水产品的初加工

第四节水产品的初加工

水产品的种类很多,初加工的方法不能一概而论,总的来说,主要是刮鳞、去鳃、剖腹洗涤、出肉,在一些高档鱼类菜肴中,还要求整鱼出骨;

一、水产品的一般初加工

1．刮簟去鳃绝大多数鱼类都要刮鳞;刮鳞要倒刮,有些鱼背鳍和尾鳍非常尖硬,应先斩去或剪去,只有少数鱼如鲥鱼的鳞含有丰富的脂肪,味道鲜美不应刮去;鲫鱼的肚下有一块硬鳞,初加工时必须割除,否则腥气难闻、难吃;去鳃一般用剪刀剪或手挖,鲤鱼和鲫鱼的鳃要用刀挖出,桂鱼、大小黄鱼的鳃是同内脏—起去除;

2．去皮有些鱼皮很粗糙,颜色发黑,影响菜肴的美观适口,如比目鱼、马面鱼、塌板鱼等,一般先刮去不黑一面的鳞片,从头部开—个刀口,将皮剥掉;黄鱼也要剥去头盖皮;

3．剖腹绝大多数鱼的内脏是剖腹取,即用刀或剪刀在肛门与腹鳍之间沿肚皮开一直口,取出内脏;

有的菜肴为了保持鱼身的完整,是在肛门正中开一横刀,在此处先把鱼肠割断,然后用两根细竹条或竹筷,从鱼鳃处插入腹内,卷出内脏;如制作干烧桂鱼、松鼠桂鱼等名菜的桂鱼鳜鱼,就是用两根直径约5毫米的螺纹钢筋从鱼嘴穿鳃铁棍在鳃之上入腹,从尾部刀口处穿出,用手搅动和拉出铁棍,内脏即被铗棍带出;黄鱼等取内脏也是如此处理;而着名的鲈鱼则是用刀贴着鱼鳃划一刀至脊骨,再斩断脊骨,将鱼体翻过来同样处理,此时鱼头已与鱼体断开,但尚与内脏相连,可用左手按住鱼身,用右手把鱼头拉下来,内脏即被带出对于淡水鱼类,剖腹时特别注意不要碰破苦胆,免得污染鱼肉变苦;川菜

中常用的鲤鱼,其苦胆的位置随季节而变化,一般是天热时苦胆靠近肚皮,天冷时则贴近背部,加工时切不可碰破影响鱼的鲜味;如果不慎弄破苦胆,立即用些酒、小苏打或发酵粉,涂抹在胆汁污染过的部位,使胆汁溶解,然后用清水冲洗,就可以把苦味冲掉;海水鱼类没有苦胆,开膛破肚时,尽管大胆剜去内脏;

许多种鱼的腹内有一层黑膜,烹熟后腥气很重,剖鱼时应将其撕去;有的鱼有特殊腥臭的腺体,如鲤鱼在鱼体两侧中部有一根白色腺体,鲥鱼腹腔上方贴近大骨处有一条血线,加工时要注意把它清除,否则会降低鱼的鲜美味; 4．摘洗—般软体水产品如墨鱼、鱿鱼等,大多采用摘洗的方法处理;以墨鱼为例：先用翦刀刺破眼睛,挖去眼球,将头部拉出,剥去外皮、背骨,用手将鱼身拉成两片,洗净备用;墨鱼腹中的卵和胶是“乌鱼蛋”的原料,在初加工时不要扔掉,洗涤墨鱼应在水中进行,以免身上溅上黑汁;

5．辜杀川菜常用水产品中需要宰杀的,主要是鳝鱼和团鱼;

鳝鱼必须活杀死鳝鱼有毒不可食,将鳝鱼摔昏,捏住头部钉牢,尖刀从头向尾划开,除去内脏、骨刺,即成鱼片;

宰杀团鱼时先把它翻过来肚皮朝天,等它伸出头时,用刀迅速将头斩下,拿起来头腔朝下控净血,先放进70一80C热水中烫2一5分钟时间的长短应视团鱼老嫩程度而定,再放入温水中用小刀刮去团鱼裙边和腿部的黑膜下刀要轻,不可划破裙边,并刮去腹部的白膜,用小刀沿着裙边下面两侧的骨缝处割开,撬开盖并取出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可;也可以先从腹部开刀,除去五脏之后再用水烫,最后再刮膜去骨;