水煮滑肉

水煮滑肉

时间:2012-09-26 11:22来源:未知作者:刘立新点击: 538 次

成本：11元售价：68元

秋冬卖点：

这是传统“水煮肉片”的升级版，肉片加豆瓣碎、红薯粉腌制，再下入水中批量汆烫制熟，入味足、口感滑，下单后只需取出肉片放入红汤中略煮即成，走菜更迅速。另外，成菜改变了传统水煮肉片上撒辣椒面的做法，放入干辣椒段、花椒粒，浇入热油后成菜带上一股糊辣香气。

原料扫盲

猪前夹肉：即猪的前腿与猪颈相连部分的肉，瘦肉多、肥肉少，瘦肉遇到高温易出水，不适合炒制，但用来做汤却口感滑嫩。

红薯粉：制作此菜使用的红薯粉是我从农村收购的，4元/斤，颜色发黑，煮后肉片表面黑中带亮，肉质爽滑、粉团不散。红薯粉至少要过筛三次让粉质更细腻，使用前要先用水将粉调匀，一般情况下每500克红薯粉要加入55克水、150克全蛋液，调匀再给肉片上浆。

批量预制：1、猪前夹肉3000克改刀成片，放入盆中加5年以上的特级郫县豆瓣酱碎60克、红薯粉500克（先加清水55克、全蛋液150克调匀）、姜末100克、花椒粉20克拌匀腌制20分钟。2、锅入水烧至冒虾眼泡，转微火使水面一直保持似开未开，将肉片依次下入，待其表面颜色变深、浮上水面，就是“滑肉”。将滑肉捞出放入冷水中备用。

走菜流程：1、锅入色拉油10克烧至四成热，下入干辣椒段5克、花椒粒3克爆香，倒入洗净的黄豆芽150

克，加入清水20克、盐3克、鸡精2克、味精2克大火炝炒至断生，盛出摆在盆底。炒豆芽时加水能让其在高温加热后仍保持脆嫩的口感。2、锅入色拉油40克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下入郫县豆瓣酱50克小火煸炒至吐出红油，放入红太阳牌固体火锅底料100克、粗辣椒面40克炒至底料化开、出香，倒入高汤900克，调盐3克、鸡粉2克煮开，放入滑肉300克中火煮5分钟入味，带汤盛入垫有豆芽的盆中，表面撒干辣椒段50克、花椒粒10克，冲入烧至六成热的红油80克，撒香葱碎20克即可上桌。技术关键：煮肉片时，要保持水面似开非开，不能让水沸腾，否则煮出的肉片易老。

菌香滑肉

大致做法：滑肉+杏鲍菇片+菜心+高汤混合煮制，卖相清爽，暖心暖胃。

1、肉片加豆瓣碎、红薯粉拌匀腌制。

2、下入水中煮至浮起。