烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇PPT课件

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项目七 新鲜蔬菜的初步加工

由于蔬菜的品种繁多,可食用的部位各不相同,有的食用叶
子,有的食用种子,有的食用根茎,有的食用花蕾,等等。
一、蔬菜原料初步加工的要求 1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工 2.采用符合卫生要求的洗涤方法 3.减少营养素的流失 4.尽量利用可食部位
二、蔬菜原料初步加工方法 1.叶菜类的初步加工 2.茎菜类原料的初步加工 3.根菜类原料的初步加工 4.瓜类原料的初步加工 5.茄果类原料的初步加工 6.豆类原料的初步加工
1.符合卫生要求 2.根据品种不同加工 3.根据用途加工 4.不碰破苦胆 5.合理使用原料,减少损耗
二、鱼类的初步加工 由于鱼类的品种很多,形状、性质各异,所以加工方法也不相同。主要
有刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、宰杀、择洗等。 初步加工方法 (1)刮 鳞
适用于加工骨片鳞的鱼类,如黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼、鳜鱼等 等,刮鳞时不能顺刮,需逆刮。 (2)去鳃、除内脏
3.蛇:一般的宰杀方法是:先用右手将蛇轻轻拿起,左 手沿蛇身轻轻移向蛇头,然后迅速用食指和拇指捏住蛇 头部不到的三寸处。右脚踏住蛇尾,右手用刀斩去或用 剪刀剪去蛇头。然后在蛇的剪口处顺腹部剪开肚皮,直 达尾部。再从剪口处入手剥去其皮,剪去蛇尾,去净内 脏(取胆另用),洗净即可 。
4.禾花雀:先将已去毛的禾花雀,用清水洗净细毛,然 后剪去翼尖、脚爪,剖腹取出内脏,洗净雀身即可。
问一问:
1.野味类原料在饭店供应时,有国家的相关法律法规要 求吗?
一、野味原料初步加工的要求
1.禁用已变质的野味原料
2.取尽体内的铁砂和枪弹
3.洗涤干净
二、几种常见野味原料的初步加工
2.野鸭:野鸭多为枪杀,在初步加工前,要注意检查枪 口处肌肉是否变质,如有应剜去变质部分,并取出留在 体内的枪弹。再用冷水将毛湿Baidu Nhomakorabea,放入80℃左右的热水 中烫透,捞出,煺净鸭毛,开腹取出内脏洗净即可。
三、家禽初加工实例
1.活鸡的初步加工实例
2.鸽子的宰杀加工
3.鹌鹑的宰杀加工
问一问: 1.同样品种、同时宰杀、同时烧制,待冷却后斩出的两盘白斩鸡其颜色不一 样,一盘颜色正常(白色),而另一盘出现了颜色偏红的现象。有哪些原因 可出现此类情况?
2.你认为在加工禽、畜类原料时哪些部位最难加工处理?
野味是指一些野生的可用于烹制菜肴的飞禽走兽 (国家保护的除外),是我国烹饪原料中重要的组成 部分。
水产类品种繁多,主要有淡水产品和咸水(海水)产品两大类,如鱼类、 虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富,含有蛋白质、脂肪、无 机盐、维生素等,是人类不可缺少的食物,也是极为重要的烹饪原料。 一、水产品初步加工要求
在一般情况下,水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理,如宰杀、 刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、洗涤。
家禽、家畜是重要的烹饪原料。常见的家禽有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等,常见 的家畜有猪、牛、羊等。
一、家禽初步加工的一般要求 1.宰杀时必须割断气管、食管,放净血。 2.烫毛时要掌握好水温和时间 3.煺净禽毛,注意清洁 4.做到物尽其用
二、家禽初步加工的一般方法 1.宰杀 2.烫泡煺毛 (1)温水烫煺毛 ;(2)热水煺毛。 3.开膛取内脏 (1)腹开;(2)背开;(3)肋开。 4.内脏洗涤 (1)肫;(2)肝;(3)肠;(4)血;(5)油脂。
项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求
一、鲜活原料初步加工的概念 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料,如新鲜的蔬
菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、
摘剔、除污、清洗、整理等,以除去不能食用的部位 。
二、鲜活原料初步加工的要求 1.细致认真,讲究卫生 2.合理加工,保持营养 3.方法正确,保证质量 4.合理用料,减少损耗 问一问:在鲜活原料的初步加工中,饭店和家庭有区别吗?
鱼鳃不能食用,应除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。 (3)退 沙
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类,如鲨鱼。退沙的水温和时间应 根据原料的老嫩和季节来确定。 (4)剥 皮
(5)烫 泡 主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类, 如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。 (6)宰 杀 主要用于鲜活鱼类(如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、 河鳗、泥鳅等)的初步加工。 (7)择 洗 主要用于软体水产品(如墨鱼、鱿鱼、章鱼等)的 初步加工。 问一问:水产品原料在初步加工前,要对该种原料 的产地、特点、加工要求进行了解吗?为什么?
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