第一组食品着色剂(改)-副本讲解

饮料，罐头，调味品调查地点：蒙自金方超市调查时间：2015.4.18目标要求:*食品着色剂的定义及分类；*食品（合成/天然）着色剂.*食品着色剂的应用范围、使用标准和注意事项。

简介食品着色剂是以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素。

食品着色剂使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义分类按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。

合成着色剂的原料主要是化工产品。

常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、梔子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。

天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH 值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。

食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。

按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蔥类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为毗咯类、多烯类、酮类、醍类和多酚类等。

按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。

标准中国食品添加剂使用卫生标准(GB2760 — 2011)列入的合成色素有胭脂红、觅菜红、H落黄、赤蘇红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。

与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。

以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。

行业界定及主要产品分类食品着色剂又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的食品添加剂。

按来源的不同，可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。

食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素。

目前世界各国允许使用的合成色素几乎均是水溶性色素。

我国许可使用的食品合成色素有觅菜红、胭脂红、赤蘇红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。

食用天然色素来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。

我国批准使用的食用天然色素有66种，它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。

我们本次以饮料，罐头，调味品为调查对象展开调查。

下面我们来依次介绍以上产品中所含的食品着色剂种类。

一.饮料饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。

饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。

剂成分如下:商标品名产地着色剂家康宝苹果醋饮料广东中山H落黄（偶氮类），柠檬黄（偶氮类）CBA乐虎福建柠檬黄，诱惑红（偶氮类）欢乐家山楂汁广东日落黄，胭脂红（偶氮类）Minida美年达饮料昆明H落黄，胭脂红，觅菜红（偶氮类），亮蓝（非偶氮类），健力宝甜蜜味运动饮料广东日落黄乐宝可乐型汽水昆明焦糖色生榨山楂汁饮料广东焦糖色，日落黄，胭脂红生榨蓝莓汁饮料广东焦糖色，胭脂红生榨芒果汁饮料广东日落黄，柠檬黄三锋苹果醋饮料河南焦糖色，日落黄，柠檬黄木次调查的部分饮料及着色在上述中着色剂的分类:上而这些数据就是我们组这次有关饮料的调查结果，从表中可以看出大多数饮料中都含有日落黄，柠檬黄以及焦塘色等着色剂。

但各种饮料中使用的着色剂各不相同。

着色剂是用于食品着色的食品添加剂，在饮料生产中，有着重要作用，为了避免各种因素对着色剂的影响，着色剂应尽可能在最后加入。

为什么在饮料中常用柠檬黄和日落黄这两种着色剂?答：柠檬黄（偶氮类）和日落黄（偶氮类）是我国批准使用的21种合成着色剂之一，柠檬黄和FI落黄耐热性较强，耐酸性也较强，柠檬黄的耐碱性与耐盐性较强，并且在柠檬酸与酒石酸中稳定, 柠檬黄和H落黄耐细菌性较强，这两者的耐光性也好和着色力强以及都易溶于水，H落黄具有吸附性。

碳酸饮料中着色剂的作用？答：色、香、味、形是食品的感官指标。

食品的颜色给消费者以视觉第一卬象。

鲜艳、调和的食品颜色，给人以视觉享受，并可增进食欲。

在饮料生产中，为了保持和调整产品的色泽，提高其商品价值, 常添加适量的着色剂。

在饮料中应用着色剂要注意的问题答：(1)选择适当的着色剂要根据饮料偏酸和含二氧化碳气体的特点，选择着色力和耐酸性强的着色剂。

溶解度要好，色泽鲜艳自然，溶于水澄清透明，不能产生沉淀。

耐光性和耐氧化性也要达到要求。

另外，应选择与饮料颜色相似或与其名称一致的色调，以符合人们的饮用习惯。

(2)配制适当的着色剂溶液在碳酸饮料中应用，最好先配成着色剂溶液，以免岀现不均匀的情况。

通常配成10%左右的着色剂溶液，过浓的溶液不易使色调均匀。

配制时应搅拌，使之充分溶解;配制后应尽快使用；暂时不用时，应避光、密封保存，避免析岀沉淀。

溶解着色剂时，使用的容器应采用玻璃、搪瓷或不锈钢制成，以避免金属离子对着色剂稳定性的影响。

(3)使用适当的溶剂配制着色剂溶液，要使用适当的溶剂溶解。

用水溶解时，水必须经过脱氧或去离子处理，因为自来水中含有的氯离子会导致着色剂褪色，而硬度高的水会影响着色剂的溶解度。

(4)色调的拼配通常用红、黄、蓝三种基木色可以拼配出各种不同的色调。

要注意的是，着色剂溶于不同的溶剂，会产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种以上着色剂拼色时，情况更为显著。

