餐饮服务与管理 第3章 餐厅服务基本技能PPT课件
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（4）摆放餐巾花时要间距一致，摆放整 齐，长台的花要摆在一条直线上。
五、餐巾折花的操作要求
1．手法卫生 2．一次成型 3．造型逼真
六、餐巾折花注意事项
1．做好操作准备 2．讲究卫生 3．正确选择花形 4．一次折成
七、餐巾折花的基本技法
摆台又称餐台设计、餐桌布置、铺 台，是指为客人就餐确定席位，并将餐 饮活动中所需要的餐具用具及其他物品 按一定的要求摆设于餐桌上的过程。
二、摆台的基本要求
（一）餐具洁净，完整无缺 （二）手法卫生 （三）间距恰当 （四）便于进餐和席间服务 （五）装饰适宜 （六）台面清洁、整齐美观
三、台面的种类
台面的分类方法很多，一般情况分 为中餐台面、西餐台面两大类。考虑到 许多外宾在中餐厅不会使用筷子就餐， 所以还有中餐西吃台面（亦称中西混合 台面）。
在中国古代典籍中就有宴会中使用 “餐巾”覆盖食物和擦手的记载，明清 时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的 锦缎绣花餐巾。因而可以说餐巾并非完 全是舶来品。
在西方，餐巾也其很深的历史渊源。 古希腊和罗马贵族一直保持用手指进食 的习惯，所以在用餐完毕后用一条普通 毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的 则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗 指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点 玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、 肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪，除了 实用意义之外，还更注重观赏价值。
按进餐的餐次分，有早餐台面、午 餐台面、晚餐台面。
根据餐桌的形状及特点分，有圆桌 台面、转台台面、方桌台面、直长形台 面、弧形台面、异型台面等。
中餐台面的分类方法有：按进餐特点分， 有散客台面、茶市台面、风味餐台面、 酒席宴会台面；按每位客人面前所摆放 的小件餐具数量分，有二件头台面到十 五件头台面等多种形式；按餐桌的布置 方法分，有普通台面和看台两种。
三、餐巾花的选择和摆放要求
（1） 根据宴会的性质选择花形 （2） 根据宴会的规模选择花形 （3）根据菜单内容选择花形 （4）根据季节选用花形 （5）根据宾客的宗教信仰、风俗习惯及 爱好选择花形
（6）根据宾客的性别、年龄选用花形 （7）根据宾主席位的安排选择花形 （8）根据工作闲忙选择花形
四、餐巾花的摆设
第三节 餐巾折花基本技能
一、餐巾起源及餐巾折花的作用 二、餐巾花的分类 三、餐巾花的选择和摆放要求 四、餐巾花的摆设 五、餐巾折花的操作要求
六、餐巾折花注意事项 七、餐巾折花的基本技法 八、餐巾折花的基本叠法 九、餐巾花型选择 十、餐巾花摆放艺术和基本趋势
一、餐巾起源及餐巾折花的作用
（一）餐巾的起源与发展
公元1680年，意大利已有26种餐巾 的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵 妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的 小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等 形状。另外，西亚、埃及等地区的文明 中也有使用餐巾的历史记载。
（二）餐巾折花的作用
（1）装饰美化餐台气氛。 （2）烘托餐台气氛，突出宴会目的，起 到一定的无声语言的作用，会对交流思 想感情产生良好的效果。 （3）卫生保洁的作用。 （4）餐巾花形的摆放可标出主宾、主人 的席位。
（1）餐巾花插入杯中的深度要合适，插 花时要保持花形的完整，插入后要整理 花形，使其到位，插入杯内的餐巾也要 折整齐。 （2）主花要摆在主位，副主位为次高花， 一般花则摆在宾客席上，使整个台面上 的花形高低均匀，错落有致。
（3）不同的花形在同桌摆放时，要将形 状相似的花对称摆放。摆花时要将花形 的观赏面朝向宾客，飞禽走兽类的花形 要将头部朝向客人。
第三章 餐厅服务基本技能
第一节
端盘基本技能
第二节
摆台基本技能
第三节
餐巾折花基本技能
第四节
酒水服务基本技能
第五节
菜肴服务基本技能
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
