学性污染是指有害化学物质的污染。
在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。
这些污染物还可以随着雨水进入水体，然后进入鱼虾体内。
有些农民在马路上晾晒粮食，容易使粮食沾染沥青中。
食品卫生安全知识宣传资料
食品卫生安全知识宣传资料第一部分：食品卫生概述食品卫生是指从食品生产、加工、运输到消费环节中，保障食品的卫生安全，预防食品污染和食品中毒，保障人们的身体健康。
食品卫生涉及食品的质量、卫生标准、食品中的有害物质等方面。
第二部分：主要食品卫生问题1.食品中的微生物污染：细菌、病毒、霉菌等会导致食品腐败和食源性疾病。
2.食品中的化学物质污染：农药残留、重金属、食品添加剂等对人体健康有害。
3.食品中的物理杂质污染：如玻璃碎片、金属碎屑等，会对人体造成伤害。
4.不安全的食品加工和储存：不规范的食品加工和储存条件可能导致食品污染和食品中毒。
第三部分：食品卫生安全的重要性1.保障身体健康：良好的食品卫生可以预防食源性疾病，保障身体健康。
2.维护社会稳定：食品卫生安全事关人们的生命健康，维护社会稳定。
3.促进经济发展：良好的食品卫生能够提升人们对食品质量的信心，促进食品产业的发展。
第四部分：食品卫生安全的常见问题及预防措施1.食品加工及储存问题及解决方法：-选购无公害食品，避免购买过期或变质食品；-食品加工要采用洗手、防护措施，保证食品的卫生；-合理储存食品，避免食品受潮霉变。
2.食物中毒问题及预防措施：-食用前要加热煮熟，确保食品吃熟煮熟；-避免食品交叉污染，如生熟食品分开存储。
3.食品中的农药残留和食品添加剂问题及预防措施：-选购有机食品，减少农药残留风险；-合理使用食品添加剂，避免过量使用。
4.食品中的重金属问题及预防措施：-选择新鲜食品，减少重金属积累；-避免使用有污染的土壤或水源进行食物种植。
第五部分：食品卫生安全的个人防护措施1.养成良好的个人卫生习惯：勤洗手、保持身体清洁。
2.合理储存和加工食品：避免食品受潮、变质。
4.加热煮熟食物：确保食物吃熟煮熟。
第六部分：食品卫生安全的监管机构和法规1.监管机构：食品药品监督管理局、卫生部门等。
2.相关法规：《食品安全法》、《食品安全标准》等。
结语：。
食品污染的预防措施
食品污染的预防措施简介食品污染是指食品中存在有害物质，或被有害物质污染，从而导致食品不安全或不符合相关食品安全标准的现象。
食品污染对人体健康具有严重的危害，因此预防食品污染至关重要。
本文将介绍一些食品污染的预防措施，帮助人们确保食品的安全性。
1. 选择可靠的食品供应商选择可靠的食品供应商是预防食品污染的第一步。
确保供应商具有相关的食品安全认证，如ISO 22000认证、HACCP认证等。
此外，了解供应商的生产工艺和质量管理体系，包括原材料来源、加工流程等，有助于评估供应商的可靠性。
2. 严格控制原料及加工环境的卫生条件食品的安全性与原材料和加工环境的卫生条件密切相关。
在原料采购环节，应选择优质、新鲜、无污染的原料，并确保其符合相关食品安全标准。
同时，要加强对加工环境的洁净管理，保持生产设备、操作区域和储存区域的清洁卫生，防止交叉污染的发生。
3. 做好食品储存和运输的控制食品储存和运输是食品污染的高风险环节。
应确保食品存放在洁净、通风、干燥、无异味的环境中，并采取适当的温度控制措施。
在运输过程中，要选择合适的包装材料，避免食品与外界环境直接接触，防止污染。
4. 加强食品生产过程的监控和检测加强食品生产过程的监控和检测是预防食品污染的重要手段。
建立健全的质量管理体系，包括监测产品质量、监控关键控制点等，确保食品生产过程符合相关标准。
定期进行食品样品的检测，检验食品中有害物质的含量是否超标，及时发现和处理潜在的食品安全问题。
5. 提高员工的食品安全意识员工是食品生产过程中的重要环节，他们的操作行为直接影响着食品的安全性。
因此，提高员工的食品安全意识至关重要。
开展定期培训，加强员工对食品安全知识的学习和培养，提高其对食品安全的责任感和自我检查能力，降低食品污染的风险。
6. 加强食品安全监管食品安全监管是保障食品安全的重要环节。
政府部门应加强对食品生产、储存、运输等各个环节的监督检查，建立健全的法律法规体系和监管体系，严厉打击违法行为，确保食品市场的秩序和食品安全。
食品污染及其预防ppt课件
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75倍。长 期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地 区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相 关。
2019 31
6.