饮料的化学性质和成分(如pH 和酒精含量)也会引起色泽的变化在拼色时，应考虑各种着色剂的性质，相互影响以及环境因素的影响。

例如，柠檬黄和靛蓝拼色时，如受日光照射，靛蓝褪色较快，而柠檬黄不易褪色。

二.罐头食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物（即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮藏的保藏方法。

这种密封在容器中并经杀菌 而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，即罐头食品，也 简称为罐头罐头类及着色剂分布:罐头中着色剂所占比例:所占比例（%）分析：上面的这些数据就是我们组有关罐头的调查结果，从调查中可以看出柠檬黄和胭脂红等着色剂在罐头中有着广泛的用途。

为什么罐头中常用柠檬黄和胭脂红这两个着色剂？答：柠檬黄（偶氮类）稳定性好，匹配性好，可与其它着色剂复合使用，易着色，牢固度高，易溶于水。

而柠檬黄和胭脂红两个的着色能力都强，胭脂红（偶氮类）在PH为2-3是颜色不变。

在我们的FI常生活中，为了延长食物的保藏期，千百年来人类想出过许许多多的办法，如烟熏、日晒、盐腌等。

而罐藏技术，是最年轻的。

而且罐藏的食品的种类多种多样，具体有以下六种：一、肉类: 清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头；二、禽类：口烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头；三、水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头；四、水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头；五、蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、盐渍(酱渍)类蔬菜罐头；六、其他类：坚果类罐头、汤类罐头。

罐头食品的主要优点有哪些？答：(1)、方便食品一一随时随地，开罐即食。

(2)、节省时间一一一朝购入，三餐休闲。

省却下厨之苦, 换来万家欢乐。

(3)、营养丰富一一四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。

(4)、卫生健康一一物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康(5)、风味独佳一一中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋(6)、食用安全一一技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。

(7)、便于携带一一外岀旅游，备则心安。

(8)、常温保存一一不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。

(9)、价格低廉一一“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。

(请比较与其它食品的售价)(10)、节能环保一一省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁, 空瓶空罐可再生，节约资源无污染。

易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用己使“罐头好吃口难开”成为历史。

⑵罐头食品的潜在危害有那些？答：用121°C的高温高压加热方式进行灭菌。

另外，罐头制品中的蛋口质常常出现变性，大大降低了人体的消化吸收率，大幅度“缩水”。

破坏维生素水果类罐头、肉类罐头中的维生素都遭到大量破坏。

研究数据表明，加工罐头时，肉中的维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6、叶酸等，会受到一定的损失。

特别是维生素B1,遇热很容易受到破坏，可损失15%〜25%,维生素B2可损失10%,维生素B5可损失20%〜30%。

水果罐头中的维生素C几乎全被破坏。

高糖分使胰腺负荷加重很多水果类罐头都添加了大量的糖，这是为了增加口感。

这些糖被摄入人体后，由于能量较高，会导致。

同时，可在短时间内导致血糖大幅度升高，胰腺负荷加重。

另外，研究还发现，糖可以改变蛋白质的分子结构，从而影响免疫力。

孕期不应选择罐头食品很多孕妇为了图方便，会吃些罐头。

理由也简单，罐头种类五花八门，有鱼有肉、有水果有蔬菜，应有尽有。

但是，从健康角度来说, 过多的罐头食品对孕妇并无好处。

罐头食品在生产过程中由于要高热蒸煮杀菌，水果、蔬菜类罐头的营养成分会有很大损失。

还有很多罐头为防止腐烂，都加入了很多盐类，孕后期吃太多可能会加重水肿。

三.调味品调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。

它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要, 从而刺激食欲，增进人体健康。

调味品类及着色剂分布：所占比例（%）柠愎黄分析:上面的这些数据就是我们小组有关调味品中含有的食品着色剂的调查，从表中可以看出焦糖色和辣椒红在调味品中广泛应用。

调味品中的食品着色剂有很多，从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如FI本料理中味噌汤所用的干柴鱼）或者合成成分（例如味精）。

从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。

添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。

从技术手段来分，古代多为天然调味料（例如盐、豆油、糖、八角），而今国人多用复合调味品料（味精、鸡精、鸡粉），国外多为通过高科技提取的纯天然调味料为什么在调味品中常用辣椒红着色剂？答：辣椒红具有特殊气味或辣味，耐热和耐酸性好，油溶性好，在PH为3-12时颜色不变，着色力强，使用在调味中很好，因为是一些东西具有辣味，增加人们的食欲，使某些食品更具味道。

从以上饮料类、罐头类以及调味品类中看为什么合成着色剂比较多用？答；合成着色剂具有着色力强，色泽鲜艳，不宜褪色，稳定性好，易溶解，易调色，成本低等优点，然而天然着色剂的成本高，着色力弱，稳定性差，容易变质。