腐竹的生产工艺改进和生产设备完善

腐竹的生产工艺改进和生产设备完善《科技论文写作》课程结业论文

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马雯食工二班 20114061237

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腐竹的生产工艺改进

和生产设备完善

黑龙江八一农垦大学

腐竹的生产工艺改进和生产设备完善

马雯食工二班 20114061237

摘要:腐竹生产原料是大豆,富含人体所需的营养物质,如不饱和脂肪酸、异黄酮、卵磷脂,每天适当的食用腐竹对人的身体健康大有好处。在腐竹产品质量的调查中发现腐竹产品合格率仅为73.7%,大量加有吊白块的腐竹流入了市场,严重危害消费者的身体健康。通过优质腐竹生产工艺优化的研究,能为厂家节省生产原料,还能提高腐竹产品的口感、安全性和营养价值。本文以腐竹生产工艺为研究对象,通过物理、化学、生物方法等方法优化腐竹生产工艺。

关键词:腐竹，机械化生产，添加剂，工艺流程，传统工艺，工艺优化

一、腐竹的历史概况与研究现状

1(腐竹的简介

腐竹是中国人喜爱的一种传统食品，具有浓郁的豆香味，同时具有其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹的生产原料是大豆，大豆内蛋白质含量丰富，由大豆为原料制得的腐竹内蛋白质含量更高，腐竹内蛋白质含量与鸡肉、牛肉、鱼肉等肉制品相当。腐竹脂肪含量相对较低，而大豆异黄酮、大豆膳食纤维等功能性物质含量

丰富。腐竹的更多的营养价值逐渐被人们认可，加上它的口感鲜美、味道独特，市场销量越来越大。大豆起源于我国，根据记载，早在商朝时期我国就开始种植、栽培大豆，欧美国家的大豆种植技术是,,世纪由我国传入。大豆的种植遍布我国南北各地，产量惊人，其中五大大豆生产区域最为有名:北方春大豆区、黄淮海流域夏大豆区、长江流域春夏大豆区、华南四季大豆区。由于大豆类相关产品越来越受到人们的推崇，大豆的产量和种植面积也呈现了逐年递增的趋势。,,,,年大豆的产量较往年递增了,,(,,,，由,,,,年的,,,,万吨上升到,,,,年的,,,,万吨。千百年来，我国劳动人民利用自己的勤劳与智慧，不仅在大豆种植上早于其它国家，在豆制品的加工上也是遥遥领先，发明了味道别具一格的各种大豆类食品。腐竹按形状通常可分为三类:空心圆支腐竹;圆片腐竹(片状腐竹分为方形单边腐竹、方形三边腐竹和圆形单边腐竹);扁竹(又叫三角形腐竹)。

广西、河南、福建、山西、云南和广东是我国腐竹生产最主要的产区。因为经济条件和文化传统的差别，各地区加工工艺各具特色。广东地区经济发达、腐竹出口量大，腐竹加工的技术最先进，操作最讲究、最细致。腐竹在历史中出现的食用方法多种多样。在用,,?清水浸泡,,,小时发开后，荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等均可，食之清香爽口，荤、素食别有风味。第一章前言具体传统的腐竹做法有:凉拌腐竹、红烧腐竹、腐竹烧肉、鲜腐竹白果鹌鹑汤等，操作简单，味道鲜美，营养丰富。

,(腐竹的营养价值

大豆营养丰富，堪称大地乳汁，腐竹也被誉为“素食之王:。蛋白质、脂肪是腐竹的主要组成成分，蛋白质含量一般为,,,一,,,。构成蛋白质的氨基酸组成接近人体所需，富含人体中缺乏的赖氨酸，不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量的作用,,,。脂肪的含量为,,,一,,,。此外还含有大豆多肽、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂等，保健功能成分。大豆皂苷对高血压、肥胖病具