预防
2019
-
32
（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 大米 其它食用油 不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
中间水分食品 低水分食品
2019
>0.8
0.2-0.8 <0.2
-
>70
20-40 <10
38
食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
3.环境因素
温度 湿度 02 紫外线
2019
-
39
（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 硫化氢等
细菌
酵母
2019
0.94
0.88
嗜盐菌
耐高渗酵母
0.75
0.6
霉菌
0.73
干性霉菌
-
0.5
18
湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。
根据喜湿程度霉菌的分类
分类 耐干性 中生性 湿生性 相对湿度（%） <80 80-90% >90
2019
-
19
温度：根据温度将微生物分为三类
分类
嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基
卫生-1-食品污染
肯尼亚 泰国 斯威士兰 肯尼亚 斯威士兰 肯尼亚 斯威士兰 泰国 斯威士兰 莫桑比克
高地势区 Songkhla 高愿 中地势区 温暖草原 低地势区 Lebombo Rntburi 低温草原 Inhamban
3.5 5.0 5.1 5.9 8.9 10.0 15.4 45.0 43.1 222.4
4 2 11 33 29 49 4 6 42 462
曲霉菌属(Aspergillus spp.) 青霉菌属(Penicillium spp.) 镰刀菌属(Fusarium spp.)
2、霉菌毒素
产毒霉菌产生毒素需要的条件 食物基质的水分含量和湿度 基质 空气流通 温度：生长温度20∼28℃， <10 ℃ 和 >30 ℃减弱，0 ℃几乎不生长。产毒温度 略低于其生长最适温度
（2） 镰刀菌毒素（Fusantium Mycotoxin)
镰刀菌属（包括有性期赤霉属）和个别其它 菌属所产生的有毒代谢产物的总称。 据其化学结构和毒性作用可分为： 单端孢霉烯族化合物（trichothecenes、TCTCs） 玉米赤霉烯酮（zearelenone） 丁烯酸内酯（butenolide） 伏马菌素（fumonisns，FB）等
（3）细菌污染的来源
原料污染 食品生产、贮存、运输、销售过程中污 染 食品消费过程中污染
（4）细菌污染的防止措施 1、严格执行卫生制度、措施 2、彻底清洗原料 3、缩短工艺流程 4、严格遵守杀菌规程 5、生产车间有相应设施 6、有专职清洁工 7、生产车间内不存放非生产用品
2、食品腐败变质
Food spoilage:指在以微生物为主的各种因 素综合作用下，所发生的食品成分及感官性 质的一切变化。
1.2 2.0 2.2 2.5 3.8 4.0 4.3 6.0 9.2 13
食品污染及预防精讲
食品污染及预防精讲（一）2009年04月21日 9:10 阅读次数：621 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。
2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。
3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。
食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。
感官、物理、化学和微生物。
控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。
4 食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群;5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。
6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。
7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。
转自学易网 8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。
9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。
食品污染及其预防 ppt课件
假使假、放射性污染
食品的化学性污染及其预防
一.农药残留及其预防
（一）概述 1、定义：农药是指用于消灭、控制危害
农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其 它有害动植物和调节植物生长的药物。