请在这里输入您的主要 叙述内容
三 请在这里输入您的主要叙述内容
第一节 端盘基本技能
一、端盘的概念及种类 二、托盘操作要领
一、端托的概念及种类
（一）端托的概念
“端”是指用手平举拿物，如端盘、 端菜等；“托”是指用手掌或其他物品 向上承受物体的重力。
端托是整个服务技能中最基本的技 能，是斟酒、摆台、上菜、撤换餐具等 服务技能的基础。
（二）托盘的种类及用途
托盘有大、中、小几种规格，以满 足不同的托送需要。其形状通常有圆形 或长方形两种，其他还有椭圆形等。托 盘按其质地来分，通常有木制、竹编、 金属和胶木等。
四、中餐摆台
（一）中餐摆台用具
中餐摆台用具主要有餐碟、汤碗 （口汤碗）汤勺、酒杯、筷架、筷子、 公用餐具、台面小件等。
（ห้องสมุดไป่ตู้）摆台的操作程序
1．铺台布 2．中餐餐具的摆放原则 3．便餐摆台 4．中餐宴会摆台
五、西餐摆台
（一）西餐宴会摆台设计 （二）西餐宴会席位设计 （三）西餐宴会台布的铺设 （四）西餐主要用具 （五）西餐宴会的摆台程序与标准 （六）西餐摆台的要领
（5）沟通宾主之间感情的作用。
（6）在西餐宴会中，餐巾可起到暗示的 作用。
（7）饭店服务艺术和情感化的表现之一。
（8）将餐巾折叠成千姿百态的花形，对 席面起到点缀美化的作用，它能增进宴 会隆重热烈的气氛，给宾客以艺术上的 享受。
二、餐巾花的分类
1．按餐巾花的折叠方法和摆放餐具的不 同，可分为杯花和盘花两大类 2．按餐巾花的外观形状分类，可分为动 物类、植物类和实物造型类
目前用得较为普遍的是胶木托盘， 其优点是轻便、防滑、防腐、耐用。大 型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒 水和盘碟等较重的物品。中型圆形托盘， 一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、 上菜、送咖啡冷饮等。小型椭圆形托盘 通常用来送少量饮料、桌上小器皿、递 送账单、收款等。
（三）端托的种类
（1）托盘式。是指将物品先集中放 入托盘内，再用手支撑着托盘运送物品。
（2）端盘式。是指直接用手端送物 品，最早的餐饮服务采用的是这种操作 方法。
二、托盘操作要领
（1）理盘 （2）装盘 （3）轻托操作要领 （4）轻托行走 （5）卸盘 （6）轻托的注意事项
第二节 摆台基本技能
一、摆台的概念 二、摆台的基本要求 三、台面的种类 四、中餐摆台 五、西餐摆台
一、摆台的概念
五、餐巾折花的操作要求
1．手法卫生 2．一次成型 3．造型逼真
六、餐巾折花注意事项
1．做好操作准备 2．讲究卫生 3．正确选择花形 4．一次折成
七、餐巾折花的基本技法
摆台又称餐台设计、餐桌布置、铺 台，是指为客人就餐确定席位，并将餐 饮活动中所需要的餐具用具及其他物品 按一定的要求摆设于餐桌上的过程。
二、摆台的基本要求
（一）餐具洁净，完整无缺 （二）手法卫生 （三）间距恰当 （四）便于进餐和席间服务 （五）装饰适宜 （六）台面清洁、整齐美观
三、台面的种类
台面的分类方法很多，一般情况分 为中餐台面、西餐台面两大类。考虑到 许多外宾在中餐厅不会使用筷子就餐， 所以还有中餐西吃台面（亦称中西混合 台面）。
在中国古代典籍中就有宴会中使用 “餐巾”覆盖食物和擦手的记载，明清 时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的 锦缎绣花餐巾。因而可以说餐巾并非完 全是舶来品。
在西方，餐巾也其很深的历史渊源。 古希腊和罗马贵族一直保持用手指进食 的习惯，所以在用餐完毕后用一条普通 毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的 则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗 指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点 玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、 肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪，除了 实用意义之外，还更注重观赏价值。
按进餐的餐次分，有早餐台面、午 餐台面、晚餐台面。
根据餐桌的形状及特点分，有圆桌 台面、转台台面、方桌台面、直长形台 面、弧形台面、异型台面等。
中餐台面的分类方法有：按进餐特点分， 有散客台面、茶市台面、风味餐台面、 酒席宴会台面；按每位客人面前所摆放 的小件餐具数量分，有二件头台面到十 五件头台面等多种形式；按餐桌的布置 方法分，有普通台面和看台两种。
