烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇PPT课件
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项目七 新鲜蔬菜的初步加工
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由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶
子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
一、蔬菜原料初步加工的要求 1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工 2.采用符合卫生要求的洗涤方法 3.减少营养素的流失 4.尽量利用可食部位
二、蔬菜原料初步加工方法 1.叶菜类的初步加工 2.茎菜类原料的初步加工 3.根菜类原料的初步加工 4.瓜类原料的初步加工 5.茄果类原料的初步加工 6.豆类原料的初步加工
1.符合卫生要求 2.根据品种不同加工 3.根据用途加工 4.不碰破苦胆 5.合理使用原料，减少损耗
二、鱼类的初步加工 由于鱼类的品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同。主要
有刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、宰杀、择洗等。 初步加工方法 （1）刮 鳞
适用于加工骨片鳞的鱼类，如黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼、鳜鱼等 等，刮鳞时不能顺刮，需逆刮。 （2）去鳃、除内脏
3.蛇：一般的宰杀方法是：先用右手将蛇轻轻拿起，左 手沿蛇身轻轻移向蛇头，然后迅速用食指和拇指捏住蛇 头部不到的三寸处。右脚踏住蛇尾，右手用刀斩去或用 剪刀剪去蛇头。然后在蛇的剪口处顺腹部剪开肚皮，直 达尾部。再从剪口处入手剥去其皮，剪去蛇尾，去净内 脏（取胆另用），洗净即可 。
4.禾花雀：先将已去毛的禾花雀，用清水洗净细毛，然 后剪去翼尖、脚爪，剖腹取出内脏，洗净雀身即可。
问一问：
1.野味类原料在饭店供应时，有国家的相关法律法规要 求吗？
一、野味原料初步加工的要求
1.禁用已变质的野味原料
2.取尽体内的铁砂和枪弹
3.洗涤干净
二、几种常见野味原料的初步加工
2.野鸭：野鸭多为枪杀，在初步加工前，要注意检查枪 口处肌肉是否变质，如有应剜去变质部分，并取出留在 体内的枪弹。再用冷水将毛湿Baidu Nhomakorabea，放入80℃左右的热水 中烫透，捞出，煺净鸭毛，开腹取出内脏洗净即可。
三、家禽初加工实例
1.活鸡的初步加工实例
2.鸽子的宰杀加工
3.鹌鹑的宰杀加工
问一问： 1.同样品种、同时宰杀、同时烧制，待冷却后斩出的两盘白斩鸡其颜色不一 样，一盘颜色正常（白色），而另一盘出现了颜色偏红的现象。有哪些原因 可出现此类情况？
2.你认为在加工禽、畜类原料时哪些部位最难加工处理？
野味是指一些野生的可用于烹制菜肴的飞禽走兽 （国家保护的除外），是我国烹饪原料中重要的组成 部分。
水产类品种繁多，主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼类、 虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、无 机盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。 一、水产品初步加工要求
在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、 刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、洗涤。
家禽、家畜是重要的烹饪原料。常见的家禽有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等，常见 的家畜有猪、牛、羊等。
一、家禽初步加工的一般要求 1.宰杀时必须割断气管、食管，放净血。 2.烫毛时要掌握好水温和时间 3.煺净禽毛，注意清洁 4.做到物尽其用
二、家禽初步加工的一般方法 1.宰杀 2.烫泡煺毛 （1）温水烫煺毛 ；（2）热水煺毛。 3.开膛取内脏 （1）腹开；（2）背开；（3）肋开。 4.内脏洗涤 （1）肫；（2）肝；（3）肠；（4）血；（5）油脂。
项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求
一、鲜活原料初步加工的概念 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的蔬
菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、
摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 。
二、鲜活原料初步加工的要求 1.细致认真，讲究卫生 2.合理加工，保持营养 3.方法正确，保证质量 4.合理用料，减少损耗 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？
鱼鳃不能食用，应除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。 （3）退 沙
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。退沙的水温和时间应 根据原料的老嫩和季节来确定。 （4）剥 皮
（5）烫 泡 主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类， 如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。 （6）宰 杀 主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、 河鳗、泥鳅等）的初步加工。 （7）择 洗 主要用于软体水产品（如墨鱼、鱿鱼、章鱼等）的 初步加工。 问一问：水产品原料在初步加工前，要对该种原料 的产地、特点、加工要求进行了解吗？为什么？