有明显的疗效，同时还具有抗炎、抗溃疡、抗过敏、提高人体免疫力等作用;大豆卵磷脂可延缓衰老，可乳化、分解油脂，能将附着在血管壁上的胆固醇和脂肪乳化成微粒子，预防心血管疾病，保护肝脏等。腐竹内还含有钙、磷、铁、锌、硒和硫胺素等矿物质元素。常吃腐竹可适量的补充这些元素，对调节机体的日常生理活动有至关重要的作用。如锌是一种重要的人体必需微量元素，是体内多种酶的重要成分，参与热能代谢，蛋白质及胰岛素的合成，还参与体内多种酶和其它组织的合成，与生育、免疫有关;硒被称为人体微量元素内的“抗癌之王”，同时拥有抗氧化作用、增强免疫力、预防糖尿病、防止心血管疾病等功效。

,(腐竹产品存在的安全问题

近期出现了很多食品安全事故，如牛奶中三聚氰胺的添加导致了很多婴儿肾的衰竭;猪肉中添加瘦肉精来提高瘦肉比例导致人体食用中毒。食品安全与人的生命密切相关，食品问题也越来越受到人们的重视，党中央下了一线文件表示要对出现食品问题的生产厂家处以严厉的处罚。近几年对腐竹产品质量的调查中发现，腐竹产品质量抽查合格率仅为,,(,,，有大量危害人体健康的腐竹产品流入了市场。抽查中发现的主要安全问题如下

(,)游离甲醛超标:食品中的标准规定值为小于,,,,,,,，在随机抽取的两种产品中，甲醛含量分别大达到了,,,,,,,，,,,,,,,，分别超出标准值的,(,,倍和,(,倍。

(,)二氧化硫含量超标:腐竹中二氧化硫残留量应小于,(,,,堍。但是在随机抽查的几种不合格产品中，二氧化硫的平均残留量达到了,(,,,堍超出了标准规定值,倍。

产生这些质量问题的主要原因是:部分厂家为了增加腐竹的得率和筋力，在生产过程中添加吊白块(甲醛次硫酸氢钠)。添加了吊白块的腐竹会残留大量的甲醛和亚硫酸盐。添加有吊白块的腐竹对身体有哪些危害吊白块又称“雕白块’’，化

学名称:次硫酸氢钠甲醛，分子式:,,,,,,,,,,,。是以福尔马林结合亚硫酸氢钠再还原制得，原是染色使用的工业化学品，用于食品加工具有漂白、提高食品弹性及产量的作用。吊白块的分解产物之一是甲醛，具有凝固蛋白，使蛋白变性的特点。添加吊白块的腐竹内部呈均匀交错的凝胶结构，可以使腐竹的外观和口感得到改善，显得更有“筋道:。一些厂家利用这一特点在辅助生产过程中添加吊白块提高产量和筋力。添加了吊白块的腐竹在使用过程中会有相当量的甲醛和亚硫酸盐残留在食物中。甲醛具有神经毒性、且是强致癌物;而且亚硫酸盐会破坏维生素,,，影响生长发育，易忠多发性神经炎，出现骨髓萎缩症状，因此具有慢性毒性和致癌性。如果长期使用严重超标的产品，会造成肠道功能絮乱，从而引发剧烈腹泻、头痛、损害肝脏、影响人体营养吸收，严重危害人体的消化系统健康;亚硫酸盐还会引发支器官痉挛，食用过量可能造成呼吸困难、呕吐腹泻等症状。

二、腐竹的生产工艺流程:

(一)工艺流程:

原料大豆?清选?脱皮?浸泡?磨浆?滤浆?煮浆?揭竹?烘干?包装?成品

1、精选原料:制作腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿色大豆，同时还要注意选择颗粒饱满，色泽黄亮，无霉变的新鲜黄豆，通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯静，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。

2、浸豆磨浆:把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡并除去浮在水面的杂质，水量以豆置容量器不露面为度，浸水时间，夏天约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水并用布覆盖豆面，让豆片膨胀，气温在35?左右时，浸泡时可加些热水，时间30,40分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大，通过上述方法，大约8小时左右，即可以磨浆。磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细白。炎