2、分类：
Ⅰ按用途分九种：
杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物 剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、 植物生长调节剂
汞外，各国都已禁止使用
C 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。
（2）食品汞污染对人体的危害：
无机汞吸收率很低，90%以上随粪便排出，而有机 汞的消化道吸收率很高，如甲基汞90%以上可被人 体吸收。汞是强蓄积性毒物，且半衰期长。
摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致 危害健康
摄入高剂量有机汞――急性中毒 长期微量汞摄入――蓄积中毒
4.有机氯农药： 代表性产品：
666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴
儿有毒性
5、杀菌剂：
有机汞类杀菌剂 高剂量下一定的致畸、致癌作用。
4、FAO（世界粮农组织）/WHO（世界卫生组织）对食品 添加剂的卫生管理：
由食品添加剂联合专家委员会（JECFA），食
品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会
（CCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标准、
试验方法、安全性评价等进行审议和认可
第一类 一般认为是安全的物质（GRAS）
第二类
A1经JECFA评价毒理学性质清楚，已定出 正式的ADI（每日允许摄入量）
二.有毒金属对食品的污染及其预防 （一）概述： 1、污染食品途径： ①. 使用农用化学物质 ②. 工业三废排放 ③. 土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 ④. 食品管道、容器、食品添加剂
食品污染及其预防ppt课件
12
产毒的条件 (1) 基质：天然食品 (2) 水分： Aw＜0.7，真菌不能生长 (3) 湿度 (4) 温度： 在0C以下或30C以上时，产毒能力减弱 (5) 通风情况：有氧条件
微生物： 细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素
病毒(甲型肝炎病毒、 禽流感病毒、口蹄疫病毒)
寄生虫及虫卵 (囊虫、蛔虫、绦虫等)
昆虫： 螨类、蛾类、谷象虫
禽流感病毒
2
2．化学性污染(chemical pollution)
农药、兽药 有毒金属、有机物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红
10kGy以下 的辐照剂量 辐照食品是安全的
(3)食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
玉米花生不得超过20μg/kg
婴儿代乳食品不得检出
19
(五)镰刀菌毒素
1.单端孢霉烯族化合物 (1)T-2毒素
食物中毒 白细缺乏症
(ATA)
多器官损伤，尤其骨髓、 胸腺，白细胞持续减少
(2)二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)
损害骨髓， 白细胞持续减少
(3)脱氧雪腐镰刀烯醇(DON)-致呕毒素(vomitoxin)
晒红薯干
晾葡萄干
喷雾干燥
冷冻干燥枸杞
(五) 食品辐照保藏
60Co和137Cs产生的γ射线，及电子加速器产生的低于10 MeV的电子束。
食品辐照优点 (1) 穿透力强，大小包装均可照射 (2) 节省能源，效率高 (3) 食品的感观性状及营养成分很少改变 (4) 没有非食品成分的残留
安全教育日防止食品污染
安全教育日防止食品污染食品安全是保障人民身体健康的关键因素，而食品污染是危害食品安全的主要因素之一。
每年6月15日是全国安全生产宣传教育日，也是全国安全生产监管机构设立的“安全教育日”。
在这个特殊的日子里，我们应该关注食品安全问题，积极防止食品污染。
一、了解食品污染的危害和类型食品污染是指在食品生产、加工、运输、储存、销售、烹调等过程中，由于生产工艺不当、细菌病毒感染、化学物质残留及环境污染等原因，导致食品中出现有害物质或细菌病毒，危害人类身体健康。
食品污染的类型一般包括以下几种：1.微生物污染：包括大肠杆菌等细菌、沙门氏菌、霉菌毒素等微生物。
2.化学污染：包括重金属、农药、化学添加剂及色素等。
3.许多实物杂质的污染：如玻璃碎片、石子等。
4.放射性污染：包括放射性物质、核辐射等。
5.生物污染：包括寄生虫、害虫、虫卵等。
二、加强食品安全意识，预防食品污染1.购买健康合格的食品：在购买食品时，应选择有保障的商家，选择标有合格证明的食品，如生产日期、保质期等相应信息应该醒目显示。
2.正确存储食品：食品要按照相应的存储要求，如温度、湿度、光照等条件进行保存。
如果保存不当会导致食品变质，产生有害物质或细菌病毒。