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由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶
子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
一、蔬菜原料初步加工的要求 1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工 2.采用符合卫生要求的洗涤方法 3.减少营养素的流失 4.尽量利用可食部位
二、蔬菜原料初步加工方法 1.叶菜类的初步加工 2.茎菜类原料的初步加工 3.根菜类原料的初步加工 4.瓜类原料的初步加工 5.茄果类原料的初步加工 6.豆类原料的初步加工
1.符合卫生要求 2.根据品种不同加工 3.根据用途加工 4.不碰破苦胆 5.合理使用原料，减少损耗
二、鱼类的初步加工 由于鱼类的品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同。主要
有刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、宰杀、择洗等。 初步加工方法 （1）刮 鳞
适用于加工骨片鳞的鱼类，如黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼、鳜鱼等 等，刮鳞时不能顺刮，需逆刮。 （2）去鳃、除内脏
3.蛇：一般的宰杀方法是：先用右手将蛇轻轻拿起，左 手沿蛇身轻轻移向蛇头，然后迅速用食指和拇指捏住蛇 头部不到的三寸处。右脚踏住蛇尾，右手用刀斩去或用 剪刀剪去蛇头。然后在蛇的剪口处顺腹部剪开肚皮，直 达尾部。再从剪口处入手剥去其皮，剪去蛇尾，去净内 脏（取胆另用），洗净即可 。
4.禾花雀：先将已去毛的禾花雀，用清水洗净细毛，然 后剪去翼尖、脚爪，剖腹取出内脏，洗净雀身即可。
问一问：
1.野味类原料在饭店供应时，有国家的相关法律法规要 求吗？
一、野味原料初步加工的要求
1.禁用已变质的野味原料
2.取尽体内的铁砂和枪弹
3.洗涤干净
二、几种常见野味原料的初步加工
2.野鸭：野鸭多为枪杀，在初步加工前，要注意检查枪 口处肌肉是否变质，如有应剜去变质部分，并取出留在 体内的枪弹。再用冷水将毛湿Baidu Nhomakorabea，放入80℃左右的热水 中烫透，捞出，煺净鸭毛，开腹取出内脏洗净即可。
三、家禽初加工实例
1.活鸡的初步加工实例
2.鸽子的宰杀加工
3.鹌鹑的宰杀加工
问一问： 1.同样品种、同时宰杀、同时烧制，待冷却后斩出的两盘白斩鸡其颜色不一 样，一盘颜色正常（白色），而另一盘出现了颜色偏红的现象。有哪些原因 可出现此类情况？
2.你认为在加工禽、畜类原料时哪些部位最难加工处理？
野味是指一些野生的可用于烹制菜肴的飞禽走兽 （国家保护的除外），是我国烹饪原料中重要的组成 部分。
水产类品种繁多，主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼类、 虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、无 机盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。 一、水产品初步加工要求
在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、 刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、洗涤。
家禽、家畜是重要的烹饪原料。常见的家禽有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等，常见 的家畜有猪、牛、羊等。
一、家禽初步加工的一般要求 1.宰杀时必须割断气管、食管，放净血。 2.烫毛时要掌握好水温和时间 3.煺净禽毛，注意清洁 4.做到物尽其用
二、家禽初步加工的一般方法 1.宰杀 2.烫泡煺毛 （1）温水烫煺毛 ；（2）热水煺毛。 3.开膛取内脏 （1）腹开；（2）背开；（3）肋开。 4.内脏洗涤 （1）肫；（2）肝；（3）肠；（4）血；（5）油脂。
项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求
一、鲜活原料初步加工的概念 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的蔬
菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、
摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 。
二、鲜活原料初步加工的要求 1.细致认真，讲究卫生 2.合理加工，保持营养 3.方法正确，保证质量 4.合理用料，减少损耗 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？
鱼鳃不能食用，应除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。 （3）退 沙
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。退沙的水温和时间应 根据原料的老嫩和季节来确定。 （4）剥 皮
（5）烫 泡 主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类， 如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。 （6）宰 杀 主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、 河鳗、泥鳅等）的初步加工。 （7）择 洗 主要用于软体水产品（如墨鱼、鱿鱼、章鱼等）的 初步加工。 问一问：水产品原料在初步加工前，要对该种原料 的产地、特点、加工要求进行了解吗？为什么？