火锅大师讲解香辛料的作用

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7.肉蔻又名白玉果

肉扣又名玉果（作调味 料，可去异味、增辛香。 酱卤肉之用。注意事项. 该品含有肉豆蔻醚，对 大脑有兴奋及致幻作用。 如服用过量，可产生瞳 孔放大及昏迷等现象。 人服肉豆蔻粉7.5克，可 引起眩晕，甚至谵语、 昏睡，大量可致死亡） 肉蔻：别名肉豆蔻；清 热解毒、芳香化湿、醒 脾开胃、发表解暑、祛 淤消肿；
20胡椒

少量使用能增进食欲. 能祛腥、助消化.可解 食物毒.醒脾开胃：可 散寒、促发汗；、还 可以改善女性白带异 常及癫痫症.并治疗风 寒感冒.更多的用于烹 制内脏、海鲜类菜肴) 胡椒：胡椒.味辛性温 带浓烈的芳香气味,具 温中散寒,健胃顺气的 功效.在清汤火锅中用 于去腥压臊.增香提味.
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17.荜拨

筚拔,有矫味增香作用。 多用于烧、烤、烩、 卤、炖、火锅等菜肴. 入肴调味。可增香赋 辛，矫味去异
18良姜


具芳香气，有节，节 处有环形膜质鳞片 辛，热。归脾、胃经 可供作卤水调味料， 良姜粉为“五香粉” 原料之一。气味辛辣、 温脾胃、祛风寒、行 气止痛
19丁香

丁香又名子丁香（香 气馥郁，味辛辣，主 要用于肉类、糕点、 腌制食品、炒货、蜜 饯、饮料的制作配制 调味品烹调用途：作 调味料，可矫味增香。 常用于制作卤菜和火 锅底料。亦为五香粉 和咖喱粉原料之一
10甘草的营养价值

甘草,甘草味甜，气味 芳香，烹饪中可代替 砂糖作为甜味调料使 用，具有独特的风味 和营养价值，菜品如“ 甘草牛肉”、“甘草鸡 柳 ”等
11.白芷

可作香料调味品，有 去腥增香的作用，但 是.它多用于食疗菜肴， 如川芎白芷鱼头
12.砂仁

砂仁；加工肉食时用砂仁作调料可去 除异味，增加香味，使肉味美可口。 种子气味芳香而峻烈，用作香料，稍 辣，其味似樟。在东方是菜肴调味品， 特别是咖哩菜的佐料。在斯堪的那维 亚则常用于面食品调味，也是中医常 用的一味芳香性药材。但是，用于火 锅和卤菜中不可过多，以3克以内为 宜.去膻、除腥、增味、增香等作用） 砂仁：温中化湿、暖脾止泻、行气宽 中、健胃消食、理气安胎；用于湿浊 中阻、脾胃虚寒、呕吐泄泻等；阴虚 有热者忌服，气虚肺满者禁用；作调 味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。
6. 豆蔻又名白豆蔻
别名白豆蔻；具有去除膻味.怪味.增 加菜肴特殊香味的作用.白扣气味苦 香.味辛凉微苦.烹调中可去异味.增辛 香.常用于卤煮及火锅中.是烧、卤、 腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用 之品。行气理气，暖胃消食，化湿止 吐，解酒毒.性辛温、气味浓烈、化 湿消痞、行气温中、开胃消食



火锅调味师.火锅调味行 孙师傅对香辛调味料的简介
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1.草果
草果;具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥 气，增进食欲，烹制鱼类和肉类时，有了 草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果， 使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。如草 果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草 果增香。醇香异常，通常用于给烹制的肉 类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底 料里它是必备的调味料。在中医古书《饮 膳正要》里，几乎所有的饮食方子里都有 这味调味料。作为调料的草果有四大作用： 给菜肴增香；帮助消化；除湿；解酒毒。） 草寇；有浓郁的辛香气味，用作烹调能去 腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、 肉时，有了草果其味更佳。是配制五香粉， 咖哩粉等的香料。
16.甘松

全株有强烈松脂样香气 性味：味辛；甘；性温 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用 的一种毛绒绒、黑褐色的根状 香料，成都人称为香草，重庆 人 其为香菘，其实应该叫甘菘， 又名甘菘香。甘菘气味辛香， 近似强烈的松节油气味，具有 理气止痛、开郁醒脾的作用， 是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛 呕吐、食欲不振、消化不良的 一味中药。在麻辣火锅汤料或 卤水中加入此香料，其香味浓 郁。不过要注意量的把握，一 次用量不宜超过5克，否则香气 “腻人”。
13.桂皮

中餐里用它作炖肉调 味，是五香粉的成份 之一.又称肉桂。有补 元阳、暖脾胃、除积 冷、通血脉的功效.桂 皮因含有挥发油而香 气馥郁，可使肉类菜 肴祛腥解腻，芳香可 口，进而令人食欲大 增.进而令人食欲大增。 在日常饮食中适量添 加桂皮，可能有助于 预防或延缓因年老而 引起的Ⅱ型糖尿病。
4.花椒.汉源花椒最好
花椒气味芳香，可除各种 肉类的腥膻臭气，能促 进唾液分泌，增加食欲. 花椒、桂皮、胡椒、八 角等香料能与醛、酮类 腥味成分发生氧化反应， 不但能减轻异味还能增 香。这类香料一般用于 肉类去腥
5.草蔻
草豆蔻还可与花椒、八角和肉桂等 药材配合使用作为食品调味剂，可 去除鱼、肉等食品的异味 卖调味，传授火锅底料技术！ 还有礼品赠送 电话133.3352.5516火锅调 味大师孙师傅 地址；山西省大同市调味批 发
14.香叶又名月桂叶

是受欢迎的香料，用 於腌渍或浸渍食品， 又用于炖菜、填馅及 鱼等。味芬芳，但略 有苦味。.增香去异味, 促进食欲）

15.辣椒

能去腥解腻压抑异味,增加香 辣味和色泽.干辣椒的作用是 促消化、增加食欲.发赤作用.

外用作为涂擦剂对皮肤有发 苏作用，使皮肤局部血管起 反射性扩张，促进局部血液 循环的旺盛。酊剂可用于冻 疮；但也有人认为，辣椒仅 强烈刺激感觉神经末梢，引 起温暖感，对血管则很少影 响，高浓度也不发泡，故不 能视为发赤剂辛、甘，温。 归心、肺、膀胱经。
8.三 奈

在烹调中多用于烧、卤、 麻辣火锅， 广东人把沙姜用于制作 盐焗鸡。近年来，四川 江湖菜中有“三奈菜” 的制作，即是说主料加 上大量的三奈和干红辣 椒、干花椒烹制而成。 这道菜因其味芬香奇特， 故受人称道。
9.木香

做调味剂时应少用.有 广木香、云木香两种； 行气止痛、理气疏肝、 健脾消滞；用于脾胃 气滞、脘腹胀痛、食 少呕吐；辛温香燥， 凡阴虚火旺者慎用
2八角又名大料

大料又叫八角或大茴香 （八角的主要成分是茴香 油，它能刺激胃肠神经血 管，促进消化液分泌，增 加胃肠蠕动，有健胃、行 气的功效，有助于缓解痉 挛、减轻疼痛；是作鱼炖 肉、制作卤制食品时的必 用之品.是去腥解腻增香 的
3小茴香

小茴香（小茴香是烧鱼炖肉、 制作卤制食品时的必用之品。 因它们能除肉中臭气，使之 重新添香，故“茴香”。它 们所含的主要成分都是茴香 油，能刺激胃肠神经血管， 促进消化液分泌，增加胃肠 蠕动，