haccp的七大原理——五纠偏措施精

善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明。
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纠正措施报告表应包括以下内容：
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原
1、产品说明
理 五
2、叙述偏离情况
3、所采取的纠正措施和受影响产品的最终处理
4、负责人签字
5、必要时写出评价结果
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纠正措施报告
大华水产公司
（福州市，江滨路1号）
日期：2005年1月10日 批号： 034
理 五
当监控显示出现某一特定CCP超过控制范围（偏离关键
限制值）时所采取的措施。
通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，确保CCP再次处 于控制之下。
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五、确立纠偏措施（行动）
2、 纠偏行动的内容
原
隔离和保存要进行安全评估的原料或产品
理 五
转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离
haccp的七大原理——五纠偏措施
主讲：刘皓
目录页
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一
纠正措施的定义
二
具体的措施
三 纠正措施的记录保持要求
四
偏措施的要求
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原
纠正措施是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。
理 五
当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性
的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响
要的生产线上。
3、重新加工
4、退回原料（拒收原料）
5、销毁产品
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• 纠偏行动包括
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原
理 五
1、识别并消除产生偏差的原因
2、确保采取纠正措施后，CCP能够重新掌控
3、采取措施防止再次发生偏差
4、确保没有“受影响的产品”进入流通领域
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• 纠偏行动记录内容
的产品的处理方式。
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• 纠正措施应考虑一下两个方面：
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原
1.更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复
理
控制；
五
2. 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。
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• 对产品进行纠正
一 确定产品是否存在安全的危害
原 理
A 专家的评价
五
第二步：如产品不存在危害，可以解除隔离和扣留，放行出
厂；
第三步：如产品存在危害，确定产品可否返工处理、或改作
其他目的安全使用；
第四步：如不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁。
直接退回原料
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纠正措施记录
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原
所有已采取的纠正措施都应加以记录，这些记录将帮助
理 五
加工者识别、总结所发生的问题，以便于HACCP计划的完
B 化验结果
五
二 处理产品
A 拒收原料
B 返工
C 转为安全的用途 D 销毁产品
注意：一般销毁产品代价较高，有些国家对入境不合格产品 在不能退货的情况下采取销毁处理。
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• 例1
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原
如果：牛奶巴氏杀菌温度低于关键限值
理 五
那么：转移牛奶流向直至温度恢复，被转移的牛奶要重新消
部温度达不到70℃；
内部温度在70℃或更高，但达不到1分钟，或加热没有问题，
但没有记录（没有保存记录）
2. 当确认活动显示监测操作不当时，也会出会偏差。例如：
经校准测试，温度计不准确；
监视CCP点员工监测方法不正确；
记录审查显示记录保存不当。
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Hale Waihona Puke Baidu
• 发生偏差时，应该怎么办？
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理
五
纠偏行动可不预先制定，但发生偏差时，必须制订纠偏
行动并予以实施。
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• 什么是偏差
1. 当达不到关键控制点的关键限值时，就会发生HACCP体
原 理 五
系偏差。 如，加热CCP的关键限值是该产品的内部温度必须达到
70℃且保持1分钟。当出现下列情况时，就会产生偏差：内
问题描述：
下午4：30，发现金属探测器不工作。
采取的措施:
立即停工检查，发现电源插座故障，更换插座 并将从上次记录到现在的所有产品重新作金属探测。
由于电源插座故障导致金属探测器不工作，应 定期检查金属探测器连线状况，避免再次出现上述 问题。
解决问题日期：2005年01月10日
目前状态：
其余的货可以被接受
监控人： 李 广 审 核： 江 海
日期： 2005年1月10日 日期： 2005年1月10日
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产品：冻鳕鱼片 CCP：金属探测 HA：金属碎片 CL：
直径超过 2mm铁金属或 3mm非铁金属
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名称： 地址：
签名：
HACCP计划工作表
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品名：
第二步：如果不存在危害，产品可放行
第三步：如果存在潜在危害，确定产品是否
可以返工/再加工，或转为另一安全
用途
第四步：如果确实存在食品安全危害，产品
必须被拒收或者销毁
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• 对产品的处理
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原
1、隔离和保存要进行安全评估的产品。
理 五
2、转移受影响的产品，或调到另一条不认为偏离是至关重
毒。检查牛奶杀菌设备，找出温度偏离的原因，如有必要要
进行设备维修。
当发生偏离时，不但对产品进行处理还要查明偏离的原因， 并对偏离采取纠正措施。
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• 对偏离期间产品进行处理
第一步：根据专家的评估或根据物理的、化学的或微生物的
原 理
检测，确定产品是否存在安全方面的危害；
原
理 五
妥善保管受影响产品，尽可能确保不进入流通领域。如
果已经进入市场，必须召回。
对受影响产品的安全性进行评估。
“受影响产品”是指同一HACCP计划下，自最后一次CCP 关键限满足要求后的所有产品
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• 评估产品处置的步骤：
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原
第一步：确定产品是否存在安全危害
理 五
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原
1）产品确认（如产品描述，持有产品的数量）
理 五
2）偏差的描述
3）采取的纠偏行动
4）采取纠偏行动的负责人姓名
5）必要时要有评估结果
纠编行动必须详细记载。包括产品销毁、采样检测、返工， 或召回等行动。
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五、确立纠偏措施（行动）
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原
1 定义
销售与贮藏方法：
预期用途与消费者：
日期：
（1） （2）
关键控 显著 制点 危害
（CCP）
（3）
每一预 防措施 的关键 限制？
（4） 什么
（5） （ 6）
监
控
如何 频率
（7） 谁
（8） （9）（10）
纠正 记 验证 措施 录
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• 原理5 纠偏行动
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原
纠偏行动：当发生偏差或不符合关键限值时采取的步骤