食品货架期

1，食品货架期、储藏期及区别
货架期：食品自出厂之日起，经过各流通环节直到到达消费者手中，他所能保持质量不变的时间段。

包含含义：1，食品是安全的2，在此期间，食品的物化指标，感官特性，微生物含量必须在一个可接受的范围内3这个时间段应与标签上所表明的保质期相吻合储藏期：
2，酸性食品和碱性食品
食品的酸碱性与其本身的PH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。

产生酸性物质的称为酸性食品，如动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）。

产生碱性物质的称为碱性食品。

大多数菜蔬水果、海带、豆类、乳制品等含钙（Ca）、钾（K）、钠（Na）、镁（Mg）元素较多，在体内代谢后可变成碱性物质
3，乳制品安全
1.奶粉
在奶粉的制造过程中，原料乳经过净化．杀菌．浓缩．干燥等工艺，可使原料乳中的微生物数量大大降低．特别是制成的奶粉含水量很低，不适于微生物的生长，甚至随着贮存时间的延长．微生物数量还会逐渐减少，残留的微生物主要是一些芽孢杆菌，所以奶粉能贮存较长时间而不变质．但如果原料乳的微生物学品质很差，微生物含量过高．生产工艺不完善、设备不精良．生产环境卫生条件差，不仅原料乳中的微生物不能完全杀死，而且还会造成微生物的再次污染，使奶粉中含有较多的微生物，并可能有病原菌存在。

奶粉中常见的病原菌是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。

在保存条件不当或包装不好的情况下，残存在奶粉中的微生物就全生长繁殖，适成奶粉的腐败变质。

主要原因菌是一些耐热的细菌．如芽孢杆菌．微球菌．嗜热链球菌等。

2．淡炼乳
淡炼乳是将消毒乳浓缩至原体积的2/5或1/2而而制成的乳制品。

其固形物在25.5%以上。

由于淡炼乳水分含量较鲜乳大大降低，且装罐后经115~117℃高温灭菌15min以上，所以在正常情况下．灌装淡炼乳成品应不含病原菌和在保存期内可能引起变质的杂菌，可以长期保存，但是如果加烘灭菌不充分或罐体密封不良，会造成微生物残留或再度受到外界微生物的污染，使淡炼乳发生变质。

表现有凝乳．产气．苦珠乳等．如枯草芽孢杆菌．增热芽孢杆菌在淡炼乳中生长町造成凝乳，包括产生凝乳酶龌固和酸龌固．一些耐热的厌氧芽孢杆菌可引起淡炼乳产生气体．使罐发生爆裂或膨胀现象，
3.甜炼乳
甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖．经加热浓缩至原有体积的2/5~1/3，使蔗糖浓度达40%一45%，装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓厦糖分形成的高渗环境抑制微生物的生长，达到长期保存的目的：如果原料污染严重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足。

可使甜炼乳中微生物生长而引起变质。

例如炼乳球拟酵母等分解蔗糖而产生大量气体。

芽孢杆菌．微球菌．葡萄球菌．乳酸菌等生长产生乳酸．酪酸．琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的凝乳酶等．使炼孔变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，会出现白．黄，红等多种颜色的形似钮扣状的于酪样凝块，并呈现金属味．干酪味等异味．在甜炼乳中生长的霉菌有匍匐曲霉．芽枝霉等。

4，栅栏效应的应用
概念：栅栏技术是由Leistner（德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。

食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。

已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。

我们把存在于肉制品中的
这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（Hurdle Factor）。

栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术（Hurdle Technology Leistner,1994）。

应用：利用栅栏技术进行加工保藏的食品称作栅栏技术食品HTF。

栅栏技术在食品加工和保藏中已被广泛应用，不仅可以用于食品加工和保藏中微生物的控制，还可以用于食品加工工艺改进和新产品开发上。

栅栏技术在国外已经成功应用到肉制品加工中，并在果蔬贮藏、粮食储藏、食品包装等领域进行了研究。

我国也在栅栏技术用于食品领域研究中取得一定的成功。

5，常吃食品中辐照杀菌的
方便面调料中的香辛料，据了解，目前，已有七大类56种食品被纳入辐照范围，分别为：脱水蔬菜、调味品香精料、茶类；冷冻包装食品类、畜禽肉类、水果蔬菜类、鱼、贝类水产品；干果、果酱类、速溶茶等。