其他食品(方便菜肴)生产许可审查方案

其他食品（方便菜肴）生产许可审查方案

（试行）

第一章总则

第一条为了做好其他食品（方便菜肴）生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》等有关法律法规、规章，制定其他食品（方便菜肴）生产许可审查方案（以下简称方案）。

第二条本方案应与《食品生产许可审查通则》结合使用，适用于其他食品（方便菜肴）生产许可审查工作。仅有包装场地、工序、设备，没有完整的生产条件，不予生产许可。

第三条本方案中引用的文件、标准通过引用成为本方案的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本方案。

第二章其他食品（方便菜肴）生产许可审查要求

第一节许可范围

第四条实施食品生产许可管理的方便菜肴，是指以果蔬及其制品或/和豆类及其制品、食用菌及其制品、禽蛋及其制品、畜禽肉及其制品、水产及其制品为主要原料进行拼配，配以或不配以调味料，经预处理、加工烹制、冷链贮运、开袋即食或经过简单加热即可食用的预包装食品。包括：果蔬方便菜肴、豆制品

方便菜肴、食用菌方便菜肴、禽蛋方便菜肴、畜禽肉方便菜肴、水产方便菜肴、其他方便菜肴。

第二节生产场所要求

第五条生产场所应设置原料库、辅料库、预处理间、配料间、热加工间、快速冷却间、内包装间、外包装间、成品库、工器具清洗消毒间等。

第六条生产车间依其清洁度要求一般分为：一般作业区（原料库、辅料库、外包装间、成品库）、准清洁作业区（预处理间、配料间、热加工间、工器具清洗消毒间）、清洁作业区（快速冷却间、内包装间）。

第七条生产场所或车间入口处应设置更衣室，洗手、干手和消毒设施，换鞋（或穿戴鞋套）设施或鞋靴消毒设施。清洁作业区入口应设置二次更衣室，洗手、干手、消毒设施。

第三节设备设施要求

第八条生产设备和设施根据实际工艺需要配备，如：原料预处理设施、调配设施、热加工设施、快速冷却设施、包装设施、杀菌设施等。

第九条应配备食品快速冷却设施。快速冷却设施应能满足生产加工工艺和食品安全的需要。

第十条应配备分别用于原料、成品贮存和运输专用的冷

藏设施。冷藏设施应满足生产加工工艺和食品安全的需要。冷藏设施应具有温度显示装置。

第十一条方便菜肴生产企业具有的检验设备包括：电子天平（0.1g）、中心温度计（0.5℃）、超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜。

第四节设备布局和工艺流程要求

第十二条设备布局按工艺流程设计。工艺流程一般包括：预处理、配料、熟制、快速冷却、包装、杀菌或不杀菌、入库冷藏。

第十三条配料控制。对配料名称、进货时间、批号、投料顺序、数量等进行严格核对和记录，配料装置的性能和精度应满足配料需要，配料应复核确认。

第十四条熟制控制。应采取有效的熟制工艺，并记录熟制温度、时间等参数。

第十五条快速冷却控制。对于无后杀菌工艺的，经熟制加工后，应在2小时内将产品中心温度降到7℃以下；对于采用后杀菌工艺的，经熟制加工后，应在3小时内将产品中心温度降到20℃以下。应测量并记录每批产品快速冷却2小时或3小时后的产品中心温度。

第十六条内包装控制。内包装后对产品外观、包装量、容器状况进行检查。

第十七条后杀菌控制。应设置适宜杀菌条件，满足食品安全要求，并记录相应参数，如杀菌温度和时间等。

第十八条贮存和运输控制。方便菜肴成品及运输应在7℃条件下贮存。

第五节人员要求

第十九条从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

第六节管理制度

第二十条应建立进货查验记录制度。对原辅料、包装材料供应商进行审核，并定期进行审核评估；应在和供应商签订的合同中明确双方承担的食品安全责任。包装材料等食品接触性材料应符合相应食品安全国家标准和相应产品标准的要求。

第二十一条应建立生产过程管理制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。

第二十二条应参照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881）附录《食品加工过程的微生物监控程序指南》，合理设置卫生监控要求。

第二十三条企业应制定检验管理制度，包括对原辅料、

过程、出厂检验的管理规定，确保产品符合食品安全标准要求。

检验能力至少满足感官指标、净含量、产品中心温度、菌落总数、大肠菌群的测定。

检验管理制度应规定型式检验的要求，每半年至少进行1次，更改主要原辅材料和关键生产工艺、停产三个月以上恢复生产前、出厂检验结果与正常生产有较大差别时，应及时进行型式检验。

第七节试制产品检验

第二十四条企业按所生产方便菜肴的品种和执行标准，分别从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品检验。

第二十五条企业应对提供的检验报告真实性负责；检验项目按产品适用的食品安全国家标准、产品标准、企业标准及国务院卫生行政部门的相关公告要求进行。