三、餐巾花的选择和摆放要求
（1） 根据宴会的性质选择花形 （2） 根据宴会的规模选择花形 （3）根据菜单内容选择花形 （4）根据季节选用花形 （5）根据宾客的宗教信仰、风俗习惯及 爱好选择花形
（6）根据宾客的性别、年龄选用花形 （7）根据宾主席位的安排选择花形 （8）根据工作闲忙选择花形
四、餐巾花的摆设
第三节 餐巾折花基本技能
一、餐巾起源及餐巾折花的作用 二、餐巾花的分类 三、餐巾花的选择和摆放要求 四、餐巾花的摆设 五、餐巾折花的操作要求
六、餐巾折花注意事项 七、餐巾折花的基本技法 八、餐巾折花的基本叠法 九、餐巾花型选择 十、餐巾花摆放艺术和基本趋势
一、餐巾起源及餐巾折花的作用
（一）餐巾的起源与发展
公元1680年，意大利已有26种餐巾 的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵 妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的 小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等 形状。另外，西亚、埃及等地区的文明 中也有使用餐巾的历史记载。
（二）餐巾折花的作用
（1）装饰美化餐台气氛。 （2）烘托餐台气氛，突出宴会目的，起 到一定的无声语言的作用，会对交流思 想感情产生良好的效果。 （3）卫生保洁的作用。 （4）餐巾花形的摆放可标出主宾、主人 的席位。
（1）餐巾花插入杯中的深度要合适，插 花时要保持花形的完整，插入后要整理 花形，使其到位，插入杯内的餐巾也要 折整齐。 （2）主花要摆在主位，副主位为次高花， 一般花则摆在宾客席上，使整个台面上 的花形高低均匀，错落有致。
（3）不同的花形在同桌摆放时，要将形 状相似的花对称摆放。摆花时要将花形 的观赏面朝向宾客，飞禽走兽类的花形 要将头部朝向客人。
第三章 餐厅服务基本技能
第一节
端盘基本技能
第二节
摆台基本技能
第三节
餐巾折花基本技能
第四节
酒水服务基本技能
第五节
菜肴服务基本技能
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
请在这里输入您的主要 叙述内容
三 请在这里输入您的主要叙述内容
第一节 端盘基本技能
一、端盘的概念及种类 二、托盘操作要领
一、端托的概念及种类
（一）端托的概念
“端”是指用手平举拿物，如端盘、 端菜等；“托”是指用手掌或其他物品 向上承受物体的重力。
端托是整个服务技能中最基本的技 能，是斟酒、摆台、上菜、撤换餐具等 服务技能的基础。
（二）托盘的种类及用途
托盘有大、中、小几种规格，以满 足不同的托送需要。其形状通常有圆形 或长方形两种，其他还有椭圆形等。托 盘按其质地来分，通常有木制、竹编、 金属和胶木等。
四、中餐摆台
（一）中餐摆台用具
中餐摆台用具主要有餐碟、汤碗 （口汤碗）汤勺、酒杯、筷架、筷子、 公用餐具、台面小件等。
（ห้องสมุดไป่ตู้）摆台的操作程序
1．铺台布 2．中餐餐具的摆放原则 3．便餐摆台 4．中餐宴会摆台
五、西餐摆台
（一）西餐宴会摆台设计 （二）西餐宴会席位设计 （三）西餐宴会台布的铺设 （四）西餐主要用具 （五）西餐宴会的摆台程序与标准 （六）西餐摆台的要领
（5）沟通宾主之间感情的作用。
（6）在西餐宴会中，餐巾可起到暗示的 作用。
（7）饭店服务艺术和情感化的表现之一。
（8）将餐巾折叠成千姿百态的花形，对 席面起到点缀美化的作用，它能增进宴 会隆重热烈的气氛，给宾客以艺术上的 享受。
二、餐巾花的分类
1．按餐巾花的折叠方法和摆放餐具的不 同，可分为杯花和盘花两大类 2．按餐巾花的外观形状分类，可分为动 物类、植物类和实物造型类
目前用得较为普遍的是胶木托盘， 其优点是轻便、防滑、防腐、耐用。大 型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒 水和盘碟等较重的物品。中型圆形托盘， 一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、 上菜、送咖啡冷饮等。小型椭圆形托盘 通常用来送少量饮料、桌上小器皿、递 送账单、收款等。
（三）端托的种类
（1）托盘式。是指将物品先集中放 入托盘内，再用手支撑着托盘运送物品。
（2）端盘式。是指直接用手端送物 品，最早的餐饮服务采用的是这种操作 方法。
二、托盘操作要领
（1）理盘 （2）装盘 （3）轻托操作要领 （4）轻托行走 （5）卸盘 （6）轻托的注意事项
第二节 摆台基本技能
一、摆台的概念 二、摆台的基本要求 三、台面的种类 四、中餐摆台 五、西餐摆台
一、摆台的概念