3.正确烹调食品：在烹调食品的时候，要根据菜谱的要求来进行烹调，时间和温度都要严格掌握，确保食品的营养成分在烹调的过程中不被破坏，并且确保食品能够杀死全部的病菌。
4.饮食健康，食品多样化：在饮食上要注意不要营养不均衡，多样化的食品选择可以增加人体所需的各种营养成分，避免过量摄取某种食品而造成营养不良。
5.做好环保工作：环境污染是造成食品安全的一个重要因素，我们要尽量做到环境保护，减少空气、水、土壤的污染，将环境友好与食品安全紧密结合起来。
三、建立食品安全监管体系，加强对食品安全的监管力度1.建立和完善食品安全法规，加强对食品生产、加工、销售等环节的监管，确保每个环节都符合食品安全要求。
2.落实相关部门的责任，加强对食品安全的监测和检测，及时发现和处理食品污染事件。
家长食品安全课堂笔记
家长食品安全课堂笔记一、食品安全概述1.1 食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.2 食品安全重要性食品安全关系到人民群众的生命健康，是国家食品安全工作的重中之重。
二、食品污染类型2.1 生物性污染生物性污染主要包括微生物污染，如细菌、病毒、霉菌及其毒素等。
2.2 化学性污染化学性污染主要包括农药、兽药、重金属、食品添加剂等。
2.3 物理性污染物理性污染主要包括杂物污染，如金属、玻璃、塑料等。
三、食品安全风险3.1 食品生产环节风险食品生产环节风险主要包括原材料不合格、生产工艺不达标、生产环境不符合要求等。
3.2 食品流通环节风险食品流通环节风险主要包括运输和储存条件不达标、食品标签不符合要求等。
3.3 食品消费环节风险食品消费环节风险主要包括食品加工过程污染、食品储存不当、食品过期等。
四、食品安全知识与预防措施4.1 食品安全知识1. 了解食品的基本知识，如食品原料、食品添加剂、食品标签等。
2. 了解食品污染的类型和来源，提高防范意识。
3. 学习食品安全法律法规，了解自己的权益。
4.2 预防措施1. 购买食品时，注意查看食品标签，选择正规厂家生产的食品。
2. 购买蔬菜水果时，选择新鲜、无病虫害的农产品。
3. 烹饪食品时，注意火候和时间，确保食品煮熟煮透。
4. 储存食品时，注意分类存放，避免交叉污染。
5. 定期清理冰箱和烹饪工具，保持厨房卫生。
五、家长在孩子食品安全中的作用1. 家长要成为孩子的食品安全启蒙老师，传授基本的食品安全知识。
2. 家长要关注孩子的饮食习惯，引导孩子选择健康的食品。
3. 家长要积极参与孩子的食品安全教育，提高孩子的食品安全意识。
4. 家长要关注孩子的饮食环境，确保孩子的饮食安全。
以上是本次家长食品安全课堂的主要内容，希望大家能够认真学习和实践，为孩子的健康成长保驾护航。
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食品污染及预防精讲（一）2009年04月21日 9:10 阅读次数：621 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。
2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。
3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。
食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。
感官、物理、化学和微生物。
控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。
4 食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群;5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。
6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。
7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。
转自学易网 8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。
9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。
10 玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施：谷类、大米、大麦、玉米;玉米赤霉烯酮导致生殖系统毒性作用，伏马菌素导致慢性肾脏中毒，致癌，3-硝基丙酸导致神经系统、肝、肾和肺损伤;预防措施：防霉限量。
转自学易网 11 农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施：直接污染、间接污染、生物富基作用与食物链;有机氯农药对人体的危害表现为侵害肝、肾及神经系统，有机磷农药：引起急性中毒。
预防措施：发展高效、低毒、低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和管理，限制农药在食品中的残留量。
12 有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施：污染途径：工业三废，食品生产加工过程污染，农药和食品添加剂污染，某些地区自然环境种本底含量高;贡对人体的危害：可通过血脑屏障进入脑组织，细胞变性，坏死、周围神经髓鞘脱失;镉对人体的危害：损害肾脏、骨骼和消化系统;铅对人体的危害：损害神经系统、造血系统和肾脏，砷对人体的危害：具有致突变性，可导致体内外基因变突、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复;预防措施：消除污染源，制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，严格管理有毒害金属及其化合物。
13 N-亚硝基化合物合成的前体物质、影响合成的因素、对人体的危害及预防措施：N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物;影响合成的因素：PH值，胺的种类与亚硝基程度，微生物;致癌;与防：制定食品中的含量基残留量标准，防止微生物污染及食物霉变，阻断亚硝胺合成，使用钼肥。
14 多环芳类化合物的理化特性、污染的途径、对人体的危害及其预防措施：常温下为针状结晶，浅黄色，性质稳定;熏烤食物污染，油墨污染，沥青污染，石蜡油污染，环境污染食物;间接致突变;减少污染，限制含量。
15 杂环胺类化合物生成的影响因素、对人体的危害及其预防措施：烹调方式，食物成分;引起致突变和致癌;改变不良的烹调方式和饮食习惯，增加蔬菜水果的摄入量，灭活处理，加强监测。
转自学易网 16 二英类化合物来源、危害及其预防措施：城市垃圾和工业固体废物焚烧，农药生产，氯气漂白;具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性;减少二英类化合物农药的使用，严格控制含量，控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染。
17 常用塑料的种类、用途、及其卫生问题：聚乙烯和聚丙烯(薄膜编织袋食品周转箱)，聚苯乙烯(快餐盒饭)，聚氯乙烯(薄膜及装液体的瓶子)，聚碳酸酯塑料(食品模具，婴儿奶瓶)，三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料(食具)，聚对苯二加酸乙二醇酯塑料(复合薄膜)，不饱和聚脂树脂基玻璃钢制品(食品的贮槽，水箱)18 污染食品的常见杂物、污染途径及预防措施：灰尘烟尘，毛发，生产时的污染，食品储存过程中的污染，食品运输过程的污染，意外污染，掺杂掺假;加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范，通过采用先进的加工工艺设备和检验设备，制定食品卫生标准。
19 食品放射性污染的来源、危害及其预防措施：核爆炸试验，核废物排放不当，意外事故核泄漏;对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用;加强卫生防护和食品卫生监督，严格执行国家卫生标准，妥善保管食品。
转自学易网1粮豆类的主要卫生问题及卫生要求：真菌和真菌毒素污染，农药残留，有毒有害物质的污染，仓储害虫，其他污染，保存方式2 蔬菜和水果的主要卫生问题及卫生要求：微生物和寄生虫卵污染，工业废水和生活污水污染，农药残留，腐败变质与亚硝酸盐含量;保持新鲜，清洗消毒，蔬菜、水果卫生标准。
3 畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准：腐败变质，人畜共患传染病，宰前死因不明，药物残留，使用违禁饲料添加剂。
4 人畜共患传染病的概念、常见病种、危害：对人有传染性的牲畜疾病;5 水产品的主要卫生问题及卫生标准：腐败变质，寄生虫病，工业废水污染;见书229页。
6 蛋类的主要卫生问题及卫生标准：微生物污染，化学性污染，其他卫生问题;蛋类感官指标，理化指标。
7 奶及奶制品的主要卫生问题及卫生标准：微生物、致病菌;8 冷饮食品的主要卫生问题：微生物和有害化学物质污染;9 冷饮食品的主要卫生要求：感官指标，理化指标，细菌指标。
10 食物中毒的概念：指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。
11 食物中毒的特点：呈爆发性，具有相似的临床表现，发病与食物有关，不具传染性。
转自学易网 12 食物中毒分类：细菌性，有毒动植物，化学性，真菌毒素和霉变食品。
13 沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，多为动物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃肠症状;潜伏期为12-36小时，初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后为呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛，脱水，休克等，腹泻一日数十次，为水样便;防止污染，高温杀灭，控制繁殖。
14 葡萄球菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉食品，被污染的食品在较高温度下保存时间过长;刺激呕吐中枢致病;起病急，潜伏期短，典型的胃肠道症状，剧烈而频繁的呕吐，水样便，儿童发病较多，病程较短;防止污染，防止肠毒素的形成。
转自学易网15 肉毒梭菌毒素食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以冬春季为主，主要为家庭自制品，被污染的食物为进行彻底的加热处理;脑神经核及脊髓前角退行性变、脑及脑膜充血、水肿及血栓形成;潜伏期数小时到数天不等，表现为运动神经麻痹症状，病死率高;停止食用可疑中毒食品，自制发酵酱类时，原料要保持清洁新鲜，经常日晒，不吃生酱，可加热致死。
16 副溶血弧菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：多在6-9月份高温季节，主要为海产品，为烧熟煮透及熟制品污染后未再彻底加热;副溶血弧菌活菌所致，引起组织病变，潜伏期6-10小时，发病急，症状为恶心，呕吐，腹泻，剧痛等，大部分病人发病后2-3天恢复，少数可休克，昏迷而死亡;停止食用可疑中毒食品，加工海产品要少数煮透，调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。
17 O157：H7大肠杆菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：多以发达国家多见，北方较南方多，以爆发式流行，中毒食品多是肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鲜果汁等，多在夏秋季;起病急骤，潜伏期为2-9天，突发性的腹部痉挛，腹泻，呼吸道症状，溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等;停止食用可疑中毒食品，不吃生的或加热不彻底的牛奶及肉等动物性食品，不吃不干净的水果蔬菜，剩余饭菜食用前要彻底加热，防止食品生熟交叉感染，养成良好的个人习惯，食品生产、加工企业应严格保证食品安全性，提高身体素质，增强集体免疫力。
河豚鱼中毒的毒性物质、中毒表现和预防措施：河豚毒素对热稳定，河豚的卵巢和肝脏毒性最强;发病急，潜伏期10-45分钟，先感觉手指、口唇等麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状并有四肢无力，口唇等肢端麻痹，甚至全身麻痹成瘫痪状，严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，然后言语不清，青紫、血压和体温下降，呼吸困难，最后呼吸衰竭而死亡;捕捞时必须将河豚鱼剔除，水产部门必须严格执行《水产品卫生管理办法》，严禁出售鲜河豚鱼，加工干制品必须严格执行规定大操作程序，加强宣传河豚鱼的毒性及危害，学会识别河豚鱼，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾不认识的鱼，严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。
转自学易网18 引起组胺中毒的常见鱼类、中毒表现和预防措施：青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等;潜伏期为0.5-1小时，主要症状为脸红，头晕、头痛、心慌等，部分病人出现眼结膜出血、瞳孔扩大、视物模糊及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、全身潮红、血压下降等，发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例;不吃腐败变质的鱼，选购鲜鲐鱼等要特别主要其鲜度，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时不得食用，食用鲜咸鲐鱼时，烹调前应去其内脏，洗净，切成两寸段，用水浸泡4-6小时，不宜油煎或油炸，由国民性及患者，以不吃此类鱼为宜。
19 毒中毒的临床分型及各型中毒表现：胃肠炎型(恶心、呕吐、阵发行腹痛、水便样、每日多达十余次)，神经精神型(复杂多变、神经兴奋，类似精神分裂症)，溶血型(溶血型黄疸、肝区疼痛、抽搐昏迷、急性肾功能衰竭)，脏器损害型(潜伏期10-24分钟、胃肠炎期、恶心、呕吐、腹痛、水便样腹泻、假愈期，症状暂时消失、脏器损害期、出现肝肾心脑等脏器损害)，日光性皮炎型(颜面肌肉震颤、手指脚趾疼痛、露出日光部位皮肤出现肿胀);转自学易网 20 毒中毒的预防措施：停止食用并销毁，进行宣传，教育当地群众不要采野蘑菇。